Desenvolvimento de iogurte grego com adição de sucralose - Paula Sabrina da Silva Gomes; Sarah Cristina Pereira de Araújo1; Juliana de Cássia Gomes Rocha; Genilson Paiva; Flávia de Abreu Pinheiro; Fabiana Carvalho Rodrigues (1° Congresso de Segurança e Qualidade dos Alimentos, 2022)
O uso de edulcorantes como adoçantes alternativos à sacarose tem aumentado nos últimos anos, visando atender os consumidores que buscam alimentos menos calóricos e com dietas restritas ao açúcar. Assim, a indústria de produtos lácteos vem introduzindo no mercado iogurtes de baixa caloria ou diet, com adição de edulcorantes, como exemplo, a sucralose (INS 955). Este trabalho objetivou desenvolver um iogurte grego sabor maracujá, ‘‘zero açúcar'’ com adição de sucralose. Foram elaboradas três formulações, com diferentes concentrações de sucralose: 0,25%, 0,34% e 0,40%. Os demais ingredientes (leite pasteurizado, polpa de maracujá, creme de leite e iogurte natural) apresentaram as mesmas concentrações nas diferentes formulações. A aceitabilidade dos iogurtes, em relação aos atributos sabor, gosto, textura, aparência, aroma e impressão global, foi avaliada por 47 provadores não treinados, compostos de estudantes e servidores do IFES campus Venda Nova do Imigrante/ES, de ambos os sexos e diferentes faixas etárias, utilizando-se uma ficha sensorial com escala hedônica de 9 pontos, sendo: 9-Gostei extremamente e 1-Desgostei extremamente. Identificou-se também a intenção de compra, por meio de uma escala de 5 pontos, variando de: certamente compraria a certamente não compraria. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as formulações de iogurte grego para os atributos sensoriais analisados. Em geral, todos os atributos das três formulações tiveram mais de 80% de aceitação, variando entre os escores hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei extremamente''. Entretanto, a amostra contendo 0,40% de sucralose apresentou nota 8,0±0,01 para o atributo impressão global, maior índice de aceitabilidade, com 90% e intenção de compra por 61,7% dos participantes (possivelmente comprariam e certamente comprariam). Todas as formulações apresentaram boa aceitação pelos provadores, reforçando a viabilidade do uso da sucralose, em substituição à sacarose, no iogurte grego sabor maracujá, contribuindo para a diversificação de produtos lácteos com redução de calorias e de açúcar adicionado.