Polpa de kiwi probiótica: viabilidade da cultura Bifidobaterium animalis spp - Virgínia Mirtes de Alcântara Silva; Newton Carlos Santos; Raphael Lucas Jacinto Almeida; Victor Herbert de Alcântara Ribeiro; Liliana de Oliveira Rocha (1° Congresso de Segurança e Qualidade dos Alimentos, 2022)
O desenvolvimento de produtos não lácteos funcionais com adição de culturas probióticos é uma tendência atual devido às demandas dos consumidores, em particular daqueles com restrições alimentares, por alimentos promotores de saúde. Diante deste fato, este estudo teve como objetivo desenvolver polpa de kiwi probiótica e avaliar a influência da concentração de inulina no teor de compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante e na sua viabilidade celular. Para isso, a polpa de kiwi (Actinidia deliciosa) foi obtida após seu descascamento manual, em seguida foi fermentada com incubação de Bifidobaterium animalis spp (1%) à 37 °C durante 24 horas com adição de (0,5, 1, 2 e 3%) inulina. Na polpa fresca e após o processo de fermentação foram determinados o teor de compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante (ABTS e FRAP) e por fim, foi realizada a contagem de células viáveis. Os nossos resultados mostraram que o teor de compostos fenólicos totais aumentou consideravelmente em até 62,34% após o processo de fermentação. Correspondentemente, as capacidades antioxidantes baseadas nos métodos ABTS e FRAP foram significativamente melhoradas e correlacionadas positivamente com o efeito sinérgico da concentração de inulina (p < 0,05). Além disso, a contagem de células probióticas viáveis ​​na polpa fermentada foram de 5,72 x1010 UFC/mL, 5,31 x1010 UFC/mL, 4,89 x1010 UFC/mL e 3,26 x1010 UFC/mL para as concentrações de 0,5, 1, 2 e 3% de inulina, respectivamente (p < 0,05). Esses resultados obtidos foram satisfatórios, uma vez que foram superiores ao mínimo estabelecido pela legislação brasileira, para que seja considerado um produto probiótico. Portanto, a polpa de kiwi fermentada é uma alternativa de produto viável para a introdução de ingredientes funcionais como os probióticos, e o uso de 0,5% de inulina é a concentração mais adequadas para obter polpa de kiwi com maiores características bioativas e maior concentração celular viável.