Queijo Minas Frescal: qualidade microbiológica e físico-química - Ingrid Matieli Lima; Renan Marques Diirr; MARIA DA PENHA PICCOLO RAMOS; Alessandra de Fátima Ulisses; Michelle de Medeiros Carvalho; Antonio M. Maradini Filho; Alexandre Cristiano Santos Júnior (1° Congresso de Segurança e Qualidade dos Alimentos, 2022)
O queijo Minas Frescal é um dos mais consumidos no Brasil, considerado um produto semi-gordo de muito alta umidade, porém não se pode negligenciar os cuidados de higiene e das boas práticas em sua produção pois pode tornar-se veículo carreador de microrganismos indesejáveis. Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de quatro amostras de queijo Minas Frescal oriundas de quatro propriedades rurais pertencentes a região Sul do Espírito Santo e vendidas no comércio local. Realizou-se análises de coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Listeria sp. Além da atividade de água, teor de gordura, umidade e pH e os valores foram comparados com a legislação. Verificou-se que 75% das amostras apresentaram valores maiores que 1.100 NMP/g para coliformes totais e 75% estavam dentro do padrão estabelecido pela legislação para coliformes termotolerantes. Todas as quatro amostras (100%) encontraram-se acima do limite preconizado para Staphylococcus coagulase positiva com valores entre 3,51 a 4,64 log de UFC/g além da presença de Salmonella sp. e ausência de Listeria sp. em todas as amostras. Em relação à atividade de água (Aw), 100% das amostras estavam acima de 0,91 (variando entre 0,9792 a 0,9854), valor mínimo para a multiplicação da maioria das bactérias, o teor de gordura variou de 21,26% a 24,58%, o teor de umidade variou entre 38,33% a 40,55% e o pH variou de 6,03 a 6,93, ou seja 100% das amostras estavam fora do padrão. Todas as amostras apresentaram-se inadequadas ao consumo de acordo com a IN 161/22 evidenciando-se a necessidade de adoção das Boas Práticas no processo produtivo. Posteriormente, serão incluídos os demais parâmetros obrigatórios relacionados à segurança do consumo e essas ações contribuirão para o fornecimento de produtos adequados ao consumidor e para a garantia da sustentabilidade do setor lácteo da região sul do Espírito Santo.