INIBIÇÃO ENZIMÁTICA PELO PROCESSO DE BRANQUEAMENTO - Rutinéia Martins Freitas; Osvaldo Resende; Geovana Rocha Plácido; Hygor Rodrigues de Oliveira; Alex Fonseca Souza (1° Congresso de Segurança e Qualidade dos Alimentos, 2022)
Introdução: A causa do escurecimento de frutas e vegetais é principalmente de origem enzimática, quando substâncias fenólicas contidas nos vegetais são expostas as peroxidases após danos celulares causados por cortes. O tratamento térmico de branqueamento é um processo muito utilizado na indústria de alimentos a fim de evitar o escurecimento e garantir a aceitabilidade dos consumidores. Neste processo, os vegetais previamente preparados são expostos a curto tempo em água aquecida ou vapor entre 75 e 150 ºC a fim de inativar enzimas oxidativas termosensíveis que causam o escurecimento de vegetais. Objetivo: Avaliar qualitativamente o tempo de branqueamento para inibição de peroxidases em batatainglesa (Solanum tuberosum L.). Método: Seis batatas foram descascadas e cortadas em pedaços e distribuídas em 6 recipientes identificados (C, T2, T4, T6, T8 e T10). Os recipientes que foram submetidos aos tratamentos que foram levados ao banho-maria com temperatura controlada de 85 a 90 ºC. A cada 2 min os recipientes foram retirados, resfriando-os. Parte da amostra triturada sem líquido foi transferida para tubos de ensaio, acrescentados 10 mL de água destilada, 3 gotas de guaiacol a 1% e 3 gotas de peróxido de hidrogênio a 2%. Após, as amostras foram mantidas em repouso por 3 min e os resultados observados. Resultado: A amostra controle que não passou pelo processo de branqueamento apresentou a maior atividade de peroxidases, seguidas do tratamento com 2 min de branqueamento, 4 min, 6 min, 8 min e 10 min. Conclusão: Utilizando-se a análise sensorial visual verificou-se que o tempo mínimo para inibição de peroxidases em batatas é 8 min no processo de branqueamento, visto que após esse período não houve mais o escurecimento nas amostras.