Qualidade de queijo tipo Frescal obtido de produtores rurais da agricultura familiar - Beatriz Lima de Almeida; MARIA DA PENHA PICCOLO RAMOS; Alessandra de Fátima Ulisses; Ingrid Matieli Lima; Michelle de Medeiros Carvalho; Antonio M. Maradini Filho; Alexandre Cristiano Santos Júnior (1° Congresso de Segurança e Qualidade dos Alimentos, 2022)
Na região sul do Espírito Santo, a tradição de produzir queijos já faz parte da cultura e economia local há mais de 100 anos, porém, em visitas iniciadas em algumas propriedades rurais dessa região, foram observadas algumas não conformidades no processo de produção de leite as quais podem comprometer a qualidade do queijo comercializado na região. Neste sentido, o trabalho teve como objetivo avaliar as características microbiológicas e físico-químicas de cinco amostras de queijos tipo Minas Frescal obtidas desses produtores rurais da região. As amostras foram codificadas como A, B, C, D, E. Foram realizadas as análises de coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp., de acordo com a metodologia da American Public Health Association-APHA, além do teor de umidade, gordura e pH, de acordo com a metodologia descrita pela IN 68/2006 do MAPA. Em quatro amostras para coliformes totais encontrou-se valores acima de 1.100 NMP/g e variação de valores entre 12,5 até 567,5 NMP/g para coliformes termotolerantes. A amostra A estava em conformidade com a legislação para valores de Staphylococcus coagulase positiva que foi de 3,43 log de UFC/g e detectou-se presença de Salmonella sp. em todas as amostras. Os teores de umidade variaram de 45,57% até 50,67% e ficaram abaixo do preconizado; apenas a amostra B estava de acordo em relação a gordura com valor médio de 25,25% e todas as amostras apresentaram valores para pH entre 6,96 e 7,54. Concluiu-se que todas as amostras de queijo tipo frescal analisadas estavam inadequadas para consumo sendo necessário mais ações de capacitação dos produtores por meio da implementação das boas práticas de produção de forma a promover o fortalecimento da cadeia produtiva da região fornecendo produtos lácteos mais seguros para os consumidores.