Metagenômica da microbiota de Socol de diferentes produtores - Pedro Martins; Denes do Rosario; Patricia Bernardes (1° Congresso de Segurança e Qualidade dos Alimentos, 2022)
Socol é um produto cárneo curado e maturado a seco, produzido a partir do lombo suíno. A maturação ocorre em ambientes naturais que proporciona o crescimento de fungos, leveduras e bactérias. A microbiota presente nesse produto é responsável por características sensoriais específicas e por outro lado pode conter microrganismos patogênicos. Entretanto, a microbiota completa do Socol é desconhecida. Desta forma, este estudo objetivou identificar a microbiota do Socol produzido no inverno e verão por diferentes produtores, utilizando o sequenciamento de nova geração (SNG). A identificação de bactérias foi realizada por meio da amplificação das regiões V3-V4 do gene 16S rRNA. Fungos e leveduras foram identificados pela amplificação da região ITS1-ITS2, ambos utilizando o equipamento MiSeq Sequencing System (Illumina Inc., USA). A qualidade das sequências foi avaliada e em seguida foi realizada a identificação taxonômica. Staphylococcus, Bacillus e Lysinbacillus são os gêneros de bactérias que apresentaram uma maior abundância relativa. Pichia, Wickerhamomyces, Hyphopichia, Sacchoromycetales, Clavispora e Aspergillus foram os grupos de fungos e leveduras com maior abundância. O sequenciamento permitiu identificar os microrganismos benéficos e potencialmente perigosos que compõem a microbiota do Socol. Estão presentes na microbiota, microrganismos que atuam no sabor, textura, síntese de protease e produção de enzimas. Wickerhamomyces anomalus é considerada agente de biopreservação capaz de inibir a biossíntese de aflatoxinas. Lysinibacillus fusiformis possui atividade antifúngica contra Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Foi possível identificar a presença de Penicillium verrucosum e Aspergillus pseudoelegans, microrganismos produtores de Ocratoxina A. Por final, este é o primeiro estudo que revela a ‘impressão digital’ microbiológica do Socol. Desta forma, a microbiota bacteriana e fúngica do produto foi identificada pela primeira vez permitindo avanços no conhecimento sobre esse produto podendo contribuir para o progresso de sua cadeia produtiva.