Análise microbiológica de amostra alimentícia como estratégia de redução de danos em um restaurante institucional: Relato de caso - Clarice Lages de La Rocha; Daniela Ramos; Rosemarlei Quincozes; Leticia Maass; Ana Clara Hornes (1° Congresso de Segurança e Qualidade dos Alimentos, 2022)
O Restaurante Universitário (RU) objetiva a oferta de uma alimentação subsidiada, de qualidade, nutricionalmente balanceada e segura. A fim de primar pela inocuidade dos alimentos realizou-se análises microbiológicas de uma amostra alimentícia fornecida em um RU no sul do Brasil, em junho de 2022, após esta apresentar odor alterado resultando na rejeição dos comensais. A apuração da análise nos meios de cultura Caldo Lauril Sulfato Triptose, Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2% e Caldo Escherichia coli, revelou teste presuntivo e confirmatório para coliformes totais e coliformes fecais, com produção de gás no tubo de Durhan. Ocorreram avaliações presuntivas positivas características de Staphylococcus aureus cultivadas em meio de cultura Agar Sal Manitol, assim como para Salmonella e Shigella, em meio Agar SS. Finalmente, a contagem de colônias em meio Agar Nutriente, resultou em 1,6 x 103 UFC/g de alimento. Conforme estabelecido na Resolução n° 724 e na Instrução Normativa n° 161, Anexo I, a unidade analítica foi classificada em “Qualidade inaceitável” pois o limite microbiológico (m) considera ausência para Salmonella. Visando mitigar os efeitos que possam ser gerados pelas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) ocorreram ações de capacitação com os colaboradores do RU sobre Boas Práticas na Fabricação de Alimentos. Em posterior análise das ocorrências, de abril a junho do mesmo ano, de acordo com a Portaria nº 78/2009, constatou-se um aumento de 9,63% das conformidades exigidas, sugerindo a eficácia das capacitações realizadas. Neste sentido, pode-se concluir a eficácia da inserção de análises microbiológicas associadas a capacitações preventivas de DTAs. Sendo assim, cabe destacar que os processos realizados além de necessários, devem ocorrer de forma contínua e frequente, mantendo rotinas de segurança alimentar e qualidade das refeições oferecidas com o objetivo de contribuir na manutenção da saúde e do bem-estar dos estudantes institucionalizados.