Microencapsulação da polpa de morango por spray drying :utilização das proteínas de ervilha, do soro do leite e do arroz como agente encapsulante - Virgínia Mirtes de Alcântara Silva; Newton Carlos Santos; Liliana de Oliveira Rocha; Raphael Lucas Jacinto Almeida; Victor Herbert de Alcântara Ribeiro (1° Congresso de Segurança e Qualidade dos Alimentos, 2022)
Morango é um frutas rica em substâncias bioativas promotora de saúde, no entanto, seu uso tem sido limitado devido à sua alta perecibilidade. Diante deste fato, a microencapsulação por spray drying é uma boa alternativa para reter sabores e proteger a substâncias bioativas da degradação. Neste sentido, o presente estudo teve como objetivo avaliar a microencapsulação da polpa de morango através da secagem em spray drying utilizando diferentes proteínas como agente encapsulante (proteínas de ervilha (PE), do soro do leite (PL) e do arroz (PA)). O processo de secagem foi conduzido em spray drying a uma temperatura de entrada de 120 °C com vazão de alimentação de 0,85mL min-1 e vazão do ar de 4,2 m3 h-1. A concentração de cada agente encapsulante utilizado foi mantida fixa em 20%. E os pós obtidos foram analisadas com relação ao seu teor de antocianinas totais, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP), umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade e microestrutura (MEV). Os nossos resultados indicaram que todos os pós microencapsulados apresentaram boas propriedades físico-químicas, com teor de umidade variando de 2,01-3,55%, atividade de água com valores inferiores a 0, 3 (aw < 0,3), solubilidade entre 86,07-91,68% e higroscopicidade inferior a 11% (p < 0,05). Além disso, a eficiência de encapsulamento variou de 69,01-72,44% (p < 0,05) sendo o maior percentual obtido para os pós com PE>PL>PA, em geral, os pós apresentaram boas características bioativas devido a conservação de até 64% de antocianinas, 56% de compostos fenólicos e 81%, 63% e 29% de atividade antioxidante para os métodos DPPH, ABTS e FRAP, respectivamente. A análise do MEV indicou que as partículas secas apresentaram forma esférica suaves e lisas. Em conclusão, através dos resultados obtidos a proteína de ervilha (PE) foi o agente mais adequado para a microencapsulação de polpa de morango.