INIBIÇÃO ENZIMÁTICA PELO EMPREGO DE SUBSTÂNCIAS SULFITANTES E ÁCIDAS - Rutinéia Martins Freitas; Osvaldo Resende; Geovana Rocha Plácido; Hygor Rodrigues de Oliveira; Alex Fonseca Souza (1° Congresso de Segurança e Qualidade dos Alimentos, 2022)
Introdução: O escurecimento pós-colheita de frutas, principalmente em processos que envolvem cortar, amassar ou triturar, deve-se a ação da enzima oxidativa polifenoloxidase (PPO), sendo este um dos maiores problemas da indústria de alimentos quanto ao uso de frutas. O escurecimento de frutas inicia a partir da ação da PPO que oxida compostos fenólicos em quinona, que rapidamente se condensa e forma pigmentos escuros insolúveis. Assim, a utilização de substâncias sulfitantes e ácidas se mostra eficaz para a preservação de características físico-químicas de alimentos e inibição de enzimas oxidativas. Objetivos: Avaliar qualitativamente o escurecimento enzimático aplicando diferentes substâncias sulfitantes e ácidas em maçãs (Malus domestica Borkh). Método: Quatro maçãs foram descascadas e cortadas em fatias uniformes de 2mm. Após, as fatias foram dispostas em placas de petri com identificação e separadas as amostras controle, com e sem água, e as demais imersas em soluções de ácido cítrico, benzoato de sódio e bissulfito de sódio. As reações foram observadas após 3h. Resultado: Após análise sensorial visual verificou-se o escurecimento enzimático em ordem decrescente na amostra controle sem água, com água, ácido cítrico a 200ppm, ácido cítrico a 100ppm, benzoato de sódio a 200ppm, benzoato de sódio a 100ppm, bissulfito de sódio a 100ppm e bissulfito de sódio a 200ppm. Conclusão: Os tratamentos analisados mostraram-se eficazes quanto à capacidade da inativação da PPO, reduzindo o escurecimento da fruta. A utilização de bisssulfito para a inativação da PPO foi visualmente a mais eficaz dentre as amostras, indicando a possibilidade de utilização para redução de desperdícios de frutas pelos consumidores.