1° Congresso de Segurança e Qualidade dos Alimentos

Monitoring of pesticide and veterinary drug residues in food

Mariela de Souza Viera — 2022-12-14

Pesticides have a very important role in the development of modern agriculture, increasing food productivity. The application of pesticides can occur during production and storage, controlling fungi, insects, and weeds that can decrease the quality of the food and cause economic losses. Therefore, the application of pesticides is essential to preserve the quality of the food and prolong its shelf life. Veterinary drugs are widely employed to treat or prevent bacterial infections. Prolonged exposure to pesticide and veterinary drug residues has adverse effects on human health, such as allergic reactions and propagation of bacteria resistant to antibiotics.
There are different regulatory agencies at the levels of pesticide and veterinary drug residues in food and feed such as the European Commission (EU- European Union), Food and Drug Administration (FDA- United States), Codex Alimentarius International Food Standards (FAO- Food and Agriculture Organization of the United Nations), National Health Surveillance Agency (Anvisa- Brazil). These agencies are responsible for organizing monitoring programs and generating data for the toxicological evaluation of maximum residue limits. Moreover, they provide analyses of the food consumed by the population.
Monitoring food samples for analysis of residues and contaminants was not impacted by the Covid-19 pandemic. According to data provided by the laboratory, during the year of 2020 it was analyzed by the QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe) methodology a total of 10946 samples for pesticides and during 2021 a total of 13467 samples and regarding veterinary drugs the numbers were 15239 in 2020 and 15566 samples in 2021 analyzed by HPLC-MS/MS, showing that monitoring was not interrupted and the industry increased the level of samples for controlling.
Thus, the determination of residues in food is important due to the risk that these compounds may pose to human health, in addition to their persistence in the environment and tendency to bioaccumulation. Public and private laboratories have been working on the development of efficient and reliable analytical methods, capable of identifying and quantifying pesticides in complex samples, guaranteeing food safety for the population.

Glyphosate residues in Brazilian honey – method validation and occurrence

Ana Paula Ferreira de Souza — 2022-12-16

The concern with the management of pesticides is related to food safety and
environmental damage. Bees are susceptible to environmental disturbances. Their
products (such as honey) can be used as bioindicators to define impacts resulting from
anthropogenic activities once bees can transport pesticide residues to the hive and
contaminate it. Honey is a complex matrix with more than 200 known substances.
Therefore, to analyze pesticide residues in this matrix, the analytical method should be
developed and validated to provide reliable results. Glyphosate (GLY) is the most widely
used herbicide and studies have shown that exposure to this herbicide at sublethal doses
has led to reduced sensitivity and decreased associative memory in bees. The
development, validation, and application of a method to quantify GLY in Brazilian honey
samples were done. The validation data as recoveries averages ranged from 74-79% for
GLY and precision values up to 12% were observed. The presence of GLY residues in
honey was evaluated in 40 samples from the eucalyptus, orange, and polyfloral origins
from five Brazilian States. GLY residues ranged from <LOQ to 0.22 µg g-1, six samples
showed GLY levels above the EU limit (0.05 µg g-1). These results suggest that
agricultural practices in Brazil affect honeybee and bee products.

Desenvolvimento de método analítico envolvendo QuEChERS e DLLME para a determinação de resíduos de eritromicina em peixe por LC-MS/MS

Sarah Chagas Campanharo — 2022-12-19

O preparo de amostras é uma etapa crítica em métodos de análise
quantitativa, especialmente na determinação de resíduos em matrizes complexas,
como o peixe (pele e músculo em proporções naturais). O método desenvolvido
utiliza o procedimento QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe,
ou seja, rápido, fácil, de baixo custo, efetivo, robusto e seguro) e em seguida, a
microextração líquido-líquido dispersiva (DLLME) para análise em sistema de
cromatografia líquido associado à espectrometria de massas sequencial (LCMS/MS). A associação das técnicas QuEChERS e DLLME representa um novo método
para análise de determinação de eritromicina em peixe e tornou possível a
determinação de níveis de concentração abaixo do valor de limite máximo de
resíduos determinado para a eritromicina (100 µg kg-1). Enquanto o procedimento
QuEChERS fornece versatilidade de aplicação com elevada eficiência de extração e
de limpeza do extrato, a aplicação da técnica DLLME contribui para o aumento da
detectabilidade do analito, a medida em que concentra as os analitos no extrato. A
eritromicina é um antimicrobiano macrolídeo com atividade bacteriostática e é
utilizado em alguns países na aquicultura. Apesar de seu uso não ser regulamentado
para esta atividade no Brasil, é uma alternativa promissora, visto que pode tratar
infecções causadas por Streptococcus sp., bastante comuns em diversas espécies de
peixes. O método de preparo de amostras desenvolvido foi otimizado a fim de se
obter as melhores condições para alcançar elevada detectabilidade e seletividade.
Nesse sentido, os limites de detecção e de quantificação foram de 0,5 µg kg-1 e 1,0 µg
kg-1, respectivamente. A confiabilidade do método também foi avaliada, com base
em guias analíticos nacionais e internacionais pertinentes.

Survey of infant formulas consumed in Brazil for macrolide antimicrobial residues

Bernardete Ferraz Spisso — 2022-12-17

Infant formulas are used as a substitute or a food supplement for breast milk. Although
being strictly regulated manufactured products chemical residues and contaminants may
be present. Animals’ milk (mainly cow’s milk) is the primary ingredient in the
manufacturing of the majority of infant formulas and may be a source of chemical
contamination. Veterinary drug residues can be present due to the use of these
substances in milk producing animals. Macrolide antimicrobials have already been
designated as critically important for both human and animal health and should be
prioritized for actions to combat the threat posed by antimicrobial resistance. A liquid
chromatography–tandem mass spectrometry (LC–MS/MS) method, based on a modified
QuEChERS alkaline extraction, which has been in-house developed and validated, was
used for the identification and quantification of macrolide residues in infant formula
sold in the states of Rio de Janeiro, Pernambuco, Mato Grosso do Sul and Rio Grande
do Sul, Brazil, from 2018-2021. The method, quantitative for erythromycin, spiramycin,
oleandomycin, and tylosin, and qualitative for tilmicosin, was applied to 80 samples and
the results showed a high incidence of macrolide residues (52.5%). Spiramycin was
detected in 51.3% of samples, with a method limit of detection of 0.11 µg L1 for readyto-eat infant formulas. In 21.3% of analyzed samples, more than one studied macrolide
was found. Since according to Brazilian regulations veterinary drug residues are not
allowed in infant formula, all these samples were considered non-compliant.

Suscetibilidade a sanitizantes de fungos associados à linha de processamento de suco de laranja

Camila Siedlarczyk Martins — 2022-12-15

O suco de laranja é uma bebida amplamente consumida em todo o mundo. Devido ao seu pH ácido, é susceptível à contaminação por fungos filamentosos. A contaminação fúngica depende de diversos fatores, como adaptação ao substrato, resistência a tratamentos térmicos e sanitizantes, e a apacidade de formação/aderência a biofilmes. Diante disso, o objetivo do trabalho foi avaliar a suscetibilidade de cepas fúngicas, isoladas de uma linha de processamento de suco de laranja, frente a sanitizantes comumente empregados na indústria de alimentos. Os sanitizantes testados foram: Vortexx (ácido peracético 4% + peróxido de hidrogênio 5,5%; nas concentrações 0,05%, 0,1% e 0,3%), Vortexx es (ácido peracético 12% + peróxido de hidrogênio 3%; nas concentrações 0,015%, 0,06% e 0,12%) e hipoclorito de sódio (12,5, 50 e 200ppm). Uma solução de tiossulfato de sódio 0,6% foi utilizada como neutralizante. No total 36 isolados foram testados, os quais pertenciam aos gêneros Penicillium, Paecilomyces, Talaromyces, Fusarium e Aspergillus. Os sanitizantes Vortexx, Vortexx es e hipoclorito de sódio, na maior concentração testada, demonstraram ação fungicida sobre 63,41%, 75,61% e 12,20% das cepas isoladas, respectivamente. Em concentrações mais baixas, os sanitizantes foram pouco eficazes. Penicillium corylophilum e Talaromyces wortmanii foram as únicas cepas inibidas pela ação do hipoclorito de sódio, demonstrando forte resistência das cepas isoladas ao hipoclorito. T. wortmanii teve o seu crescimento inibido por todos os sanitizantes testados e em todas as concentrações. Observou-se resistência de Paecilomyces variotii aos produtos a base de hipoclorito de sódio e Vortexx, indicando potencial persistência deste fungo na linha de processamento e problemas futuros de deterioração dos sucos. Isso demonstra a importância da limpeza do ambiente e equipamentos nas indústrias de alimentos com sanitizantes adequados, a fim de obter um produto final de qualidade microbiológica.

Mesoporous silica nanoparticles reduce aflatoxin-induced cell damage

Bianca Guimarães Furtado — 2022-12-15

One major mycotoxin affecting human and animal health is the Aflatoxin B1 (AFB1), a toxin produced mainly by Aspergillus strains. It is well established that AFB1 cytotoxicity might contribute to DNA adducts formation and the ability to cause oxidative damage. The toxicity studies of mesoporous silica nanoparticles (MSNs) with AFB1 using NIH3T3 cells and hemolysis test were investigated in the current work. The obtained MSNs (39.97±7.85) presents various shapes and higher BET surface area. The results showed no reduction of the cell viability occurred after the MSNs treatment (0.5–2.0 mg/mL) using NIH3T3 cells. Moreover, MSNs treatment completely reversed the cytotoxic effect of AFB1 at all concentrations. It been known that the aflatoxins have been linked to hemolytic anemia and have led to the destruction of erythrocytes (hemolysis). Our study evaluated the impact of the MSNs on human red blood cells (RBCs) using a standard hemolysis assay, which revealed no hemolysis in the MSNs evaluated alone and in those combined with AFB1. The reduction of the aflatoxin-induced cell damage occurs mainly due the adsorption capacity already verified by same authors in previous studies, which AFB1 was adsorbed in the first minutes in contact with the MSNs, reaching up to an adsorption capacity of ~70% after 15 minutes. Our study indicates that MSNs do not affect the viability of NIH3T3 cells in vitro and display high blood biocompatibility. Moreover, the application of MSNs led to a reduction in cytotoxicity caused by AFB1 in NIH3T3 cells in vitro, which might also positively influence different kinds of cells in vivo due to their high adsorption capacity.

Avaliação da atividade antifúngica dos óleos essenciais de Alho e Coentro

Marina Gabrielle Rosales Ferreira — 2022-12-16

Responsáveis por vários graus de deterioração e decomposição dos alimentos, os fungos podem invadir e crescer em diversos produtos. Invadem culturas tanto no campo antes da colheita, como durante o armazenamento. O objetivo do trabalho é avaliar se há atividade antifúngica dos óleos essenciais de alho e de coentro. Para o ensaio antifúngico foram utilizadas seis cepas: Alternaria alternata (AA), Aspergillus flavus (AF 928), Aspergillus parasiticus (AP 242695), Fusarium verticillioides (FV), Aspergillus oryzae (NRRL 1989) e Aspergillus niger (FA 58). Foi realizado o repique dos organismos, em placas de petri com batata dextrose ágar (BDA). Após crescimento, os fungos foram diluídos em tween para a contagem de esporos. Foi feito o ajuste de concentração de esporos nos meios que posteriormente foram vertidos em placas com a adição de 4 μL dos óleos ao centro. A temperatura de incubação permaneceu em 25° C. O acompanhamento foi feito através de fotos nos seguintes dias após a preparação: 3o, 5o, 7o, 10o, 15o, 20o, e 30o dia. Não houve crescimento do AA até o 30o dia no uso dos dois óleos essenciais. Não houve crescimento do FV até o 30o dia no uso do óleo essencial de alho e até o 15o dia no óleo essencial de coentro. No FA58 o crescimento iniciou no 15o dia para o óleo essencial de alho, e no 10o dia para o óleo essencial de coentro. No NRRL em ambos o crescimento iniciou de forma lenta a partir do 7o dia. No AP 242695 ambos o crescimento iniciou de forma lenta a partir do 7o dia. No AF 928 o crescimento de ambos iniciou no 5o dia. Os óleos de alho e coentro apresentaram atividade fungicida nos microorganismos inibindo o crescimento segundo acompanhamento, apresentando melhor atividade no AA e FV respectivamente.

Análise genômica de Fusarium poae isolados de cevada do Brasil

Taynara Souza Soto — 2022-12-16

Fusarium poae é um fungo filamentoso pertencente ao complexo de espécies Fusarium sambucinum, considerado patógeno fraco de cereais de inverno, como a cevada. Utilizada na indústria de alimentos, a cevada representa importante produto para a economia brasileira, uma vez que a maior parte da produção é destinada a indústria de bebidas alcoólicas, mas também utilizada na produção de rações e produtos de panificação. A contaminação do cultivo por fungos filamentosos, principalmente aqueles do gênero Fusarium pode acarretar perdas econômicas significativas, além do potencial de produção de micotoxinas. Neste trabalho, dois isolados de Fusarium poae provenientes de linhagens distintas por MLST (multilocus sequencing type) e de duas regiões do Brasil (SP e RS) tiveram seu genoma sequenciado, com o objetivo de realizar análise filogenômica e estudar o perfil de genes envolvidos no metabolismo secundário, particularmente na produção de micotoxinas. Os achados mostraram pela análise filogenômica, que os dois isolados agruparam entre si e com cepas de referência de F. poae provenientes do hemisfério Norte; resultados diferentes do observado por MLST. Foram encontrados clusters com predominância das vias metabólicas NRPS, PKS e terpenos. As cepas apresentaram os genes responsáveis pela produção de tricotecenos do tipo B, eniatinas, fusarina e outros metabólitos relacionados com a produção de pigmentos. A sintenia do core gene cluster dos tricotecenos com cepa de referência de F. poae demonstrou o potencial das cepas de sintetizar as enzimas envolvidas na biossintética destas micotoxinas. No entanto, o isolado da região de SP se mostrou capaz de produzir apenas DAS, devido a mutações nonsense na via. Já o isolado do RS apresentou potencial para a produção de NIV. Dito isso, o trabalho reforça a necessidade de estudos acerca de Fusarium poae para que se possa compreender a distribuição dos perfis de produção de micotoxinas no país, bem como suas diferenças genéticas.

Quantitative PCR (qPCR) based method for predicting high levels of Fusarium toxins in barley samples

Letícia Aliberti Galego Alves da Silva — 2022-12-16

The Fusarium sambucinum species complex is a main contaminant of small-grain cereals, including barley. Species belonging to this group are able to produce mycotoxins, among them are the type B trichothecenes (deoxynivalenol/DON and nivalenol/NIV), zearalenone (ZEN) and the “emerging” Fusarium toxins, enniatins (ENNs). Due to their significance, alternative methods for their screening have been reported in the literature. Notably, the quantitative PCR technique (qPCR) shows potential in this regard, through the quantification of key genes that are part of the biosynthetic pathway of these toxins. The aim of this study was to validate a qPCR method as a rapid test to predict mycotoxins in barley samples, by quantifying key biosynthetic genes of DON and its acetylated forms (15-acetyl deoxynivalenol/ 15-ADON and 3-acetyl deoxynivalenol/ 3-ADON) (TRI12), NIV (TRI12), ZEN (ZEB1) and ENNs (ESYN1) and correlate each one of them with the mycotoxin levels determined by LC-MS (liquid chromatography coupled with mass spectrometry). Thirty-five barley samples grown in Brazil were selected and EF1-α was used as reference gene. Pearson correlation analysis was performed using Prism software version 9. The validation of the qPCR method showed adequate results. Positive correlation between TRI12 and DON was observed, as well as between the concentrations of ESYN1 and enniatins. However, there was no correlation between TRI12 and NIV, as well as between ZEB1 and ZEN, due to the low levels of these mycotoxins in the samples. These results demonstrate the use of qPCR for predicting mycotoxins in highly contaminated grains, especially for those where the contamination levels are above the limits established by the government agencies. Nevertheless, further studies are necessary in order to

determine a better correlation between lower levels of mycotoxins and a target mycotoxin biosynthetic gene. Therefore, the use of gene expression data may be a strategy for a more reliable correlation.

Efeito do plasma não térmico de descarga de arco deslizante no fungo Alternaria alternata, nos seus metabólitos e no retardo da podridão marrom da maçã

Viviane Lopes Pereira — 2022-12-16

As maçãs correspondem à terceira maior safra mundial de frutas e representam um dos
alimentos mais nutritivos em uma dieta saudável. A podridão marrom da maçã ocasionada por
Alternaria spp. é uma doença importante durante a pós-colheita desta fruta, pois ameaça de
forma significativa a produção em muitas partes do mundo, causando perdas substanciais à
economia, além de favorecer o acúmulo de micotoxinas na fruta, que são compostos tóxicos
para animais vertebrados e representa um perigo à saúde pública. As toxinas de Alternaria mais
relatadas em alimentos são o alternariol (AOH), alternariol monometil éter (AME) e o ácido
tenuazônico (TeA). Neste contexto, o controle do fungo e da produção de micotoxinas na fruta,
na etapa de pós-colheita, se faz de extrema importância. Diante dessas informações, o presente
trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da tecnologia emergente, plasma não térmico de
descarga de arco deslizante, no crescimento e na produção de micotoxinas por A. alternata e,
avaliar a potencial inibição da podridão marrom da maçã pelo fungo. Com base nos resultados
encontrados neste estudo, o experimento com plasma não térmico demonstrou o potencial
fungistático, tratamento durante 7 e 10 minutos, e fungicida, tratamento durante 15 minutos,
para controle de A. alternata em meio de cultura PCA. A porcentagem de células inviáveis foi
proporcional ao aumento do tempo de exposição ao plasma não térmico, atingindo 51% de
esporos inviáveis após 15 minutos. Posteriormente, maçãs artificialmente contaminadas com o
fungo foram tratadas durante 3, 7, 10 e 15 minutos demonstrando a redução dos sintomas da
doença na superfície da fruta e ao final de 15 dias de incubação, as frutas tratadas tiveram
redução de 0,75 log UFC/g de A. alternata. Adicionalmente, os tratamentos com plasma não
térmico, 10 e 15 minutos, suprimiu a produção das principais micotoxinas produzidas por A.
alternata.

Ocratoxina A em chocolate Bean-to-bar do Brasil

Vitor Hugo Burgon — 2022-12-16

Atualmente é crescente a procura por alimentos saudáveis e o chocolate artesanal Bean-to-bar
destaca-se por utilizar poucos processos em sua produção e a forte relação entre consumidores
e produtores das amêndoas. Entretanto, sabe-se que no beneficiamento das amêndoas de
cacau pode ocorrer o desenvolvimento de fungos produtores de ocratoxina A (OTA). Deste
modo, este estudo teve por objetivo validar e aplicar um método para a determinação
ocratoxina A em 36 amostras chocolates Bean-to-bar das regiões da Bahia e do Pará. 10 g da
amostra foi extraída com 200ml de solução metanol:água (1:1, v/v) e, a seguir, 20 mL do
filtrado foi diluído com 20 mL de tampão fosfato salino (PBS) com 0,01% Tween 20. A
mistura foi percolada em coluna de imunoafinidade Ochraprep (R-Biopharm, Brasil), a OTA
foi eluida com 4 mL de metanol: ácido acético (98:02) e a solução foi evaporada sob fluxo de
nitrogênio à 40ºC. O extrato seco foi ressuspendido em 0,4 mL de fase móvel e a
determinação foi realizada em sistema HPLC-FLD (excitação: λ=333nm; emissão: λ=477nm;
LC-VP-Shimadzu, Japão), coluna Shimpack (5µm, 4,6mm x 250mm), fase móvel
metanol:acetonitrila:água:ácido acético (35:30:34:01, v/v/v/v) e fluxo de 1 mL/min. A
validação do método considerou as recomendações de Inmetro (2020): tendência/recuperação
em três níveis (1,743; 4,357 e 10,89 µg/kg) de OTA (Sigma-Aldrich, Brasil) com valores
entre 84 e 95%; precisão (coeficiente de variação, n=7) de 13%; limites de detecção e de
quantificação de 0,04 e 0,10 µg/kg, respectivamente. Os níveis de OTA nas amostras de
chocolates foram de <LOD a 1,11 µg/kg, sendo positivos em 19% e 25% das amostras da
Bahia e do Pará, respectivamente. Embora amostras positivas da Bahia tenham apresentado
níveis médios de 0,50 µg/kg, nenhuma amostra estudada apresentou nível superior ao limite
máximo tolerado estabelecido pela legislação nacional (LMT=5 µg/kg, ANVISA RDC
722/22).

Ocorrência de Ocratoxina A em amêndoas de cacau do Brasil

Vitor Hugo Burgon — 2022-12-16

As amêndoas de cacau destinadas à fabricação do chocolate Bean-to-Bar têm origem
controlada, sendo um diferencial para os consumidores de chocolates artesanais. No entanto,
fungos produtores de ocratoxina A (OTA) podem se desenvolver no beneficiamento da
amêndoa de cacau. Considerando o exposto, os objetivos deste estudo foram validar e aplicar
um método para determinar níveis de OTA em 33 amostras de amêndoas de cacau destinadas à
produção de chocolates Bean-to-Bar das regiões da Bahia (BA) e do Pará (PA). Em frascos
graduados, foram pesados 10 g das amostras e adicionados 200ml de solução extratora
(metanol:água, 1:1, v/v). Após a extração, 20 mL do filtrado foi diluído com 20 mL de tampão
fosfato salino (PBS) com 0,01% Tween 20. A mistura foi percolada em coluna de
imunoafinidade Ochraprep (R-Biopharm, Brasil) e a OTA foi eluida com 4 mL de metanol:
ácido acético (98:02). A solução foi evaporada em frasco âmbar, sob fluxo de nitrogênio à 40ºC
e o extrato seco foi ressuspendido em 0,4 mL de fase móvel. A determinação foi realizada em
sistema HPLC (LC-VP, Shimadzu, Japão) com detector de fluorescência (excitação: λ=333 nm;
emissão: λ=477 nm), injetor automático, coluna Shimpack (5 µm, 4,6mm x 250mm), fase
móvel metanol:acetonitrila:água:ácido acético (35:30:34:01, v/v/v/v), fluxo: 1 mL/min. O
método foi validado conforme recomendações de Inmetro (2020): tendência/recuperação em
três níveis de OTA (Sigma-Aldrich, Brasil): 1,743; 4,357; 10,89 µg/kg, sendo observados
valores entre 86 e 97%, precisão (coeficiente de variação, n=7) de 15%; limites de detecção e
de quantificação de 0,04 e 0,10 µg/kg, respectivamente. Os níveis de OTA nas amostras
variaram entre <LOD e 1,18 µg/kg, sendo que 36% das amostras da BA apresentaram níveis
de OTA (média de 0,76 µg/kg). É importante destacar que nenhuma amostra apresentou níveis
superiores ao limite máximo tolerado (LMT=10 µg/kg) estabelecido pela legislação nacional
(RDC 722/22).

Inibição fúngica por kombucha preparada com cravo-da-india

Marcia Regina Ferreira Geraldo — 2022-12-17

A kombucha é uma bebida fermentada, adoçada, gaseificada, ácida, podendo ou não conter
álcool. É produzida a base de chá verde ou preto, ambos derivados da planta Camelia sinensis,
com adição de uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (scoby). Sua primeira
fermentação (F1) varia geralmente de 7 a 10 dias, enquanto a segunda fermentação (F2) demora
em torno de 3 a 4 dias. Geralmente a bebida é aromatizada com especiarias ou suco de frutas,
o que ocorre na F2 da bebida. O cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) é muito utilizado na
culinária afim de agregar sabor e aroma em comidas e bebidas. Possui ação antimicrobiana,
antioxidante, antisséptica, anestésica e anti-inflamatória. Botrytis cinerea é um fungo
fitopatogênico comum em plantas e frutas como o morango e a uva. Atua degradando a parede
celular do hospedeiro, sendo de difícil controle pois pode sobreviver como micélio e/ou
conídios por longos períodos de tempo. O objetivo desse estudo foi preparar kombucha
utilizando cravo-da-índia na F2 e avaliar os efeitos inibidores da bebida sobre o fungo Botrytis
cinerea. Foi realizada a F1 com chá verde seguida de F2 com cravo de índia. Após a F2, meios
de cultura a partir de BDA foram preparados com concentrações de 50%, 25%, 12,5% e 6,25%
da bebida. BDA sem a bebida foi utilizado como meio controle. Sobre cada meio foi inoculado
um disco de micélio. Após 7 dias de incubação à 25ºC, foram medidos os diâmetros dos
micélios, comparados ao controle e calculada a porcentagem de inibição. O cravo-da-índia,
inibiu 89,47%, 41,79%, 34,21% e 50,21% para as respectivas concentrações de kombucha 50%,
25%, 12,5% e 6,25%. Conclui-se que a kombucha fermentada com cravo-da-índia na F2 pode
exercer ação antifúngica sobre Botrytis cinerea.

Eficiência da irradiação gama na eliminação de aflatoxina em amendoim in natura

Juliana Audi Giannoni — 2022-12-17

As principais micotoxinas que afetam o amendoim são as aflatoxinas, que são oriundas
principalmente por duas linhagens de fungos, sendo eles, Aspergillus flavus e Aspergillus
parasiticus. No Brasil, várias análises realizadas com amendoim e seus derivados têm se
apresentado positivas para a presença de aflatoxinas totais, na maioria delas com índices acima
do limite máximo estabelecido pela legislação (20 ppb para o mercado interno). O processo de
Birradiação de alimentos vem ganhando mais atenção no controle de micro-organismo
produtores de micotoxinas, eliminando ou reduzindo sua carga microbiana, impedindo
intoxicações ou infecções alimentares, além de aumentar a vida de prateleira do produto, sem
causar alterações em suas características nutricionais e sensoriais. Este trabalho teve como
objetivo avaliar a eficiência da irradiação gama na eliminação da aflatoxina em amendoim in
natura contaminado com 260ppb, submetidos a três doses diferentes de irradiação, sendo elas
5kGy,10kGy e 15kGy e em uma amostra de amendoim controle sem contaminação e sem ser
irradiada. Para a avaliação da composição química das amostras, foram realizadas análises
microbiológicas (presença de fungos psicotróficos) e físico-químicas, sendo elas, índice de
acidez, índice de peróxido e lipídeos totais. A irradiação não alterou as características físicas
do produto. Em relação à composição química teve alteração significativa nas análises de
lipídeos totais e índice de acidez. Nas análises microbiológicas para fungos, todas as doses
(5kGy,10kGy e 15kGy) foram eficientes conseguindo eliminar totalmente os fungos
psicotróficos. Já para as análises de aflatoxinas somente a dose de 5kGy não foi eficiente.

Avaliação da atividade antifúngica de carreadores lipídicos nanoestruturados contendo geraniol

Heloísa Cristina Volpato — 2022-12-17

O Aspergillus nomius é um fungo filamentoso que contamina diversos grãos na
agricultura causando a sua deterioração. Além disso, sua micotoxina (aflatoxina) é um
risco à saúde humana e animal. O objetivo do trabalho foi avaliar a inibição do
crescimento micelial (ICM) do A. nomius por carreadores lipídicos nanoestruturados
(CLN) contendo geraniol (pureza). Formulações contendo diferentes proporções de
geraniol, foram preparadas pelo método de emulsificação seguido de ultrasonicação. Para
avaliar a atividade antifúngica,cerca de 5 μL de uma solução contendo 105 de conídios/mL
foi adicionada a uma placa e incubada em câmara BOD durante 10 dias a 25 oC. O halo
de inibição foi medido diariamente com uma régua. As análises foram realizadas pelo
teste de ANOVA seguido do teste de Tukey usando o software GraphPadPrism5. Os CLN
contendo 0,00564 mg/mL de geraniol apresentaram 40% de inibição, enquanto na
concentração 0,009 mg/mL houve uma inibição máxima (100%) no crescimento dos
fungos. Ambos os resultados apresentaram significância (p < 0,05 e p < 0,0005 para as
concentrações 1:1 e 3:1 mg/mL, respectivamente) quando comparados com o controle
(sem tratamento). A atividade antifúngica dos CLN contendo geraniol frente ao fungo
Aspergillus nomius é promissora. Uchida e colaboradores encontraram resultados
semelhantes utilizando CLN contendo o óleo essencial de Palmarosa, que contém cerca
de 80% de geraniol. Assim, sugere-se que os CLN contendo geraniol na concentração 3:1
poderiam ser usados como sistemas conservantes em alimentos. Diante disso, novos
testes deverão ser realizados avaliando o uso do sistema in situ.

Antifungal activity of emulsions of thyme and oregano oils against toxigenic fungi Fusarium verticillioides and Aspergillus flavus

Naara Aparecida Almeida — 2022-12-18

The search for new environmentally friendly strategies in food preservation is considered
a recurrent topic in food science. In this context, the use of essential oils (OEs) as natural
preservatives has shown promising applications for controlling microbial contamination.
However, due to difficulties related to OEs stability and solubility, new forms of
applications are being sought, such as the use of emulsions. The objective of this work
was to evaluate the antimicrobial activity of emulsions of oregano (EOR), thyme (EOT)
and oregano: thyme (1:1, v/v) (EORT) essential oils against F. verticillioides and A.
flavus, important toxigenic fungi. Emulsions (Tween 80 and OEs) were prepared at 2 and
0.5 %. A 100 µl of the OEs were added to YESA medium and spread until dry, afterwards,
10 µl of the fungal suspension (1*105) was inoculated in the center of the plate and
incubated at 25°C for 6 days. Optical microscopy and droplet size analyses were
performed to characterize the emulsions of EOR, EOT and EORT. The 0.5%
concentrations showed monomodal distribution. The order of droplet sizes was as follow:
EORTO>EOT>EOR, varying the size ratio between 1 and 10 μm. As for the 2%
emulsions, the droplet size followed the order of : EOR>EOT= EORT, where OEO
showed bimodal formation, ranging from 1 to 90 μm, and the others between 1 and 10
μm. EOT and EORT at the 2% concentration exhibited better performance against F.
verticillioides, retarding the growth of the fungus for 3 days. However, none of the tested
concentrations were able to retard the growth of A. flavus. These results indicate that the
application of the essential oil emulsion of thyme and oregano: thyme, is a viable
alternative for controlling F.verticilliodes. Further analysis with different concentrations
and emulsifiers should be performed to better elucidate the antimicrobial activity against
these fungi.

Estimativas sobre a contribuição da cerveja na ingestão diária de micotoxinas pela população brasileira

Ana Lucia Lourenço Rodrigues — 2022-12-19

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no Brasil e o mercado cervejeiro brasileiro
apresentou um crescimento exponencial nos últimos 20 anos. Cereais ricos em amido,
como cevada, trigo, milho, arroz, centeio e aveia são utilizados como fonte de açúcares
fermentescíveis para a levedura cervejeira. Os cereais são alimentos suscetíveis ao
crescimento de fungos produtores de micotoxinas. O objetivo deste estudo foi realizar
estimativas sobre a contribuição da cerveja na ingestão diária de fumonisinas, aflatoxinas
e deoxinivalenol pela população brasileira. Utilizando-se o peso corporal médio de 65 kg,
um consumo per capita de 199 litros/ano, ou 550 mL/dia, e a partir dos dados de estudos
quantitativos publicados, foram estimadas as contribuições da cerveja para as exposições
diárias às micotoxinas. Apenas o seu consumo pode exceder a ingestão diária máxima
tolerável para fumonisinas, alcançando 107,1% deste valor, ou 2,14 µg/kg massa
corporal, e o consumo de apenas um copo de chopp por dia já alcançaria 58% deste valor.
Para a micotoxina deoxinivalenol a bebida pode contribuir com 59,7% da ingestão diária
máxima tolerável, ou 0,60 µg/kg massa corporal. Para as aflatoxinas, classificadas como
carcinogênicas para humanos pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer, o MOE
calculado se encontra abaixo do valor de referência (10.000), indicando uma preocupação
a saúde, quanto aos efeitos carcinogênicos. A exposição dos consumidores do gênero
masculino a estas micotoxinas merece destaque, diante do consumo per capita 2,8 vezes
maior quando comparado ao gênero feminino. Todas as contribuições calculadas se
somam a uma dieta da população brasileira rica em cereais, em especial milho e trigo. É
necessário que sejam estabelecidos limites máximos tolerados para micotoxinas em
cerveja na legislação brasileira e que sejam implementadas estratégias para a redução da
contaminação de cereais por estas substâncias. Essas medidas contribuirão para a
disponibilização de uma bebida segura aos consumidores.

Mesoporous silica nanoparticles reduce aflatoxin-induced cell damage

Bianca Guimarães Furtado — 2022-12-20

One major mycotoxin affecting human and animal health is the Aflatoxin B1 (AFB1), a toxin
produced mainly by Aspergillus strains. It is well established that AFB1 cytotoxicity might
contribute to DNA adducts formation and the ability to cause oxidative damage. The toxicity
studies of mesoporous silica nanoparticles (MSNs) with AFB1 using NIH3T3 cells and
hemolysis test were investigated in the current work. The obtained MSNs (39.97±7.85) presents
various shapes and higher BET surface area. The results showed no reduction of the cell
viability occurred after the MSNs treatment (0.5–2.0 mg/mL) using NIH3T3 cells. Moreover,
MSNs treatment completely reversed the cytotoxic effect of AFB1 at all concentrations. It been
known that the aflatoxins have been linked to hemolytic anemia and have led to the destruction
of erythrocytes (hemolysis). Our study evaluated the impact of the MSNs on human red blood
cells (RBCs) using a standard hemolysis assay, which revealed no hemolysis in the MSNs
evaluated alone and in those combined with AFB1. The reduction of the aflatoxin-induced cell
damage occurs mainly due the adsorption capacity already verified by same authors in previous
studies, which AFB1 was adsorbed in the first minutes in contact with the MSNs, reaching up
to an adsorption capacity of ~70% after 15 minutes. Our study indicates that MSNs do not affect
the viability of NIH3T3 cells in vitro and display high blood biocompatibility. Moreover, the
application of MSNs led to a reduction in cytotoxicity caused by AFB1 in NIH3T3 cells in vitro,
which might also positively influence different kinds of cells in vivo due to their high adsorption
capacity.

Pesquisa de fraudes por adição de açúcares em méis comercializados em São Caetano do Sul, estado de São Paulo

Luisa Orbetelli Longato — 2022-12-18

Ao longo da evolução é possível observar a intensa relação de simbiose entre flores e abelhas,
cuja reciprocidade garante a produção do mel, produto natural, açucarado, composto
principalmente por glicose, frutose, enzimas, aminoácidos, minerais, cera e pólen. É um
produto consumido mundialmente, utilizado na indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética
e, segundo o Decreto 9.013 de 20 de março de 2017, em seu artigo 414, a denominação mel só
pode ser utilizada para o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas sem adição ou
subtração de produtos. Devido ao aumento da produção e consumo do mel, assim como seu
valor relativamente alto, adulterações e fraudes são relatos frequentes, visando aumentar o
volume de produto e lucratividade. Entre as fraudes mais comuns está a adição de carboidratos
como açúcares comerciais e amido. Visando avaliar a qualidade do mel vendido em São
Caetano do Sul, SP, em relação à sua pureza, este estudo analisou 10 amostras de méis vendidos
na cidade, conforme os testes preconizados pelo Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento e Instituto Adolfo Lutz, verificando resultados com as métricas estabelecidas
IN MAPA n° 11 de 20 de outubro de 2000. Os testes qualitativos de Lugol, Fiehe e análises
microscópicas mostraram que 60% das amostras continha adição de algum açúcar à composição
do produto, configurando fraude ao consumidor e corroborando com a necessidade de maior
fiscalização dos produtos comercializados na região.

MicroNIR spectrometer and multivariate classification in coffee fraud: towards a portable and agile method to legitimize Brazilian Conilon with indication of origin

Michel Rocha Baqueta — 2022-12-20

Portable analysis methods are at the pinnacle of next generation measurement
tools and are seen as a functional issue for the beverage and food industry. In this work,
a portable spectrometer takes measurements of solid coffee samples in the near-infrared
region, from 906 to 1650 nanometers. The miniaturized spectrometer is powered by the
notebook and allows each sample to be evaluated instantaneously, providing a unique
chemical fingerprint in seconds. These spectral fingerprints are analyzed and interpreted
by chemometrics methods. This method development was motivated by the rise of
Conilon coffee in the specialty coffee scenario in the face of a new industry perception
and by the need that coffee producers and associations have to legitimize their coffee, that
in this case, is their own responsibility. Conilon from Espírito Santo was registered under
geographical indication (GI) in Brazil, with the production located predominantly in the
northern region of state. Other regions in the south of the state also produce Conilon,
which makes its sensory profile diverse. In a real case study with Brazilian Conilon coffee
with indication of origin, the spectrometer showed promising results. A set of 124 Conilon
samples from Espírito Santo State with indication of origin and another of 75 Conilon
coffees from different regions and named in the study as “samples without geographical
indication” were analyzed. The chemometric method named Partial Least SquaresDiscriminant Analysis (PLS-DA) was used to build a multivariate classification model.
The result of the final predictive model showed 100% sensitivity and specificity, which
means that no sample was misclassified. To conclude the work, the spectral variables that
most influence of differentiation between GI Conilon and non-GI Conilon were
interpreted, allowing say that they differ in terms of carbohydrates, chlorogenic acids,
lipids, caffeine, and trigonelline contents. The method could be a quality control tool for
the inspection of fraud with respect to the certification of origin of Conilon coffee with
this specification.

Análises de fraude por adição de açúcares e rotulagem em méis comercializados no município de Duque de Caxias, Rio de Janeiro

Caroline Leal Gomes de Lima — 2023-01-03

O objetivo desta pesquisa foi avaliar possíveis adulterações por adição de açúcares
ou dextrinas em méis comercializados no município de Duque de Caxias, Rio de Janeiro, além
de realizar análise da conformidade de rotulagem. Para tal, foram utilizadas dez diferentes
marcas analisadas em duplicatas, perfazendo o total de 20 amostras. Este estudo buscou detectar
fraude por presença de amido e dextrinas, bem como verificar a adequação das informações
expostas no rótulo. Foi utilizada a prova do Lugol, onde a presença de glicose comercial ou
xarope de açúcar, provocou a alteração da coloração de marrom-avermelhada à azul. Os
resultados foram positivos para fraude por adição de açúcares comerciais em ambas amostras
duplicatas de duas marcas entre as analisadas. Em relação às análises de rotulagem, oito rótulos
apresentavam descumprimento em pelo menos um parâmetro avaliado. Apenas duas das dez
marcas analisadas apresentaram concordância com à legislação em sua integralidade. Portanto,
torna-se necessária uma melhoria significativa na fiscalização sanitária destes alimentos,
considerando, principalmente, que os mesmos possuem selo de inspeção.

Detecção de Fraudes em Peixes Comercializados em Supermercados na Cidade de Cuiabá – Mato Grosso

Helen Cristine Leimann Winter — 2023-01-03

Com o surgimento de muitas fraudações na comercialização do pescado, o Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) desenvolveu um documento com o objetivo
de auxiliar na identificação das diferentes espécies de peixes comercializados durante os
trabalhos de inspeção de produtos da pesca e aquicultura de uma forma didática e ilustrada.
Considerando a carência de estudos sobre o tema na região e a importância de informações
dessa natureza para o aprimoramento da fiscalização da cadeia produtiva de pescado, em
benefício de produtores, beneficiadores e consumidores, o estudo consistiu em analisar
possíveis fraudes em três espécies de peixes comercializados em supermercados de Cuiabá -
MT. Foram coletadas 10 amostras de Tilápia (Oreochromis niloticus), 10 amostras de Merluza
(Merluccius spp.) e 5 amostras de Panga (Pangasius spp.), totalizando 25 amostras congeladas
de peixe. Foi realizada a análise de fraude através da comparação com as informações do
Manual, observando as principais características internas, como, cor, aspecto, miômeros e
miospetos, para todas as espécies. Para a Tilápia, as amostras analisadas e comparadas com o
Manual apresentaram as características descritas. Para Merluza, ambas as marcas, mesmo sendo
adquiridas em supermercados diferentes, apontaram veracidade com a espécie apresentada na
embalagem. Assim como, para Panga, que não ocorreram substituição de espécie nas amostras
analisadas. Sendo assim, em relação as três espécies analisadas (Oreochromis niloticus;
Merluccius spp. e Pangasius spp.) é possível afirmar que todas as amostras estão de acordo
com as características citadas no Manual. Portanto, conclui-se que todas as amostras avaliadas
estão comercializando um produto de espécie verídica quando comparado com a espécie
apresentada na embalagem, não prejudicando o consumidor.

Iogurte probiótico pigmentado com pó de beterraba liofilizada: compostos bioativos, físico-químicos e microbianos

Victor Herbert de Alcântara Ribeiro — 2022-12-14

Iogurte é um produto obtido a partir da fermentação do leite utilizando bactérias lácticas adequadas. Como a cor é um dos principais atrativos visuais, o uso de corantes naturais à base de pigmentos vegetais em produtos lácteos tem-se mostrado desafiador e inovador devido ao seu potencial impacto nas propriedades tecnológicas e funcionais do produto final. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi utilizar pó de beterraba liofilizada para pigmentar iogurtes probióticos e avaliar o seu efeito em compostos bioativos, nas características físico-químicos e microbianas do iogurte. O iogurte foi preparado utilizando Bifidobacterium bifidum como probiótico para a fermentação do leite (37 °C/24 horas) e a porcentagem do pó de beterraba foi de (0,5; 1,5 e 2,5%). Para obtenção do pó de beterraba elas foram liofilizadas (-50°C/48 horas). Os iogurtes elaborados foram analisados com relação aos compostos bioativos (antocianinas e compostos fenólicos), físico-químicos (pH, cinzas, proteínas, cor e textura) e por fim, a viabilidade das células microbianas em ágar MRS foi avaliada. Os resultados indicaram que adição do pó de beterraba liofilizada, promoveu aumento de até 32% de antocianinas e 57% de compostos fenólicos totais das formulações desenvolvidas com até 2,5% do pó. As propriedades físico-químicas mostraram que a adição do pó de beterraba indicou um efeito significativo no aumento do pH (3,66-3,98) e nos teores de cinzas (0,78-1,64%) e proteínas (2,04-3,15%), além disso, demonstraram estabilidade da cor, com aumento da luminosidade (L*). Contudo, a firmeza dos iogurtes não foi modificada significativamente (p > 0,05), apresentando valores na faixa de 0,752N a 0,801N. Todas as formulações apresentaram viabilidade microbiana, no entanto, o iogurte contendo 1,5% do pó de beterraba, apresentou maior viabilidade (2,61 x 108 ‏ UFC/g). Dessa forma, o uso de pigmentos vegetais na produção de iogurte probiótico é tecnologicamente viável para desenvolver novos alimentos lácteos com potenciais propriedades funcionais.

O uso das auditorias externas como ferramenta de gestão da qualidade

Francisca Gabriela de Lima Pinheiro — 2022-12-14

Conforme a NBR ISO 9000, gestão da qualidade compreende um conjunto de “atividades coordenadas para dirigir e controlar uma organização no que diz respeito à qualidade”. Ela se fundamenta na visão integrada dos processos, sistemas e recursos disponíveis na organização (Associação Brasileira de Normas Técnicas, 2000, p.08). E ainda de acordo com a NBR ISO 19011, as auditorias são importantes por se tratarem de “uma ferramenta de gestão para monitorar e verificar a eficácia da implementação da política da qualidade e/ou ambiental de uma organização” (NBR ISO 19011, 2002 p.01). Nessa perspectiva, o presente resumo tem como objetivo compartilhar os resultados durante dois anos, de auditorias externas de segurança dos alimentos em dois supermercados de Fortaleza como estratégia na gestão da qualidade. As auditorias são realizadas por uma auditora externa, sem vínculo com as lojas, através de um check-list com 126 questões baseadas na RDC 216 e diretriz própria da rede de supermercados e apresentam nota de 0 a 100%. No primeiro ano as auditorias eram realizadas mensalmente e no segundo ano as auditorias passaram a ser bimestrais. Note-se que em 2021, quando as auditorias eram realizadas com periodicidade mensal, a média das notas do supermercado 1 foi de 95,50% e no supermercado 2 a média das notas foi de 95,49%. No entanto, no ano de 2022 com as auditorias com periodicidade bimestral houve uma queda na nota no mesmo período analisado no ano anterior, onde o supermercado 1 apresentou nota média de 90,11% e o supermercado 2 apresentou nota média de 92,47%. Portanto, é possível constatar que as auditorias externas são uma ferramenta importante para a estratégia de gestão da qualidade, pois elas funcionam como um instrumento de melhoria contínua, logo quando sua frequência fica mais intervalada, é possível observar mais não conformidades e consequentemente notas mais baixas.

Detection of the antilisterial activity of enterocin produced by lactic acid bacteria

SOUZA, N.A.A — 2022-12-14

Listeria monocytogenes is an important foodborne pathogen, has emerged with a mortality rate of up to 30% of cases. In view of this scenario, new alternatives are being developed to control these microorganisms. In this study evaluated the antilisterial action of enterocins produced by Enterococcus durans MF5 (ent-MF5) in L. monocytogenes CLIST 2042 3b, as well as the genotyping of the enterocin-producing bacteria. Therefore, the action of ent-MF5 was determined using the broth microdilution technique, in order to evaluate the inhibitory and bactericidal activity at different incubation times (2, 4, 6, 12, 16, 18 and 20 hours). The DNA extracted from E. durans MF5 was amplified by PCR with specific primers for the evaluated genes (entA, entB, entP and entX). Accordingly, there were positive results for all genes tested and the deduced sequences were analyzed by BLAST, indicating high homology with the respective sequences to bacteriocins from E. faecium (99% identity). Ent-MF5 significantly reduced the growth rate of L. monocytogenes at all evaluated times (p<0.05), from a concentration of 0.03 µg/mL and bactericidal action from 0.02 µg/mL, corresponding to 10% ± 3.2% inhibition. The highest inhibitory activity was observed at concentrations of 4.47 and 2.24 µg/mL, corresponding to 100% inhibition. Interestingly, in the first hours of incubation, after 4 hours, it was possible to identify a progressive reduction in growth, from 28% ± 0.0013% of inhibition and reduction of cultivable cells of L. monocytogenes, with 99% ± 2.27% inhibition. Therefore, the data demonstrated that ent-MF5 can be considered as a promising antimicrobial compound for the control of L. monocytogenes, important for the clinical context and for the food industrial. Still, even at low concentrations, the compound acted significantly on the growth of L. monocytogenes.

Microencapsulação de enterocina e óleo de orégano em leitelho

Luciana Furlaneto-Maia — 2022-12-14

A nova tendência do consumidor, em busca de alimentos seguros porém com redução de aditivos quimicos, tem impulsionado os estudos sobre a utilização de conservantes naturais, tais como as bacteriocinas e óleos essenciais. Para minimizar possíveis interações com a matriz alimentar, o avanço na tecnologia de microencapsulação, tem sido estudado como potencial em fornecer sistemas que garantem estabilidade para os antimicrobianos naturais. Ainda, se a matriz encapsulante for um material com potencial nutricional, essa estratégia apresenta uma característica tecnológica adicional. Portanto, o objetivo desse trabalho foi microencapsular a enterocina produzida por Enterococcus durans MF5 e óleo de orégano usando leitelho como agente encapsulante. Foram realizados três tratamentos: T1 controle leitelho, T2 leitelho/enterocina (LE), e T3 leitelho/enterocina/óleo (LEO). O material foi submetido ao processo de spray dryer e foram realizados ensaios para determinar a atividade antimicrobiana do material encapsulado contra as bactérias Listeria monocytogenes, Listeria innocua e Listeria ivanovi. O rendimento da microencapsulação foi de 13,01% e 11,63% para LE e LEO, respectivamente. Os resultados apresentados nos microencapsulados LE e LEO mostraram inibição contra todas as bactérias teste, foi constatado que a microencapsulação de enterocina e óleo de orégano mantiveram seu poder antimicrobiano. A efetividade da microencapsulação foi realizada por meio da análise de Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR), os resultados mostram a interação das moléculas dos compostos em picos de intensidade entre as amostras na região 1000 a 930 cm-¹ e 1800 a 1500 cm-¹. Em conclusão verificou-se que o processo de microencapsulação aumenta a eficácia antimicrobiana dos antimicrobianos, portanto fica evidente sua aplicação na indústria de alimentos.

Polpa de kiwi probiótica: viabilidade da cultura Bifidobaterium animalis spp

Virgínia Mirtes de Alcântara Silva — 2022-12-14

O desenvolvimento de produtos não lácteos funcionais com adição de culturas probióticos é uma tendência atual devido às demandas dos consumidores, em particular daqueles com restrições alimentares, por alimentos promotores de saúde. Diante deste fato, este estudo teve como objetivo desenvolver polpa de kiwi probiótica e avaliar a influência da concentração de inulina no teor de compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante e na sua viabilidade celular. Para isso, a polpa de kiwi (Actinidia deliciosa) foi obtida após seu descascamento manual, em seguida foi fermentada com incubação de Bifidobaterium animalis spp (1%) à 37 °C durante 24 horas com adição de (0,5, 1, 2 e 3%) inulina. Na polpa fresca e após o processo de fermentação foram determinados o teor de compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante (ABTS e FRAP) e por fim, foi realizada a contagem de células viáveis. Os nossos resultados mostraram que o teor de compostos fenólicos totais aumentou consideravelmente em até 62,34% após o processo de fermentação. Correspondentemente, as capacidades antioxidantes baseadas nos métodos ABTS e FRAP foram significativamente melhoradas e correlacionadas positivamente com o efeito sinérgico da concentração de inulina (p < 0,05). Além disso, a contagem de células probióticas viáveis na polpa fermentada foram de 5,72 x1010 UFC/mL, 5,31 x1010 UFC/mL, 4,89 x1010 UFC/mL e 3,26 x1010 UFC/mL para as concentrações de 0,5, 1, 2 e 3% de inulina, respectivamente (p < 0,05). Esses resultados obtidos foram satisfatórios, uma vez que foram superiores ao mínimo estabelecido pela legislação brasileira, para que seja considerado um produto probiótico. Portanto, a polpa de kiwi fermentada é uma alternativa de produto viável para a introdução de ingredientes funcionais como os probióticos, e o uso de 0,5% de inulina é a concentração mais adequadas para obter polpa de kiwi com maiores características bioativas e maior concentração celular viável.

Ocorrência de Esporos Bacterianos em Pães Artesanais Comercializados em Cuiabá – Mato Grosso

Helen Cristine Leimann Winter — 2022-12-14

Os pães fazem parte do dia a dia da população e apresentam elevada aceitabilidade, com características intrínsecas ideais para o desenvolvimento de microrganismos, sendo necessário controle de produção e adição de aditivos pela indústria de alimentos. Tem-se observado que os consumidores estão optando cada vez mais por produtos artesanais, mas por vezes podem não possuir controle rigoroso de produção e assim serem mais susceptíveis a multiplicação microbiana. A principal fonte de contaminação de pães por microrganismos é pela matéria prima, a farinha de trigo, já que esta pode ser fonte de esporos. Bactérias do gênero Bacillus são as principais formadoras de esporos em pães e podem causar o Rope Spoilage, uma deterioração bacteriana que inicia com odor frutado desagradável seguido pela degradação enzimática do miolo que se torna pegajoso. Levando em consideração a influência do Rope Spoilage em produtos de panificação, a pesquisa teve como objetivo verificar a ocorrência de esporos bacterianos em pães artesanais comercializados em Cuiabá, Mato Grosso. Foram obtidas 30 amostras de pão artesanal do tipo baguete de três padarias distintas, sendo 10 amostras de cada estabelecimento. As amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos para análise de detecção do Rope Spoilage, conforme metodologia proposta por Pepe e colaboradores (2003) e Rumeus e Turtoi (2020). As amostras analisadas não apresentaram alterações causadas pelo Rope Spoilage, sugerindo possivelmente que as farinhas continham agentes de conservação. Outras justificativas para a ausência da alteração são: possível adição de redutores de pH, tempo de prateleira do produto, alterações na elaboração do produto como congelamento das massas antes assá-las, situação informada por um dos locais de coleta. Conclui-se dessa forma que muitos fatores influenciam na presença de esporos em pães e nas alterações relacionadas ao seu desenvolvimento, sendo necessário avaliar ou controlar todos esses fatores na análise em questão.

Ação antimicrobiana de Lactobacillus spp. frente a patógenos Gram-positivos de origem alimentar

Jaqueline Milagres de Almeida — 2022-12-16

As bactérias do ácido láctico (BALs) despertam grande interesse devido às suas propriedades
tecnológicas, probióticas, fermentativas e por produzirem antimicrobianos como as
bacteriocinas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito antimicrobiano exercido
pelos Lactobacillus spp. contra a Staphylococcus aureus ATCC25923 e Listeria monocitogenes
ATCC7644. As cepas foram isoladas de leite de vacas com mastite e saudáveis, sendo 25 cepas
identificadas como Lactobacillus paracasei (n=4), Lactobacillus plantarum (n=7),
Lactobacillus rhamnosus (n=11), Lactobacillus zeae (n=1), Lactobacillus pentosus (n=1) e
Lactobacillus fermentum (n=1). Para a análise de ação antimicrobiana, os patógenos foram
padronizados na escala 0,5 de McFarland e espalhados na superfície de uma placa contendo
ágar Mueller Hinton. Em seguida, foram feitos poços no ágar com o auxílio de uma ponteira
estéril onde foram inseridos 50 µL da suspensão de BAL, a suspensão foi preparada a partir de
uma concentração 1x104 UFC.mL-1 de cada cepa Lactobacillus spp. que foi cultivada em caldo
MRS a 36 °C por 24h. As placas foram incubadas a 36 °C por 24h e após este período foram
medidos os halos de inibição dos patógenos ao redor dos poços contendo BAL. Para S. aureus,
40% das cepas apresentaram halos de inibição entre 14 e 19 mm, 48% entre 8 e 13 mm e 12%
não exerceram efeito inibitório sendo que, L. paracasei e L. rhamnosus desempenharam melhor
papel de inibição. Já para L. monocitogenes, 16% das suspensões formaram halos entre 13 e 18
mm, 20% entre 11 e 12 mm e 64% não exerceram papel de inibição e dentre as principais delas
estão L. plantarum e L. rhamnosus. Com base nos resultados, é possível concluir que S. aureus
foimais sensível que L. monocitogenes. De maneira geral L. paracasei, L. plantarum e L.
rhamnosus desempenharam melhor efeito inibitório contra os patógenos testados neste estudo.

Ação antimicrobiana de Enterococcus spp. isolados do leite de vacas saudáveis e com mastite frente bactérias patogênicas Gram-negativas

Juliana Takahashi Maffei — 2022-12-16

Os enterococos são bactérias ácido lácticas que compõem parte da microbiota do leite, além de
serem encontradas também no trato intestinal de humanos e animais, água, solo, vegetais e
comidas derivadas de animais. São patógenos oportunistas, gram-positivos, catalase-negativa e
anaeróbios facultativos. As bactérias ácido lácticas (BAL) são conhecidas por produzirem
bacteriocinas. O objetivo foi isolar cepas de Enterococcus spp. e testá-las para conferir ação
antimicrobiana frente à Escherichia coli ATCC 25922 e Salmonella Typhimurium ATCC
14028. Foram isoladas cepas de BAL obtidas a partir do leite cru em meio MRS ágar, nestas
realizamos os testes de Gram e catalase e, as quais apresentaram características de BAL, foram
identificadas por MALDI-TOF. Destas cepas, 29 foram caracterizadas como Enterococcus
spp., sendo 21 isolados de vacas saudáveis, 6 com mastite subclínica e 2 com mastite clínica.
As espécies observadas foram: E. durans (48,28%), E. hirae (17,24%), E. casseliflavus
(10,35%), E. faecium (10,35%), E. mundtii (6,90%), E. faecalis e E. devriesei (3,45%). Os
enterococos foram inoculados em caldo MRS e incubados a 36 °C/ 24 h, padronizados na escala
McFarland 0.5 e inoculado 1 ml em 9 ml de um novo caldo MRS (36 °C/ 24 h), a partir deste
crescimento, foram inoculados 50 µl no poço feito em ágar Mueller-Hinton inoculado com o
patógeno. As placas se mantiverem a 36 °C por 24 h e então foi realizada a medição dos halos
de inibição. Para a Salmonella, 24,14% das cepas apresentaram ação antimicrobiana notável
(média= 15,7 mm), enquanto para E. coli, 34,48% apresentaram ação antimicrobiana notável
(média= 12,2 mm). Das 29 cepas, apenas 3 (10,35%) apresentaram ação contra os dois
patógenos (com halo maior que 10 mm), enquanto 15 cepas (51,72%) não apresentaram
nenhuma ação para ambos. A espécie Enterococcus durans teve maior número de cepas com
atividade antimicrobiana contra os patógenos gram-negativos.

Atividade antibacteriana de kombuchas comerciais

Jeniffer Miranda — 2022-12-16

Conhecida popularmente por suas potenciais propriedades terapêuticas, o consumo e,
consequentemente, a produção e comercialização de kombucha tem se difundindo e aumentado
significativamente no mundo, em especial no Brasil. Levemente ácida e carbonatada, a
kombucha é produzida de forma tradicional a partir da fermentação do chá preto ou verde por
uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, conhecida como SCOBY. No entanto, a adição
de outros ingredientes para sua saborização ou a utilização de diferentes substratos tem se
tornado uma prática muito comum. Este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade
antibacteriana de kombuchas produzidas e comercializadas no Brasil. As análises foram
realizadas em duas kombuchas comerciais não alcoólicas, de mesma marca, sendo uma delas
saborizada com maracujá (KM) e a outra com limão siciliano (KS). Foram mensurados pH e
teor de sólidos solúveis (ºBrix), e avaliada a atividade antibacteriana contra Listeria
monocytogenes (CLIST2194) e Salmonella Typhimurium (IOC 190) pelo método de
microdiluição em placa. Uma solução de etanol a 0,5%, mesma concentração informada no
rótulo de ambas kombuchas, foi elaborada para avaliar se essa nesta concentração o etanol
poderia apresentaria ação antibacteriana. Ambas kombuchas apresentaram pH de 3,0, e teor de
sólidos solúveis de 3,5º e 3,4º Brix para KS e KM, respectivamente. Com relação a atividade
antimicrobiana KS e KM exibiram apenas atividade bacteriostática contra as duas bactérias
testadas, com concentração inibitória mínima de 500 µL/mL. A solução etanólica a 0,5% não
apresentou atividade antibacteriana. A atividade antimicrobiana de kombuchas já foi relatada
por diversos estudos. A bebida é conhecida por suas propriedades antimicrobianas contra vários
microrganismos patogênicos. Muitos compostos químicos, como ácidos orgânicos,
bacteriocinas, proteínas, enzimas, polifenóis e seus derivados, presentes no substrato ou
produzidos durante o período de fermentação, podem estar associados com a sua atividade
antimicrobiana.

Resistência antimicrobiana em cepas de Escherichia coli isoladas de moluscos bivalves cultivados em Santa Catarina

Natália Moraes da Silva — 2022-12-17

A Resistência aos Antimicrobianos (RAM) é considerada pela Organização Mundial
da Saúde (OMS) uma das maiores ameaças à saúde, segurança dos alimentos, desenvolvimento
e economia mundial. O estado de Santa Catarina é o maior produtor de moluscos bivalves no
Brasil. A água nas áreas de produção de moluscos bivalves é considerada veículo de
transmissão de importantes patógenos zoonóticos, dentre eles, a bactéria Escherichia coli. O
objetivo do estudo foi avaliar a ocorrência de RAM em cepas de E. coli isoladas de moluscos
bivalves cultivados em Santa Catarina. Foram analisados 37 isolados de E. coli provenientes de
mexilhões e ostras. A contagem de E. coli foi realizada de acordo com o método ISO 16649-3.
Colônias típicas foram testadas frente a 15 antimicrobianos: Ácido nalidíxico (30 µg),
amoxicilina + ácido clavulânico (20+10 µg), ampicilina (10 µg), azitromicina (15 µg),
aztreonam (30 µg), cefepime (30 µg), cefotaxima (5 µg), ceftazidima (10 µg), ciprofloxacino
(5 µg), cloranfenicol (30 µg), gentamicina (10 µg), meropenem (10 µg), sulfametoxazoltrimetoprim (23,75+1,25 µg), tetraciclina (30 µg) e tigeciclina (15 µg). A sensibilidade aos
antimicrobianos foi testada pelo método de difusão disco em ágar Mueller-Hinton de acordo
com as recomendações do Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI) e do Brazilian
Committee on Antimicrobial Susceptibility Testing (BRCast). Do total de isolados analisados
51,4% (n = 19) apresentaram resistência a pelo menos um dos antimicrobianos testados, sendo
que 13,5% (n=5) foram classificados como MDR (multirresistentes). Dentre os antimicrobianos
testados, os isolados apresentaram maior resistência à gentamicina (27%; n=10) e maior
sensibilidade ao cloranfenicol (100%; n=37). Os dados apresentados são resultados
preliminares de um estudo em desenvolvimento que pretende ser o primeiro no controle e
prevenção de RAM utilizando moluscos bivalves.

Emprego de métodos convencionais e moleculares para determinação da qualidade e segurança microbiológica de hortaliças minimamente processadas

Samuel Ferreira Maciel — 2022-12-17

As hortaliças minimamente processadas (HMP) proporcionam praticidade aos
consumidores e tem ganhado cada vez mais espaço nos lares e estabelecimentos que utilizam
vegetais frescos em suas preparações. São geralmente comercializadas prontas para o consumo,
podendo representar riscos à saúde dos consumidores, caso estejam contaminadas. Este estudo
teve como objetivo empregar métodos convencionais e moleculares para avaliar a qualidade e
a segurança microbiológica HMP, por meio da enumeração de microrganismos indicadores de
higiene e da pesquisa de Salmonella spp., a fim de verificar se sua qualidade microbiológica
atende a legislação vigente. Um total de 50 amostras foram coletadas em supermercados
localizados no município de Piracicaba/SP. Estas foram submetidas à enumeração de
coliformes totais e Escherichia coli pelo método do Número Mais Provável (NMP) e pesquisa
de Salmonella empregando método de cultivo convencional (ISO 6579-1:2017) e molecular
(PCR a partir do DNA extraído das amostras de HMP pré-enriquecidas). Todas as amostras
foram positivas para coliformes totais (média de 3,0±0,5 log NMP/g), enquanto 15 (30%) foram
positivas para E. coli (média de 2,0±0,8 log NMP/g), das quais seis (12%) apresentaram
contagens >2 logs (limite estabelecido pela legislação vigente para esse tipo de produto).
Salmonella foi detectada em apenas uma amostra (salada campestre) por ambos os métodos
empregados, tendo sido identificada como Salmonella enterica subsp. enterica por
sequenciamento de Sanger, com similaridade (>99%) para o sorovar Typhimurium. Embora a
maioria das amostras esteja de acordo com os limites estabelecidos pela legislação vigente (<2
logs para E. coli e ausência de Salmonella/25 g), a ocorrência de Salmonella em uma amostra
e contagens altas de E. coli em seis indicam falhas de higiene durante o processamento desses
produtos, representando riscos à saúde dos consumidores.

Estudo do efeito sinérgico dos óleos essenciais de açafrão e noz moscada frente Escherichia coli e Salmonella sp

Paula Fredericci Ribeiro Romeiro — 2022-12-17

O uso de preservantes naturais em alimentos é cada vez uma alternativa mais atrativa
aos consumidores e os óleos essenciais têm sido bastante estudados. Foi realizado o estudo do
efeito sinérgico dos óleos essenciais de noz moscada e açafrão, frente aos Gram-negativos
Escherichia coli e Salmonella, a partir da avaliação da ação antimicrobiana dos óleos,
individualmente, partindo-se da análise da Concentração Inibitória Mínima (CIM). O
sinergismo foi feito através de combinações binárias entre os dois óleos (5% de cada). Foram
utilizadas 3 cepas de cada microrganismo e foi calculada a média e desvio padrão das CIMs.
Para E. coli, a média das CIMs foi 23,47 mg (±15,36) para o óleo de noz moscada, e para o
óleo de açafrão, nenhuma concentração de óleo usada foi capaz de inibir a bactéria (CIM >10%
de óleo, correspondente à 41,05 mg). Para os dois óleos combinados, a média das CIMs foi de
38,34 mg (± 3,98), sendo 18,99 mg referente ao óleo de noz moscada e 19,35mg referente ao
óleo de açafrão. Já para Salmonella, a médias das CIMs foi 21,23 mg (±16,54) para o óleo de
noz moscada, e para o óleo de açafrão, as CIMs foram 41,05 mg em todos os casos. A
combinação dos óleos resultou na média das CIMs de 38,34 mg (± 3,98), sendo que as
proporções de cada óleo foram as mesmas do caso com E.coli. Dessa forma, nota-se que o efeito
sinérgico obtido frente à E. coli e Salmonella, diminuiu a quantidade de cada óleo utilizado,
sendo mais efetivo individualmente. Assim, o óleo de noz moscada pode ser considerado uma
alternativa, e para o açafrão, a combinação de óleos se faz necessária.

Qualidade e segurança microbiológica de hortaliças convencionais, orgânicas e minimamente processadas

Isabela Santos — 2022-12-17

O consumo de hortaliças é incentivado em todo o mundo, pois proporcionam benefícios
à saúde. No entanto, dados epidemiológicos em diversos países apontam aumento no número
de surtos alimentares associados ao consumo de hortaliças. A contaminação destas pode ocorrer
ao longo da cadeia produtiva, influenciada por práticas de cultivo e falhas de higiene durante o
processamento. Como parte de um projeto sobre a diversidade microbiana e os riscos
microbiológicos associados ao consumo de hortaliças, este trabalho teve como objetivo reportar
dados sobre a qualidade e segurança microbiológica de hortaliças convencionais (CON),
orgânicas (ORG) e minimamente processadas (MP). Um total de 105 amostras (35 de cada
grupo) foram adquiridas no município de Piracicaba/SP e submetidas à enumeração de bactérias
mesófilas, Enterobacteriaceae, coliformes totais e Escherichia coli, além da pesquisa de
Salmonella spp. As contagens médias para hortaliças CON, ORG e MP, respectivamente,
foram: bactérias mesófilas (6,2±0,9, 6,6±0,6, e 6,6±1,2 log UFC/g), Enterobacteriaceae
(5,3±0,8, 5,9±0,7 e 5,3±0,8 log UFC/g) e coliformes totais (2,7±0,6, 2,8±0,5 e 2,6±0,7 log
NMP/g). E. coli foi detectada em 21, 15 e 13 amostras CON, ORG e MP, com contagens médias
de 1,4±0,9, 1,2±0,6 e 0,9±0,8 log NMP/g, respectivamente. Dentre estas, 12 (6 CON, 2 ORG e
4 MP) apresentaram contagens acima do limite estabelecido pela legislação vigente (2 e 1 log
para hortaliças in natura e processadas, respectivamente). Salmonella foi detectada em três
amostras CON e três MP, estando também em desacordo com o padrão estabelecido (ausência
em 25 g). Apenas as populações de Enterobacteriaceae diferiram significativamente, com
maiores contagens nas hortaliças ORG em relação as demais (p = 0,004). A presença de
Salmonella e contagens de E. coli acima do limite estabelecido em algumas amostras, indicam
qualidade microbiológica insatisfatória e riscos à saúde dos consumidores.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias e qualidade microbiológica de produtos fatiados comercializados em São Paulo

Dhuelly Kelly Almeida Andrade — 2022-12-17

O comércio de produtos de origem animal prontos para o consumo (incluindo os frios)
é amplamente difundido no Brasil. Embora sejam comercializados em peças inteiras, é comum
a venda desses produtos fatiados, o que aumenta o risco de contaminação. Este trabalho teve
como objetivo avaliar as práticas de higiene, manipulação, armazenamento, distribuição e a
qualidade microbiológica de produtos fatiados prontos para o consumo comercializados em São
Paulo/SP. Para isso, foi aplicado em sete supermercados um questionário composto por 54
questões abordando as condições higiênico-sanitárias da área de processamento dos frios,
aspectos relacionados aos funcionários, bem como as práticas de manipulação, armazenamento
e distribuição dos produtos. Além disso, 35 amostras de frios (5 por estabelecimento) foram
submetidas a análises microbiológicas para determinação das populações de bactérias
mesófilas, Enterobacteriaceae, coliformes totais e Escherichia coli. Foram identificadas
inadequações nos sete estabelecimentos visitados: 42,8% na área de processamento (instalações
físicas), 57,1% nos equipamentos (falhas na higienização), 42,8% relacionado aos funcionários
(hábitos de higiene) e 14,9% nas práticas operacionais (falhas de higiene durante a
manipulação, armazenamento e/ou distribuição). A temperatura de armazenamento dos frios
também foi registrada: nos balcões de exposição variou de 4,1 a 7,2 °C e na superfície dos
produtos fatiados variou de 4,1 a 6,8 °C. Quanto aos resultados microbiológicos, as médias de
contagens obtidas foram: bactérias mesófilas (4,3±1,3 log UFC/g), Enterobacteriaceae (3,4±0,6
log UFC/g) e coliformes totais (1,7±0,8 log NMP/g). E. coli foi detectada em 7 (20%) amostras
provenientes de cinco estabelecimentos, com média de contagem de 1,2±0,8 log NMP/g. Não
se observou associação entre o nível de irregularidades identificadas nos estabelecimentos e a
qualidade microbiológica dos produtos comercializados. Os resultados obtidos revelam a
necessidade de ações corretivas para as irregularidades identificadas, de forma a garantir a
qualidade durante o processamento dos produtos e, consequentemente, a segurança dos
consumidores.

Melhoria da qualidade sensorial de café por fermentação anaeróbia auto-induzida com levedura

Denes do Rosario — 2022-12-18

Durante o processamento do café, para produção dos grãos que irão dar origem
à bebida, ocorre o processo de fermentação. Na fermentação dos frutos do café podem ser
usadas leveduras para se obter um produto de melhor qualidade microbiológica e
sensorial. A inoculação do café com culturas iniciadoras reduz a multiplicação de fungos
filamentosos, potencialmente produtores de micotoxinas e proporciona a formação de
compostos químicos que impactam positivamente a bebida café. Café arábica (Catuaí
vermelho) e café conilon (K61) foram usados. Cada unidade experimental foi composta
de 5kg de café cereja. Os cafés foram acondicionados em baldes de polietileno e
adicionados de 200 mL de Meyerozyma guilliermondii CCMA 1739 (1 x 108 UFC/mL)
ou 200 mL de água potável (fermentação espontânea). Os baldes foram mantidos
fechados por 5 dias para fermentação. Posteriormente, os cafés foram secos ao sol até
12% de umidade. O experimento foi conduzindo em triplicata. Os cafés foram avaliados
sensorialmente pela prova da xícara seguindo o protocolo da Specialty Coffee Association
(café arábica) e da International Coffee Organization (café conilon). De acordo com a
pontuação total, os cafés arábica fermentação espontânea e fermentação com levedura e,
conilon fermentação com levedura foram classificados como especiais (> 80 pontos). Já
o café conilon fermentação espontânea foi classificado como “fino”. A levedura utilizada
na fermentação dos cafés foi capaz de aumentar a pontuação do café conilon em mais de
3 pontos, além de melhorar sua classificação tornando-o café especial. Já para o café
arábica tanto a fermentação espontânea quanto a inoculada com levedura obtiveram
bebidas classificadas como especiais não sendo observada diferença na pontuação do café
inoculado com levedura. M. guilliermondii resultou em uma bebida de melhor qualidade
e pode ser usada para agregar valor ao café conilon, atendendo ao mercado consumidor
de cafés especiais.

Antimicrobial activity of grape pomace extract against Escherichia coli and Staphylococcus aureus

Estefani Tavares Jansen — 2022-12-18

Several microorganisms, such as bacteria, are capable of contaminating food
products. In addition, some bacterial strains can transmit diseases to humans. In front of these
issues and allying to the fact that some species of bacteria show resistance to antimicrobial
agents of regular use, there is a need to find alternative natural compounds with antimicrobial
activity. The anthocyanins have potential to inhibit bacterial growth due to interactions of
these compounds with the bacterial cell membrane, which causes damage, altering the
selectivity of the membrane, or even the rupture of this structure, resulting in the death of the
microorganism. Thus, the objective of the present work was to evaluate the in vitro
antimicrobial activity of grape pomace extract, rich in anthocyanins, against two strains of
microorganisms relevant to the food industry, Gram-negative Escherichia coli (ATCC 25922)
and Gram-positive Staphylococcus aureus (ATCC 14458) bacteria. The methodologies of
minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC)
were used. The bacteria were incubated at 37 ºC for 24 h. The results found were MIC equal
to 4 and 16 mg.mL-1 of extract in relation to E. coli and S. aureus bacteria, respectively. Also,
for MBC a concentration of 16 mg.mL-1 of extract showed a bactericidal effect observed
against Gram-positive bacteria. There were no MBC observed for E. coli. The lower
susceptibility occurs because Gram-negative bacteria have a double-layer membrane, making
it difficult the interaction and internal diffusion of antimicrobial compounds to this type of
bacteria. Thus, the grape pomace extract, rich in anthocyanins, showed bacteriostatic effect,
inhibiting the growth of both pathogenic microorganisms evaluated and bactericidal action
against S. aureus. This fact suggests that the extract has the potential to be employed in the
food industry as an antimicrobial agent, in order to preserve and extend the shelf life of food
products.

ANÁLISE PRELIMINAR DA EFICÁCIA DE LAVAGEM DO PONTO DE VISTA MICROBIANO DE UTENSÍLIOS DOMÉSTICOS FABRICADOS COM A TECNOLOGIA DE IMPRESSÃO 3D

Elizabeth Cristine Adam Trindade — 2022-12-19

A modelagem de deposição fundida é uma tecnologia de impressão 3D, ou
seja, FDM (Fused Deposition Modeling), atua como um verdadeiro catalisador no
campo doméstico para estimular a inovação no processo de desenvolvimento do
produto. Através a FDM é possível realizar a personalização do produto,
prototipagem rápida e custo reduzido para utensílios de cozinha, por exemplo.
Entretanto, se a peça impressa entrar em contato direto com alimentos, é essencial
respeitar as regras de segurança para evitar a proliferação de patógenos. Neste
contexto, são realizadas análises microbiológicas nas superfícies de Nylon 66 e PLA
para determinar a presença ou ausência de bactérias. Uma salada pronta para comer
foi preparada usando técnicas de preparação padrão para se assemelhar o mais
próximo possível a um ambiente doméstico. As peças impressas foram colocadas em
um recipiente com a salada e deixadas à temperatura ambiente e ao ar livre por 24
horas, depois lavadas com água da torneira esterilizada e, em seguida, com água
sanitária. As peças foram esfregadas com um cotonete esterilizado a fim de coletar
o maior número possível de bactérias que possam estar presentes na superfície.
Após cultivar por 24 horas a 37°C, foi feita uma contagem para verificar o
crescimento bacteriano nas superfícies dos materiais testados. Com base nos
resultados obtidos, a lavagem com água da torneira estéril foi capaz de diminuir o
número de bactérias presentes nas placas de Petri das partes PLA e Nylon. Após uma
segunda lavagem com água sanitária, houve uma ausência total de crescimento
microbiano no ágar TSA para todas as partes. Trabalhos futuros serão necessárias
para verificar a eficácia de outros tipos de lavagem, bem como de outros tipos de
resíduos orgânicos.

Qualidade Higiênico-Sanitária de Queijo Colonial Artesanal de Seara - SC

Vanessa Cortina Zanetti — 2022-12-15

O queijo colonial é um tipo de queijo muito comum nos estados de Santa Catarina e
Rio Grande do Sul, produzido a partir do leite cru, com as características de crosta dura, massa
macia, amarelada e podendo apresentar olhaduras irregulares. Sabe-se que este tipo de alimento
abriga uma complexa comunidade microbiana, além de poder apresentar patógenos causadores
de doenças veiculadas por alimentos (DVAs) como Salmonella spp., Staphylococcus aureus,
Escherichia coli e Listeria monocytogenes. Com o exposto, o objetivo deste trabalho foi a
avaliação da presença dos principais microrganismos patogênicos encontrados em derivados
lácteos, em queijo colonial artesanal de Seara – SC. Foram realizadas análises microbiológicas
em amostras de queijo com diferentes tempos de maturação (1, 7, 14 e 21 dias), de contagem
de E. coli (ISO 16649-2:2001), contagem de Estafilococos coagulase positiva (ISO 6888-
1:2016), pesquisa de Salmonella spp. (AOAC 2011-3:2019), e pesquisa de L. monocytogenes
(AOAC 2004-2:2019). Os resultados de E. coli apresentaram valores de 3,53, 4,33, 4,92 e 4,53
log UFC/g, nos respectivos dias 1, 7, 14 e 21, sendo todos valores superiores ao requerido na
legislação (2 log UFC/g), com diferença significativa do resultado apresentado no dia 01, sendo
este inferior aos demais dias de maturação. Enquanto isso, os valores de Estafilococos
coagulase positiva foram de 3,37, 3,20, <2,00 e 3,12 log UFC/g, nos dias 1, 7, 14 e 21,
respectivamente. Com exceção do dia 14, os demais se apresentaram superiores a legislação (3
log UFC/g). Salmonella spp. e L. monocytogenes apresentaram-se ausentes em 25 g, estando o
resultado adequado a Instrução Normativa 161/22. Os resultados para E. coli e Estafilococos
coagulase positiva acima da legislação demonstram a necessidade da melhoria nas boas práticas
de fabricação para elaboração do queijo colonial artesanal.

Isolamento e identificação de Streptococcus spp. de amostras de leite de vaca saudáveis e com mastite

Rafaela Martins Morasi — 2022-12-16

A mastite em bovinos é uma das doenças que mais afeta a produção de leite no Brasil,
sendo caracterizada como uma inflamação da glândula mamária do animal em resposta
à invasão por microrganismos, como Streptococcus spp., sendo Streptococcus
agalactiae e Streptococcus uberis, respectivamente, os principais exemplos de agentes
contagiosos e ambientais de mastite. O objetivo deste estudo foi identificar a presença
de bactérias do gênero Streptococcus a partir de amostras de leite de vaca com mastite
(clínica e subclínica) e leites saudáveis de cinco estados brasileiros: São Paulo, Santa
Catarina, Goiás, Paraíba e Pará, correlacionando a incidência desta bactéria nos três
tipos de amostras de leite. Para cada amostra, 100 uL foram plaqueados em ágar sangue
de carneiro (5%) e incubadas a 37ºC/ 24-48 horas. As colônias foram isoladas quanto à
morfologia, tamanho, pigmentação e presença de hemólise. Cada isolado foi
identificado por provas bioquímicas como coloração de Gram e teste da catalase. A
identificação de espécie foi realizada por meio da técnica de MALDI-TOF. De um total
de 1468 amostras de leite, foram isoladas 34 (2,3%) cepas confirmadas de
Streptococcus, sendo 18 (53%) classificadas como S. agalactiae, dez (29,4%) como S.
uberis, cinco (14,7%) como S. dysgalactiae e uma (2,9%) como S. equinus. 18 (53%)
cepas de Streptococcus spp. foram isoladas de leites com mastite subclínica, sendo 12
(66,7%) da espécie S. agalactiae e seis (33,3%) de S. uberis. 15 (44,1%) cepas foram
isoladas de leites com mastite clínica, sendo seis (40%) da espécie S. agalactiae, cinco
(33,3%) de S. dysgalactiae e quatro (26,7%) de S. uberis. A única cepa isolada de leite
saudável foi classificada como S. equinus. A partir dos resultados obtidos, foi possível
confirmar a prevalência das espécies S. agalactiae e S. uberis como as principais
responsáveis por desencadear mastite em bovinos de leite no Brasil.

Pesquisa de Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positivo e Salmonella sp. em molhos artesanais comercializados em lanchonetes na cidade de Mossoró, Rio Grande do Norte

Francisco Sérvulo de Oliveira Carvalho — 2022-12-16

A Organização Mundial de Saúde aponta que a maior parte dos casos de
doenças de origem alimentar são associados à presença de micro-organismos
patogênicos, que estão ligados diretamente ao descuido higiênico-sanitário dos
manipuladores, das técnicas inadequadas empregadas, como também do
processamento de alimentos e a forma que são armazenados. Com isso, este estudo
objetivou pesquisar a presença Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positivo
e Salmonella sp. em molhos artesanais comercializados em lanchonetes na cidade
de Mossoró, Rio Grande do Norte. Foram visitados sete estabelecimentos
espalhados na cidade, onde foram coletadas nove amostras de molhos, perfazendo
um total de 63 amostras. Essas foram transportadas ao laboratório, onde foram
submetidas a análises microbiológicas de pesquisa de Escherichia coli; detecção de
Staphylococcus coagulase positivo e pesquisa de Salmonella sp. Realizaram-se
avaliações aos dias 0, 3 e 6 sob estocagem em refrigeração. Como resultados,
verificou-se a presença de E. Coli em quatro dos sete estabelecimentos avaliados
com uma média percentual de 68,23% entra as amostras analisadas destes
estabelecimentos. Já os resultados encontrados nas avaliações de Staphylococcus
coagulase positivo, detectou-se presença desse micro-organismo em três
estabelecimentos, com média aritmética de 6,6 log10 UFC g-1. Nenhum
estabelecimento mostrou resultado positivo nos testes realizados para avaliação
de Salmonella sp. Dessa forma, os resultados encontrados demostram a
necessidade de fiscalização regular nos estabelecimentos comerciais de alimentos,
a fim de garantir a inocuidade e qualidade dos alimentos comercializados,
preservando a saúde pública, tendo em vista que a presença dos micro-organismos
detectados podem sugerir riscos a doenças transmitidas por alimentos.

ANÁLISE PARASITOLOGICA E PESQUISA DE SALMONELLA DE QUEIJOS DE COALHO EMBALADOS A VÁCUO COMERCIALIZADOS EM SUPERMERCADOS

Bruno Sueliton dos Santos — 2022-12-16

O queijo de coalho é um produto muito apreciado pelas suas características sensoriais
e nutricionais. É fundamental que esse produto seja produzido com cuidados higiênico
sanitários adequados para que sua inocuidade seja garantida. Dessa forma, o objetivo desse
trabalho foi avaliar a qualidade parasitológica e a presença de Salmonella ssp. de amostras de
queijo de coalho embalados a vácuo, comercializados de forma refrigerada em supermercados
de Mossoró-RN. Para tanto, foram coletadas 12 peças de aproximadamente 500g de forma
aleatória. Essas foram acondicionadas em caixas isotérmicas e transportadas ao laboratório,
onde realizaram-se análises parasitológicas e análise para detecção de Salmonella ssp. A
pesquisa de Salmonella ssp. seguiu a metodologia da instrução normativa nº 62/ 2003 do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Para a análise de parasitas, pesou-se 100
g de cada amostra de queijo tipo coalho em recipientes plásticos, adicionando 250 mL de água
destilada, para homogeneização manual para lavagem da superfície do queijo. O líquido da
lavagem foi tamisado e acondicionado em cálices de sedimentação de 250 mL, onde
permaneceu em repouso por 30 minutos, para sedimentação espontânea. Após sedimentação, o
líquido sobrenadante foi desprezado, e adicionado mais 250 mL de água destilada e
permanência em repouso de 30 minutos. Posteriormente, o sobrenadante foi desprezado e o
sedimento analisado em triplicata através de lâmina corada com lugol. A análise microscópica
foi executada utilizando objetivas de 10 e 40 X para pesquisa de ovos ou larvas de helmintos.
Como resultados, verificou-se ausência de parasitas e de Salmonella spp em 100% (12/12) das
amostras analisadas. Assim, concluiu-se que os queijos de coalho embalados a vácuo e
comercializados em supermercados em condições de refrigeração apresentaram boa qualidade
parasitológica e ausência de Salmonella ssp., e, portanto, seu consumo, possivelmente, não
representa riscos de veiculação dos agentes biológicos avaliados.

Identificação de Estafilococos não-aureus (ENA) isolados de leite de vacas saudáveis e com mastite

Bruna Lourenço Crippa — 2022-12-16

A mastite em bovinos é uma das doenças que mais gera prejuízos econômicos
à cadeia produtiva do leite devido à redução da produção, descarte de leite, abate
prematuro e custos com tratamento veterinário. Diversos micro-organismos são
responsáveis por causar mastite, porém, as espécies do gênero Staphylococcus são um
dos principais causadores de mastite. Dentro das espécies que compõe o gênero, os
estafilococos não-aureus (ENA) têm especial atenção como causadores de mastite,
apresentando diversos fatores de virulência e resistência. Sendo assim, o objetivo desse
trabalho foi identificar as espécies de ENA isoladas de leite de vacas saudáveis e com
mastite. Foram analisadas 1468 amostras de leite de rebanhos de 5 estados produtores de
leite do Brasil (São Paulo, Santa Catarina, Paraíba, Pará e Goiás). Em seguida, foram
isoladas e caracterizadas 779 cepas de Staphylococcus sp., sendo que 467 (60%)
apresentaram coagulase positiva e 312 (40%) coagulase negativa. Dentre as 312 possíveis
cepas ENA, 131 (42%) foram confirmadas como ENA e tiveram as espécies identificadas
por MALDI-TOF. Dentre as cepas restantes, 83 (26,6%) foram identificadas como outras
espécies, 36 (11,5%) foram identificadas como estafilococos coagulase positiva e 62
(20%) ainda faltam identificar. Foram identificadas 10 espécies diferentes de ENA, dentre
elas: Staphylococcus chromogenes, Staphylococcus haemolyticus, Staphylococcus
simulans, Staphylococcus warneri, Staphylococcus caprae, Staphylococcus cohnii,
Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus sciuri, Staphylococcus xylosus e
Staphylococcus equorum. Tendo como espécies mais prevalentes S. chromogenes (71%)
e S. haemolyticus (10%). Das 131 espécies identificadas, 69 foram isoladas de vacas com
mastite subclínica, 56 de vacas saudáveis e 09 de vacas com mastite clínica. Os resultados
desse trabalho corroboram com resultados encontrados na literatura, uma vez que essas
espécies identificadas são as principais espécies de ENA encontradas em bovinos. Além
disso, confirmam a baixa incidência desses micro-organismos como causadores de
mastite clínica e bastante prevalentes em mastite subclínica.

Identificação de Escherichia coli isoladas de amostras de leite de cinco regiões brasileiras

Erik Da Silva Pereira — 2022-12-16

A mastite é a enfermidade multifatorial e plurietiológica que mais impacta
economicamente a pecuária leiteira. Essa doença pode apresentar-se em sua forma clínica
e subclínica, sendo a Escherichia coli uma das causas mais frequentes de mastite clínica
aguda nos bovinos. Assim, o objetivo deste trabalho foi isolar e identificar a E. coli em
amostras de leite cru de cinco estados brasileiros, visando o uso adequado de
antimicrobianos e o melhoramento da qualidade do leite. As amostras de leite cru foram
semeadas em ágar MacConkey e incubadas a 37 ºC por 24 horas. As colônias
características foram submetidas a provas bioquímicas recomendadas para diferenciação
de enterobactérias, como citrato de Simmons, produção de indol, prova de VogesProskauer (VP) e vermelho de metila (VM). Assim, foram classificadas como E. coli as
linhagens que se apresentaram positivas nas provas de produção de indol e VM e
negativas para citrato de Simmons e VP. Foram semeadas 1471 amostras de leite cru
provenientes dos estados de Goiás, Pará, Paraíba, São Paulo e Santa Catarina em ágar
MacConkey, tendo crescimento de colônias características de E. coli em 184 dessas.
Após a realização dos testes bioquímicos para identificação do microrganismo, 81 das
184 amostras foram positivas para a identificação de E. coli. Com relação à identificação
por estado, foram positivas 37, 27, 14, 2 e 1 amostras dos estados de Goiás, Pará, São
Paulo, Santa Catarina e Paraíba respectivamente. A elevada frequência de E. coli
evidencia a importância do acompanhamento da saúde da glândula mamária, do manejo
de ordenha e das condições higiênicas empregadas na obtenção do leite, garantindo assim,
uma matéria-prima de boa qualidade ao consumidor.

Qualidade microbiológica de queijos artesanais produzidos no Espírito Santo

Letícia Rocha Ferreira — 2022-12-16

Queijos artesanais produzidos no Espírito Santo possuem importância
econômica e social na tradição local para famílias rurais capixabas. A avaliação da
qualidade microbiológica de queijos artesanais (n=45) produzidos em três regiões do
Espírito Santo (Central, Metropolitana e Sul), entre eles queijo tipo Minas (n=33),
Puína (n=8), semelhante à ricota e Kasëschimier (n=4), semelhante ao queijo Quark foi
realizada a partir da pesquisa de patógenos utilizando placas de Petrifilm™ (3M) para
contagem de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e pesquisa de Salmonella. A
interpretação dos resultados baseou-se nos padrões microbiológicos estabelecidos pela
IN n° 161/2022 da Anvisa, considerando-se a contagem de S. aureus como Estafilococos
coagulase positiva. Ao comparar os resultados das contagens de patógenos de todos os
queijos, 28,9% das amostras encontram-se em desacordo com a legislação devido a
elevada contagem de S. aureus e 48,9% pela contagem de E. coli, sendo consideradas
impróprias para consumo. Nenhuma das amostras de queijos artesanais analisados
apresentou contaminação por Salmonella. O tipo de processamento do queijo artesanal
pode ter interferido na sua qualidade microbiológica. No queijo Puína, que é obtido pela
coagulação ácida das proteínas mediante uso de vinagre e aquecimento, 12,5% das
amostras foram consideradas impróprias para consumo pela contagem de E. coli.
Kasëschimier que é coagulado pela acidificação por microbiota natural ou induzida por
fermento apresentou 25% das amostras consideradas impróprias para consumo pela
elevada contagem de S. aureus e 50% pela elevada contagem de E. coli. Já os queijos tipo
Minas que majoritariamente são produzidos com leite pasteurizado (56%) e em geral não
são maturados (71%) apresentaram maior contaminação que os demais queijos por
S. aureus (36,4%) e E. coli (57,6%) nas amostras analisadas. Os resultados indicam
necessidade da capacitação dos produtores em boas práticas agrícolas e de fabricação,
visando melhoria da qualidade dos queijos artesanais capixabas.

Pesquisa de Salmonella ssp e Staphylococcus coagulase positivo em ricotas embaladas a vácuo, comercializadas em supermercados

Ryllare Cristina Silva Costa — 2022-12-16

Os queijos são altamente consumidos e produzidos mundialmente. Existe uma
grande variedade de queijos com características peculiares, como é o caso da ricota,
produzida a partir do soro do leite, sendo, portanto, rica em proteínas do soro, que por sua
vez, são reconhecidas pela riqueza em aminoácidos essenciais. O consumo de ricota vem
aumentando entre pessoas que buscam uma alimentação equilibrada e menos calórica.
Durante o processamento, os queijos passam por diversas etapas que precisam ser realizadas
com cuidados sanitários adequados, evitando a contaminação por micro-organismos
patogênicos que possam ocasionar doenças transmitidas por alimentos (DTAs), garantindo a
inocuidade do produto e a segurança do consumidor. Dessa forma, o objetivo do presente
trabalho foi realizar a pesquisa de Salmonella ssp e Staphylococcus coagulase positivo em
queijos ricota embalados a vácuo, comercializados em supermercados na forma refrigerada.
Para tanto, foram coletadas, aleatoriamente, oito amostras de diferentes supermercados
localizados na cidade de Mossoró, Rio Grande do Norte. Após a aquisição, os queijos foram
acondicionados em recipientes isotérmicos e transportados ao Laboratório, onde foram
submetidos às análises microbiológicas para pesquisa de Salmonella ssp e Staphylococcus
coagulase positivo. As análises foram realizadas de acordo com a metodologia da instrução
normativa nº 62/ 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Verificou-se
ausência de Salmonella ssp em todas as amostras analisadas 100% (8/8). Houve crescimento
de Staphylococcus sp em todas as ricotas estudadas em valores superiores a 10 3 UFC/g,
porém todas reagiram negativamente ao teste de coagulase, descartando a presença de
Staphylococcus coagulase positivo. Observou-se, assim, uma conformidade das amostras com
a Instrução Normativa n° 60/2019 da ANVISA, que estabelece os padrões microbiológicos
para alimentos prontos para oferta ao consumidor. Conclui-se que as ricotas embaladas a
vácuo, comercializadas em supermercados, apresentaram qualidade microbiológica
satisfatória, não representando, assim, risco de veiculação dos patógenos estudados aos
consumidores.

Surtos associados ao consumo de hortaliças no Brasil

Guilherme de Almeida Silva — 2022-12-16

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são consideradas um importante e
crescente problema de saúde pública e representam uma causa relevante de morbidade e
mortalidade em todo o mundo. As DTA são resultantes da ingestão de alimentos ou bebidas
contaminados, principalmente por uma variedade de bactérias, vírus e parasitas. No Brasil, o
Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica de Doenças Transmitidas por Alimentos do
Ministério da Saúde publica relatórios sobre os surtos de DTA ocorridos no país desde 2000.
O presente estudo teve como objetivo mapear os surtos de DTA associados ao consumo de
hortaliças ocorridos no Brasil entre 2000 e 2021, a partir de dados do Ministério da Saúde.
Nesse período, foram notificados 14.588 surtos em todo o país, resultando em 266.247
doentes e 212 óbitos. Entre esses, 153 surtos, com 13.410 indivíduos expostos, 3.582
indivíduos doentes e duas mortes foram associados ao consumo de hortaliças. Dos surtos
ocasionados por hortaliças notificados no Brasil, o patógeno não foi identificado para a
maioria dos surtos (25,5%). Escherichia coli (17,6%), Salmonella spp. (16,3%) e Bacillus
cereus (13,1%) foram os agentes etiológicos mais frequentemente relatados. Outros
microrganismos também foram citados, como Staphylococcus aureus (9,2%), Clostridium
perfringens (2%) e Clostridium botulinum (1,3%). Restaurantes, padarias e residências foram
apontados como principal local de ocorrência na maioria dos surtos (20,3%), seguidos de
outras instituições (19%) e creches/escolas (5,2%). No entanto, acredita-se que os números de
doenças associadas ao consumo de hortaliças e outros alimentos seja mais elevado, tendo em
vista que as DTA são subnotificadas em todo o mundo. De modo geral, a notificação de surtos
de DTA é fundamental para facilitar ações de saúde pública, subsidiando planos de prevenção
e controle da segurança dos alimentos e visando reduzir os riscos à saúde da população.

Avaliação da segurança microbiológica de subprodutos do processamento do café

Ingrid da Silva Pacheco de Oliveira — 2022-12-16

A espécie de café Coffea arabica L., popularmente conhecida como café arábica, é a
mais cultivada e comercializada no mundo, sendo o Brasil o maior produtor. Após a colheita,
os frutos do café são processados para a obtenção dos grãos. O processamento dos frutos ocorre
principalmente por duas vias: via úmida (VU), onde os frutos são descascados logo após a
colheita e os grãos submetidos à secagem ou via seca (VS) onde os frutos são submetidos à
secagem e só então são descascados após esse processo. Independentemente da via de
processamento utilizada aproximadamente 50% do fruto torna-se subprodutos, os quais são
ricos em compostos bioativos. O aproveitamento desses subprodutos como ingrediente ou
matéria-prima de produtos para a saúde depende das suas condições higiênico-sanitárias. A E.
coli é utilizada como indicador de contaminação fecal em alimentos in natura e a presença de
Salmonella spp. em alimentos é considerado um relevante problema de saúde pública. O
objetivo deste estudo foi avaliar a segurança microbiológica de subprodutos provenientes do
processamento do café arábica. Duas amostras de subprodutos do processamento por VU dos
anos de 2020 e 2022 foram coletadas em uma fazenda no estado do Rio de Janeiro (RJ) logo
após o despolpamento dos frutos e imediatamente secos em estufa ventilada (55 °C por 72
horas). Três amostras de subprodutos do processamento por VS do ano de 2022 foram coletadas
em três fazendas no estado de Minas Gerais (MG). Todas as amostras foram moídas e
armazenadas em potes herméticos. Foi realizada contagem de E. coli pelo método do número
mais provável (NMP) e pesquisa de Salmonella spp. As cinco amostras apresentaram contagens
de E. coli < 3,0 NMP/g e ausência de Salmonella spp./25g. Os resultados demonstram que todas
as amostras de subprodutos são microbiologicamente seguras para serem utilizadas como
ingredientes de produtos alimentícios.

Avaliação da influência da resistência antimicrobiana sobre a resistência térmica de cepas de Salmonella

Francisca Airlane Esteves de Brito — 2022-12-16

A Salmonella é um dos principais patógenos causadores de doenças
transmitidas por alimentos. Sua ampla taxa de resistência antimicrobiana, virulência e
patogenicidade tornam este patógeno um importante problema de saúde pública. Além
disso, o surgimento de cepas de Salmonella multirresistentes (MDR) traz novos desafios
para os métodos tecnológicos convencionalmente empregados no processamento de
alimentos. O objetivo do presente estudo foi avaliar o impacto do tratamento térmico na
resistência antimicrobiana de cepas de Salmonella. Para isso, foram avaliadas 40 cepas
de Salmonella com diferentes perfis de resistência antimicrobiana - 23 multirresistentes
(MDR), 9 resistentes (R) e 8 sensíveis (S) - isoladas de aves, ovos, bovinos, vegetais e
amostras clínicas de humanos. Microtubos contendo 100 µl de caldo tripticase de soja
(TSB) foram inoculados individualmente com aproximadamente 6 log UFC/ml de cada
cepa de Salmonella. O tratamento térmico foi realizado em bloco de aquecimento a 70°C
por 0, 2, 4, 5 e 6 min. Após cada intervalo de tempo, os microtubos foram resfriados em
água corrente até atingirem 40°C. Em seguida, a contagem de Salmonella foi determinada
por gotejamento em ágar tripticase de soja (TSA), com incubação a 37 ºC por 24 h. Após
2 min a 70°C, as reduções nas contagens de Salmonella variaram de 1,0 a 4,1 log UFC/ml.
Vinte e seis cepas atingiram o limite de detecção (<1,0 log UFC/ml), após 5 min e 38
após 6 min a 70ºC. As cinco cepas mais resistentes ao calor apresentaram diferentes perfis
de resistência antimicrobiana (1 S, 2 R e 2 MDR) e foram isoladas de bovinos, vegetais e
humanos. Por outo lado, quatro das cinco cepas de menor resistência térmica eram MDR
e isoladas de carne de frango, e uma era sensível a antibióticos e isolada de amostra
clínica. Portanto, os resultados indicam que a resistência térmica não está diretamente
relacionada à resistência antimicrobiana.

O perfil de resistência antimicrobiana tem influência sobre a resistência ácida de Salmonella?

Francisca Airlane Esteves de Brito — 2022-12-16

Na atualidade, a resistência antimicrobiana é um relevante problema de saúde
pública. Dentre os micro-organismos que vêm ganhando destaque entre os
multirresistentes (MDR) está a Salmonella, um importante patógeno de veiculação
alimentar. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da resistência antimicrobiana
sobre o comportamento de Salmonella quando exposta a condições de diferentes pHs.
Para isso, foram avaliadas 40 cepas do patógeno com diferentes perfis de resistência
antimicrobiana - 23 multirresistentes (MDR), 9 resistentes (R) e 8 sensíveis (S), isoladas
de aves, ovos, bovinos, vegetais e amostras clínicas de humanos. Tubos contendo 4 mL
de caldo tripticase de soja (TSB) com pHs 7,2 (controle), 3,5 e 3,0 foram inoculados com
6,0 log UFC/ml de cada cepa. Os tubos foram incubados por 0, 2, 4, 6 e 8 h a 37 ºC. Em
seguida, a contagem de Salmonella foi determinada em ágar tripticase de soja (TSA), com
incubação a 37 ºC por 24 h. No pH 7,2 todas as cepas apresentaram comportamento
similar (p > 0,05), com incremento de aproximadamente um ciclo logarítmico a cada 2 h
de incubação. Em pH 3,5 a população bacteriana variou de 5,7 a 4,2 log UFC/ml nas
primeiras 4 h. Após 8 h, foi observada diferença significativa na contagem para apenas
uma cepa (S) isolada de humano (p< 0,05). Em pH 3,0 as reduções nas contagens de
Salmonella variaram de 1,0 a 5,5 log UFC/ml. Após 2 h, 10 cepas atingiram o limite de
detecção (<1,0 log UFC/ml), 5S e 5MDR, isoladas de carne de frango, humanos e
vegetais. Portanto, os resultados indicam que a resistência a acidez não está diretamente
relacionada à resistência antimicrobiana.

Número Mais Prováveis de Coliformes a 35°C e 45°C em Carne-de-Sol Comercializada no Município de Castanhal, Estado do Pará-Brasil

Alan Reis dos Prazeres — 2022-12-16

Carne-de-sol é um produto elaborado artesanalmente, utilizando mantas de carne bovina
preservadas com sal e exposta ao sol para dessecação. Muito utilizada na culinária
brasileira, apresenta-se com alto valor comercial. Todavia seu processo de fabricação e
sua comercialização são realizadas de forma rudimentar, associado a falta de fiscalização
além da ausência de padrões de identidade e qualidade definidos por lei. Os microorganismo indicadores, podem dimensionar qualidade sanitária dos alimentos, como é o
caso das bactérias que compõe o grupo dos coliformes, dentre eles temos a família
Enterobacteriaceae, que geralmente estão associados doenças veiculadas por alimentos.
O estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica da carne-de-sol comercializada no
município de Castanhal-Pa, quanto determinação de Números Mais Prováveis (MNP) de
coliforme a 35°C e 45°C, através da técnica de tubos múltiplos, onde forma realizadas
diluições decimais, seguidas das etapas de pré-enriquecimento em solução salina
peptonada, enriquecimento seletivo em caldo Lauryl sulfato, e as provas confirmativas
para coliformes a 35ºC me clado Verde brilhante e Coliformes a 45ºC em caldo
Escherichia Coli. Os resultados formam contabilizados através da turvação do meio
inoculado e produção de gás no interior do tubo de Durhan. Logo foram coletadas 10
(dez) amostras no comercio local, para realização das análises. Os resultados obtidos para
a determinação de coliformes a 35° C apresentaram-se todos acima de 1100 NMP/g. Já
para a determinação de NMP de Coliformes a 45°C, esse valor variou entre <32 NMP/g
(4/10), 240 NMP/g (2/10) e >1100 NMP/g (4/10), nas amostras analisadas. Considerando
que Instrução Normativa nº 161, de 01/07/2022, determina o padrão microbiológico para
produtos similares a Carne-de-Sol, como os produtos cárneos maturados, como a
avaliação de ausência de Salmonella e contagem de Escherichia coli, sendo esses micro
organismos estes pertencentes ao grupo coliformes, avaliamos que as amostras analisadas
apresentam qualidade sanitária insatisfatória e podem apresentar risco à saúde pública.

Ocorrência de Staphylococcus aureus em leite de vacas com mastite subclínica

FERNANDO DAVID CARACUSCHANSKI — 2022-12-16

O leite é um alimento nutritivo, o que favorece o surgimento e a multiplicação de
microrganismos patogênicos. Staphylococcus aureus são cocos Gram positivos, aeróbios ou
anaeróbios facultativos e mesófilos capazes de produzir enterotoxinas responsáveis por surtos
de Doenças Transmitidas por Alimentos. S. aureus foi o terceiro microrganismo mais envolvido
em surtos notificados entre os anos de 2009 a 2018 e é um dos principais agentes patogênicos
da mastite bovina. O estudo objetivou avaliar a ocorrência de S. aureus em leite de vacas
com mastite subclínica submetidas a manejo exclusivo em pastagens. Amostras de leite
foram colhidas mensalmente, oriundas de 53 vacas em lactação em uma propriedade leiteira
na cidade de São Carlos, SP, entre os meses de novembro/2021 e julho/2022. O total de 166
isolados foram identificados previamente em placas de meio de cultivo acrescido de sangue
ovino a 5% e acondicionados sob congelamento a -20o C em caldo BHI acrescido de glicerol a
50%. As amostras de micro-organismos foram encaminhadas ao Laboratório de Pesquisa de
Qualidade do Leite (QUALILEITE) em Pirassununga, SP e analisadas pela técnica de Matrixassisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry - MALDI-TOF MS no
equipamento MicroFlex 3.4. O processamento dos espectros de massa foi realizado pelo
MALDI Biotyper Software 4.1.70 para identificação de micro-organismos (MBT versão 7311
Biblioteca MPS). S. aureus foi identificado em 13,2% (22) das amostras analisadas. O mês de
janeiro foi o de maior ocorrência, identificado em seis das 18 amostras oriundas deste mês,
enquanto os meses de novembro e dezembro não apresentaram crescimento deste microorganismo. A presença de S. aureus oferece risco de intoxicação estafilocócica, visto que em
condições favoráveis ao micro-organismo, enterotoxinas termoestáveis são produzidas
em curto espaço de tempo propiciando riscos à saúde pública.

Novas tendências sobre estudos de Cronobacter a partir de uma análise bibliométrica

Dara Elizabeth Barbosa Rodrigues — 2022-12-16

Cronobacter é um patógeno de origem alimentar de grande preocupação, principalmente para
recém-nascidos e crianças menores de 1 ano, sua presença em diversos alimentos tem sido
relatada em todo o mundo. A infecção por Cronobacter pode causar meningite, sepse e
enterocolite necrosante e tem alta taxa de letalidade em recém-nascidos. O presente estudo teve
como objetivo avaliar por meio de uma análise bibliométrica, tendências de pesquisas
realizadas entre os anos de 2000 e 2021 sobre assuntos relacionados a Cronobacter. Foram
identificados os principais tópicos de pesquisa relacionados a Cronobacter, bem como número
de publicações, periódicos, países e pesquisadores da área. Os resultados mostraram que as
pesquisas sobre Cronobacter aumentaram ao longo dos anos, com aproximadamente 1993
artigos publicados entre 2000 e 2021. O periódico International Journal of Food Microbiology
apresentou o maior número de publicações nesta área. Ademais, os principais periódicos que
publicaram artigos sobre Cronobacter são da área de ciência de alimentos ou relacionados à
microbiologia, demonstrando a importância da bactéria como um patógeno de veiculação
alimentar. O autor com o maior número de publicações foi Stephen Forsythe do Reino Unido,
sua pesquisa se concentra nos temas isolamento, comportamento e características de
Cronobacter em alimentos. As principais parcerias internacionais entre países incluem China,
EUA e Reino Unido. Além disso, estudos sobre a identificação genética de Cronobacter e os
seus mecanismos de ação em infecções tem apresentado uma forte tendência de pesquisa ao
longo dos anos. É importante ressaltar que estudos sobre o comportamento deste patógeno em
diferentes condições precisam ser melhor explorados, como a avaliação da capacidade de
formação de biofilme, sobrevivência em alimentos com baixa umidade, além de agentes
antibacterianos e tratamentos capazes de inibir ou eliminar Cronobacter de superfícies e
alimentos.

Queijo Minas Frescal: qualidade microbiológica e físico-química

Ingrid Matieli Lima — 2022-12-16

O queijo Minas Frescal é um dos mais consumidos no Brasil, considerado um produto
semi-gordo de muito alta umidade, porém não se pode negligenciar os cuidados de higiene e
das boas práticas em sua produção pois pode tornar-se veículo carreador de microrganismos
indesejáveis. Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de quatro
amostras de queijo Minas Frescal oriundas de quatro propriedades rurais pertencentes a região
Sul do Espírito Santo e vendidas no comércio local. Realizou-se análises de coliformes totais e
termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Listeria sp. Além da
atividade de água, teor de gordura, umidade e pH e os valores foram comparados com a
legislação. Verificou-se que 75% das amostras apresentaram valores maiores que 1.100 NMP/g
para coliformes totais e 75% estavam dentro do padrão estabelecido pela legislação para
coliformes termotolerantes. Todas as quatro amostras (100%) encontraram-se acima do limite
preconizado para Staphylococcus coagulase positiva com valores entre 3,51 a 4,64 log de
UFC/g além da presença de Salmonella sp. e ausência de Listeria sp. em todas as amostras.
Em relação à atividade de água (Aw), 100% das amostras estavam acima de 0,91 (variando
entre 0,9792 a 0,9854), valor mínimo para a multiplicação da maioria das bactérias, o teor de
gordura variou de 21,26% a 24,58%, o teor de umidade variou entre 38,33% a 40,55% e o pH
variou de 6,03 a 6,93, ou seja 100% das amostras estavam fora do padrão. Todas as amostras
apresentaram-se inadequadas ao consumo de acordo com a IN 161/22 evidenciando-se a
necessidade de adoção das Boas Práticas no processo produtivo. Posteriormente, serão
incluídos os demais parâmetros obrigatórios relacionados à segurança do consumo e essas ações
contribuirão para o fornecimento de produtos adequados ao consumidor e para a garantia da
sustentabilidade do setor lácteo da região sul do Espírito Santo.

Qualidade de queijo tipo Frescal obtido de produtores rurais da agricultura familiar

Beatriz Lima de Almeida — 2022-12-16

Na região sul do Espírito Santo, a tradição de produzir queijos já faz parte da
cultura e economia local há mais de 100 anos, porém, em visitas iniciadas em algumas
propriedades rurais dessa região, foram observadas algumas não conformidades no
processo de produção de leite as quais podem comprometer a qualidade do queijo
comercializado na região. Neste sentido, o trabalho teve como objetivo avaliar as
características microbiológicas e físico-químicas de cinco amostras de queijos tipo Minas
Frescal obtidas desses produtores rurais da região. As amostras foram codificadas como
A, B, C, D, E. Foram realizadas as análises de coliformes totais e termotolerantes,
Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp., de acordo com a metodologia da
American Public Health Association-APHA, além do teor de umidade, gordura e pH, de
acordo com a metodologia descrita pela IN 68/2006 do MAPA. Em quatro amostras para
coliformes totais encontrou-se valores acima de 1.100 NMP/g e variação de valores entre
12,5 até 567,5 NMP/g para coliformes termotolerantes. A amostra A estava em
conformidade com a legislação para valores de Staphylococcus coagulase positiva que foi
de 3,43 log de UFC/g e detectou-se presença de Salmonella sp. em todas as amostras. Os
teores de umidade variaram de 45,57% até 50,67% e ficaram abaixo do preconizado;
apenas a amostra B estava de acordo em relação a gordura com valor médio de 25,25% e
todas as amostras apresentaram valores para pH entre 6,96 e 7,54. Concluiu-se que todas
as amostras de queijo tipo frescal analisadas estavam inadequadas para consumo sendo
necessário mais ações de capacitação dos produtores por meio da implementação das boas
práticas de produção de forma a promover o fortalecimento da cadeia produtiva da região
fornecendo produtos lácteos mais seguros para os consumidores.

Prevalência de Salmonella spp. oriundas do Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP) em 2022

Lucas Franco Miranda Ribeiro — 2022-12-17

A Salmonella spp. é o agente responsável pela segunda infecção
gastrointestinal transmitida pela ingestão de alimentos contaminados mais comum em
humanos na Europa, configurando um risco a saúde pública; saber sua epidemiologia em
diferentes regiões é de extrema importância. O presente trabalho tem por objetivo
informar a prevalência de amostras positivas oriundas do Serviço de Orientação à
Alimentação Pública, da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da UNESP de
Botucatu. Ao todo foram analisadas 770 amostras de diferentes origens e categorias, 15
(1,95 %) apresentaram presença de Salmonella spp., dessas, 7 (47 %) eram carnes de
frango, 5 (33 %) carnes suínas, 2 (13 %) fórmulas infantis e 1 (7 %) especiaria.
Analisando a manipulação desses produtos, 11 amostras (73 %) obtiveram presença de
Salmonella spp., e ao analisar a origem, 73 % procederam de supermercados da região
Centro-Oeste Paulista. Com base nisso, conclui-se que apesar de não ser a maior
porcentagem, fórmulas infantis apresentam alto grau de risco à saúde pública, visto que,
os principais pacientes são crianças e pessoas imunossuprimidas. E que, os
supermercados da região devem realizar treinamentos dos seus funcionários
adequadamente, uma vez que, a maior porcentagem de produtos positivos, emanam de
produtos que sofreram uma manipulação fora da indústria e que seriam vendidos em
supermercados.

Efeito antimicrobiano de micropartículas de óleos essenciais frente cepas de Salmonella e Staphylococcus multirresistentes

Giovana Rueda Barboza — 2022-12-17

Uma das principais preocupações em saúde pública envolve a resistência de
microrganismos. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito de micropartículas
de óleos essenciais frente cepas de Salmonella sp. e Staphylococcus sp. multirresistentes.
Foram utilizadas micropartículas de gelatina e quitosana contendo óleo essencial de
tomilho, cravo e orégano, as mesmas foram testadas frente cepas de Staphylococcus e
Salmonella multirresistente isoladas de alimentos. Também foram utilizadas duas cepas
ATCC, sendo elas ST14028 (Salmonella enterica subsp. enterica sorovar Typhimurium)
e ATCC25923 (Staphylococcus aureus subsp. aureus). Para a avaliação da ação
antimicrobiana foi realizada a Concentração Inibitória Mínima (CIM) pelo método de
microdiluição em caldo TSB. Para as cepas de Staphylococcus aureus, a micropartícula
com menor CIM foi a micropartícula de quitosana contendo tomilho com média de
0,01294619 (+- 0,01682286). E todas as partículas apresentaram média de CIM abaixo
de 0,1. Para Salmonella foi a micropartícula de quitosana com orégano com média de
0,01534091 (+- 0,00523838). Todas as partículas apresentaram média de CIM abaixo de
0,7. É possível observar que para a maioria das partículas, elas foram mais efetivas frente
Staphylococcus sp. Resultado esperando por conta da parede de Gram-positivas serem,
de forma geral, mais sensíveis aos óleos essenciais. De acordo com os resultados obtidos
das micropartículas as média e desvio padrão de CIM pode-se observar que as
micropartículas (gelatina e quitosana) de Tomilho, Cravo e Orégano foram eficientes para
inibição do crescimento de Salmonella e Staphylococcus aureus multirresistentes a
antimicrobianos utilizados na área clínica e veterinária.

Análise da prevalência de genes de resistência em genomas de bactérias portadoras do gene mcr isoladas de alimentos no Brasil

Victória Késsia Silva Araújo — 2022-12-17

Polimixinas são antibióticos de última linha para tratar bactérias multirresistentes. A
resistência a essa droga tem ocorrido devido à pressão seletiva causada pelo uso inadequado,
principalmente na agricultura. A presença do gene plasmideal mcr é responsável pela
disseminação horizontal da resistência as polimixinas, principalmente, através da cadeia de
produção alimentar, reforçando a importância da vigilância na detecção da resistência neste
setor. Objetivou-se analisar a prevalência de determinantes de resistência em genomas de cepas
carreadoras do gene mcr isoladas de alimentos e/ou animais produção no Brasil. Os dados dos
genomas foram coletados em 13/09/22 a partir do banco de dados genômicos NCBI, utilizando
a ferramenta Pathogen Detection. Utilizou-se os filtros: genótipo mcr; localização, Brasil; tipo
de isolado, ambiental/outros. Foram coletados 67 genomas, destes, considerou-se apenas
àqueles com o gene mcr completo e isolamento a partir de alimentos ou animais de produção.
Assim, foram selecionados e analisados 23 genomas, sendo 18 Salmonella enterica, 04
Escherichia coli e 01 E. fergusonii). Dentre estes, apenas as variantes mcr-1.1 e mcr-9.1 foram
detectadas. A maioria das cepas foram isoladas de produtos de frango, peru, porco ou do próprio
animal. Dos genomas de S. enterica, 12 apresentavam genes de enzimas modificadoras de
aminoglicosídeos (EMAs); dos genes de β-lactamases, 09 apresentavam blaTEM, 02 blaCTX-M e
01 blaCMY. Além disso, 06 apresentavam genes qnr (resistência à quinolonas). Entre
Escherichia spp., todas apresentaram genes aadA (EMA); 04 carreavam genes de resistência à
sulfametoxazol/trimetoprim (dfrA e sul) e 03 apresentavam o gene blaCTX-M-2; a presença de
vários genes de bombas de efluxo (acrF, emrD, mdtM, sat2 e tet) também foi detectada. Assim,
destaca-se as associações entre o gene mcr e β-lactamases, reforçando a análise genômica como
uma importante ferramenta na vigilância da disseminação de mecanismos de resistência em
bactérias oriundas da cadeia produtiva de alimentos.

Detecção de enterobactérias produtoras de ESBL em leite e derivados produzidos no semiárido brasileiro

Francisco Sérvulo de Oliveira Carvalho — 2022-12-17

O surgimento e disseminação de bactérias resistentes aos antimicrobianos,
incluindo Escherichia coli produtora de β-lactamase de espectro estendido (ESBL),
tornaram-se um problema sério em todo o mundo, principalmente quando associados a
infecções em humanos e animais. E. coli produtoras de ESBL são amplamente
distribuídas em alimentos, animais e pessoas, e a cadeia produtiva alimentar pode ter
um papel fundamental da disseminação dessas cepas. Objetivou-se detectar
enterobactérias produtoras de ESBL em leites e derivados no semiárido brasileiro.
Foram analisadas 32 amostras de laticínios, sendo leite pasteurizado, leite desnatado,
leite de cabra; queijo minas, queijo manteiga, queijo coalho; bebidas lácteas e manteiga
procedentes de empresas regionais e coletadas no LIPOA (UFERSA), seguindo para
análises no LABMIC (UFERSA). As amostras foram pré-enriquecidas por 24h em água
peptonada e inoculadas em Ágar MacConkey (2µg/ml de Ceftriaxona) e incubadas a 37
oC. Dentre as placas que demonstraram crescimento, duas colônias características de
enterobactérias foram re-isoladas e identificadas através da técnica da coloração de
Gram e testes bioquímicos convencionais. Os isolados identificados como
enterobactérias foram submetidas ao teste de sensibilidade por antibiograma, Drop-test
(resistência à polimixina) e DDST para identificação fenotípica da produção de ESBL,
seguido de PCR para os genes (blaCTX-M, blaSHV, blaTEM e mcr-(1-5). De 18 amostras
selecionadas, 06 foram identificadas como E. coli. Todas as amostras apresentaram
produção fenotípica de ESBL. No Drop-Test apenas uma demonstrou resistência à
polimixina B. A maioria dos isolados foi sensível a quase todos os antimicrobianos
testados, exceto cefalosporinas. Dentre os genes pesquisados, apenas um isolado foi
positivo para blaCTX-M. Esses resultados sugerem que a resistência às cefalosporinas de
terceira geração pode ser mediada por outras enzimas ESBL, variantes das pesquisadas
não detectadas pelos primers utilizados, ou outros mecanismos de resistência. Além
disso, a disseminação de determinantes de resistência à polimixina merece ser melhor
investigada.

Pesquisa de Staphylococcus aureus coagulase positiva em camarões obtidos em feiras livres comercializados em recipientes isotérmicos

Daniela Thaise Fernandes Nacimento da Silva — 2022-12-17

A presença de micro-organismos patógenos e suas toxinas nos alimentos
comprometem a sua inocuidade, como é o caso do Staphylococcus aureus, que é um dos
principais patógenos causadores de intoxicações alimentares. Nesse contexto, o objetivo do
presente trabalho foi realizar a análise de Staphylococcus aureus coagulase positivo em
camarões comercializados em recipientes isotérmicos em feiras livres na cidade de Mossoró,
Rio Grande do Norte. Para tanto, foram adquiridas 40 amostras de camarão marinho em feiras
livres na cidade de Mossoró, Rio Grande do Norte, expostas à venda em recipientes
isotérmicos, e transportadas ao laboratório onde foram submetidas a análise de
Staphylococcus aureus coagulase positivo. As análises microbiológicas foram realizadas de
forma asséptica. Inicialmente, foi pesado 25g de cada amostra para diluição em 225mL de
água peptonada. Após diluição, essas foram submetidas a homogeneização em stomacher,
obtendo-se, dessa forma a diluição 10-1 e, em seguida, as demais diluições subsequentes até
10-6. Em seguida, procedeu-se a inoculação de alíquotas de 0,1 mL de cada diluição em placas
com ágar baird parker com emulsão de gema de ovo com telurito de potássio. Após a
inoculação, as placas foram incubadas em estufa bacteriológica a 37°C durante 48 horas e,
logo após, realizou-se a seleção de colônias para a prova da coagulase de acordo com a
metodologia descrita em Silva e colaboradores (2017). Como resultados, verificou-se
crescimento de Staphylococcus sp em todas as amostras, sendo que após a incubação que
todas reagiram de forma negativa ao teste da coagulase, e dessa forma, foi constatada
ausência de Staphylococcus aureus coagulase positivo nas amostras de camarão marinho
avaliadas. Dessa forma, conclui-se que o camarão marinho comercializado em feiras livres na
cidade de Mossoró-RN em recipientes isotérmicos apresentaram qualidade satisfatória no
parâmetro microbiológico estudado, não representando assim um risco potencial de
transmissão de toxina estafilocócica.

Prevalência de Cronobacter spp. e Salmonella spp. em fórmulas infantis

Catarina Demarchi de Oliveira — 2022-12-18

A fórmula infantil consiste em um produto, em forma líquida ou em pó, utilizado
quando indicado, para lactentes sadios a partir do sexto mês de vida até 12 meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias) e para crianças de primeira infância sadias, constituindo-se o
principal elemento líquido de uma dieta progressivamente diversificada. O presente trabalho
teve como objetivo analisar a prevalência de Cronobacter spp. e Salmonella spp. em fórmulas
infantis provenientes de hospitais públicos e privados. Foram encaminhadas 30 amostras de
fórmulas infantis de hospitais públicos e privados ao Serviço de Orientação à Alimentação
Pública (SOAP), Departamento de Produção Animal e Medicina Veterinária Preventiva,
Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP de Botucatu, São Paulo, Brasil. Os
ensaios microbiológicos foram a pesquisa de Cronobacter spp utilizando a metodologia ISO
22964:2006, e pesquisa de Salmonella spp. segundo a ISO 6579:2002. Para a análise de dados
da prevalência foi utilizado um cálculo matemático que considerou o número de casos sobre o
número total de análises em setembro de 2022. Os resultados demonstraram uma prevalência
de 0 e de 0,03 para a presença de Cronobacter spp. e Salmonella spp., respectivamente, nas
dietas infantis encaminhados ao SOAP pelos interessados. Com base nesse trabalho, conclui
que a presença de Salmonella spp. nas fórmulas infantis de hospitais públicos e privados pode
ser resultado de falhas de higienização no preparo do produto através de uma contaminação
cruzada.

Avaliação do crescimento de bactérias mesófilas aeróbias em produtos cárneos

KEROLYN CABRAL — 2022-12-18

Produtos cárneos podem ser considerados como um meio de cultura para
os microrganismos, pois eles apresentam nutrientes que proporcionam o
crescimento de bactérias. A realização periódica de análises microbiológicas nos
alimentos é necessária para verificar a qualidade e a segurança dos alimentos
ofertados ao consumidor. Falha na higiene durante o abate, processamento,
manipulação e transporte e as temperaturas inadequadas de estocagem dos
produtos cárneos, são consideradas as causas mais comuns de contaminação. As
bactérias mesófilas aeróbias, são microrganismos que tem seu crescimento
favorecido entre 20 e 40 ºC, sendo um dos principais indicadores utilizados para
avaliar a higiene e sanitização, e faz parte, desde 23 de dezembro de 2020, das listas
de padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor, com
limite máximo, dependendo o tipo de produto, de 106 UFC/g. Assim, o objetivo do
presente trabalho foi verificar a reprovação de lotes de produtos cárneos em função
da inclusão da análise de bactérias mesófilas na legislação de alimentos brasileira.
Para isso, foram realizadas as análises de bactérias mesófilas aeróbias, segundo a
metodologia ABNT NBR ISO 4833-2:2015, com inoculação em superfície de PCA, na
temperatura de incubação de 29 a 31 ºC por 72 horas, em 65 produtos cárneos
frescos como: linguiça, salsichão, paleta suína, carne moída, entre outras, no período
de novembro de 2020 a julho de 2022. Foi verificado que 21,54% das amostras
apresentaram crescimento superior ao limite exigido na legislação, caracterizando
estes lotes como insatisfatório com qualidade inaceitável. Outros 21,54%
apresentaram crescimento entre 105 e 106 UFC/g, o que corresponde a satisfatório
com qualidade intermediária. Este resultado demonstra a importância da inclusão
deste ensaio para monitoramento da qualidade dos produtos cárneos
comercializados, a fim de garantir a segurança do produto ofertado ao consumidor,
pois caso não tivesse sido incluído, estes lotes seriam aprovados.

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE CARNE MOÍDA IN NATURA COMERCIALIZADA NO OESTE PAULISTA

Gabriele Socossiuc — 2022-12-19

A carne bovina é um material perecível, e desta maneira é necessário um controle
de qualidade rigoroso. De acordo com a IN 161, de 01 de julho de 2022, a qual define os
parâmetros de qualidade microbiológica dos alimentos, preconiza a ausência de
Salmonella spp em carne moída. Este trabalho teve como objetivo realizar análises
microbiológicas de carne moída in natura comercializadas na cidade de Presidente
Prudente – SP. Para isso, foram coletadas 50 amostras de carne moída de diferentes
estabelecimentos e em seguida realizado a identificação de coliformes totais e
termotolerantes por meio da técnica dos tubos múltiplos, seguida de pesquisa de
Escherichia coli. Foi realizada também a identificação de Salmonella spp.. Colônias
típicas foram submetidas à identificação bioquímica, e posterior testes de sensibilidade a
antimicrobianos pela técnica de difusão em ágar Mueller-hinton e análise de formação de
biofilme pela técnica de cristal violeta. Foram obtidas 08 amostras com presença de E.
coli e 11 com a presença de Salmonella spp. sendo 04 amostras com a presença dos dois
microrganismos concomitantemente. As amostras avaliadas apresentaram alto índice de
contaminação microbiológica, observando-se 100% de multirresistência nos
microrganismos e forte formação de biofilmes em 63%. Desta maneira, é necessária
adoção de boas práticas de fabricação, rigor no controle higiênico-sanitário, tanto nas
etapas de processamento quanto na educação sanitária dos manipuladores, e medidas
preventivas para evitar contaminações indesejadas.

Análise microbiológica de amostra alimentícia como estratégia de redução de danos em um restaurante institucional: Relato de caso

Clarice Lages de La Rocha — 2022-12-19

O Restaurante Universitário (RU) objetiva a oferta de uma alimentação
subsidiada, de qualidade, nutricionalmente balanceada e segura. A fim de primar pela
inocuidade dos alimentos realizou-se análises microbiológicas de uma amostra
alimentícia fornecida em um RU no sul do Brasil, em junho de 2022, após esta apresentar
odor alterado resultando na rejeição dos comensais. A apuração da análise nos meios de
cultura Caldo Lauril Sulfato Triptose, Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2% e Caldo
Escherichia coli, revelou teste presuntivo e confirmatório para coliformes totais e
coliformes fecais, com produção de gás no tubo de Durhan. Ocorreram avaliações
presuntivas positivas características de Staphylococcus aureus cultivadas em meio de
cultura Agar Sal Manitol, assim como para Salmonella e Shigella, em meio Agar SS.
Finalmente, a contagem de colônias em meio Agar Nutriente, resultou em 1,6 x 103
UFC/g de alimento. Conforme estabelecido na Resolução n° 724 e na Instrução
Normativa n° 161, Anexo I, a unidade analítica foi classificada em “Qualidade
inaceitável” pois o limite microbiológico (m) considera ausência para Salmonella.
Visando mitigar os efeitos que possam ser gerados pelas Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTAs) ocorreram ações de capacitação com os colaboradores do RU sobre
Boas Práticas na Fabricação de Alimentos. Em posterior análise das ocorrências, de abril
a junho do mesmo ano, de acordo com a Portaria nº 78/2009, constatou-se um aumento
de 9,63% das conformidades exigidas, sugerindo a eficácia das capacitações realizadas.
Neste sentido, pode-se concluir a eficácia da inserção de análises microbiológicas
associadas a capacitações preventivas de DTAs. Sendo assim, cabe destacar que os
processos realizados além de necessários, devem ocorrer de forma contínua e frequente,
mantendo rotinas de segurança alimentar e qualidade das refeições oferecidas com o
objetivo de contribuir na manutenção da saúde e do bem-estar dos estudantes
institucionalizados.

Impregnação à vácuo assistida por ultrassom de suco de acerola em goiabas: compostos bioativos e capacidade antioxidante

Victor Herbert de Alcântara Ribeiro — 2022-12-15

A impregnação a vácuo é uma tecnologia não destrutiva utilizada para introduzir uma solução com uma composição específica nos espaços intercelulares presentes nas matrizes alimentares, produzindo assim alimentos adaptados às necessidades nutricionais e funcionais específicas. Portanto, este trabalho tem como objetivo infundir suco de acerola com um componente de enriquecimento em fatias de goiaba sob vácuo assistida por ultrassom. Para isso, foi utilizado suco de acerola concentrado (50 °Brix), fatias de goiaba (5 mm) e os processos de vácuo (300 mbar), ultrassom (35 kHz/240W) e a combinação de ambos, o tempo de processo foi mantido fixo em 15 min para todas as condições. A avaliação dos processos, baseou-se na análise da eficiência de impregnação, compostos bioativos (vitamina C, antocianinas, compostos fenólicos totais) e capacidade antioxidante (FRAP, ABTS e DPPH). Os resultados para a eficiência de impregnação, confirmaram que cada um dos processos de impregnação isolados e combinados levou ao ganho de massa das fatias de goiaba, com percentuais de impregnação de 34% (vácuo), 27% (ultrassom) e 48% (vácuo assistida por ultrassom). A impregnação a vácuo assistida por ultrassom contribuiu significativamente (p < 0,05) para maiores teores de vitamina C (132,97 mg/100g), antocianinas (10,81 mg/100g) e compostos fenólicos totais (259,8 mg EAG/100g), apresentando valores superiores aos do tratamento controle (fatias sem impregnação) que apresentou teores de vitamina C (75,63 mg/100g), antocianinas (2,56mg/100g), compostos fenólicos totais (125,087mg EAG/100g). Além disso, entre os métodos avaliados o DPPH destacou-se com valores superiores aos de FRAP e ABTS, para os métodos de impregnação utilizados (p < 0,05). Pode-se concluir que os processos utilizados neste estudo, são métodos eficazes para enriquecer fatias de goiabas com soluções ricas em compostos nutracêuticos e a impregnação combinada (vácuo assistida por ultrassom) mostra resultados promissores. No entanto, novos estudos podem ser realizados utilizados diferentes concentrações do suco e do tempo de processo.

Desenvolvimento de uma formulação à base de farinha da casca de melão

Mafalda Alexandra Silva — 2022-12-15

A sustentabilidade alimentar é um conceito atual e de extrema importância, pois garante alimentos suficientes, seguros e nutritivos. No entanto, existem alguns problemas que podem comprometer a sua implementação, como o aumento do desperdício alimentar. O melão é um fruto bastante apreciado mundialmente, mas as suas cascas e sementes são descartadas. A valorização destes subprodutos pode ser uma das abordagens para contribuir para a sustentabilidade alimentar do setor alimentar.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação à base de farinha da casca de melão e avaliar a sua composição nutricional, o teor de compostos fenólicos totais e a sua atividade antioxidante.

Em 2021, as amostras de melão foram recolhidas em empresas de produção e distribuição de melão (Frutas A. R. Santos, Torres Vedras, Portugal e Planície Verde, Rio Maior, Portugal). A composição nutricional da bolacha controle e da bolacha com 50% de farinha de casca de melão foi determinada analiticamente. O valor energético e os hidratos de carbono disponíveis foram calculados. A capacidade antioxidante foi determinada pelo método do DPPH• e o conteúdo fenólico total foi avaliado por espectrofotometria no visível..

Com os resultados obtidos, verificou-se que o produto desenvolvido apresentou um teor de fibra alimentar cerca de sete vezes maior do que o controlo (15 e 2 g/100 g, respetivamente); e teores mais elevados de compostos fenólicos totais (250 mg equivalentes de ácido gálico/100 g). A incorporação da farinha da casca de melão aumentou ainda o poder antioxidante do produto desenvolvido.

A farinha da casca de melão permitiu o desenvolvimento de uma bolacha rica em fibra alimentar e compostos fenólicos, e com baixo teor de hidratos de carbono. O uso desta farinha permite enriquecer/desenvolver novos produtos alimentares com propriedades benéficas para a saúde, diminuir o desperdício alimentar e aumentar a sustentabilidade do setor alimentar.

Análise de SARS-CoV-2 em alimentos e superfície

José Belarmino Da Silva Neto — 2022-12-14

A pandemia de Covid-19, impactou a vida da população mundial. Em 7 de janeiro de 2020, identificou-se o vírus causador da doença, uma nova cepa de coronavírus, o SARS-CoV-2. O Coronavírus é uma família de vírus que causam infecções respiratórias, conhecidos desde meados dos anos 1960. Para conter a pandemia, primeiramente foi necessário compreender o mecanismo de propagação do vírus. No início da pandemia alguns surtos de COVID-19 foram associados a mercados de frutos do mar, gerando um alerta para a presença de SARS-CoV-2 em alimentos. Alguns estudos identificaram que o vírus SARS-CoV-2 pode sobreviver em salmão por mais de uma semana mesmo em condições de baixas temperaturas (entre 4 e -20°C) nas condições de transporte e armazenamento associadas ao comércio internacional de alimentos. Na China o SARS-CoV-2 foi detectado em material de embalagem importado de frango e camarão congelado, alertando as autoridades competentes sobre a segurança alimentar. Ao realizar o monitoramento da presença do vírus em diferentes etapas do processamento industrial de alimentos como embalagens primária e secundária, superfícies que entram em contato com o alimento, contêiner para o transporte, etc., é possível elaborar um plano de contingência e avaliação dos pontos críticos para a presença de SARS-CoV-2. As análises SARS-CoV-2 em superfícies e alimentos baseiam-se na extração do RNA do vírus e detecção por meio da técnica RT-PCR. Nesse ensaio é possível detectar a presença de dois marcadores N1 e N2 na sequência do gene N (nucleocapsídeo), específico do vírus SARS-CoV-2. A avaliação da presença do RNA genômico do SARS-CoV-2 permite que as empresas possam tomar as decisões adequadas em relação à assepsia e/ou descontaminação, bem como medir a eficácia da limpeza de seus ambientes.

RESÍDUO DO BENEFICIAMENTO DE ATUM EM ENTREPOSTO DE PESCADO SITUADO NA CIDADE DE SANTOS, SP.

Yoly Gerpe Rodrigues — 2022-12-15

O crescimento da produção de pescado tem grande importância socioeconômica, mas em paralelo aumenta a geração de resíduos sólidos que podem gerar problemas ambientais. Com isto o objetivo desta pesquisa foi avaliar quantitativamente a geração de resíduos de pescado, no entreposto exportador de pescado fresco em Santos – SP, para propor opções de aproveitamento deste material. Para tanto, foi realizado o levantamento dos registros dos recebimentos do atum (Thunnus spp.) no período de julho de 2016 a agosto de 2022, identificando peso bruto, peso final e peso do resíduo obtido após o processamento para as duas formas de comercialização, o atum inteiro eviscerado sem cabeça e lombo. A análise destes dados identificou que o percentual de resíduo gerado no processamento do atum comercializado inteiro eviscerado sem cabeça foi de 11,94%, e para o corte lombo, 33,83%, o que representa um alto rendimento de ambas as apresentações, considerando que estudos indicam que durante o processamento do pescado a geração de resíduos pode representar mais de 50% da matéria-prima utilizada, variando conforme as espécies e o processamento. Para o aproveitamento do resíduo gerado neste entreposto a inserção da empresa no Sistema Gerencial de Bolsa de Resíduos facilitaria as transações junto as empresas potencialmente interessadas na aquisição deste resíduo, para o aproveitamento na produção de subprodutos, destacando a produção de farinha de pescado de atum que apresenta alto teor proteico.

Avaliação do teor de fenólicos de diferentes misturas de frutas e hortícolas

Suzylena Levy — 2022-12-15

As frutas e os hortícolas são considerados alimentos fundamentais numa dieta saudável (completa, variada e equilibrada). A Organização Mundial de Saúde, recomenda um consumo diário de 400 g de frutas e hortícolas ou o equivalente - 3 a 5 porções de frutas e hortícolas. Estes alimentos são consumidos mundialmente, mas o seu consumo a nível global encontra-se abaixo dos valores recomendados. Uma das estratégias possíveis para contribuir para o aumento da ingestão de frutas e hortícolas, são os sumos. O objetivo destes trabalho foi avaliar o teor de compostos fenólicos totais em 19 misturas com diferentes proporções de laranja, kiwi, maçã, cenoura e espinafres.

Em 2022, os ingredientes foram adquiridos em superfícies comerciais de Lisboa, Portugal. Em seguida, para laranja, cenoura e kiwi, foram retiradas as partes não edíveis (casca e sementes), enquanto para a maçã foram retiradas apenas as sementes. Em seguida, as misturas foram preparadas de acordo com as quantidades definidas pelo software Design Expert. O teor de fenólicos totais foi avaliado nas 19 misturas através do método de Folin-Ciocalteau.

O teor de fenólicos totais variou entre 33,6 e 162 mg de equivalentes de ácido gálico/100 g de mistura. A mistura que apresentou o menor teor de fenólicos totais era composta por 50% de cenoura, e a que apresentou o mais teor era composta por 50% de kiwi. Em 63% das misturas analisadas o teor de fenólicos totais foi superior a 100 mg de equivalentes de ácido gálico por 100 g de mistura.

Este trabalho demonstra que a proporção dos diferentes ingredientes tem um impacto muito considerável na concentração de compostos fenólicos da mistura. Desta forma, consideramos que é fundamental transmitir esta informação aos consumidores para que estes possam usufruir dos potenciais efeitos benéficos para a saúde associados ao consumo destes alimentos.

Microencapsulação da polpa de morango por spray drying :utilização das proteínas de ervilha, do soro do leite e do arroz como agente encapsulante

Virgínia Mirtes de Alcântara Silva — 2022-12-15

Morango é um frutas rica em substâncias bioativas promotora de saúde, no entanto, seu uso tem sido limitado devido à sua alta perecibilidade. Diante deste fato, a microencapsulação por spray drying é uma boa alternativa para reter sabores e proteger a substâncias bioativas da degradação. Neste sentido, o presente estudo teve como objetivo avaliar a microencapsulação da polpa de morango através da secagem em spray drying utilizando diferentes proteínas como agente encapsulante (proteínas de ervilha (PE), do soro do leite (PL) e do arroz (PA)). O processo de secagem foi conduzido em spray drying a uma temperatura de entrada de 120 °C com vazão de alimentação de 0,85mL min-1 e vazão do ar de 4,2 m3 h-1. A concentração de cada agente encapsulante utilizado foi mantida fixa em 20%. E os pós obtidos foram analisadas com relação ao seu teor de antocianinas totais, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP), umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade e microestrutura (MEV). Os nossos resultados indicaram que todos os pós microencapsulados apresentaram boas propriedades físico-químicas, com teor de umidade variando de 2,01-3,55%, atividade de água com valores inferiores a 0, 3 (aw < 0,3), solubilidade entre 86,07-91,68% e higroscopicidade inferior a 11% (p < 0,05). Além disso, a eficiência de encapsulamento variou de 69,01-72,44% (p < 0,05) sendo o maior percentual obtido para os pós com PE>PL>PA, em geral, os pós apresentaram boas características bioativas devido a conservação de até 64% de antocianinas, 56% de compostos fenólicos e 81%, 63% e 29% de atividade antioxidante para os métodos DPPH, ABTS e FRAP, respectivamente. A análise do MEV indicou que as partículas secas apresentaram forma esférica suaves e lisas. Em conclusão, através dos resultados obtidos a proteína de ervilha (PE) foi o agente mais adequado para a microencapsulação de polpa de morango.

Obtenção de Concentrado Proteico da Pele de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) por Via Ácida e Enzimática

Maria Cristiane Andrade — 2022-12-14

A atividade da psicultura vem crescendo mundialmente, e o Brasil tornou-se
uma das potências neste cultivo. Sabe-se que a tilápia do nilo detém excelente aceitação
dos consumidores, devido às suas características e qualidade de sua carne, favorecidos
por sua comodidade de cultivo e adaptação ao clima tropicalista brasileiro, o que
propicia a intensa geração de resíduos advindo de seu elevado consumo. O uso destes
resíduos para obtenção de coprodutos de elevado potencial bioativo, passou a ser
perscrutado por cientistas e estudiosos de tal maneira a lhe atribuir valor comercial e
reduzir seu descarte incorreto, demonstrando serem fontes de extração de colágeno, uma
proteína estrutural com uma vasta gama de aplicabilidade em várias áreas de interesse.
Neste trabalho realizou-se a investigação da eficiência da extração de concentrado
proteico de pele de tilápia por via ácida e enzimática com emprego da enzima pepsina e
ácido acético, variando as concentrações de ambos, exceto o tempo e temperatura.
Realizou-se a caracterização centesimal do concentrado extraído através das análises
físico-químicas de umidade, cinzas, proteína bruta e solubilidade. Os resultados obtidos
para análise de umidade (11,94 a 16,27%) e cinzas (2,01 a 3,07%) revelaram-se estar
coerente com dados da literatura, obtendo maiores valores de umidade em maiores
concentrações de pepsina. O teor de proteínas encontrado variou de 71,94% a 85,39%,
evidenciando tratar-se de um concentrado proteico, o qual obteve melhores resultados
com a utilização de concentrações de 0,50 mol/L de ácido acético e 0,40 mol/L de
pepsina. Os valores encontrados na análise de solubilidade variando de 3,01% a 6,16%
em contraposição às cinzas, denotam a eficiência na extração proteica. Logo, pode-se
concluir que o método com o uso de pepsina favorece a extração proteica e indica a
presença de proteínas colagenosas, corroborando com a valorização de resíduos gerados
na atividade de psicultura.

Validação de um Questionário Eletrônico para Avaliação da Compreensão dos Rótulos dos Alimentos Diet e Light por pais de crianças e adolescentes entre 2 e 17 anos

TALITA ANDRADE — 2022-12-16

O entendimento da rotulagem de alimentos é crucial para indivíduos com requisitos de saúde
específicos. A aplicação de questionários eletrônicos é uma forma de estudar o entendimento
da rotulagem pelos consumidores, sendo a sua validação essencial para garantir que o mesmo
é adequado. Este estudo objetivou validar (conteúdo e face) um questionário eletrônico
desenvolvido para avaliar a compreensão dos rótulos de alimentos diet e light por
responsáveis por menores entre 2 e 17 anos.
O instrumento (10 questões sócio-econômicas e 18 questões sobre rotulagem de alimentos) foi
desenvolvido com base na legislação vigente de rotulagem e em questionários previamente
publicados. Para a validação de conteúdo, o questionário foi enviado a 9 especialistas em
engenharia de alimentos e nutrição que responderam questões sobre representatividade em
relação aos objetivos, clareza da pergunta, abrangência da pergunta e opções de respostas,
utilizando uma escala de 4 pontos (ótimo à ruim). Estas respostas foram utilizadas para
calcular o índice de validade de conteúdo (CVI) para cada bloco de perguntas e total. A
validação de face foi realizada com 97 participantes, responsáveis por crianças e adolescentes,
recrutados via redes sociais, que após completarem o questionário, responderam sobre a
facilidade para entender as perguntas, simplicidade e tempo para responder o questionário,
quantidade de perguntas e desejo de desistir do questionário enquanto respondiam. Na
validação de conteúdo obteve-se CVI>0,97 para os blocos de perguntas e CVI-t=0,98. Na
validação de face, a maioria dos participantes (≥94%) declararam que foi fácil entender e
responder as perguntas, 87% disseram que o instrumento tinha um bom número de perguntas
e que não pensaram em desistir de respondê-lo, sendo que apenas 3% acharam o questionário
demorado. Assim, o questionário eletrônico foi validado (face e conteúdo) e será aplicado no
estudo da compreensão dos rótulos.

Minerais em bebidas e iogurtes à base de plantas e de origem animal

Ana Paula Rebellato — 2022-12-16

O mercado de alimentos plant-based está em elevada expansão e, nos últimos anos,
um número crescente de produtos está disponível para os consumidores. O desafio relacionado
a esses novos alimentos é que, em geral, faltam informações sistemáticas sobre alegações
funcionais, de saúde e de segurança. Assim, objetivamos avaliar os teores dos minerais Ca, Cu,
Fe, K, Mg, Mn, Na, P e Zn por ICP OES em amostras de produtos à base de vegetal (arroz;
soja, ervilha e cacau; amendoim e coco; iogurte de coco; iogurte de coco fermentado/damasco;
iogurte de coco/cookies & cream) e compará-las às de origem animal (leite integral UHT e
iogurte natural). O preparo das amostras foi por digestão ácida assistida por ultrassom utilizando
ácido nítrico e peróxido de hidrogênio em temperatura de 80ºC por 35 min e a determinação
dos minerais foi realizada por ICP OES. O método foi validado conforme orientações do
INMETRO (LOD e LOQ, tendência/recuperação e precisão) e os resultados obtidos foram
considerados adequados para a determinação dos minerais nas amostras à base de plantas. Os
teores analisados variaram de Ca(13,4-187,8); Cu(0,03-0,10); Fe(0,15-1,20); K(45,7-179,9);
Mg(4,92-8,08); Mn(0,07-0,09); Na(3,8-60,1); P(14,5-79,4); Zn(0,28-0,84) mg/100g para as
amostras de iogurte à base de planta. O iogurte de origem animal apresentou teores inferiores
para Ca, Cu, Fe, Mn, Na e Zn, quando comparado as de origem vegetal. Já as bebidas vegetais
apresentaram teores que variaram de Ca(4,6-218,7); Cu(0,03-0,10); Fe(0,08-0,92); K(7,5-
100,2); Mg(3,11-11,03); Mn(0,09-0,12); Na(1,2-94,8); P(16,6-74,2); Zn(0,10-0,59) mg/100g.
Quando comparadas às de origem animal, somente os teores de K, P e Zn foram inferiores. Os
resultados demonstram uma grande variação em relação aos teores dos minerais avaliados,
indicando a importância de conhecer e estabelecer a composição destes alimentos a fim de
garantir a segurança e a saúde de seus consumidores.

Detecção de Estafilococos Coagulase Positivo em Carnes-de-Sol Comercializadas no Município de Castanhal, Estado do Pará-Brasil

Alan Reis dos Prazeres — 2022-12-16

A carne-de-sol é considerada um dos principais alimentos na região norte e nordeste do
Brasil, devido a facilidade de fabricação, na qual utiliza os métodos de salga e a secagem
natural, como meios de conservação para prolongar a vida útil da carne “in natura”.
Considerada uma iguaria gastronômica, seu processo de elaboração é realizado utilizando
técnicas rudimentares, todavia suas preparações rendem pratos de alto valor comercial. A
carne-de-sol, não possui ainda padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela
legislação vigente, desta forma o processo produção é realizado artesanalmente. Apesar de
se tratar de um produto baixa atividade de água, devido a secagem e composição elevada de
sal, isso não elimina o risco de contaminação por patógenos. Dentre os micro-organismos
designados como estafilococos coagulase positiva, temos o Staphylococcus aureus, um dos
patógenos alimentares mais importantes capaz de produzir várias enterotoxinas, sendo comum
sua presença em carnes processadas, que são armazenadas e/ou comercializadas sem refrigeração,
como é o caso da carne de sol, fator esse que favorece o crescimento dessa bactéria devido as
temperaturas elevadas, bem como sua característica halotolerante, ou seja, desenvolve-se em
ambientes com elevadas concentração de sal. O estudo objetivou avaliar a qualidade
microbiológica da carne-de-sol comercializada no município de Castanhal-Pa, quanto a
contagem de estafilococos coagulase positivo. Foram coletadas 10 (dez) amostras no comercio
local, para realização das análises, para tal, as amostras foram inoculadas em Agar Baird-Parker,
suplementado com gema de ovo e Telurito. Após crescimento, foram identificadas as colônias
típicas e atípicas desse grupo de microrganismo, inoculadas para realização do teste da coagulase,
utilizando plasma de coelho e posterior realização dos cálculos. Os resultados obtidos, foram
de, 2,2x105UFC/g; 7,6x104UFC/g; 4,6x105UFC/g; 1,6x106UFC/g; 1,1x106UFC/g;
3,7x106UFC/g; 5,2x106UFC/g; 1,4x106UFC/g; 1,1x105UFC/g; 7,0x104UFC/g. Observouse presença elevada em contagem desses microrganismos, considerando que Instrução Normativa
nº 161, de 01/07/2022, determina o padrão microbiológico para produtos similares a Carne-deSol, como os produtos cárneos maturados um valor limite de 102 UFC/g, desta forma
consideramos as amostras avaliadas apresentavam-se, inadequadas para consumo.

Determinação de sujidades em pimenta-do-reino (Piper nigrum L.) comercializadas na feira-livre do Município de Castanhal, Estado do Pará- Brasil

Josyane Brasil da Silva — 2022-12-16

A pimenteira-do-reino (Piper nigrum L.) é um produto muito apreciado e utilizado
na condimentação de diversos pratos e produtos na indústria alimentícia, além de seu uso
na indústria de cosmético, indústria farmacêutica. Todavia como qualquer produto
alimentício é suscetível a contaminações, tanto de física, química e/ou biológica. A
presença de contaminantes físicos, que podem ser agregados durante o processo
produtivo, e são caracterizados por materiais de diversas naturezas, como plástico, pedras,
madeira, partículas de metal, fragmentos de insetos, grãos de terra, ácaros. pelos de
animais e outros. Essas sujidades podem ser consideradas como falhas higiênicas, e não
aplicação das boas práticas agrícolas, resultando em um produto de baixa qualidade
sanitária. A legislação nacional estabelece critérios para avaliação da presença de
matérias estranhas nos alimentos e permite a ocorrência de até 60 fragmentos de insetos,
um pelo de roedor e cinco ácaros em 50g de pimenta-do-reino. O estudo objetivou avaliar
a contaminação física em 12 (doze) amostras de pimenta-do-reino, coletadas em barracas
especializadas em condimentos e especiarias, na cidade de Castanhal, estado do Pará,
Brasil. Através de análise macroscópica e microscópica, os resultados demostraram a
presença de sujidades aparentes como pelos de roedores, ácaros, e fragmentos de terra.
Também foi possível detectar sujidades não identificadas a nível microscópico. Desta
forma a presença de sujidades na pimenta do reino, reflete a precariedade das condições
de higiene e sanidade e evidencia de possíveis negligencias, ou falhas de qualidade ao
longo da cadeia produtiva, diminuindo a qualidade e valor agregado dessa especiaria.

Sódio em alimentos tipo hambúrguer à base de plantas

Gisele Marcondes Luz — 2022-12-16

Produtos análogos de carne como os alimentos tipo hambúrguer à base de plantas
(AHBP) apresentam consumo associado a um estilo de vida saudável. O sódio (Na) é um
mineral essencial participante de várias funções básicas no corpo humano, no entanto, o seu
consumo excessivo pode causar desordens relacionadas a desidratação, problemas renais e
cardiovasculares, indicando a necessidade de monitoramento desses novos alimentos
disponíveis no comércio brasileiro. Nesse contexto, o objetivo do estudo foi avaliar o teor de
Na em AHBP (16 amostras - 8 marcas, 2 lotes diferentes), disponíveis no comércio de
Campinas, São Paulo, Brasil. As amostras foram mineralizadas em micro-ondas analítico,
empregando solução de ácido nítrico 50% e peróxido de hidrogênio 30% e a determinação do
mineral foi realizada em espectrômetro de absorção atômica com chama (FAAS), em triplicata.
O teor médio de Na nas amostras variou de 541 a 1126 mg/100g, sendo esses valores superiores
aos declarados nos rótulos. A organização mundial da saúde (OMS) recomenda que o valor
diário (VD) para o Na não ultrapasse 2000 mg, para um adulto, enquanto que a legislação
brasileira vigente (RDC Nº 360/2003) indica 2400 mg. Considerando os valores apresentados,
o teor de Na dos AHBP avaliados corresponde de 23% a 47% e 27% a 56% do VD para a RDC
Nº 360/2003 e OMS, respectivamente. De acordo com a IN Nº 75/2020, nova legislação
brasileira em vigor a partir de outubro/2022, 6 marcas deveriam apresentar o selo de “alto em
sódio”, por conterem quantidade maior a 600 mg de Na por 100 g do alimento. Concluiu-se que
a maioria dos AHBP avaliados são alimentos ricos em Na, sendo necessárias reformulações a
fim de atender as expectativas de saudabilidade do consumidor. Além disso, está clara a
necessidade de uma fiscalização mais rigorosa para adequar os dados declarados na rotulagem
nutricional.

Perfil microbiológico de iogurte natural integral, com polpa de morango e de coco

Lucas Franco Miranda Ribeiro — 2022-12-16

Para assegurar a inocuidade do produto, o leite a ser utilizado na produção do
iogurte, deve ser higienizado de forma mecânica e submetido à pasteurização ou
tratamento térmico equivalente. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade
microbiológica de iogurte natural integral, com polpa de morango e de coco. Foram
avaliadas treze amostras de iogurte com polpa de morango, onze amostras de iogurte com
polpa de coco e doze amostras de iogurte natural integral. Os ensaios microbiológicos
foram a pesquisa de Salmonella spp., contagem de coliformes totais, coliformes
termotolerantes, e contagem de bolores e leveduras. Os resultados demonstraram ausência
de Salmonella spp. e < 3 UFC/mL de coliformes totais para 100 % das amostras de
iogurtes (natural integral, polpa de morango e polpa de coco). A Instrução Normativa no
46 de 23/10/2007 do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
estabeleceu requisitos de qualidade microbiológica para leite fermentado no que diz
respeito para coliformes totais (< 10 UFC/mL), coliformes termotolerantes (< 3
UFC/mL), bolores e leveduras (< 50 UFC/mL). Valores superiores a 3 UFC/mL para
coliformes termotolerantes foram encontrados em 43 % das amostras de iogurte com
polpa de coco, 11 % de iogurte com polpa de morango e 0 % para o iogurte natural
integral. Na contagem de bolores e leveduras, 57,14 % das amostras de iogurtes de polpa
de coco, 33,33 % de iogurtes de polpa de morango e 0 % de iogurtes naturais integrais
apresentaram valores superiores a 50 UFC/mL. Com base nisso, conclui que os iogurtes
de polpas (morango e coco) apresentaram qualidade microbiológica inferior que o iogurte
natural integral.

Fraud control in canephora coffee by NIR and one-class classification method: a study with Amazonian Robustas beans

Venancio Ferreira de Moraes Neto — 2022-12-17

The canephora coffee produced in the state of Rondônia - Brazil, the Amazonian Robusta
coffee, obtained a geographical indication of the denomination of origin type, which is
granted to products that have unique characteristics due to the geographical environment,
including natural and human factors. Amazonian Robusta coffees have higher
commercial value, thus the fraudulent practice of labeling low-cost coffees as Amazonian
Robusta coffees needs detection. In this context, coffee authentication is a challenge using
traditional analytical techniques. Thus, the present study aimed to develop a method,
using near infrared spectroscopy (NIR) combined with data driven-soft independent
modeling of class analogies (DD-SIMCA), a one-class classification method, recently
developed for non-destructive authentication of green beans from Amazonian Robustas
coffees. To this end, spectra of Amazonian Robusta coffees (n=114), canephora coffees
from other regions (n=108) and arabica coffees (n=12) were collected without sample
preparation. The samples were directly analyzed by diffuse reflectance in a FT-NIR
system, using a NIRA accessory equipped with a spinning sample module. The scanning
spectra were obtained in triplicate in the spectral range between 10,000 cm-1 and 4,000
cm-1, with a resolution of 4 cm-1 and 16 scans. The samples were separated into training
(70% of the samples) and test (30%) sets by the Kennard-Stone algorithm. The
classification model built based on the full spectra showed 100% correct assignments for
Amazonian Robustas samples and for other coffees, respectively, correctly recognizing
all samples in the training and test sets. In this sense, the combination of NIR and DDSIMCA proved efficient to control the authenticity of the studied coffees. Therefore, the
proposed methodology can be useful for applications in quality control and origin
certification procedures for Amazonian Robustas beans with geographical indication of
the denomination of origin type by direct analysis of the samples, without any type of
preparation.

Avaliação do conhecimento populacional a respeito da implantação de hortas com plantas PANC em ambiente escolar

Juliana Audi Giannoni — 2022-12-17

O Brasil possui vasta diversidade de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC), que
são uma excelente fonte de alimentos, com níveis de nutrientes análogos ou até superiores às
hortaliças que estamos habituados a consumir, possuem baixo custo e fácil manejo, podendo
ser encontradas nas ruas das cidades. Todavia a população não detém o conhecimento diante
do atual sistema agroalimentar, sendo notória a urgência de disseminar o conhecimento a
respeito das PANC e implantar hortas, como uma medida para o seu resgate, que permite
relacionar a educação alimentar e ambiental, desenvolvendo uma sociedade sustentável. Diante
disso, o ambiente escolar é o melhor meio promotor para difundir esse conhecimento. Realizouse uma pesquisa online via plataforma Google Forms cujo objetivo foi avaliar o conhecimento
populacional a respeito das PANC e hortas, assim como a opinião acerca da implantação de
hortas PANC, como meio educacional para estimular o seu consumo dentro do ambiente
escolar. O questionário contou com 16 perguntas de cunho investigativo, ficou disponível de 1
a 15 de agosto de 2021. Obteve-se 601 participações do público de todas as regiões do Brasil e
alguns países e de todas as idades, gêneros e escolaridade. A partir dos resultados obtidos foi
verificado que dentre as PANC abordadas neste estudo o Hibisco sobressaiu como a mais
popular com (90,6%), em seguida as demais, Ora-Pro-Nóbis (70,1%), Dente de leão (70%),
Taioba (69,5%), Peixinho (40%), Caruru (32,6%) e a Bertalha (28,9%). 51% dos participantes
têm familiaridade com o termo PANC e 98% afirmaram que a implantação de hortas com
plantas PANC em escolas é importante ferramenta de conscientização ecológica e
disseminação de conhecimento.

GESTÃO DA QUALIDADE EM UMA CONFEITARIA ARTESANAL

Natália Coelho — 2022-12-17

Com a crescente demanda na produção de alimentos e com a mudança no estilo de
vida e hábitos alimentares da população relacionados ao aumento de pratos prontos para o
consumo oferecido nos serviços de alimentação, é fundamental a aplicação e o cumprimento de
requisitos alusivos às ferramentas de gestão de segurança de alimentos, com o propósito da
produção de alimentos seguros. As ferramentas de segurança de alimentos mais conhecidas são
as boas práticas de fabricação (BPF) e a análise de perigos e pontos críticos de controle
(APPCC). Dessa forma, o presente trabalho, teve como objetivo a implementação de um
sistema de gestão de segurança de alimentos em uma confeitaria artesanal, mediante a avaliação
de mudanças a serem realizadas consoante a legislação RDC 216/2004, a qual dispõe sobre as
Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. Em síntese, a implementação do SGSA ocorreu
por intermédio da aplicação das boas práticas de fabricação, com a concretização do manual de
boas práticas e os procedimentos operacionais padrão (POP’s), e o desenvolvimento da Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) com a definição dos seis pontos críticos de
controle no processo de produção de doces. No decorrer da implementação das boas práticas
de fabricação e da elaboração do manual foi possível constatar que a confeitaria denotava
o atendimento da maioria dos requisitos requeridos, de tal forma que demandou poucas
adequações, como a necessidade de preenchimento de registros e a identificação com
etiqueta as matérias-primas com a data de validade. Similarmente, a implementação do
APPCC na confeitaria ocorreu prontamente, visto o conhecimento preliminar do plano e
dos benefícios da aplicação da ferramenta por parte dos proprietários.

Atividade de oxidação e matéria seca de extrato de própolis

Catarina Demarchi de Oliveira — 2022-12-18

O extrato de própolis (EP) é o produto composto de elementos solúveis da própolis
obtidos através da extração em álcool neutro. O EP é rico em compostos fenólicos e
flavonoides, que lhe conferem propriedades biológicas importantes como antiinflamatória,
antimicrobiana e antioxidante. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade do EP
comercializado nos municípios que compõe a Cuesta de Botucatu, São Paulo, Brasil, em relação
à atividade de oxidação e matéria seca. Foram analisadas as marcas A (n = 9); B (n = 8) e C (n
= 8), totalizando 25 amostras de EP. Os ensaios físico-químicos foram a atividade de oxidação
(segundos) e extrato seco (%). As metodologias analíticas foram de acordo com a Instrução
Normativa (IN) no 3 de 19/01/2001 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA). A atividade de oxidação foi determinada com o uso de permanganato de potássio
como agente oxidante dos fenóis e flavonoides presentes nos EP, e a matéria seca fundamentouse na diferença de massa após perda por dessecação a 105 ºC. A atividade de oxidação da marca
A (3,89 s ± 0,78 s) foi significativamente maior (p = 0,0042) comparada com as demais marcas
B (2,87 s ± 0,83 s) e C (2,50 s ± 0,76 s) de EP. Todas as marcas de EP apresentaram valores
abaixo de 22 segundos, regulamentados pela IN. Os valores médios de extrato seco da marca A
(10,35 % ± 1,95 %) foram significativamente menores (p = 0,0083) comparada com as marcas
B (14,98 % ± 4,92 %) e C (15,98 % ± 2,04 %). Sessenta e sete por cento das amostras da marca
A apresentaram valores de extrato seco fora do mínimo permitido pela IN. Conclui-se que a
marca A de EP apresentou a qualidade físico-química deficiente no que diz respeito ao extrato
seco.

Características dos produtos à base de cúrcuma comercializados no mercado brasileiro

Fernanda Peixoto Pizano — 2022-12-18

Além das propriedades curativas atribuídas pelas medicinas tradicionais, nota-se crescente
produção científica acerca dos benefícios associados à cúrcuma. Em consequência do interesse
da população em aderir ao seu consumo, um nicho de mercado é criado e uma gama de produtos
é disponibilizada, o que pode gerar confusão quanto às diferenças entre as mercadorias. O
presente trabalho teve como objetivo compreender as características dos produtos à base de
cúrcuma comercializados no mercado brasileiro, através da avaliação do enquadramento
regulatório, preços praticados, informações veiculadas e teor de curcumina, seu principal
composto de interesse, com consequente estimativa de exposição. A quantificação de
curcumina foi realizada por análise espectrofotométrica conforme metodologia do Instituto
Adolfo Lutz, que emprega álcool como solvente e mensura absorbância a 425 nm. Verificouse que as 30 amostras do mercado brasileiro contempladas abrangiam diferentes categorias da
legislação, a saber: fitoterápico, novo ingrediente, produto da Medicina Tradicional Chinesa e
suplemento alimentar, além de possuírem diferentes preços, entre R$250,00 e R$ 6400,00 por
quilograma. Utilizando as informações veiculadas pelos comerciantes obteve-se um conjunto
de 113 diferentes termos associados aos produtos à base de cúrcuma, sendo os mais relevantes
“anti-inflamatória” (22 repetições), “antioxidante” (19 repetições), “colesterol” (11 repetições)
e “fígado” (10 repetições). A análise espectrofotométrica resultou em teores de curcumina de
0,030g/100g a 37,576g/100g e não foi possível estabelecer uma correlação linear entre o preço
e o teor de curcuminoides. Associando-se os teores e as recomendações de ingestão estimou-se
a exposição diária à curcumina para um adulto de 70 kg, que variou de 0,004 a 2,684 mg/ kg
pc, resultados inferiores à Ingestão Diária Aceitável (IDA) atribuída à substância, 3,0 mg/kg
pc, indicando exposição em níveis considerados seguros. Concluiu-se que há notável
disparidade no mercado e necessidade de compreender os aspectos que influenciam e
diferenciam a qualidade dos produtos existentes.

Resíduo de cambuci como fonte de vitamina C: Qualidade de subproduto de alto valor agregado da economia circular

Grasieli Beloni de Melo — 2022-12-19

A economia circular é um conceito que aplica diferentes mecanismos visando
minimizar a geração de resíduos, promovendo a utilização cíclica e responsável dos recursos.
O fruto do cambuci (Capomanesia phaea) tem sabor azedo e é fonte vitamina C. Pode ser
comercializado in natura, congelado ou pode ser processado para a elaboração de polpa, geleia,
entre outros produtos. No entanto, o processamento pode gerar cerca de 20% (m/m) de resíduo,
composto majoritariamente por casca. Considerando o conceito de economia circular, o
objetivo deste estudo foi avaliar a composição de vitamina C e a qualidade dos resíduos de
cambuci. Para esse estudo foram empregados resíduos industriais dos frutos (R), coletados com
produtor após despolpamento, sem nenhum planejamento especial quanto às condições de
estocagem e resíduos obtidos em laboratório, separados imediatamente após o despolpamento,
congelados a -35°C em seguida, nomeados resíduos controlados (RC). Tanto R, quanto RC
foram liofilizados e moídos, para elaboração de uma farinha, para aplicações futuras, e o
conteúdo de vitamina C foi avaliado com emprego do método oficial 967.21 da AOAC. O valor
médio de vitamina C nos resíduos variou de 27,18, para R e 256,60 mg/100g, para RC, o que
indica que RC apresentou o teor da vitamina mais de 9 vezes maior que o resíduo industrial
(R). Portanto, os resíduos de cambuci apresentam qualidade para utilização como subprodutos,
porém, considerando que a vitamina C é instável e pode ser degradada com facilidade,
verificou-se que manter o controle de temperatura no local de processamento, e armazenamento
adequado logo após o processamento podem ser fatores importantes para que os resíduos
mantenham a qualidade e elevado teor de vitamina C, considerada um componente bioativo
importante para agregação de valor e favorecer a economia circular.

Avaliação da influência de métodos de cocção de produtos cárneos na concentração de elementos químicos determinados por ICP MS

Caroline Augusto — 2022-12-19

Os minerais são nutrientes essenciais ao funcionamento do organismo humano e, portanto,
devem ser obtidos através da alimentação. Alimentos de origem animal, são importantes
fontes de minerais e outros nutrientes e o seu consumo diário está associado a uma dieta
saudável. A maior parte da alimentação de produtos cárneos é realizada após os processos de
cocção. Os processos de cocção de alimentos mais comuns são os de imersão em água,
abafamento (refogado), assado em fornos comuns e assado em panelas elétricas do tipo Air
fryer. Cada processo de cocção provoca uma alteração na matriz e consequentemente
alterações nas concentrações de elementos químicos em sua matriz. O presente trabalho
determinou as concentrações dos elementos As, Ba, Ca, Cd, Cr, Co, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na,
Ni, P, Pb, Se, Sr e Zn em corte bovino de acém frente aos métodos de cocção – Imersão,
Abafamento, Assado em forno elétrico e Air fryer e determinação dos mesmos elementos em
merluza e camarão rosa pelo método de cocção por imersão.As amostras foram preparadas
por pré-digestão por 24h em ácido nítrico concentrado seguido de uma digestão em bloco
digestor e quantificação por espectrometria de massas com plasma indutivamente acoplado
(ICP-MS, Agilent 7900, Japão). Conclui-se com o presente trabalho que o método de
abafamento gerou uma menor perda de analitos entre as cocções estudadas e a cocção por
panela do tipo Air fryer apresentou as maiores perdas de metais com variações de até 70% em
relação a matriz in natura como o selênio que sofreu uma perda de 31,76% e o arsênio uma
variação de 62,20% para as cocções de corte bovino em Air fryer. Entre as amostras, aquelas
que apresentaram maiores perdas por cocção foram a corte bovino pelo processo de cocção
em air fryer.

Análise do impacto do rendimento de pescado na receita bruta de um restaurante através da avaliação de fichas técnicas gerenciais

Priscila de Sousa — 2022-12-15

A mudança dos hábitos em alimentos mais saudáveis tem provocado aumento do consumo de
pescado. Este cenário, em um restaurante da alta gastronomia, trouxe a necessidade de avaliar o
rendimento das espécies comercializadas e, seus respectivos impactos, na receita bruta. Sendo
assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto do pescado fresco na receita líquida e
garantir sua viabilidade de comercialização como ingrediente principal de determinadas receitas.
Para que a composição de uma receita tenha viabilidade de comercialização é necessário que seja
avaliado o CMV (custo com mercadoria vendida) sendo o custo representado pelo valor de
compra das matérias-primas que fazem parte da composição de determinado cardápio. Um CMV
aceitável está entre 30-40% sendo, abaixo deste valor, considerado excelente. Assim, deve-se
aplicar o valor de venda de forma que, o custo da ficha técnica gerencial, represente 30% ou
menos do valor escolhido. Foram analisados rendimento de três espécies: pescada amarela,
namorado e cherne. O pescado representa 89% do custo total de receita. Utilizando como base a
análise de rendimento de kg recebido/porções de 200g produzidas foram observados os seguintes
resultados: utilização de 0,789kg de cherne, 0,786kg de pescada amarela; e 0,656kg de namorado
para a produção de postas de 200 g. O pescado recebido deve apresentar peso entre 10kg e 12kg
para que as postas produzidas tenham viabilidade econômica. Os valores de comercialização das
postas serão obtidos multiplicando-se o valor atual de kg do pescado pelo seu resultado de
rendimento. Considerando os valores/kg R$ 60,00, R$ 49,90 e R$ 55,00 para cherne, pescada
amarela e namorado, logo os valores de custo/porção serão R$47,34, R$39,22 e R$36,57,
respectivamente. Essas avaliações são importantes para monitoramento do custo final do prato e

fica entendido que, não necessariamente, o peixe que apresenta o menor valor será aquele que irá
fornecer o menor custo/porção.

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE CONSERVA VEGETAL TIPO RESLISH

LUIS KENEDY ALVES ROCHA FILHO — 2022-12-15

O presente trabalho desenvolveu 3 formulações de conserva vegetal tipo reslish,
entendendo-se essa conserva por não haver padronização de ingredientes, e com abertura
para inovação do produto e dos processamentos realizados. As formulações foram
submetidas a análises físico-químicas de acidez (% de ác. Acético), pH e sólidos solúveis
(ºBrix), e a composição centesimal (g/100 g) (cinzas, proteínas, lipídios, fibra bruta,
umidade e carboidrato). Os ingredientes foram adquiridos em comércio local na cidade
de Limoeiro do Norte-CE, e seguiu-se a elaboração das formulações onde a principal
diferença foi das fontes de açúcares utilizados: açúcar cristal (F1), açúcar demerara (F2)
e mel (F3). Após recepção das matérias primas, sanitização, as mesmas foram cortadas e
picadas, retirando-se cascas e sementes, seguida por imersão em solução osmótica com
água gelada por 1 hora. Os vegetais foram escorridos e cozidos em fogo brando por 15
minutos com os açúcares respectivos das formulações e vinagre. As formulações foram
envasadas em recipientes de vidro esterilizados e seguiram para análise em triplicatas, e
os resultados foram analisados estatisticamente com média, desvio-padrão e teste de
médias. O parâmetro de pH indicou faixa ácida (3,13 ± 0,05 – 3,50 ± 0,26), porém a
acidez apresentou-se baixa (1,31 ± 0,07 – 1,51 ± 0,18) em todas as formulações. Quanto
ao teor de sólidos solúveis, somente F2 diferiu estatisticamente no teste de Tukey
(p<0,05), com resultados inferiores (21,53 ± 0,40). A formulação contendo mel (F3)
apresentou maior teor de cinzas (0,74 ± 0,00 a) e umidade (77,99 ± 1,04 a), entretanto
menor teor de carboidratos (21,87 ± 1,55). Todas as formulações apresentaram alto teor
de fibra bruta (100,15 ± 0,11 – 101,28 ± 1,78), consideradas, portanto, fonte de fibra. Os
relishes podem ser uma alternativa de aproveitamento de vegetais, sendo também fontes
de nutrientes na alimentação humana com variadas possibilidades de formulações.

ELABORAÇÃO E ANÁLISE DE GELEIA DE LIMÃO COM UTILIZAÇÃO DE POLISSACARÍDEOS VEGETAIS

LUIS KENEDY ALVES ROCHA FILHO — 2022-12-15

O espessante em produto alimentício largamente difundido é a pectina, entretanto existem
outras espécies vegetais ricas em polissacarídeos com capacidade formadora de gel, com
menores custo e maior acessibilidade dos mesmos. Desta forma, este estudo visou a
utilização dos polissacarídeos isolados de três espécies, carolina (Adenanthera pavonina),
palma miúda (Nopalea cochinellifera), e tamarindo (Tamarindus indica), como
espessantes em geleia de limão e sua caracterização física e físico-química.
Caracterizando as amostras quanto aos parâmetros de textura (N) e cor (L*, a* b*) em
sextuplicata, e em triplicata de pH, sólidos solúveis (ºBrix), acidez titulável (mEq/100 g1
) e ácido ascórbico (vitamina C) (mg/100 g). Os resultados foram avaliados
estatisticamente com média, desvio-padrão e teste de Tukey (p>0,05). Os resultados
indicaram diferença com estudos similares em geleias de outras frutas, e ainda diferiram
entre si nas amostras elaboradas para os parâmetros de sólidos solúveis totais (SST) e
acidez total titulável (ATT). Os SST não estão correspondentes ao preconizado pela
legislação brasileira vigente para geleias (mínimo de 65 ºBrix). A análise com o
colorímetro evidenciou a amostra com o polissacarídeo de tamarindo com maior
luminosidade, comparada às demais, e todas tiveram maior tendência pela coloração
vermelha (+a*). Quanto aos resultados obtidos com o texturômetro, os mesmos
apresentaram a resistência de cada amostra de geleias frente ao processo de dureza e
outros parâmetros que simulam a amostra sendo deglutida pelo consumidor. Dentre essas,
a geleia com o polissacarídeo da palma miúda se destaca com valor acentuado frente às
outras amostras, com alto poder adesivo. Dessa forma, os polissacarídeos estudados
apresentaram-se tecnologicamente viáveis como espessantes para geleias, mostrando-se
uma alternativa para a indústria que utilizam espessantes em produtos alimentícios, e
podendo ser utilizados ainda em concentrações inferiores às estudadas. São necessários
estudos microbiológicos e de estabilidade complementares para avaliação destas geleias.

INIBIÇÃO ENZIMÁTICA PELO PROCESSO DE BRANQUEAMENTO

Rutinéia Martins Freitas — 2022-12-16

Introdução: A causa do escurecimento de frutas e vegetais é principalmente de origem
enzimática, quando substâncias fenólicas contidas nos vegetais são expostas as peroxidases
após danos celulares causados por cortes. O tratamento térmico de branqueamento é um
processo muito utilizado na indústria de alimentos a fim de evitar o escurecimento e garantir a
aceitabilidade dos consumidores. Neste processo, os vegetais previamente preparados são
expostos a curto tempo em água aquecida ou vapor entre 75 e 150 ºC a fim de inativar
enzimas oxidativas termosensíveis que causam o escurecimento de vegetais.
Objetivo:
Avaliar qualitativamente o tempo de branqueamento para inibição de peroxidases em batatainglesa (Solanum tuberosum L.).
Método:
Seis batatas foram descascadas e cortadas em pedaços e distribuídas em 6 recipientes
identificados (C, T2, T4, T6, T8 e T10). Os recipientes que foram submetidos aos tratamentos
que foram levados ao banho-maria com temperatura controlada de 85 a 90 ºC. A cada 2 min
os recipientes foram retirados, resfriando-os. Parte da amostra triturada sem líquido foi
transferida para tubos de ensaio, acrescentados 10 mL de água destilada, 3 gotas de guaiacol a
1% e 3 gotas de peróxido de hidrogênio a 2%. Após, as amostras foram mantidas em repouso
por 3 min e os resultados observados.
Resultado:
A amostra controle que não passou pelo processo de branqueamento apresentou a
maior atividade de peroxidases, seguidas do tratamento com 2 min de branqueamento, 4 min,
6 min, 8 min e 10 min.
Conclusão:
Utilizando-se a análise sensorial visual verificou-se que o tempo mínimo para inibição
de peroxidases em batatas é 8 min no processo de branqueamento, visto que após esse período
não houve mais o escurecimento nas amostras.

Qualidade dos alimentos analisados no Programa Paulista de Análise Fiscal de Alimentos pelo Instituto Adolfo Lutz, Centro de Laboratório Regional de Santo André, no período de abril a junho de 2022

Elaine Mattos — 2022-12-16

Desde 1995, o Centro de Vigilância Sanitária (CVS) e o Instituto Adolfo Lutz
(IAL), em conjunto com os 27 grupos regionais de vigilância Sanitária (GVS), laboratórios
regionais do IAL e a Coordenação de Vigilância em Saúde da Secretaria Municipal de Saúde
de São Paulo (COVISA), vêm desenvolvendo o Programa Paulista de Análise Fiscal de
Alimentos (PP) visando monitorar anualmente a qualidade de alguns alimentos selecionados
de acordo com o seu potencial de risco à saúde, amplitude de consumo, incidência de
denúncias e das experiências da fiscalização. O objetivo deste trabalho é apresentar os
resultados das amostras analisadas pelo Instituto Adolfo Lutz, Centro de Laboratório Regional
de Santo André, no período de abril a junho de 2022, em atendimento ao referido Programa.
Foram analisados os seguintes produtos (número de amostras), nas respectivas áreas: cacau
em pó (12) e vegetais minimamente processados (3) em microscopia alimentar, açúcar de
coco (11) em microscopia e microbiologia alimentar e palmito (12) em microbiologia e físicoquímica de alimentos. Todas as análises foram realizadas utilizando-se os métodos oficiais
recomendados pelas legislações vigentes. Os resultados revelaram que 100% das amostras de
cacau em pó e palmito estavam de acordo com as legislações, em contrapartida 100% das
amostras de açúcar de coco e vegetais minimamente processados apresentaram matérias
estranhas indicativas de falhas das boas práticas, sendo consideradas em desacordo com a
norma atualmente em vigor, embora 100% das análises microbiológicas tenham apresentado
resultados satisfatórios para as amostras de açúcar de coco. Estes dados demonstram a
importância do controle de qualidade durante toda a cadeia produtiva dos alimentos, bem
como da fiscalização constante, especialmente dos vegetais minimamente processados que
são prontos para consumo e dos produtos novos no mercado como o açúcar de coco, que
precisam ser melhores estudados e incluídos nas legislações.

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO TEOR DE IODO EM AMOSTRAS DE SAL ROSA DO HIMALAIA COMERCIALIZADAS NA REGIÃO DO ABC PAULISTA, ANALISADAS DE MARÇO DE 2018 À JULHO DE 2022

Eliana Della Coletta Yudice — 2022-12-16

O sal rosa do Himalaia é extraído principalmente das minas no Paquistão. Tem em
sua composição elementos traços, como Fe, Ca e Mg. A coloração rosa avermelhado é devida
a presença de FeO. O Ministério da Saúde, através da RDC nº 604, de 10/02/2022, estabeleceu
que o sal adequado para o consumo humano deve conter uma quantidade igual ou superior a 15
mg até o limite de 45 mg de iodo por quilograma de sal. Os distúrbios por deficiência de iodo
são fenômenos naturais e permanentes, podem causar cretinismo, surdo-mudez, anomalias
congênitas, bócio, altas taxas de natimortos e nascimento de crianças com baixo peso,
problemas no período gestacional, aumento do risco de abortos e mortalidade materna. O
objetivo deste trabalho foi demonstrar os resultados analíticos de amostras de sal rosa do
Himalaia comercializadas na região do Grande ABC Paulista, em atendimento ao Programa
Pró-Iodo, analisadas no Centro de Laboratório Regional de Santo André do Instituto Adolfo
Lutz. Foram avaliadas 52 amostras, no período de março de 2018 à julho de 2022, coletadas
pelas vigilâncias sanitárias locais como análise fiscal. A metodologia analítica utilizada foi
Titulação iodométrica, tec. 383/IV, Manual de Métodos Físico-Químicos para Análise de
Alimentos, IAL, 4ªed, 2008. Posteriormente, os resultados foram tabulados e expressos em
média de mg de iodo/Kg de sal e comparados com os valores estabelecidos na legislação. Das
52 amostras, 38,5% foram insatisfatórias, dentre estas 30% apresentaram resultados acima de
45 mg de iodo/kg de sal e 70% abaixo de 15 mg de iodo/kg de sal. Os resultados demonstram
que a distribuição do iodo no sal pode não ser homogênea, devido à dificuldade de
homogeneização da solução de iodo (líquido) no sal (sólido); a eficiência e qualidade desta
distribuição depende grandemente de adoção de práticas e equipamentos na salineira que
otimizam esta difícil homogeneização.

Antioxidant potential of bioactive corn starch aerogels incorporated with red onion skin extract for food packaging

Elder Pacheco da Cruz — 2022-12-18

Bioactive packaging is designed to interact directly with food in order to prolong
its shelf life and increase the food safety. Corn starch is a low-cost and biodegradable
polymer, being a good option for the development of aerogels. The red onion skin is generally
discarded, adding a considerable amount of waste deposited on the planet. This residue is an
alternative source of bioactive antioxidant compounds, especially phenolics. Antioxidants are
present naturally or intentionally in food products aiming to delay the onset of oxidation
phenomena, contributing to its conservation and maintaining its sensory characteristics intact.
Thus, aiming at the production of biodegradable materials using renewable and undervalued
precursors, the objective of this study was to develop corn starch aerogels with the
incorporation of red onion skin extract. The aerogels were produced by gelatinization of 10%
corn starch (w/v, in distilled water) at 90 °C and the onion skin extract was incorporated at
different concentrations (0, 5, 10, and 15%, w/w), followed by five freeze/thaw cycles and
subsequent lyophilization. The in vitro antioxidant potential was evaluated against the free
radicals ABTS (2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-acid)) and DPPH (2,2-diphenyl-1-
picryl-hydrazyl) and the results were expressed in inhibition percentage. The free red onion
skin extract showed an antioxidant potential of 95.3 and 91.5% against ABTS and DPPH
radicals, respectively. The aerogels with 0, 5, 10, and 15% of extract showed a gradual
increase in antioxidant potential of 7.1, 64.3, 82.0, and 90.5% against ABTS radical,
respectively and 1.3, 45.3, 69.7, and 83.2% against DPPH radical, respectively. Corn starch
aerogels showed strong antioxidant capacity, showing the potential to carry bioactive
compounds to be delivered in food products that release a considerable amount of water, such
as meat products. Thus, the aerogels are promising for applications in bioactive food
packaging.

Pesquisa de Matérias Estranhas, Elementos Histológicos e Bolores e Leveduras em Cacau em Pó e Açúcar de Coco

Elaine Marra de Azevedo Mazon — 2022-12-14

A população brasileira tem cada vez mais buscado por alimentos que contribuam com
uma alimentação mais saudável e, por isso, a procura por alimentos com apelo
nutricionais vem aumentando nos últimos anos. O açúcar de coco e o cacau em pó são
exemplos desses alimentos. Este trabalho teve por objetivo analisar microscopicamente
a identidade e a presença de matérias estranhas em 5 amostras de cacau em pó, e a
presença de bolores e leveduras e matérias estranhas em 5 amostras de açúcar de coco,
bem como verificar sua conformidade com às legislações sanitárias. As amostras foram
colhidas no comércio da região de Campinas e enviadas para análise no Instituto Adolfo
Lutz, Centro de Laboratório Regional de Campinas. As metodologias utilizadas para
análise microscópica foram a AOAC (método 965.38 e 945.80) e o livro Métodos de
Análise Microscópica de Alimentos: Isolamento de Elementos histológicos, IAL e para
análise de bolores e leveduras foi de acordo com a APHA (Chapter 21 - Yeast and
Molds). Os resultados da análise microscópica para pesquisa e identificação de
elementos histológicos para as amostras de cacau em pó revelaram a presença de
elementos histológicos de Theobroma cacao (cacau) e a pesquisa de matérias estranhas
apresentaram-se de acordo com a Resolução ANVISA RDC no 623, de 09/03/2022.
Para o açúcar de coco das 5 amostras analisadas, 4 (80%) continham matérias estranhas,
com destaque para a presença de fragmentos de insetos e insetos inteiros. Quanto à
contagem de bolores e leveduras todas as amostras de açúcar de coco apresentaram
resultados abaixo do recomendado pela legislação (100 UFC/g). Os resultados obtidos
indicam falhas de boas práticas, e a necessidade de um maior monitoramento para o
produto açúcar de coco exposto à venda. Para o cacau em pó, todas as amostras estavam
de acordo com a legislação quanto aos ensaios analisados.

Avaliação da presença de substâncias estranhas em amostras de condimentos e temperos

Juliana Lessa Pissuto — 2022-12-17

Condimentos e temperos são definidos como o produto obtido da mistura de
especiarias e de outros ingredientes, empregados para agregar sabor ou aroma aos
alimentos e bebidas. Por meio do isolamento e detecção de matérias estranhas é possível
indicar falhas nas boas práticas agrícolas e de processamento, fraudes ou ainda risco do
consumo destes alimentos. A identificação pode ser feita por métodos diretos, como a
análise macroscópica, ou indiretos, como a análise microscópica com diferentes preparos
das amostras, seguidos de contagem com auxílio de microscópio estereoscópico. Neste
trabalho foram avaliadas 53 amostras de condimentos e temperos, coletadas entre 2019 e
2020, pelo Laboratório de Microscopia de Alimentos da Universidade Federal de Santa
Catarina (LMA/CCA/UFSC). Para as análises macroscópicas e microscópicas foram
utilizadas as metodologias AOAC (2012) e FDA (1998) respectivamente, enquanto para
identificação de estruturas histológicas foi seguido IAL (2008) e os resultados foram
comparados com os limites de tolerância, estabelecidos na RDC 623/2022. Foram
realizadas 96 análises, sendo macroscópica em 25 amostras, microscópicas em 52 e
pesquisa de elementos histológicos identificadores da composição em 19 delas. O índice
de não conformidade foi de 22,6% (12 amostras), sendo 8,3% (1) reprovada por
apresentar amido não declarado na composição e 91,4% (11) por apresentarem
fragmentos de insetos, insetos inteiros, larvas, fragmentos e pelos de roedor acima do
estabelecido na legislação. Ainda foram encontrados fragmentos de insetos em outras 9
amostras (16,9%), no entanto dentro dos valores tolerados para a categoria de alimento.
Apesar das matérias-primas serem originadas no campo e por isso serem sujeitas a
infestação de pragas como insetos, ácaros, fungos, roedores e pássaros, os resultados
indicam falhas nas BPAs e BPFs e sugerem a adoção de melhorias no controle de
qualidade da produção desses alimentos, desde o seu local de origem até a última etapa
do processamento.

Análise microscópica de sujidades em açaí (Euterpe oleracea) do tipo sorvete

Leila Larisa Medeiros Marques — 2022-12-17

O açaí é um dos alimentos mais consumidos do Brasil. Inúmeras pesquisas ressaltam
os seus benefícios, entres eles o seu poder antioxidante. E com isto, a exportação da polpa da
fruta tem ganhado destaque. Por ser uma planta nativa da Amazônia, o açaí é a principal fonte
de renda de milhares de famílias ribeirinhas. Muitas vezes, sem conhecimento de boas práticas
fazem o despolpamento de forma inadequada, o que contribui para o principal problema do
açaí, a veiculação da Doença de Chagas. Esta doença é transmitida por um protozoário que tem
como seu hospedeiro o bicho barbeiro, o qual está em contato com os frutos e são macerados
junto a polpa, consequentemente podendo causar a doença. O presente estudo teve como
finalidade analisar as possíveis sujidades nas amostras de açaiterias no estilo self-service,
verificar as boas práticas de fabricação e se o açaí comercializado é seguro para o consumo
humano. O método usado para a pesquisa foi por flutuação no frasco armadilha de Widman.
Após a repetição de três vezes do método, a parte óleo/fragmento é filtrada em bomba a vácuo
em um papel filtro quadriculado e realizada a leitura desses resíduos em microscópio
estereoscópio. As sujidades identificadas foram transferidas para uma lâmina para sua
identificação e contabilização, em microscópio óptico. Os resultados obtidos mostraram que
em todas as oito amostras analisadas foram encontrados resíduos vegetais de cerca de um
milímetro. Estes resíduos provinham de folhas da planta e até mesmo talos, indicando falhas no
processamento. Estas partes devem ser retiradas durante o processo de “molho do açaí” onde
as folhas e tudo o que é mais leve boiam superficialmente. Portanto, os resultados indicam
falhas nas boas práticas de fabricação, principalmente em três amostras. Entretanto, não foram
encontrados fragmentos do bicho barbeiro ou outros insetos.

Avaliação da presença de substâncias estranhas em alimentos analisados entre 2019 e 2021

Juliana Lessa Pissuto — 2022-12-17

Para garantir a qualidade dos alimentos, marcos legais como a Resolução de
Diretoria Colegiada (RDC) nº 275, de 2002, que dispõe sobre as Boas Práticas de
Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos e a
RDC nº 623, de 2022, que define matérias estranhas e limites de tolerância, orientam a
prática de manipulação de alimentos. As matérias estranhas são classificadas como
inevitáveis, indicativas de falhas das BPFs e indicativas de riscos à saúde humana. A
detecção, identificação e quantificação das matérias estranhas são essenciais para garantir
a qualidade e segurança do alimento, uma vez que são indicativas das condições
higiênico-sanitárias do processamento, dos riscos do consumo e de fraudes. Neste
trabalho foi avaliada a presença de substâncias estranhas em alimentos, no
Laboratório de Microscopia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias da
Universidade Federal de Santa Catarina (LMA/CCA/UFSC), entre janeiro de 2019 e
novembro de 2021, utilizando os métodos de análise propostos pelo U.S. Food and Drug
Administration (US - FDA), Association of Official Analytical Chemists (AOAC) e pelo
Instituto Adolfo Lutz (IAL). Foram realizadas 663 análises em 311 amostras de
alimentos, com taxa de aprovação de 95%. A análise microscópica foi a técnica que
identificou maior número de não conformidades. Condimentos e temperos foi a categoria
de alimento com maior porcentagem de amostras irregulares (35,29%), seguido de doce
de fruta (17,65%), polpa de fruta (11,76%), ovos de galinha (8,23%), arroz e quirera de
arroz (8,23%), café (5,88%), queijo (2,94%), conservas (2,94%) e carne (2,94%), sendo
identificados ácaros, fragmentos de pelo de roedor, fragmentos de insetos, insetos
inteiros, fragmentos de larvas, larvas inteiras e impurezas totais, que excediam os valores
estabelecidos pela legislação, resultados que apontam falhas nas Boas Práticas Agrícolas
e Boas Práticas de Fabricação e necessidade de melhorias no controle de qualidade da
produção de alimentos.

Pesquisa de matérias estranhas e elementos histológicos em bebidas a base de plantas

Maria Isabel Andrekowisk Fioravanti — 2022-12-18

Um número crescente de consumidores opta por substitutos do leite à base de
plantas por razões médicas ou como escolha de estilo de vida. A microscopia alimentar
pesquisa e identifica os elementos histológicos (EH) vegetais presentes nos alimentos,
com a finalidade de verificar a identidade e qualidade dos ingredientes. O objetivo deste
estudo preliminar foi identificar a presença de matérias estranhas (ME) e dos EH
característicos dos vegetais presentes em três tipos bebidas a base de proteína vegetal
identificada como: L1 (Arroz), L2 (Soja e Cacau) e L3 (Amendoim e Coco). A
metodologia utilizada para a pesquisa de ME foi de acordo com a AOAC (Método
972.35). Para a análise histológica, o preparo da amostra foi conforme descrito no livro
Métodos de Análise Microscópica de Alimentos: Isolamento de EH, e as estruturas
vegetais encontradas comparadas com a literatura existente. Como resultado, nas três
amostras estudadas não foram encontradas ME, resultado esperado devido ao tipo de
processamento industrial (com etapas de filtração). A pesquisa de EH na amostra L1
identificou substância amilífera alterada, provavelmente proveniente do amido da
matéria prima arroz. A amostra L3 apresentou EH de amendoim e coco, os dois vegetais
descritos na lista de ingredientes. Na amostra L2, seis vegetais estão presentes na lista
de ingrediente. Destes, um vegetal (repolho) não foi encontrado EH; para quatro
(ervilha, chicória, cacau e abacaxi) foram identificados EH característicos; a soja, está
descrita pelo fabricante como “proteína de soja”, porém as estruturas identificadas
experimentalmente são de “proteína isolada de soja”, demostrando a necessidade de um
cuidado quanto a rotulagem destes produtos. Como conclusão, este estudo preliminar
demostra que a análise microscópica é uma importante ferramenta para o controle destes
novos produtos, tanto na identificação de fraudes, quanto na veracidade da formulação
ou da lista de ingredientes declarada no rótulo do produto.

Ecologia Fúngica do Queijo Colonial Artesanal de Seara - SC

Vanessa Cortina Zanetti — 2022-12-14

O queijo colonial artesanal, tradicional da região sul do país, é conhecido pela
fabricação a partir do leite cru, apresentando grande variabilidade de gêneros de bactérias e
fungos. Para facilitar a identificação destes microrganismos, é utilizada a abordagem
metataxonômica, a partir de genes marcadores conhecidos, como o gene 16S para bactérias e a
região ITS para fungos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a ecologia fúngica
presente no queijo colonial artesanal de Seara – SC, a partir da análise de metataxonômica. As
amostras de queijos coletadas em quatro tempos de maturação (1, 7, 14 e 21 dias) foram
analisadas utilizando a região ITS1 (GAACCWGCGGARGGATCA) e ITS2
(GCTGCGTTCTTCATCGATGC), com o sequenciador MiSeq Sequencing System (Illumina
Inc., USA) e o kit V2, com 300 ciclos, single-end. As sequências de DNA obtidas foram
comparadas com bancos de dados, a partir de um pipeline proprietário. Foram encontradas, no
total, 249.029 sequências de DNA, sendo grande parte do filo de Ascomycota, e também do filo
Basidiomycota. O fungo mais encontrado, em todos os tempos de maturação, foi a levedura
Diutina catenulata, com um aparecimento médio de 93,98%, sendo esta geralmente associada
a contaminação em lácteos. Alguns gêneros também encontrados nas amostras foram
Aspergillus, Clavispora, Debaromyces, Fusarium, Galactomyces, Geotrichum,
Kluyveromyces, Kodamaea, Penicillium e Pichia. No entanto, os demais gêneros foram
apresentados em quantidades muito inferiores a Diutina. Considerando o fato de que o principal
fungo encontrado foi de um microrganismo deteriorante em derivados lácteos, é importante que
se tenha conhecimento a respeito deste gênero, de forma a implementar medidas sanitárias
adequadas para evitar contaminação desde a obtenção da matéria-prima, garantindo a adequada
qualidade na elaboração de queijos.

Identificação de potenciais espécies probióticas em salame artesanal através de metataxonômica

Emanueli Marchesan Maran — 2022-12-14

Os probióticos são descritos como microrganismos vivos capazes de exercer um
benefício à saúde. Estes microrganismos têm sido tradicionalmente isolados de alimentos
fermentados. Os embutidos cárneos artesanais fermentados são produtos que sofrem a ação
metabólica de bactérias ácido láticas (BAL) presentes naturalmente na carne. A grande maioria
das bactérias probióticas disponíveis comercialmente são BAL, portanto, o estudo da ecologia
dessas bactérias em alimentos fermentados se justifica na tentativa de encontrar novas cepas
com efeitos benéficos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a microbiota presente em
salame artesanal e identificar a presença de potencias bactérias probióticas ao longo do tempo
de fermentação através do uso de sequenciamento genético. Os embutidos cárneos artesanais
fermentados foram analisados nos dias 1, 14 e 28 de maturação. A identificação bacteriana foi
realizada através do sequenciamento de alto desempenho das regiões V3/V4 do gene 16 S rRNA
usando primers 341F (CCTACGGGRSGCAGCAG), e 806R
(GGACTACHVGGGTWTCTAAT), kit V2, com 300 ciclos e sequenciamento single-end no
equipamento MiSeq Sequencing System (Illumina Inc., USA). Ao longo do período de
maturação, encontrou-se 30 potenciais espécies probióticas, das quais 7 são descritas como
seguras - Generally Recognized As Safe (GRAS)- conforme a FDA dos Estados Unidos (Food
& Drugs Administration). Dentre as que se apresentaram em maiores abundâncias relativas (%
reads) ao longo do tempo de fermentação do salame artesanal estão Bacillus coagulans
(0,011%), Lactilactobacillus curvatus (0,024%), Lactiplantibacillus plantarum (2,55%) e
Limosilactobacillus fermentum (0,015%). Estas espécies têm sido relacionadas a efeitos
benéficos à saúde. No entanto, estudos adicionais devem ser realizados a fim de isolar as
espécies e testar o seu potencial probiótico em modelos in vivo.

Metagenômica da microbiota de Socol de diferentes produtores

Pedro Martins — 2022-12-18

Socol é um produto cárneo curado e maturado a seco, produzido a partir
do lombo suíno. A maturação ocorre em ambientes naturais que proporciona o
crescimento de fungos, leveduras e bactérias. A microbiota presente nesse produto
é responsável por características sensoriais específicas e por outro lado pode conter
microrganismos patogênicos. Entretanto, a microbiota completa do Socol é
desconhecida. Desta forma, este estudo objetivou identificar a microbiota do Socol
produzido no inverno e verão por diferentes produtores, utilizando o
sequenciamento de nova geração (SNG). A identificação de bactérias foi realizada
por meio da amplificação das regiões V3-V4 do gene 16S rRNA. Fungos e leveduras
foram identificados pela amplificação da região ITS1-ITS2, ambos utilizando o
equipamento MiSeq Sequencing System (Illumina Inc., USA). A qualidade das
sequências foi avaliada e em seguida foi realizada a identificação taxonômica.
Staphylococcus, Bacillus e Lysinbacillus são os gêneros de bactérias que
apresentaram uma maior abundância relativa. Pichia, Wickerhamomyces,
Hyphopichia, Sacchoromycetales, Clavispora e Aspergillus foram os grupos de fungos
e leveduras com maior abundância. O sequenciamento permitiu identificar os
microrganismos benéficos e potencialmente perigosos que compõem a microbiota
do Socol. Estão presentes na microbiota, microrganismos que atuam no sabor,
textura, síntese de protease e produção de enzimas. Wickerhamomyces anomalus é
considerada agente de biopreservação capaz de inibir a biossíntese de aflatoxinas.
Lysinibacillus fusiformis possui atividade antifúngica contra Aspergillus flavus e
Aspergillus parasiticus. Foi possível identificar a presença de Penicillium verrucosum
e Aspergillus pseudoelegans, microrganismos produtores de Ocratoxina A. Por final,
este é o primeiro estudo que revela a ‘impressão digital’ microbiológica do Socol.
Desta forma, a microbiota bacteriana e fúngica do produto foi identificada pela
primeira vez permitindo avanços no conhecimento sobre esse produto podendo
contribuir para o progresso de sua cadeia produtiva.

Estimativa de ingestão dos aditivos alimentares nitritos e nitratos pela população brasileira utilizando dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares

Raísa Vieira Homem — 2022-12-12

Nitritos e nitratos são aditivos alimentares multifuncionais, utilizados para conservação de produtos cárneos e queijos. Contam com aspectos toxicológicos, que podem ser evitados quando respeitado o valor de ingestão diária aceitável (IDA). O objetivo deste trabalho foi estimar a ingestão teórica destes aditivos pela população brasileira. Inicialmente foram verificados os alimentos onde é permitida a adição de nitritos e/ou nitratos conforme a legislação. Foi construído um banco de dados dos produtos contendo os aditivos utilizando informações dos rótulos dos produtos de três grandes redes de supermercados. Foram coletados dados de consumo médio e prevalência de consumo alimentar destes produtos das Pesquisas de Orçamento Familiar de 2008/2009 e 2017/2018. Três estimativas foram calculadas, com base nos limites máximos permitidos pela legislação: Ingestão Diária Máxima Teórica dos aditivos (IDMT média), IDMT balanceada pela prevalência de consumo alimentar (IDMT BPCA), e ingestão por grandes consumidores (IGC). A IDMT média foi inferior ao valor de IDA para todas as distribuições populacionais estudadas, atingindo até 6% da IDA de nitrato, para nitrito até 157% da IDA de nitrito para as adolescentes do gênero feminino moradoras em área rural. A IDMT BPCA apresentou valores superiores à IDA para quase todas as distribuições populacionais, obtendo o maior valor de 135% da IDA de nitrato e 3352% da IDA de nitrito para a população feminina da Região Norte. A ingestão por grandes consumidores, na maioria das distribuições também extrapolou o valor de IDA, alcançando até 134% da IDA de nitrato 33 vezes a IDA de nitrito para adolescentes do gênero feminino da Região Norte. Esses resultados demonstram que diversas populações podem estar consumindo quantidades superiores aquelas consideradas seguras, especialmente para nitritos. Destaca-se, o maior risco para a população adolescente, feminina, da Região Norte e Nordeste, situada na área rural.

UTILIZAÇÃO DE EXTRATO DA CASCA DE ROMÃ (Punica granatum L.) COMO SANITIZANTE NATURAL PARA EMBALAGENS PLÁSTICAS DE QUEIJO DE COALHO

Bruno Sueliton dos Santos — 2022-12-16

O queijo coalho tem influência alimentar, cultural, social e econômica. Cuidados
adequados são necessários durante sua produção para a garantia de sua qualidade. Os queijos,
de uma forma geral, são produtos de fácil degradação devido a sua elevada atividade de água e
composição química, sendo importante o estudo de estratégias para evitar o crescimento de
micro-organismos indesejáveis. Dessa forma, o presente trabalho objetivou avaliar a utilização
de extrato da casca de romã (Punica granatum l.) como sanitizante natural para embalagens
plásticas de queijo de coalho. Para isto, queijo coalho foi adquirido no comércio, cortados em
cubos e embalados com plásticos submetidos à imersão em extrato de romã. Em seguida, as
amostras foram armazenadas em refrigeração e submetidas às análises de contagem de bactérias
mesófilas, de acordo com a metodologia da instrução normativa nº 62/ 2003 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, nos dias zero e após sete de estocagem. As análises foram
realizadas com cinco repetições. Como resultados, foi possível constatar redução significativa
na contagem de mesófilas nos tratamentos onde foi realizada a sanitização da embalagem, tanto
nos queijos embalados em atmosfera normal como a vácuo com extrato, em relação ao controle.
A eficiência antibacteriana pode, possivelmente, ser associada e atribuída aos compostos
pertencentes ao fruto, já que o extrato pode ter migrado para a superfície do queijo, atuando
dessa forma como um aditivo conservante natural, dificultando o crescimento de bactérias
deteriorantes. Uma outra possível explicação para a eficiência constatada na presente pesquisa,
é que o extrato possa ter atuado inativando micro-organismos contaminantes das embalagens
plásticas. Assim, conclui-se que o extrato de romã apresentou uma eficiência como sanitizante
natural de embalagens plásticas para queijo de coalho frente aos micro-organismos mesófilos
nas condições estudadas, sobretudo ao ser utilizado em conjunto com a embalagem a vácuo.

Avaliação da atividade antifúngica da própolis verde e sua utilização como conservante natural na fabricação de pães de hambúrguer

Leonardo Augusto da Silva — 2022-12-16

O pão é um alimento versátil e rico em nutrientes, contudo, é susceptível ao
desenvolvimento microbiano, principalmente de fungos deteriorantes, sendo fundamental a
utilização de conservantes por parte da indústria de panificação para garantia da sua qualidade
ao longo do seu armazenamento, otimizando assim sua vida de prateleira. Tem se discutido na
literatura que a utilização de aditivos alimentares está relacionada a casos de
hipersensibilidade alérgica e até mesmo câncer. Atrelado a isso, a utilização de conservantes
naturais parece ser uma alternativa viável para garantir a inocuidade dos alimentos, como uma
forma de substituir conservantes químicos. Desse modo, o objetivo da pesquisa foi avaliar a
atividade antifúngica da própolis verde e sua aplicabilidade como possível conservante natural
para massa base de pão de hambúrguer, armazenado em temperatura ambiente (25 a 30°C).
Para tanto, foi fabricado extrato de própolis verde a 11 % a partir de material coletado de
colmeias de abelhas africanizadas A. Melífera. Os pães foram produzidos seguindo receita
para produção de pães de hambúrguer, sendo os tratamentos: pão com própolis (PP), onde foi
adicionado 0,67 mL do extrato para cada 100g de amostra e pão controle (PC), sem adição do
extrato. A contagem de bolores e leveduras foi realizada pelo método de cultivo superficial
em ágar batata dextrose (BDA), com três repetições, por tratamento nos dias 0,3, 6 e 9 de
análise. Como resultados, verificou-se um efeito antifúngico do extrato de própolis em todos
os dias de avaliação (0, 3,6 e 9), já que as contagens de bolores e leveduras obtidas para o pão
PP foram estatisticamente inferiores às obtidas no controle (PC). Conclui-se que a utilização
da própolis verde na fabricação de pães de hambúrguer apresenta efeito antifúngico e
possivelmente pode ser utilizada como uma alternativa natural em substituição aos aditivos
químicos.

INIBIÇÃO ENZIMÁTICA PELO EMPREGO DE SUBSTÂNCIAS SULFITANTES E ÁCIDAS

Rutinéia Martins Freitas — 2022-12-16

Introdução: O escurecimento pós-colheita de frutas, principalmente em processos que
envolvem cortar, amassar ou triturar, deve-se a ação da enzima oxidativa polifenoloxidase
(PPO), sendo este um dos maiores problemas da indústria de alimentos quanto ao uso de
frutas. O escurecimento de frutas inicia a partir da ação da PPO que oxida compostos
fenólicos em quinona, que rapidamente se condensa e forma pigmentos escuros insolúveis.
Assim, a utilização de substâncias sulfitantes e ácidas se mostra eficaz para a preservação de
características físico-químicas de alimentos e inibição de enzimas oxidativas.
Objetivos:
Avaliar qualitativamente o escurecimento enzimático aplicando diferentes substâncias
sulfitantes e ácidas em maçãs (Malus domestica Borkh).
Método:
Quatro maçãs foram descascadas e cortadas em fatias uniformes de 2mm. Após, as fatias
foram dispostas em placas de petri com identificação e separadas as amostras controle, com e
sem água, e as demais imersas em soluções de ácido cítrico, benzoato de sódio e bissulfito de
sódio. As reações foram observadas após 3h.
Resultado:
Após análise sensorial visual verificou-se o escurecimento enzimático em ordem decrescente
na amostra controle sem água, com água, ácido cítrico a 200ppm, ácido cítrico a 100ppm,
benzoato de sódio a 200ppm, benzoato de sódio a 100ppm, bissulfito de sódio a 100ppm e
bissulfito de sódio a 200ppm.
Conclusão:
Os tratamentos analisados mostraram-se eficazes quanto à capacidade da inativação da PPO,
reduzindo o escurecimento da fruta. A utilização de bisssulfito para a inativação da PPO foi
visualmente a mais eficaz dentre as amostras, indicando a possibilidade de utilização para
redução de desperdícios de frutas pelos consumidores.

AVALIAÇÃO DO POTENCIAL TOXICOLÓGICO IN VITRO DA MUCILAGEM DA CACTÁCEA CEREUS JAMACARU EXTRAÍDA POR DIFERENTES PROCESSOS

Susan Gabrielly Pereira Medeiro — 2022-12-16

Os caules colunares da cactácea mandacaru (Cereus jamacaru) são caracterizados
por serem ótimas fontes de compostos fenólicos, pigmentos e mucilagens, as quais possuem
propriedades bioativas, funcionais e tecnológicas já relatadas na literatura. O uso e aplicação
de substâncias naturais está em crescimento na indústria alimentícia devido às suas atividades
relatadas, de modo a substituir os compostos sintéticos tradicionalmente aplicados. Mas,
apesar de suas vantagens, tais substâncias podem possuir toxicidade, inviabilizando sua
utilização e prejudicando a segurança dos alimentos a serem adicionados. Desta forma, o
presente estudo teve como enfoque a avaliação das propriedades toxicológicas dos extratos
aquosos da cactácea Cereus jamacaru, visando a sua aplicação como um potencial
coadjuvante alimentar natural. Os cladódios do cacto foram coletados no município de
Itapipoca, Ceará, sendo previamente tratados em água corrente, selecionados e submetidos a
extração de sua mucilagem. Em seguida, a mucilagem em pó foi submetida a uma nova
extração aquosa na proporção 2:1 mg/mL (p/v) pelos métodos de infusão (MCI) , maceração
(MCM), turbolização (MCT) e ultrassom (MCU) por banho maria, e filtrados. Os
sobrenadantes coletados foram avaliados quanto ao seu potencial toxicológico agudo pelo
bioensaio por Artemia salina nas concentrações de 1000, 500, 100, 10 µg/mL, em que
DL50% > 1000 µg/mL das amostras demonstram atoxicidade relativa. Dessa forma, os
extratos de cacto MCI, MCM, MCT e MCU apresentaram dose letal acima da maior
concentração testada, logo, suas soluções apresentaram atoxicidade, possibilitando sua
utilização como um coadjuvante na conversão alimentar. Sugerem-se estudos com essa
mucilagem a fim de avaliar suas propriedades bioativas e tecnológicas.

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E TEOR DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM DIFERENTES EXTRATOS AQUOSOS DO JAMBO VERMELHO (SYZYGIUM MALACCENSIS)

Susan Gabrielly Pereira Medeiro — 2022-12-16

O jambo vermelho (Syzygium malaccensis) é um fruto sazonal de coloração
avermelhada escura originário da Malásia. Sua matriz biológica é constituída de nutrientes e
de compostos bioativos que possuem efeitos diversos como capacidade antioxidante,
antimicrobiana, de combate ao tratamento de doenças crônicas entre outras. Numerosos
compostos podem ser extraídos de sua casca, semente, folhas, flores e até de suas raízes.
Desta forma, levando em consideração o crescente aumento pela procura de aditivos de
origem natural, esta pesquisa tem como objetivo avaliar a influência de diferentes
metodologias de extração no teor de compostos bioativos da folha do jambo vermelho. As
folhas foram coletadas, submetidas à pŕevia seleção e a secagem (35±2°C). Posteriormente,
seguiu-se aos processos extrativos de infusão (EAFJI), decocção (EAFJD) e maceração
(EAFJM) em soluções aquosas. Os sobrenadantes obtidos foram liofilizados e analisados
quanto aos seus teores de compostos fenólicos totais (CFT), taninos (TT) e quanto a suas
capacidades antioxidantes pelos métodos de captura do radical livre ABTS e também do
radical DPPH. O extrato EAFJI apresentou a maior capacidade antioxidante pelo método
ABTS com 1043,47±370,18 uM Trolox/g, seguido do de EAFJD, ao qual o mesmo também
foi o que apresentou maior teor de CFT 2864,1±0,98611 mg GAE/100 g de extrato, enquanto
o extrato de EAJM apresentou maior atividade antioxidante pelo método DPPH e maior teor
de TT. Constatou-se que diferentes metodologias de extração promovem diferenças
consideráveis na extração de compostos e o teor de CFT nos extratos não apresentou vínculo
com as capacidades antioxidantes relatadas. Desta forma, observou-se que os extratos em
questão possuem potencial para utilização como antioxidantes naturais e como possíveis
coadjuvantes conservativos na indústria alimentícia. Mais estudos devem ser realizados
visando avaliar a toxicidade e propriedades tecnológicas do extrato como aditivo alimentar.

Teores de amido, nitrato e nitrito em mortadela e salsicha

Ana Carolina Gaspar Pescinelli — 2022-12-16

Mortadela e salsicha são produtos cárneos industrializados, adicionados de ingredientes,
embutidos em envoltório natural ou artificial e submetidos ao tratamento térmico
adequado. Mortadela e salsicha são consumidas pela grande parcela da população
brasileira por serem proteínas de baixo custo. O presente trabalho tem por objetivo
avaliar os teores de amido, nitrato e nitrito em mortadela e salsicha. Foram
encaminhadas amostras de diferentes marcas de salsichas (n = 20) e de mortadelas (n =
20) para o Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP), Departamento de
Produção Animal e Medicina Veterinária Preventiva, Faculdade de Medicina
Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho
(UNESP), Campus de Botucatu. Os ensaios físico-químicos foram a determinação de
amido pelo método de Lane-Eynon, nitrato e nitrito pelo método espectrofotômetro a
540 nm. As amostras de mortadelas (4,94 % ± 0,70 %) apresentaram valores médios de
amido maiores significativamente (p = 0,0005) que as amostras de salsichas (2,34 % ±
0,60 %). Os teores de amido das amostras de salsichas e mortadelas eram 60 % e 50 %
maiores do que a Instrução Normativa no 4 de 31/03/2000 do Ministério de Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) permite, respectivamente. Os valores médios de
nitrato (112,50 ppm ± 22,53 ppm) e nitrito (85,05 ppm ± 9,08 ppm) das amostras de
mortadelas foram maiores significativamente (p = 0,0008) dos valores de nitrato (49,46
ppm ± 15,14 ppm) e nitrito (38,92 ppm ± 7,77 ppm) das amostras de salsichas. Os
conservantes (nitrato e nitrito) das amostras de salsichas e mortadela estavam de acordo
com a recomendação da Instrução Normativa no 51 de 29/12/2006 do MAPA.
Conclui-se que mais da metade das amostras de salsichas e mortadelas apresentaram
valores elevados de amido indicando uma fraude.

Nitrato e nitrito em queijo tipo minas frescal

Ana Carolina Gaspar Pescinelli — 2022-12-16

O queijo tipo minas frescal consiste num produto fresco obtido por coagulação
enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada
ou não com ação de bactérias lácticas específicas. O presente trabalho tem por objetivo analisar
os íons nitrito e nitrato em queijos minas frescal inspecionados (QMFI) e não inspecionados
(QMFNI). Foram analisadas 19 amostras de QMFNI e 12 amostras de QMFI comercializados
nas cidades da Região da Cuesta de Botucatu, São Paulo, Brasil. Foram realizadas as
determinações espectrofotométricas de nitrito e nitrito total a 540 nm. O nitrato foi obtido pela
diferença de nitrito total e nitrito. As reações foram baseadas na diazotação de nitritos com
ácido sulfanílico e copulação com cloridrato de alfa-naftilamina em meio ácido, formando o
ácido alfa-naftilamino-p-azobenzeno-p-sulfônico de coloração rósea. O valor médio de nitrito
nos QMFNI (0,47 mg/kg ± 0,04 mg/kg) foi significativamente maior (p < 0,01) que o valor
médio dos QMFI (0,12 mg/kg ± 0,01 mg/kg). O valor médio de nitrato nos QMFNI (18,81
mg/kg ± 3,05 mg/kg) apresentou significativamente maior (p = 0,04) que o valor médio dos
QMFI (0,37 mg/kg ± 0,11 mg/kg). Teor de nitrato superior a 50 mg/kg esteve presente em 8,33
% das amostras de QMFNI e 0 % das amostras de QMFI. A Portaria no 146 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 1996) permite a presença de nitrato e nitrito
apenas em queijos de média e baixa umidade (50 mg/kg). Este limite é expresso como nitrato
de sódio para os aditivos INS 251 e 252 sozinhos ou combinados (nitrato e nitrito). Dessa
forma, é proibida a adição destes aditivos no queijo Minas frescal, que é de alta umidade. Com
base nesse trabalho, todos os queijos Minas frescais com presença de nitrato ou nitrito estão em
desacordo com a legislação.

Exposição a edulcorantes pelo consumo de refrigerante por adolescentes brasileiros

Crislei Gonçalves Pereira — 2022-12-16

O uso de edulcorantes em alimentos tem aumentado, com destaque para a categoria
de bebidas não alcoólicas. A atenção deve ser dada ao refrigerante, que já foi relatado como o
sexto alimento/bebida mais consumido por adolescentes no Brasil. Além disso, dados recentes
apontam para a frequência de edulcorantes em 71% destas bebidas. O objetivo do trabalho foi
avaliar a exposição a edulcorantes pelo consumo de refrigerantes por adolescentes brasileiros.
Este foi um estudo transversal, descritivo. O consumo de refrigerante foi obtido a partir do
recordatório alimentar de 24h da Pesquisa de Orçamento Familiar 2017/2018. A ocorrência dos
edulcorantes foi estimada mediante a análise de rótulos de 21 refrigerantes de um supermercado
de Belo Horizonte, em 2021. A exposição foi estimada para adolescentes em geral e altos
consumidores (população que relatou o consumo de refrigerante), segundo sexo, área de
habitação e regiões do Brasil. Para caracterização do risco, foi considerada a Ingestão Diária
Aceitável (IDA) de cada substância. Cinco edulcorantes foram identificados nos refrigerantes
avaliados (Acesulfame K, Aspartame, Ciclamato, Sacarina, Sucralose). A ingestão dos
edulcorantes entre os adolescentes em geral variou de 0,2% a 8,0% e de 1,4% a 28,4% da IDA
para altos consumidores. Os indivíduos mais expostos aos edulcorantes são do sexo masculino,
habitantes das regiões sul e centro-oeste, moradores de área urbana para adolescentes em geral
e moradores da área rural para os altos consumidores. Considerando um consumidor fiel a uma
marca de refrigerante de fruta, a ingestão do ciclamato foi de 17,4% e 61,5% da IDA para
adolescentes em geral e altos consumidores, respectivamente. O risco estimado para este
público deve ser visto com cautela, pois o refrigerante pode não ser o único alimento/bebida
consumido contendo ciclamato. Com isso, a exposição alimentar ao ciclamato para este grupo
populacional deve considerar outros grupos alimentícios e altos consumidores.

Perfil do uso de edulcorantes em bebidas não alcoólicas

Crislei Gonçalves Pereira — 2022-12-16

No Brasil, a partir de outubro de 2022, as bebidas com teor superior a 7,5g de açúcares
adicionados por 100 mL receberão a rotulagem nutricional frontal (RNF) no formato de lupa
preta "alto em açúcares adicionados". A implementação da RNF em outros países levou ao
aumento da frequência de uso dos edulcorantes, especialmente em bebidas. A Resolução da
Diretoria Colegiada (RDC) nº 18/2008 determina os edulcorantes permitidos e seus limites e o
Decreto-Lei nº 6.871/2009 estabelece quais bebidas devem declarar a quantidade de
edulcorantes. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil do uso de edulcorantes em bebidas não
alcoólicas conforme a RDC nº 18/2008. Trata-se de estudo transversal, descritivo, em que a
coleta de dados foi realizada em um supermercado de Belo Horizonte, em 2021, incluindo
alimentos que continham tabela de informação nutricional no rótulo. Um mesmo produto
apresentado em diferentes embalagens (garrafas PET, latas) foi contabilizado uma vez. Dos
3335 produtos avaliados, 89 bebidas tinham a declaração de uso e quantidade de edulcorantes,
o acesulfame K foi o mais citado (78,7%), seguido do ciclamato de sódio (41,6%). Os
glicosídeos de esteviol foram usados como único edulcorante em néctares e chás (10,1%) e a
sucralose em uma marca de refrigerante de cola. A combinação mais prevalente de edulcorantes
foi de sucralose e acesulfame K (33,7%) em néctares, refrigerantes e chás, seguida da
combinação com aspartame, ciclamato, acesulfame K, sacarina em refrescos (16,9%).
Advantame, neotame, taumatina e polióis não foram mencionados nos rótulos. As proporções
de uso de edulcorantes variaram de 2,7% a 93,3% do limite máximo estabelecido pela legislação
brasileira, sendo o ciclamato de sódio o que chegou mais próximo a 100%, tornando-se
necessário maior atenção em relação ao seu consumo. Os tipos e teores de edulcorantes dos
produtos avaliados estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.

Desenvolvimento de iogurte grego com adição de sucralose

Paula Sabrina da Silva Gomes — 2022-12-16

O uso de edulcorantes como adoçantes alternativos à sacarose tem aumentado nos últimos anos,
visando atender os consumidores que buscam alimentos menos calóricos e com dietas restritas
ao açúcar. Assim, a indústria de produtos lácteos vem introduzindo no mercado iogurtes de
baixa caloria ou diet, com adição de edulcorantes, como exemplo, a sucralose (INS 955). Este
trabalho objetivou desenvolver um iogurte grego sabor maracujá, ‘‘zero açúcar'’ com adição de
sucralose. Foram elaboradas três formulações, com diferentes concentrações de sucralose:
0,25%, 0,34% e 0,40%. Os demais ingredientes (leite pasteurizado, polpa de maracujá, creme
de leite e iogurte natural) apresentaram as mesmas concentrações nas diferentes formulações.
A aceitabilidade dos iogurtes, em relação aos atributos sabor, gosto, textura, aparência, aroma
e impressão global, foi avaliada por 47 provadores não treinados, compostos de estudantes e
servidores do IFES campus Venda Nova do Imigrante/ES, de ambos os sexos e diferentes faixas
etárias, utilizando-se uma ficha sensorial com escala hedônica de 9 pontos, sendo: 9-Gostei
extremamente e 1-Desgostei extremamente. Identificou-se também a intenção de compra, por
meio de uma escala de 5 pontos, variando de: certamente compraria a certamente não
compraria. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as formulações de iogurte grego
para os atributos sensoriais analisados. Em geral, todos os atributos das três formulações
tiveram mais de 80% de aceitação, variando entre os escores hedônicos “gostei ligeiramente” e
“gostei extremamente''. Entretanto, a amostra contendo 0,40% de sucralose apresentou nota
8,0±0,01 para o atributo impressão global, maior índice de aceitabilidade, com 90% e intenção
de compra por 61,7% dos participantes (possivelmente comprariam e certamente comprariam).
Todas as formulações apresentaram boa aceitação pelos provadores, reforçando a viabilidade
do uso da sucralose, em substituição à sacarose, no iogurte grego sabor maracujá, contribuindo
para a diversificação de produtos lácteos com redução de calorias e de açúcar adicionado.

Avaliação da rotulagem de conservas de cogumelos champignon quanto à declaração de agentes sulfitantes

Flávia de Abreu Pinheiro — 2022-12-17

Os agentes sulfitantes são muito utilizados na cadeia de produção de conservas de champignon,
devido às funções antioxidante e conservante. No entanto, muitos produtores não declaram
esses aditivos na lista de ingredientes, conforme estabelecido pela legislação. Objetivou-se
avaliar a rotulagem de conservas de champignon quanto à declaração de sulfitos. Foram
avaliados rótulos de 18 conservas de cogumelos, de 14 marcas, comercializadas em 3 principais
supermercados de Venda Nova do Imigrante-ES. A conformidade dos rótulos foi determinada
com base na Portaria SVS/MS nº 540/1997. 50,0% das conservas eram produzidas no Espírito
Santo, 44,4% em São Paulo e 5,6% em Minas Gerais. Observou-se variação na descrição da
denominação de venda, encontrando-se os termos: champignon em conserva (27,8%),
cogumelos champignons (22,2%), cogumelos champignon em conserva (22,2%), champignons
de Paris em conserva (11,1%), cogumelo Paris (5,6%), cogumelo (5,6%) e champignons
(5,6%), acompanhados (55,6%) ou não (44,4%) da indicação fatiado ou inteiro. Em 61,1% dos
rótulos, observou-se as seguintes declarações para o aditivo: meta de sulfito, antioxidante
metabissulfito de sódio, antioxidante INS 220, antioxidante dióxido de enxofre, antioxidante
INS 220 (dióxido de enxofre) e conservador dióxido de enxofre. A declaração “meta de sulfito”
está incorreta, tanto pela grafia, quanto pela falta da função do aditivo. 38,9% não possuíam
declaração de agentes sulfitantes na lista de ingredientes. Embora muitas agroindústrias
adquirem os cogumelos processados e realizam o fracionamento para comercialização, devem
declarar o sulfito nos rótulos dos produtos finais, conforme Regulamento Técnico de Aditivos
Alimentares. A declaração de outros aditivos foi constatada: acidulante ácido cítrico,
conservantes sorbato de potássio e benzoato de sódio, estabilizante cloreto de cálcio e
antioxidantes ácido ascórbico, ácido eritórbico, ácido isoascórbico e ácido cítrico. Diante do
exposto, destaca-se a importância de maior fiscalização e ações educativas, visando a
adequação dos rótulos das conservas de champignon.

Banco de dados sobre corantes em produtos comerciais brasileiros

Lucas Moreira de Arruda — 2022-12-17

Adicionados intencionalmente para alterar propriedades tecnológicas dos alimentos, os aditivos
alimentares são fundamentais para a segurança e características sensoriais de um produto.
Dentre as funções dos aditivos, uma das mais recorrentes é a de corante, importante para o apelo
visual e aceitação global do alimento pelo consumidor. De forma a disponibilizar informações
consolidadas sobre a aplicação desses aditivos alimentares no Brasil, este trabalho objetivou a
criação de um banco de dados e identificação dos corantes utilizados, permitindo a
determinação da frequência e das tendências de uso dessas substâncias que conferem cor aos
produtos alimentícios brasileiros e estudos que averiguem riscos à saúde pela avaliação de
exposição a corantes. A distribuição dos corantes foi avaliada pelas informações declaradas em
3300 rótulos de 426 tipos de alimentos e preparações (itens alimentares) que continham aditivos
alimentares dentre os itens descritos na Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2017-2018
do IBGE, onde selecionou-se produtos de ao menos cinco marcas de abrangência nacional por
item, obtidos de 580 websites de empresas do setor de alimentos e de redes de supermercados
brasileiros ou por visitas a estabelecimentos comerciais. Foi identificado que 1194 produtos
continham corante em sua lista de ingredientes, totalizando o emprego de corantes em 232 itens
da POF. Em suma, 28 corantes distintos foram reconhecidos, onde os com maior frequência
foram urucum (12,6%), carmim (12,1%), caramelo IV (11,2%), amarelo crepúsculo (8,2%),
tartrazina (7,9%), azul brilhante (6,8%), cúrcuma (6,4%), dióxido de titânio (6%),
betacarotenos (5,8%) e amaranto (5,2%). Produtos contendo somente um tipo de corante
prevaleceram, representando 57% do total investigado, contudo a combinação de dois ou mais
corantes, sobretudo a de dois corantes (26,1%), também foi significativa. Outrossim, os dados
de rotulagem mais frequentes foram provenientes dos grupos dos “Doces”, “Bebidas”, "Carnes"
e "Farinhas e Massas", nessa ordem. Agradecimento: FAPESP (Proc. 2021/05903-5).

Determinação simultânea de nove edulcorantes de alta intensidade em adoçantes de mesa líquidos e em pó

Icaro Nicoluci — 2022-12-18

Estabeleceu-se método para a determinação simultânea de nove edulcorantes em
edulcorantes de mesa líquidos e em pó. O método foi realizado por meio de cromatografia
líquida de ultra eficiência acoplada à espectrometria de massas (UHPLC-MS/MS). Dessa
forma, um método analítico LC-MS foi desenvolvido e validado para determinar
acessulfame de potássio, sucralose, aspartame, rebaudiosídeo A, neotame, sacarina,
ciclamato de sódio, esteviosídeo e advantame. A separação cromatográfica foi realizada
utilizando uma coluna analítica Agilent Poroshell C18 (2,1 x 50mm, 2,7µm) a 40 ºC.
Uma fase móvel ternária consistiu em solução de ácido fórmico 0,1% (A) e
acetonitrila:metanol 1:1 (v/v) acidificada com 0,1% de ácido fórmico (B) em eluição em
modo gradiente. O método analítico foi validado para determinar nove adoçantes em 17
amostras comerciais de adoçantes de mesa líquidos e 4 adoçantes de mesa em pó. Para os
analitos, exceto a sucralose, a precisão e exatidão foram determinadas nos níveis de 20
ng/mL (baixo), 100 ng/mL (médio) e 400 ng/mL (alto). A precisão (RSD%) foi inferior
a 11,95% e a exatidão ficou entre 70,4% e 109,86%. Para a sucralose, a precisão e
exatidão foram determinadas nos níveis de 200 ng/mL (baixo), 400 ng/mL (médio) e 600
ng/mL (alto). A precisão (RSD%) foi inferior a 9,79% e a exatidão ficou entre 71,33% e
97,97%. Para as amostras analisadas, observou-se a presença de pelo menos um e no
máximo quatro adoçantes presentes nas formulações e com diferentes concentrações para
as diferentes marcas. Para o acessulfame a concentração variou entre 5,63 e 60,30
mg.mL-1, para a sacarina entre 3,77 a 70,44 mg.mL-1, ciclamato de sódio de 15,74 a 57,54
mg.mL-1, sucralose de 9,12 a 29,56 mg.mL-1 ,aspartame foi encontrado em uma amostra
com 161,17 mg.mL-1, Neotame de 1,06 a 2,63 mg.mL-1, esteviosídeo de 0,94 a 25,62
mg.mL-1 e rebaudiosídeo A de 0,627 a 82,80 mg.mL-1.

Estimativa de ingestão de 17 corantes pela população brasileira

Letícia Akemi Oi — 2022-12-18

Os corantes são aditivos alimentares que conferem, intensificam ou restauram a cor de
um alimento. Essas substâncias estão muito presentes em produtos alimentícios e bebidas,
uma vez que cor e aparência são fatores fundamentais para a sua qualidade e a aceitação
do consumidor. Porém, é importante que a exposição da população a estes ingredientes
esteja de acordo com os valores de Ingestão Diária Aceitável (IDA) de cada substância.
O objetivo deste trabalho foi estimar a ingestão da população brasileira a corantes que
possuem IDA numérica encontrados em produtos alimentícios comercializados no Brasil
e caracterizar o risco à saúde humana. A ocorrência de corantes em alimentos e bebidas
foi avaliada entre os anos de 2021 e 2022 por meio de informações de rotulagem de 3300
produtos comerciais disponíveis no mercado brasileiro. A ingestão diária foi estimada
para 17 corantes naturais e artificiais encontrados nos produtos (amaranto, amarelo
crepúsculo, azorrubina, azul brilhante, beta-apo-8-carotenol, caramelo II, caramelo, III,
caramelo IV, carmim, cúrcuma, eritrosina, indigotina, páprica, ponceau 4R, tartrazina,
vermelho 40 e urucum) usando um método determinístico. Para isso, os níveis máximos
permitidos dos corantes nos diferentes alimentos foram multiplicados pelos dados de
consumo desses alimentos obtidos da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF/IBGE),
realizada de 2017 a 2018 por meio de um recordatório alimentar de 24h aplicado a 46164
indivíduos com idade a partir de 10 anos. A ingestão total obtida foi dividida por 60,
considerado como peso corpóreo (pc) médio da população. A ingestão dos grandes
consumidores foi estimada multiplicando-se a ingestão do consumidor médio por 3.
Todos os corantes apresentaram ingestão abaixo da IDA, inclusive para os grandes
consumidores, o que sugere que o consumo destes aditivos pela população brasileira não
representa um risco à saúde do ponto de vista toxicológico. Agradecimento: FAPESP
(Proc. 21/05821-9).

Avaliação da presença de Aditivos Alimentares em Bebidas e Polpas de Frutas

Leticia Lellis — 2022-12-19

Grande parte da população não possui o hábito de leitura dos rótulos, além da
possível dificuldade de entendimento das informações contidas, bem como alegações nos
rótulos que podem levar os consumidores à percepção de bebidas de frutas como
alimentos saudáveis. Sendo assim, o presente estudo objetivou elucidar a presença de
aditivos nas diferentes polpas e bebidas de frutas comercializadas no Brasil. Foi avaliada
a presença e o tipo de aditivos alimentares declarados no rótulo desses produtos. As
informações foram coletadas em dezembro de 2021 através de registros fotográficos dos
produtos comercializados em uma das maiores redes de supermercados do Brasil,
cadastradas e tabuladas utilizando-se o WPS Office. A maioria dos produtos avaliados
(77%) possui aditivos em sua composição, sendo utilizado diversas classes
simultaneamente, em sua maioria sintéticos (65,85%). A categoria com menor
predominância de aditivos é a dos sucos, seguida de polpas. Não há bebidas adoçadas,
concentrados líquidos e néctares de frutas sem aditivos disponíveis à venda. Foi
identificada uma enorme variação do número de aditivos (de 1 a 14 tipos) entre as
diferentes bebidas e marcas. Foram encontradas até 11 classes de aditivos nos produtos
analisados, sendo as de maior prevalência aromatizantes, acidulantes, antioxidantes,
estabilizantes e corantes. Além disso, o uso de aditivos sintéticos possui maior
prevalência para todas as classes de aditivos, com exceção da classe dos aromatizantes e
dos acidulantes. Reforça-se a importância da consulta e entendimento da presença e tipo
de aditivos na lista dos ingredientes, a fim de possibilitar escolhas alimentares mais
saudáveis.

FICHA CATALOGRÁFICA

BIBLIOTECA DA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS — 2023-02-14

INVESTIGANDO A ETIOLOGIA DA DOENÇA DE HAFF: ANÁLISE EXPLORATÓRIA DE AMOSTRAS DE PEIXE ASSOCIADAS AO SURTO OCORRIDO EM NOVEMBRO E DEZEMBRO DE 2020 NOS ESTADOS DE PERNAMBUCO E BAHIA, BRASIL

Milena Dutra Pierezan — 2022-12-15

A doença de Haff é tipicamente desenvolvida após a ingestão de pescado
contaminado, tendo como principais achados clínicos a rabdomiólise seguida de mioglobinúria.
Os primeiros relatos da doença no Brasil ocorreram em 2008 nas regiões Norte e Nordeste e,
desde então, sua incidência nestas regiões tem aumentado. Amostras de peixes (água doce e
salgada), água e solo das regiões afetadas, bem como amostras clínicas (soro, fezes e urina) de
pacientes diagnosticados já foram analisadas, a fim de identificar a presença de agentes
químicos ou biológicos que possam ser responsáveis pelo desencadeamento da doença.
Contudo, sua etiologia permanece desconhecida, o que a enquadra como uma doença
emergente e um evento de saúde pública. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi
contribuir com esta investigação, através da realização de uma análise exploratória em amostras
de peixes in natura e sobras de refeições à base de peixe associadas ao surto de doença de Haff
ocorrido em novembro e dezembro de 2020 nos estados de Pernambuco e Bahia. O principal
peixe implicado nos episódios foi o Olho-de-boi (arabaiana ou olhete), provavelmente
pertencente à espécie Seriola lalandi ou Seriola dumerili. Diferentes métodos de extração para
análise em LC-MS/MS foram empregados. O propósito das abordagens analíticas foi
identificar palitoxina e grupos de biotoxinas relacionadas (ovatoxinas, ostreocinas e
mascarenotoxinas), uma das principais hipóteses etiológicas atualmente propostas pela
comunidade científica. A presença de outros contaminantes como a maduramicina e diferentes
ficotoxinas lipofílicas também foi investigada. O procedimento analítico adotado encontrou
indícios de palitoxina e ovatoxinas nas amostras. O futuro emprego de analisadores de massa
de alta resolução (LC-qTOF/MS) viabilizará a confirmação da presença destas toxinas nas
amostras bem como análise quantitativa ou semi-quantitativa. Ademais, abordagens
metabolômicas poderão auxiliar na investigação de novos análogos e/ou produtos de
transformação das substâncias identificadas neste estudo preliminar.

Elementos inorgânicos tóxicos em bebidas e iogurtes à base de plantas

Maria Isabel Andrekowisk Fioravanti — 2022-12-16

A busca por alternativas aos produtos de origem animal tem feito o consumidor
preferir alimentos à base de plantas que possam suprir suas necessidades. Além de incorporar
parte dos nutrientes presentes nas matérias primas, estes produtos podem apresentar
contaminantes inorgânicos com potenciais efeitos tóxicos quando ingeridos e absorvidos pelo
organismo. Nesse sentido, o objetivo do estudo foi avaliar os teores dos contaminantes
inorgânicos Al, Ni, As, Cd e Pb em bebidas (arroz; amêndoas; cacau e arroz) e iogurtes (coco
e frutas) à base de plantas. Para isso, as amostras foram mineralizadas por digestão ácida
assistida por ultrassom (ácido nítrico e peróxido de hidrogênio) a 80°C por 35 min e a
determinação dos elementos inorgânicos foi realizada por ICP-MS (Single Quadrupole,
Thermo Fisher, Alemanha). O método foi validado segundo o guia do INMETRO: os limites
de detecção e de quantificação variaram de 200 µg kg-1 (Al) a 4 µg kg-1 para os demais; a
tendência/recuperação foi avaliada com materiais de referência certificados, onde a
porcentagem de recuperação variou entre 80 e 110%, e a precisão (n=7) atendeu às
especificações de coeficiente de variação (CV) previstas pelo guia. As bebidas vegetais
apresentaram teores de Al (983-1514), Ni (31,2-262,9), As (ND-5,12), Cd (ND-8,24) e Pb
(ND-679) µg kg-1, enquanto os níveis em iogurte à base de planta variaram de Al (237-1106),
Ni (59,0-135,9) µg kg-1 e ND (não detectado) para As, Cd e Pb. Os resultados demonstram
ampla variação em relação aos níveis dos elementos avaliados. A presença de contaminantes
inorgânicos é preocupante devido a sua toxicidade acumulativa e seu risco não-carcinogênico
e carcinogênico que causa impactos nocivos à saúde humana. Assim, é de suma importância
conhecer e estabelecer a composição destes alimentos à base de plantas a fim de garantir a
segurança e a saúde de seus consumidores.

Quantificação de contaminantes inorgânicos em suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.) e estimativa de exposição humana

David Silva da Costa — 2022-12-16

Existem poucas informações disponíveis na literatura sobre a relação entre toxicidade do solo
amazônico e plantas comestíveis cultivadas neste ambiente, como o açaizeiro. Assim, o presente
trabalho propõe-se a mensurar a concentração de contaminantes inorgânicos (Al, Pb e Ni) em
amostras de suco de açaí (n= 18) coletadas em municípios Paraenses (Abaetetuba, Barcarena e Ilha
do Combú) e estimar a exposição humana a estas substâncias potencialmente tóxicas. As amostras
foram coletadas em propriedades distintas a partir de 3 cachos de fruto de açaí, sendo a amostragem
realizada nos anos de 2014 e 2018. Para o despolpamento e o preparo do suco, foi utilizada uma
proporção de 700 mL de água por kg de fruto. Os contaminantes inorgânicos foram determinados por
espectrometria de absorção atômica com atomização em forno de grafite e chama e digestão por
radiação de microondas sob alta pressão. Os dados obtidos de concentração foram combinados com
um valor de consumo diário de 500 mL de suco de açaí por pessoa, de acordo a equação: IDE
(Ingestão Diária Estimada) = ((Concentração em mg/kg) x (Consumo em kg))/peso corpóreo (pc).
Considerou-se como pc médio da população o valor de 60 kg. As concentrações dos contaminantes
(mg/kg) variaram de 1,82-11,74 para o Al, 0,04-0,53 para o Pb, e 0,18-0,78 para o Ni. Para o Pb, 17
amostras apresentaram concentração acima de 0,05 mg/kg, que corresponde ao limite máximo
tolerado estabelecido pela ANVISA para sucos. Os valores IDE (mg/kg pc) variaram entre 0,015-
0,112 para o Al e 0,0015-0,0055 para o Ni, e encontram-se abaixo dos níveis considerados seguros.
Para o Pb, a IDE variou entre 0,0003-0,004 mg/kg pc, entretanto, este elemento não possui atualmente
um nível seguro de ingestão estabelecido. Os resultados obtidos indicam a necessidade de um
monitoramento de contaminantes inorgânicos em produtos do açaizeiro obtidos das regiões
estudadas.

Development and validation of an HPLC-GC-FID analytical method for the determination of mineral oils (MOSH and MOAH) in edible oils

Richard Rampazzo — 2022-12-18

Mineral oils hydrocarbons (MOH) are a class of compounds constituted by a complex mixture
derived from crude oil, mainly composed by mineral oil saturated hydrocarbons (MOSH – open and
branched chains or cyclic hydrocarbons) and mineral oil aromatic hydrocarbons (MOAH – mono or
polycyclic aromatic hydrocarbons). These compounds are not naturally present in food like edible
oils, being incorporated into them mostly by bad manufacturing practices. This has become a
concern because of their possible carcinogenicity and liver inflammatory potential. The official
method for quantification of MOSH and MOAH (CEN EN 16995:2017) allows users to reach a
limit of quantification of 10 mg/Kg, for both MOSH and MOAH. This work describes the
development of an improvement in the official method and method validation to reduce the limit of
quantification and quantify amounts of MOSH and MOAH in edible oils in the concentration of 1
mg/Kg, using a sample cleanup previous to sample preparation in an automated system and highperformance liquid chromatography coupled to gas chromatography and flame ionization detection
(HPLC-GC-FID). The separation of MOSH and MOAH fractions in HPLC was achieved using an
Allure Silica column at room temperature using a gradient between hexane and dichloromethane.
Each fraction was separated in a MXT®5 column using a heating ramp in the GC and detected by
flame ionization detection. The fractions were quantified using internal standard. Reference
materials were used to evaluate precision, trueness and uncertainty of the method. A limit of
quantification of 0.6 mg/Kg was achieved for both MOSH and MOAH. Repeatability and
Intermediate reproducibility were below 20% with recoveries between 70% and 120% for MOSH
and MOAH. The results showed that the method fits for its purpose. To our knowledge, this is the
first work developed describing the validation and quantification of MOSH and MOAH in edible
oils in Brazil.

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CARNE MOÍDA IN NATURA COMERCIALIZADA NO OESTE PAULISTA

Gabriele Socossiuc — 2022-12-19

A carne bovina é considerada um alimento nobre para o homem. Entretanto, por ser
perecível e suscetível a adição inadequada de aditivos utilizados para mascarar perdas
ocorridas pela moagem, é necessário vigilância e medidas efetivas dos órgãos
governamentais na fiscalização da cadeia de produção alimentar. O objetivo desse
trabalho foi avaliar por meio de análises físico-químicas, a qualidade da carne moída in
natura comercializadas na cidade de Presidente Prudente/SP. Para tanto, coletou-se 50
amostras de carne moída de diferentes estabelecimentos comerciais, e em seguida
realizou-se seis testes para a avaliação físico-química, entre eles: determinação de pH,
por meio do método potenciométrico, prova de cocção, para determinar características
sensoriais por submissão a aquecimento, prova de filtração, para verificar qualidade de
conservação das amostras, avaliação de Éber para reação de amônia e sulfídrico, além da
pesquisa de adulteração por sulfito de sódio. Diante disso, observou-se que cerca de 50%
das amostras estavam em desacordo com 4 testes físico-químicos ou mais. Foi observado
que 25 amostras (50%) obtiveram presença de odor e texturas anormais pela prova de
cocção. Na prova de filtração 49 (98%) amostras obtiveram tempo >10min, 5 (10%)
amostras obtiveram resultados superiores a pH 6,4, 4 (8%) apresentaram fumaça para a
avaliação de Éber para reação de amônia, todas as amostras foram positivas para a
avaliação de Éber para reação de sulfídrico e 41 (82%) formaram a coloração verde
malaquita no teste de fraude de adição de sulfito de sódio. Várias amostras demonstraram
indícios de fraudes por meio dos testes físico-químicos, indicando que o produto não está
adequado para consumo humano. Desta forma, é necessário maior investimento em
relação aos órgãos regulamentares para que haja uma maior fiscalização e controle da
qualidade destes produtos, uma vez que possui uma grande demanda na população e pode
causar ameaças a saúde dos consumidores

Cobertura biopolimérica de fécula de mandioca na contagem de bactérias psicrotróficas de filés de camarão

Francisco Sérvulo de Oliveira Carvalho — 2022-12-16

O camarão é um produto com alta demanda comercial, no entanto, suas
características intrínsecas o tornam bastante perecível. Técnicas convencionais de
conservação, como congelamento e sulfitagem, levam a alterações sensoriais no camarão,
enquanto tecnologias naturais como coberturas biopoliméricas vêm ganhando visibilidade
atualmente. Desse modo, o objetivo do trabalho foi avaliar a influência de cobertura
biopolimérica a base de fécula de mandioca na contagem de bactérias psicrotróficas do
camarão. Os camarões foram obtidos, higienizados, descascados e imergidos em uma solução
aquosa, composta por fécula de mandioca, sorbitol e óleo de coco. Os filés de camarão
tratados e controle (sem adição do revestimento biopolimérico) foram acondicionados em
bandejas de poliestireno revestidas com plástico filme, armazenados a 7 °C por seis dias e
submetidos a análise de contagem de bactérias psicrotróficas durante os dias 0, 3 e 6. Os
resultados foram comparados por análise de variância com nível de significância de 5%. No
dia 0, a contagem de psicrotróficos para os grupos tratado e controle respectivamente, foi de
4,37 e 4,58 Log(UFC/g), no dia 3, os valores obtidos foram de 7,04 e 7,16 Log(UFC/g), e no
dia 6, esses valores foram de 8,84 e 8,95 Log(UFC/g). Foi possível observar que os grupos
tratados com o revestimento apresentaram menores contagens de bactérias pisicrotróficas,
revelando a importância da aplicação de tecnologias baseadas em produtos naturais na
conservação de alimentos.

Desenvolvimento de bactérias aeróbias mesófilas em filés de tilápia recobertos com cobertura a base de quitosana e fécula de mandioca

Daniela Thaise Fernandes Nacimento da Silva — 2022-12-17

O consumo de peixe é altamente difundido, sendo sua comercialização dificultada
pelo alto potencial de deterioração do pescado. O uso de revestimentos a base de biopolímeros
antimicrobianos com a quitosana pode ser aumentar a vida útil do produto. Desse modo, o
objetivo do trabalho foi avaliar a eficiência de revestimentos de quitosana e fécula de mandioca
na inibição do desenvolvimento bactérias mesófilas em filés de tilápia. Os peixes foram obtidos,
levados ao laboratório, filetados e divididos em um grupo controle negativo e um grupo tratado,
no qual os filés de tilápia foram palitados e imergidos em uma solução aquosa composta por
quitosana e fécula de mandioca em uma proporção de 1:1. Depois de secos, os filés foram
embalados e permaneceram sob refrigeração, sendo submetidos a análise de bactérias mesófilas
nos dias 0 e 3, com cinco repetições por tratamento. Os resultados foram comparados por
análise de variância associado ao teste de Tukey com nível de significância de 5%. No dia 0, as
contagens dos grupos controle e tratado foram respectivamente de 4,54 e 3,03 Log(UFC/g), no
dia 3 essa leitura foi de 5,60 e 3,62 Log(UFC/g). Foi observada diferença significativa entre os
grupos em cada dia de avaliação microbiológica. Os resultados obtidos corroboram com
achados os na literatura que indicam a atividade antimicrobiana da quitosana, um produto
derivado da desacetilação da quitina, que associado à fécula de mandioca, um agente espessante
em soluções aquosas, promoveu a criação de uma cobertura bioativa capaz de reduzir o
desenvolvimento de bactérias aeróbias mesófilas.

Potential biofilm formation by yeasts and filamentous fungi isolated from orange juice processing lines

Naara Aparecida Almeida — 2022-12-18

Fungal spoilage is a recurrent problem in the beverage industry, as the contamination may
occur throughout the processing and due to their ability to colonize surfaces and to form
biofilms together with other microorganisms. The objective of this work is to evaluate the
of biofilm formation by filamentous fungi and yeasts isolated from orange juice
processing industry. For this purpose, the yeasts Wickerhamomyces anomalus,
Naganishia diffluens and Candida intermedia were used, as well as the mold
Paecilomyces variotii; these were isolated from orange juice processing line and spoiled
juices. Fungal strains were grown into 96-well plates and incubated for 24h. Crystal violet
method was used to observe the attached cells, measured at 570 nm. To detach the biofilm
from the wells, PBS was added and submitted to an ultrasound bath; the cells were then
transferred into MEA medium for CFU count. The OD570nm values ranged from 0.02 to
1.02, for Paecilomyces variotii (AC72) and Wickerhamomyces anomalus (AC81),
respectively. Five strains have shown OD570nm values above the positive control (0.32 ±
0.12), which demonstrates the potential to form biofilm, hence indicating the ability to
contaminate orange juice throughout the processing line. Regarding CFU counts from
single biofilms, the values ranged from 5.5 to 6.68 log CFU/mL, and 6 out of 10 strains
have shown similar counts when compared to the controls (five strains of W. anomalus
and one of C. intermedia). This study highlights the ability of strains to persist along the
orange juice processing line and indicate that measures should be taken to control the
presence of fungi in juice industry, in order to reduce losses related to spoilage and recalls.

Monitoramento e validação de limpeza utilizando a medição de bioluminescência em água e superfícies pós limpeza na indústria de alimentos como medida preventiva à formação de biofilmes – Segmento Bebidas

Daniely Marreiro Carlos — 2023-01-03

Em 2021, a indústria de alimentos no Brasil conseguiu alcançar alta de 16,9% comparado a 2020,
sendo 26% referente às exportações. Nesse contexto econômico, a segurança de alimentos vem
ganhando mais espaço como aliado ao business. O segmento de bebidas tem enfrentado como
desafio manter baixos custos com processos de higienização, entregando como resposta ao
processo de limpeza a água de arraste livre de sujidades, fator importante para prevenção de
biofilmes. Nessa perspectiva, o presente resumo tem como objetivo compartilhar um estudo, numa
indústria de bebidas, sobre o uso da ferramenta de bioluminescência como opção válida de
monitoramento de eficiência de limpeza. Através dessas medições é possível monitorar de forma
simples e prática a quantidade de ATP (adenosina tri fosfato), através da reação enzimática com a
luciferina e luciferase expressa em RLU (unidade relativa de luz). Essa referência caracteriza
remoção ou não de sujidade orgânica que quando presente promovem a formação de biofilmes
prejudiciais à segurança de alimentos. Durante 12 meses foram feitos estudos com água de
rinsagem pós limpeza e verificou-se que foi possível reduzir de 100RLU à 30RLU como limite
máximo, obtida nos monitoramentos. Portanto, é possível constatar que a ferramenta é útil e gera
oportunidades de melhorias de processo, além de reduzir consumo de água e energia para cada
retrabalho, antes necessário de liberação do equipamento. Desta forma permitindo uma
visibilidade rápida e fácil para operação que atua na higienização e os direciona a tomar decisões
quanto a seguir ou não para a próxima fase da atividade se a medição do RLU estiver acima de 30
RLU.

Exposição humana ao cádmio pelo consumo de chocolates

Karina Carvalho Guimarães — 2022-12-14

O cádmio é um metal não essencial, presente no solo decorrente de fenômenos naturais, como atividade vulcânica, ou por atividades antropogênicas. Do solo, pode ser absorvido pelas plantas e desta forma, pode estar presente nas amêndoas de cacau e em seus derivados, como o chocolate. O objetivo do trabalho foi avaliar a exposição da população brasileira ao cádmio presente em diferentes chocolates. A ocorrência de cádmio em chocolates foi obtida a partir do banco de dados GEMS/Food (Sistema Global de Monitoramento Ambiental – Programa de Monitoramento e Avaliação de Contaminação de Alimento) da Organização Mundial da Saúde. O consumo de chocolate foi obtido do inquérito alimentar da Pesquisa de Orçamento Familiar 2017/2018. A estimativa da exposição foi calculada pelo teor médio e percentil 95 de cádmio em chocolates do Brasil, o teor médio de consumo mensal de chocolate da população brasileira total e adolescente e a massa corpórea média dessa população. Os teores médio e percentil 95 de cádmio nos chocolates foram 0,1 mg/kg e 0,4 mg/kg, respectivamente. O teor de cádmio foi menor em chocolates ao leite, que este tem menor proporção de sólidos totais de cacau, que é a principal fonte de cádmio no chocolate. Apenas 6% dos chocolates ao leite não estavam de acordo com a legislação brasileira, enquanto 29% dos chocolates amargo, meio amargo ou não especificado não atenderam a legislação. A exposição ao cádmio pelo consumo de chocolates foi 0,07 a 0,28 µg/kg peso corpóreo (pc) e 0,13 a 0,52 µg/kg pc para população total e adolescentes, respectivamente. Esses valores correspondem a no máximo 2% da referência toxicológica para o cádmio, indicando que chocolates não são uma fonte importante deste metal. Porém vale ressaltar que o cádmio se acumula no organismo e que a exposição alimentar deve considerar a contribuição de todos os alimentos.

Estratégia de descontaminação de água usada na produção de moluscos bivalves contendo genes de resistência a antibióticos de Escherichia coli

Emanueli Marchesan Maran — 2022-12-15

Antibióticos têm sido continuamente liberados no ambiente aquático, resultando no
desenvolvimento de resistência através do crescimento e seleção de bactérias contendo genes
de resistência a antibióticos (ARGs), o que tem consequências negativas para a saúde humana
e espécies não-alvo no ambiente. Neste sentido, a Organização Mundial da Saúde (OMS)
declara o surgimento da resistência aos antibióticos como um dos problemas de saúde pública
mais prementes do século XXI, estimando que a taxa de mortalidade pode aumentar para 10
milhões de pessoas até 2050. Portanto, o objetivo deste trabalho é indicar com base na literatura
um microrganismo alvo para estudos de genes de resistência, bem como elencar estratégia para
descontaminação. Em geral, a resistência antimicrobiana para E. coli é considerada um dos
maiores desafios para a saúde de humanos e animais em escala mundial devido a sua ubiquidade
e precisa ser considerado como problema de saúde pública. Neste sentido, considerando que E.
coli é o indicador padrão para qualidade da água e de moluscos bivalves, a pesquisa de ARGs
desta espécie se torna relevante, pois um número crescente de genes de resistência foi
identificado em E. coli durante as últimas décadas. Moluscos bivalves podem ser importantes
agentes de monitoramento dos contaminantes presentes em ambientes aquáticos, devido a sua
natureza de alimentação filtradora e seu consequente potencial de bioacumulação.
Adicionalmente, desde 2018, um protótipo baseado em destilação promovida por energia solar
(REACQUA) tem sido avaliado com sucesso em experimentos de campo, demonstrando
capacidade de remover vários contaminantes de preocupação emergente (CECs) com alta
eficiência (acima de 99%), incluindo herbicidas, fungicidas e antibióticos de água. Assim, o
sistema REACQUA pode vir a ser uma boa alternativa para eliminação de resíduos de
antibióticos e ARGs do ambiente aquático, antes que estes cheguem ao consumidor final por
meio de alimentos contaminados.

DOENÇA DE HAFF NO BRASIL: UMA PREOCUPAÇÃO EMERGENTE E SEU IMPACTO SOBRE A CADEIA PRODUTIVA DE PESCADO NAS REGIÕES NORTE E NORDESTE

Milena Dutra Pierezan — 2022-12-15

A doença de Haff é tipicamente desenvolvida após a ingestão de pescado, tendo
como principais achados clínicos a rabdomiólise seguida de mioglobinúria. O primeiro
surto da doença foi relatado em 1925, na Alemanha. Já no Brasil, os primeiros relatos
ocorreram em 2008 nas regiões Norte e Nordeste e, desde então, a incidência da doença
tem aumentado. A incerteza a respeito de sua etiologia ainda enquadra a enfermidade
como uma doença emergente e um evento de saúde pública. Sendo assim, através de uma
revisão de literatura, teve-se como objetivo investigar o impacto do surto da doença de
Haff ocorrido entre os anos de 2020 e 2021 na produção de pescado das regiões Norte e
Nordeste. A pesca artesanal assume um papel socioeconômico essencial em estados como
Amazonas, Pará, Bahia e Ceará, alguns dos mais afetados pela ocorrência do surto. Como
estratégia emergencial, autoridades municipais vetaram temporariamente a
comercialização de espécies de água doce inicialmente associadas aos casos (Tambaqui,
Pacu e Pirapitinga). Posteriormente, outras espécies, incluindo peixes marinhos (Olhode-boi, Badejo, Robalo, Cavala e Dourado-do-mar), também foram associadas à doença,
atemorizando os consumidores. Em 2021, foi relatada uma queda de até 80% nas vendas
de pescado de comunidades ribeirinhas. Programas de apoio aos quase 60% de moradores
dependentes desta fonte alimentar e de renda nas localidades mais atingidas foram então
elaboradas. Contudo, a investigação da etiologia da doença de Haff segue sendo uma
prioridade. Atualmente, biotoxinas de origem aquática, em especial palitoxina e seus
análogos, compreendem uma das principais hipóteses sustentadas pela comunidade
científica. Os resultados oriundos de pesquisas neste tema podem contribuir para a
elaboração de estratégias de políticas públicas permanentes, como o monitoramento da
produção e de ambientes aquáticos das regiões afetadas, mitigando a ocorrência de surtos
e o impacto destes na produção de pescado das regiões Norte e Nordeste.