Melhoria da qualidade sensorial de café por fermentação anaeróbia auto-induzida com levedura - Denes do Rosario; Yhan Mutz; Karla Vieira; Rosane Freitas Schwan; Patricia Bernardes (1° Congresso de Segurança e Qualidade dos Alimentos, 2022)
Durante o processamento do café, para produção dos grãos que irão dar origem à bebida, ocorre o processo de fermentação. Na fermentação dos frutos do café podem ser usadas leveduras para se obter um produto de melhor qualidade microbiológica e sensorial. A inoculação do café com culturas iniciadoras reduz a multiplicação de fungos filamentosos, potencialmente produtores de micotoxinas e proporciona a formação de compostos químicos que impactam positivamente a bebida café. Café arábica (Catuaí vermelho) e café conilon (K61) foram usados. Cada unidade experimental foi composta de 5kg de café cereja. Os cafés foram acondicionados em baldes de polietileno e adicionados de 200 mL de Meyerozyma guilliermondii CCMA 1739 (1 x 108 UFC/mL) ou 200 mL de água potável (fermentação espontânea). Os baldes foram mantidos fechados por 5 dias para fermentação. Posteriormente, os cafés foram secos ao sol até 12% de umidade. O experimento foi conduzindo em triplicata. Os cafés foram avaliados sensorialmente pela prova da xícara seguindo o protocolo da Specialty Coffee Association (café arábica) e da International Coffee Organization (café conilon). De acordo com a pontuação total, os cafés arábica fermentação espontânea e fermentação com levedura e, conilon fermentação com levedura foram classificados como especiais (> 80 pontos). Já o café conilon fermentação espontânea foi classificado como “fino”. A levedura utilizada na fermentação dos cafés foi capaz de aumentar a pontuação do café conilon em mais de 3 pontos, além de melhorar sua classificação tornando-o café especial. Já para o café arábica tanto a fermentação espontânea quanto a inoculada com levedura obtiveram bebidas classificadas como especiais não sendo observada diferença na pontuação do café inoculado com levedura. M. guilliermondii resultou em uma bebida de melhor qualidade e pode ser usada para agregar valor ao café conilon, atendendo ao mercado consumidor de cafés especiais.