2º Congresso de Segurança e Qualidade de Alimentos (CSQA)

Verificação de conformidade da rotulagem de alimentos diet

Julia Souza Bomfim, Bárbara Juliana Pinheiro Borges — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Introdução: Atualmente há uma maior prevalência de doenças crônicas não transmissíveis, apontando para 66,3% versus 23,5% relacionadas a doenças infecciosas no Brasil. Dentre essas doenças estão o Diabetes mellitus. A população que é acometida por essa patologia, para melhora do quadro clínico, necessita de intervenções em seus hábitos de vida, principalmente em relação à alimentação, medicamentos e intervenções cirúrgicas. Os rótulos alimentares são fundamentais para o consumidor ter acesso a informações e ser influenciado a consumir os alimentos e sua segurança em relação aos mesmos, então é necessário que essas referências estejam de acordo com a lei. Objetivo: O objetivo da pesquisa é verificar a conformidade de rótulos de alimentos diet com a legislação. Metodologia: Foi elaborada uma check list de itens obrigatórios, de acordo com a legislação vigente no Brasil, para rótulos de alimentos diet e confrontada com os rótulos de 60 produtos selecionados. Os dados foram organizados em planilhas e analisados com emprego de estatística descritiva. Resultados e Discussão: Foram selecionados 60 produtos ofertados no local com a promessa de serem alimentos sem açúcar em sua composição. Para a avaliação da conformidade dos rótulos em relação à legislação vigente, a Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 429/2020 e a Instrução Normativa nº 75/2020 foram empregadas. Em 17,24% dos produtos não havia tabela nutricional, apesar de ser obrigatória. Em 3,44% dos produtos selecionados as alegações nutricionais não estavam conforme a legislação. As alegações nutricionais são declarações que não estão presentes na tabela e sequer na rotulagem frontal, devem indicar se o alimento tem alguma propriedade favorável em relação a altos níveis ou inexistência de algum dos nutrientes citados no alimento. Conclusão: A porcentagem de produtos não conformes revela que o consumidor pode ser prejudicado em função do rótulo de transmitir informações relevantes.

Verificação de conformidade da rotulagem nutricional de salgadinhos

Joel Filipe Plaster, Bárbara Juliana Pinheiro Borges — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Introdução: A má alimentação resultante do consumo excessivo de alimentos ultraprocessados é apontada como uma das principais causas do aumento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs), como obesidade, diabetes mellitus, hipertensão arterial e dislipidemias. Em resposta a essa preocupação, o Ministério da Saúde desenvolveu, entre 2011 a 2022, uma série de medidas estratégicas para enfrentar esse problema de saúde pública no Brasil. Uma dessas medidas foi a revisão e aprimoramento da rotulagem de alimentos embalados. A rotulagem nutricional frontal, uma das principais inovações introduzidas pela legislação, consiste na inclusão de um ícone informativo em formato de lupa na parte frontal da embalagem, indicando se o produto possui quantidades elevadas de açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio. Objetivo: Avaliar se os rótulos de salgadinhos estão em conformidade com as novas regulamentações brasileiras. Metodologia: Trata-se de um estudo transversal para avaliação da conformidade de rótulos de salgadinhos, com a elaboração de um check list de acordo com a legislação vigente no Brasil. Foram utilizadas como parâmetro a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC n° 429/2020 e a Instrução Normativa - IN n° 75/2020. Resultados e Discussão: Dentre os 40 rótulos de salgadinhos analisados, 85% não continham a rotulagem frontal. Os 15% que continham estavam dentro das normas e especificações de tamanho e cor de letra, fundo branco, superfície contínua e modelo definido em legislação. Das oito marcas analisadas, apenas uma continha rotulagem frontal em todos os seus produtos, enquanto outra continha em ⅔ dos produtos a rotulagem frontal. Todas as outras seis marcas não apresentaram a rotulagem frontal em nenhum de seus produtos. Conclusão: A rotulagem constitui o principal canal de comunicação entre a indústria alimentícia e o consumidor final, sendo prejudicial ao esclarecimento do consumidor sua ausência ou não conformidade com a legislação.

Padrão de Qualidade no Café Torrado e Moído: Sujidades Leves, Matérias Estranhas e Impurezas

Giovanna Pedroso dos Santos, Elke Shigematsu — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

O café é um produto alimentício que possui uma matriz facilmente manipulável durante seu processamento, portanto, necessita de um controle rigoroso em seus padrões de qualidade e identidade, sempre assistida por órgãos regulatórios. O controle é instituído através de análises rotineiras aplicadas para a determinação do padrão de qualidade do café. Recomendadas pela Portaria da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) n° 570, de 9 de maio de 2022, em conjuntura a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 623, de 9 de março de 2022, visam executar um trabalho de pesquisa sobre as contaminações pré, durante e pós processamento do café, sendo estas contaminações inevitáveis, fraudulentas ou por falhas na cadeia de processos. Ambas as legislações estipulam valores máximos permitidos para a incidência de fragmentos de insetos, insetos inteiros, fragmentos de pêlo de roedor, ácaros, percentual de sílica ou similares, bem como adulterações na composição do lote, como a presença de outras matrizes vegetais divergentes ao café e detritos da cultura do café, como as cascas e paus do cafeeiro, não permitindo nenhum dano moral ou físico ao consumidor, possibilitando ainda a classificação ou desclassificação do café perante o mercado.

Fórmulas infantis comercializadas no Brasil: avaliação dos níveis de iodo

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

As fórmulas infantis são os principais substitutos ao leite humano na alimentação de crianças de 0 a 12 meses. Estes alimentos são elaborados de forma a conter os principais nutrientes necessários aos lactentes. Dentre os micronutrientes essenciais, o iodo destaca-se por sua função fisiológica dos hormônios da glândula tireoide, no desenvolvimento físico e neurológico, atuação no sistema cardiovascular, respiratório, muscular e nervoso, regulação metabólica, entre outras. No Brasil, a ingestão diária recomendada (IDR) de iodo é de 110 μg para crianças de 0 a 6 meses e de 130 μg para crianças de 7 a 11 meses. Considerando o exposto, este trabalho teve por objetivo estudar os níveis de iodo em 5 amostras de alimentos infantis fortificados com iodeto de potássio (mingau e fórmulas a base de leite e de soja) e uma amostra de leite em pó para fins de comparação. As amostras foram preparadas conforme orientações dos rótulos. Uma alíquota de 1g foi mineralizada, em triplicata, em um sistema fechado assistido por micro-ondas, utilizando ácido nítrico em temperatura de 170ºC por 40min e diluídas em meio alcalino (NH4OH 20%). A determinação dos níveis de iodo foi realizada por ICP-MS, em condições otimizadas. O método foi validado e as figuras de mérito limites de detecção e de quantificação (0,2 e 0,6 μg/100g, respectivamente), recuperação (106 ± 2%) e precisão (CV=18%) foram consideradas adequadas de acordo com INMETRO e AOAC. Os resultados de iodo nos alimentos infantis preparados variaram entre 9,31 e 15 μg/100g, sendo próximos ao encontrado na amostra de leite (13 μg/100g). A contribuição para alcançar a recomendação diária de iodo variou entre 6% (mingau) e 85% (fórmula a base de leite). Deste modo, conclui-se que as fórmulas infantis enriquecidas com iodo são fontes deste micronutriente na dieta dos lactentes.

Desenvolvimento e otimização de método analítico para análise de benzoato de emamectina em ração de peixes em LC-MS/MS

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

O benzoato de emamectina (EMA) é um antiparasitário da classe das avermectinas regulamentado em vários países para tratar infecções causadas por helmintos intestinais e ectoparasitas, frequentemente associados a grandes prejuízos na produção aquícola. Apesar de sua eficácia reconhecida, seu uso não está regulamentado no Brasil. Na aquicultura, a administração de medicamentos é, na maioria das vezes, através da ração, e a incorporação adequada de fármacos é um processo crítico para garantir a eficácia do medicamento. Logo, é imprescindível a disponibilidade de métodos analíticos confiáveis para avaliar a concentração de fármacos na ração e garantir a qualidade da ração medicamentosa. Assim, o presente estudo desenvolveu um método analítico confiável para determinar EMA em ração de peixes usando LC-MS/MS. O procedimento de extração da EMA foi otimizado por delineamento experimental, incluindo Planejamento Fatorial Fracionário e Planejamento Composto Central (CCD), visando quantificar o fármaco com precisão. A confiabilidade do método foi avaliada conforme diretrizes nacionais, apresentando linearidade na faixa de 5 - 30 ng/mL (r=0,99), homocedasticidade, precisão (cv=3,74 - 9,17%), exatidão (E=3,74 - 8,14%), efeito matriz (+7,53%) e eficiência de extração (99,3%). O método mostrou-se adequado e será usado para avaliar diferentes procedimentos de incorporação do fármaco na ração, garantindo a homogeneidade da concentração de EMA nos péletes e minimizando o risco de lixiviação na água. Isso assegurará a dose correta durante a medicação dos animais. Agradecimentos às agências de fomento FAPESP, CAPES e IAEA pelo apoio financeiro e técnico a este estudo.

Propriedades físicas e mecânicas de filmes de amido carregados com mucilagens de aloe vera e palma forrageira

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A utilização extensiva de plásticos à base de petróleo resultou em poluição ambiental significativa. Com o objetivo de enfrentar esse problema, há uma crescente demanda por materiais e embalagens sustentáveis que possam ser biodegradáveis. Portanto, este estudo teve como objetivo obter filmes à base de amido utilizando mucilagens de folhas de aloe vera e palma forrageira e analisar suas características físicas e mecânicas. As mucilagens foram extraídas por aquecimento a 100 °C por 20 minutos. Para a obtenção de filmes, utilizou-se a técnica de casting, com quatro formulações: AM – contendo apenas amido de milho e glicerol; AV-amido de milho glicerol e mucilagem de aloe vera; PF-amido de milho, glicerol e mucilagem de palma forrageira; e AV+PV- preparado com adição das duas mucilagens (1;1). Os filmes foram caracterizados quanto ao teor de água, permeabilidade ao vapor de água, resistência à tração e alongamento na ruptura. O teor de água variou de 22,56% (AM) a 28,46% (AV+ PF) (plt;0,05) e a permeabilidade ao apor de água foi entre 5,21g.mm/m2.h.kPa (AM) e 3,92 g.mm/m2.h.kPa (AV+PF) (plt;0,05).Quanto à resistência, à tração, os filmes PF e AV+PF mostraram maiores valores, 3,15Mpa e 3,28Mpa (plt;0,05), respectivamente, indicando uma melhoria na coesão e integridade dos filmes. Além disso, demonstraram alta deformação antes da ruptura, destacando sua flexibilidade, com valores superiores a 40%. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que a incorporação de mucilagens de aloe vera e palma forrageira em filmes de amido influenciou significativamente (plt; 0,05) suas propriedades físicas e mecânicas. No entanto, é importante citar algumas limitações desse estudo, como a falta de investigação detalhada sobre a interação entre os componentes das mucilagens e o amido, bem como a ausência de testes de degradação em condições ambientais simuladas

Adesão a seco de Cronobacter em superfícies abióticas

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Cronobacter é um patógeno de preocupação em indústrias de alimentos de baixa umidade (LMF), podendo ocasionar contaminação a partir da adesão de células em superfícies de equipamentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de dois veículos de inoculação, terra e fórmula infantil, na adesão a seco de um pool de cinco cepas de Cronobacter sakazakii (P4499, P4787, P4791, P4795 e P4798), em cupons de aço inoxidável (AI) e polipropileno (PP). Ambos os veículos foram previamente inoculados com 106 log ufc/g. Em seguida, as superfícies de AI e PP foram mantidas em contato com os veículos por até 7 dias a 25 ºC e 37 °C. As contagens dos veículos, das células planctônicas (CP), células sésseis cultiváveis (CSC) e células sésseis viáveis totais (VBNC) foram determinadas após 0, 48, 120 e 168 h. Para maioria dos tratamentos, a contagem dos veículos inoculados manteve-se semelhante e não sofreu influência significativa (p gt; 0,05) do tempo e da temperatura de estocagem. No geral, as maiores contagens de CP, CSC e CSV foram observadas nas superfícies de PP inoculadas com terra quando comparadas as contagens obtidas com fórmula infantil, para ambas as temperaturas com influência significativa (pgt;0,05). O tratamento com maior taxa de adesão de CSC e CSV foi terra+PP+25 ºC, ao redor de 3 e 5 log ufc/cm2, respectivamente. Enquanto que a menor recuperação de CSC e CSV foi observada nas superfícies inoculadas fórmula infantil em ambas as temperaturas avaliadas, de 0,4 a 2 log ufc/cm². Os resultados sugerem que o tipo de veículo carreador de contaminação pode potencializar a adesão de Cronobacter, especialmente em superfícies de PP.

Utilização de um Questionário de Frequência Alimentar para estimar a ingestão dos aditivos nitritos e nitratos pela população do RS

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Nitritos e nitratos são utilizados como conservantes em produtos cárneos para garantir sua segurança microbiológica além de estabilizar a cor e promover sabores e aromas característicos. No entanto, questões toxicológicas relacionadas com a formação de nitrosaminas podem ser consideradas relevantes no uso destes. Estudos de estimativas de ingestão teórica indicam que a população brasileira pode estar ultrapassando a Ingestão Diária Aceitável (IDA) destes aditivos. O objetivo deste trabalho foi estimar a ingestão por moradores do Estado do Rio Grande do Sul utilizando um questionário de frequência alimentar. O mesmo foi divulgado de forma online e avaliou o consumo dos alimentos contendo nitritos e/ou nitratos além dos dados do respondente incluindo o peso corpóreo. Foram obtidas 2035 respostas sendo 1970 válidas. Considerando todos os respondentes, a ingestão média de nitrato foi de 0,12 mg/kg dia (2,31% da IDA) e a de nitrito 0,07 mg/kg dia (69,35% da IDA). Ao considerar apenas os respondentes que de fato consumiram os aditivos os valores passaram para 0,13 mg/kg dia para nitrato (2,55% da IDA) e 0,08 mg/kg dia (75,32% da IDA) para nitrito. Nenhum dos respondentes ultrapassou a IDA para nitrato, obtendo-se um valor máximo de 75,06% da IDA. Para o nitrito, 344 dos respondentes (17,5%) ultrapassaram a IDA, com um valor máximo de ingestão de quase 20 vezes o valor da IDA. A ingestão de ambos aditivos pelas pessoas do gênero masculino foi significativamente maior (plt;0,001). Entre as faixas etárias também houve diferença significativa, sendo que crianças e adolescentes apresentaram consumo significativamente maior que adultos e idosos (plt;0,001) para nitritos. Pode-se concluir que a ingestão de nitrato devida a aditivos é segura, no entanto, a ingestão de nitritos está acima dos valores considerados seguros para uma parcela importante da população gaúcha, colocando em risco a saúde dos consumidores.

DETERMINAÇÃO DOS NÍVEIS DE PRECURSORES DE ACRILAMIDA EM TRÊS DIFERENTES VARIEDADES DE BATATAS-DOCES

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A acrilamida, um contaminante genotóxico, carcinogênico e neurotóxico, é formada durante o processamento térmico através da reação de Maillard, tendo como precursores os açúcares redutores (D-glicose e D-frutose) e L-asparagina, portanto, correlações positivas têm sido frequentemente observadas, entre as concentrações desses precursores na matriz dos alimentos e os níveis de acrilamida; em batatas, essas correlações geralmente são mais fortes com a D-glicose. Este estudo objetivou investigar os níveis dos precursores deste contaminante, nas variedades de batatas-doces BRS-Rubissol, BRS-Beauregard e BRS-Anembé. Foram realizadas análises espectrofotométricas em triplicatas, através de kits enzimáticos Megazyme® com leitura a 340 nm, e os resultados foram expressos em média ± desvio padrão de peso seco. As maiores concentrações de açúcares redutores foram observadas em BRS-Beauregard (0,327 ± 0,011 g/100g) e BRS-Anembé (0,223 ± 0,005 g/100g), seguidas pela BRS-Rubissol (0,184 ± 0,016 g/100g). Ao analisar os açúcares redutores separadamente, verificou-se que, com exceção da BRS-Rubissol, que apresentou valores relativamente semelhantes para D-glicose e D-frutose (0,085 ± 0,008 g/100g e 0,100 ± 0,008 g/100g, respectivamente), os teores encontrados de D-glicose foram maiores para as demais variedades, sendo 0,305 ± 0,010 g/100g de D-glicose; 0,022 ± 0,001 g/100g de D-frutose para a BRS-Beauregard e 0,200 ± 0,013 g/100g de D-glicose; 0,023 ± 0,008 g/100g de D-frutose para a BRS-Anembé. Diferentemente dos teores de açúcares redutores observados, verificou-se que o maior nível de L-asparagina foi detectado em BRS-Rubissol (0,098 ± 0,004 g/100g), enquanto as BRS-Beauregard (0,014 ± 0,002 g/100g) e BRS-Anembé (0,014 ± 0,005 g/100g) demonstraram valores iguais e inferiores. Portanto, conclui-se que as variedades BRS-Beauregard e BRS-Anembé apresentaram as maiores concentrações de açúcares redutores, especialmente a D-glicose, sugerindo uma maior probabilidade de formação de acrilamida, após o tratamento térmico.

Contaminantes inorgânicos em pães sem glúten

Paulo Henrique Leuteviler Pereira, Juliana Azevedo Lima Pallone — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Os pães sem glúten são consumidos tanto por indivíduos com problemas de saúde relacionados ao glúten, como a intolerância ou doença celíaca, quanto por pessoas saudáveis que optam por uma dieta livre de glúten. O mercado desses produtos tem crescido significativamente, oferecendo uma variedade de opções. No entanto, é importante ressaltar que alguns alimentos podem conter contaminantes inorgânicos que, se ingeridos e absorvidos pelo organismo, podem causar efeitos tóxicos. O estudo visou analisar os níveis dos contaminantes inorgânicos, arsênio (As), cádmio (Cd) e chumbo (Pb) em pães sem glúten. Para tal, as amostras foram submetidas à mineralização por digestão ácida em bloco digestor, e a quantificação de As, Cd e Pb foi realizada por espectrometria de absorção atômica com atomização em forno de grafite (GF AAS). Foram examinadas oito amostras de pães sem glúten de quatro fabricantes distintos, sendo quatro pães de forma tradicional sem glúten (marcas A, B, C e D) e quatro pães de forma multigrãos sem glúten (marcas A, B, C e D). O método foi validado conforme as diretrizes do INMETRO: os limites de quantificação foram estabelecidos em 100 μg/kg para As e Pb e em 25 μg/kg para o Cd; a precisão e a exatidão foram avaliadas utilizando materiais de referência certificados e ensaios de recuperação, demonstrando uma recuperação entre 80% e 110% e uma precisão (n=7) dentro dos coeficientes de variação (CV) especificados pela diretriz. Todos os pães sem glúten analisados apresentaram teores de As, Cd e Pb abaixo do limite de quantificação. É fundamental compreender e monitorar a composição desses alimentos para assegurar a segurança e a saúde dos consumidores. Nenhuma amostra analisada ultrapassou o limite máximo tolerado estabelecido pela legislação brasileira.

Práticas econômicas e financeiras inovadoras para promover a otimização do resultado financeiro em um restaurante da alta gastronomia

Priscila de Sousa — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Este estudo quantitativo investiga o impacto do rendimento do pescado na viabilidade econômica de restaurantes de alta gastronomia. Ele destaca a importância de analisar não apenas o lucro bruto individual do pescado, mas também seu desempenho em relação aos outros itens vendidos. Considerando o pescado como o item mais vendido, a avaliação aborda a necessidade de um custo ideal de produtos vendidos (CPV) e uma margem de contribuição adequada em comparação com outros itens do menu. A análise propõe o uso do conceito de menu engineering para visualizar o lucro bruto do pescado em relação a todos os pratos principais do cardápio. Foram analisados os rendimentos de três espécies de pescado: pescada amarela, namorado e cherne, que representam 89% do custo total da receita culinária. Com base na análise de kg bruto por porção de 200g produzidas, observou-se que são necessários 0,789kg de cherne, 0,786kg de pescada amarela e 0,656kg de namorado para a produção de porções de 200g. É importante que o peso do pescado recebido esteja entre 10kg e 12kg para garantir a viabilidade econômica de produção. Os valores de comercialização das porções foram calculados multiplicando o valor atual por kg do pescado pelo resultado em kg / bruto por porção. Os valores de custo por porção de 200 g foram determinados como R$47,34 para cherne, R$39,22 para pescada amarela e R$36,57 para namorado.Conclui-se que o preço mais baixo por quilograma do pescado nem sempre resultará no menor custo por porção, destacando a complexidade das relações entre consumo, gestão de custos e sustentabilidade no setor de alimentos e bebidas. A pesquisa oferece insights importantes para os gestores de restaurantes que buscam promover práticas econômicas e financeiras inovadoras para impulsionar a lucratividade e sustentabilidade em suas operações.Parte superior do formulário

Presença de Advertência de não consumo por crianças em rótulos de própolis comerciais em duas cidades dos estados do RJ e RS

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

O botulismo infantil é uma doença que ocorre pela ingestão de esporos de Clostridium botulinum em crianças. Esses esporos se estabelecem nos intestinos das crianças, ainda em formação, e produzem toxina botulínica. Devido a possível presença de esporos deste microrganismo nos produtos apícolas o Ministério da Agricultura e Pecuária, exige a presença da advertência “Este produto não deve ser consumido por crianças menores de 1 ano” nos rótulos de produtos como mel, extratos de própolis e geleia real. Desta forma o objetivo do presente trabalho foi avaliar a presença desta advertência em rótulos de extrato de própolis comercializados nas cidades de Paraty-RJ e Pelotas-RS. Portanto foram visitados comércios varejistas localizados nos municípios no ano de 2024, sendo fotografados os rótulos e descartados os repetidos. Os rótulos foram divididos em dois grupos: rótulos que apresentavam a advertência e rótulos sem a advertência . Os dados foram computados no programa de estatística R (RCORE TEAN, 2018). Foram identificadas 5 marcas comerciais de extratos de própolis em Paraty-RJ, destas 80% apresentavam a advertência e 20% não apresentavam a advertência. No município de Pelotas-RS foram encontradas 6 marcas comerciais de própolis, e 16,6% apresentaram a advertência e 83,4% não apresentaram a advertência. Desta forma, observando de forma global as amostras verifica-se que apenas 45,45% das amostras apresentavam a advertência. Este fato demonstra um desconhecimento por parte dos produtores de extrato de própolis a respeito da legislação de rotulagem de alimentos, pois a falta desta alegação oferece riscos à saúde das crianças que o consomem, bem como uma ineficácia dos órgãos fiscalizadores a respeito desta informação.

Micropartículas de selenato de sódio: desenvolvimento e caracterização com possível potencial na suplementação alimentar

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Suplementar alimentos com Se pode contribuir para diminuir as deficiências nutricionais deste micronutriente. Métodos de encapsulação (spray-drying e spray-chilling) em múltiplas camadas de materiais de parede, podem gerar micropartículas com diferentes propriedades de superfície. Este trabalho objetivou elaborar/caracterizar micropartículas de selenato de sódio (SS) através de métodos combinados de microencapsulação. A elaboração das micropartículas compreendeu três etapas: microencapsulação inicial do SS por spray-drying (MI-SD) utilizando maltodextrina como material de parede; microencapsulação das MI-SD por spray-chilling (M-SC) usando uma mistura de lipídeos e microencapsulação das M-SC por spray-drying (MF-SD) utilizando goma arábica. As micropartículas foram monitoradas por seis meses, sendo caracterizadas através dos seguintes parâmetros: diâmetro médio e distribuição de tamanho, morfologia, concentração de ativo (CA), umidade e atividade de água (Aw). A análise do diâmetro médio e distribuição de tamanho foi realizada por difração a laser após suspensão das amostras em etanol absoluto. Para morfologia, utilizou-se microscopia óptica, com imagens capturadas em câmera digital. A CA foi determinada como a proporção da substância ativa (Se) presente nas micropartículas após o processamento, comparada à quantidade inicial utilizada. A umidade foi determinada por titulador Karl Fischer e a Aw foi medida por ponto de orvalho, utilizando medidor calibrado (25 ± 0,5 ºC). Ao longo do período de armazenamento foi observado um aumento no diâmetro das micropartículas, com ligeira aglomeração, alta polidispersidade e aparência típica de produtos obtidos por métodos combinados em escala laboratorial. A CA se manteve superior a 80%, demonstrando estabilidade sem perda significativa entre sua medida inicial e final. A umidade variou entre 6,9% e 8,5% e o valor de Aw registrado no tempo final foi de 0,295, demonstrando estabilidade satisfatória em relação à oxidação lipídica e segurança microbiológica. Deste modo, as micropartículas produzidas apresentam-se promissoras e viáveis para uso na suplementação de alimentos com baixos níveis de Se.

Validação de método e determinação de selênio em chocolates plant-based comerciais formulados com ingredientes vegetais como substitutos do leite

Gisele Marcondes Luz, Priscilla Efraim, juliana Azevedo Lima Pallone — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Chocolates plant-based são formulados com cacau (liquor e manteiga) e ingredientes como açúcar e aditivos e, quando categorizados como “ao leite”, este é substituído por ingredientes vegetais. No entanto, essa substituição pode alterar significativamente as características sensoriais e a qualidade nutricional dos chocolates incluindo o conteúdo de selênio (Se), considerado um elemento essencial para a saúde humana. Portanto, este estudo teve como objetivo validar uma método para determinar Se em 5 chocolates plant-based comerciais formulados com aveia (A), batata doce (B), castanha (C), coco (D) e soja (E) e 1 com leite (F), para comparação. As amostras foram digeridas em meio ácido e incineradas em mufla (450 ºC) para detecção do Se em espectrômetro de absorção atômica com geração de hidreto (HG-AAS). A amostra C foi avaliada para precisão (repetibilidade e inter-dias) e exatidão (recuperação) seguindo o guia de validação do INMETRO. O valor obtido para o limite de quantificação foi de 4,60 μg/100 g. A repetibilidade e a precisão inter-dias foram avaliadas pelo coeficiente de variação que foi de 5,83% e 4,33%, respectivamente. Através da fortificação da amostra C com 50% e 100% de solução padrão de Se, recuperou-se 100% e 97% do elemento, respectivamente. O conteúdo médio de Se (μg/100 g) nas amostras plant-based foi de 5,68 (E), 10,68 (D), 13,83 (C), 19,68 (B) e 32,34 (A) e na com leite (F) foi de 8,73, onde todas elas se diferiram estatisticamente entre si (p lt; 0,05). Os resultados indicaram que o método foi validado com sucesso e a maioria dos chocolates plant-based exibiram conteúdos mais elevados de Se em comparação com o chocolate ao leite, especialmente a amostra A. Esses achados ressaltam o potencial nutricional desses produtos inovadores e, considerando o conteúdo total de Se, podem ser considerados produtos análogos ou subtitutos ao chocolate ao leite.

Filmes biodegradáveis elaborados com amido da semente de abacate e cascas de uva: propriedades funcionais e estrutural

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Utilizar extratos de cascas de uva na produção de filmes biodegradáveis aproveita resíduos descartáveis e adiciona compostos bioativos, conferindo propriedades funcionais ao material. Portanto, este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar filmes biodegradáveis utilizando como matérias-primas o amido proveniente da semente de abacate, o glicerol como plastificante e o extrato da casca de uva como agente funcional. Para isso, o amido foi extraído da semente de abacate com solução de metabissulfito de sódio (0,2%), as cascas de uva foram secas em estufa com circulação de ar (60 °C) e em seguida um extrato hidroalcóolico foi preparado. Por fim, através da técnica de casting os filmes foram produzidos com 2,5g de amido, 0,75g de glicerol (F1) e com 1% (F2) e 3% (F3) do extrato concentrado da casca de uva. O extrato e os filmes foram caracterizados quanto aos teores de compostos fenólicos totais, antocianinas totais, atividade antioxidante (ABTS e DPPH) e por difração de raio-X (DRX). O extrato concentrado da casca de uva apresentou altos valores de TPC (1096,37 mg GAE/100g), antocianinas (152,18 mg/100g) e atividade antioxidante com valor de 178,60 µM TE/g e 275,83 µM TE/g para os métodos de ABTS e DPPH, respectivamente. O filme produzido sem adição do extrato concentrado da casca de uva (F1, controle) não apresentou traços detectáveis desses parâmetros, no entanto, os filmes F2 e F3, demonstraram uma concentração crescente de TPC (158,45 -263,27 mg GAE/100g), antocianinas (32,41-40,09 mg/100g) e atividade antioxidante por ABTS (11,20-15,03 µM TE/g) e DPPH (23,92-25,80 µM TE/g), indicando um potencial significativo para proteção contra o estresse oxidativo. Os padrões de DRX dos filmes mostraram um único pico de difração em 20,11°, cuja intensidade diminuiu com a adição de diferentes concentrações de extrato de casca de uva.

IDENTIFICAÇÃO DE MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAL APLICÁVEIS EM CERVEJAS ARTESANAIS

Itiara Gonçalves Veiga, Roberto Pereira Brandalize, Francine Silva Antelo — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

O mercado da cerveja ocupa uma posição de destaque na sociedade brasileira, crescendo nos últimos anos. Entretanto muitos produtores têm dificuldade na caracterização dos seus produtos, devido à falta de padronização e produção de cervejas com atributos indesejáveis ou defeitos. A análise sensorial é uma ciência que objetiva, por meio de técnicas, estudar as percepções, sensações e reações dos provadores sobre as características dos produtos, o que a torna uma ferramenta importante para o controle de qualidade de cervejas artesanais. Porém, existem diversos métodos sensoriais, usados para diferentes objetivos, o que pode gerar dificuldade em sua escolha e realização. Este trabalho teve como objetivo identificar os atributos sensoriais de cervejas artesanais mais relevantes e os métodos de análise sensorial aplicáveis ao produto. Para tanto, realizou-se uma revisão bibliográfica sobre o tema com elaboração e a prévia aplicação de um questionário com mais de 200 consumidores, identificando 13 atributos sensoriais mais relevantes para cervejas artesanais. Estes atributos foram utilizados como parâmetros para propor metodologias que possam abranger as finalidades de elaboração de uma nova formulação, controle de qualidade, elaboração de um perfil ou descrição de um produto, alterações nos ingredientes da cerveja artesanal, mudanças no processo produtivo, aperfeiçoamento de atributos, atender nichos de mercado específicos e estudo da vida de prateleira. Pode-se concluir que a realização do estudo pode ser capaz de auxiliar produtores e pesquisadores de cervejas artesanais na caracterização, produção e formulação de novos produtos utilizando os métodos de análise sensorial.

Avaliação do uso de sulfato ferroso microencapsulado como fortificante em iogurte vegetal

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A busca por alternativas aos produtos de origem animal, tem feito o consumidor preferir o consumo de alimentos à base de plantas, porém os teores dos elementos considerados essenciais para o metabolismo humano são reduzidos. Como sabemos, a anemia ferropriva é considerada um problema de saúde pública e para amenizar os problemas decorrentes à deficiência de ferro, a fortificação de alimentos tem sido usada como estratégia para melhorar a sua ingestão e disponibilidade. Nesse sentido, a fortificação de iogurte de origem animal e de origem vegetal com sulfato ferroso microencapsulado e sulfato ferroso não encapsulado foram realizadas e analisadas a fim de verificar a disponibilidade desse micronutriente. Para isso, micropartículas de sulfato ferroso (MSF) foram sintetizadas e usadas como fortificante (15% da ingestão diária recomendada) em amostras de iogurte de origem animal e vegetal. Além disso, os teores totais foram determinados, e posteriormente, os iogurtes foram submetidos aos ensaios de bioacessibilidade através do protocolo Infogest 2.0, a fim de simular a digestão gastrointestinal. O teor total de ferro presente na micropartícula foi de 519 ± 23 mg/kg. Após o processo de fortificação (com e sem micropartícula) o teor de ferro variou entre 9,83 a 19,77 mg/kg entre as amostras de iogurtes fortificadas e os teores bioacessíveis entre 1,40 a 13,2 mg/kg. Os resultados obtidos em relação a porcentagem de bioacessibilidade demonstraram variação entre o tipo de sal empregado (microencapsulado ou não), entre a composição da amostra à base de planta e, entre a origem do iogurte (animal ou vegetal). Estudos futuros poderão ser conduzidos a fim de esclarecer quais os principais fatores que podem carretar tais diferenças.

Implementação de boas práticas em um restaurante comercial da cidade de Uberlândia-MG

Renata Aparecida Mendes, Laryssa Eugênia de Oliveira — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A adoção das boas práticas é essencial para produção de um alimento de qualidade e seguro, minimizando a ocorrência de casos de doenças de transmissão hídrica e alimentar. O presente estudo teve como objetivo implementar as boas práticas em um restaurante comercial da cidade de Uberlândia, em Minas Gerais, por meio da realização de um diagnóstico inicial, que possibilitou verificar as condições higiênico-sanitárias do estabelecimento utilizando um checklist baseado na RDC 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, seguido da elaboração e acompanhamento do plano de ação, finalizando com um diagnóstico final e o cálculo do percentual de adequação de cada aspecto do checklist. Nos resultados do diagnóstico inicial, observou-se 62,2% de adequação dos 138 itens avaliados, com as menores adequações relacionadas à preparação do alimento (50%), documentação e registro (25%) e responsabilidade (0%). Após a intervenção, houve uma melhora de 22% de conformidades do total geral, onde as menores adequações estavam relacionadas aos aspectos de documentação e registro (50%), manejo de resíduos (66,7%) e manipuladores (78,6%). Os resultados deste estudo evidenciaram que a implementação das boas práticas se mostrou efetiva na melhora das condições higiênico-sanitárias do serviço de alimentação avaliado. No entanto, é imprescindível que o estabelecimento mantenha as ações já adotadas e se comprometa a aderir àquelas que não foram implementadas até o momento, para garantia da produção de alimentos seguros.

ANÁLISE DO EMPREGO DE PRÉ-TRATAMENTOS SOBRE A CONCENTRAÇÃO DE PRECURSORES DE ACRILAMIDA EM DUAS VARIEDADES DE BATATA-DOCE (Ipomoea batatas (L.) Lam.)

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Os chips de batata-doce podem conter níveis significativos de acrilamida, contaminante potencialmente genotóxico e carcinogênico formado durante a reação de Maillard partindo de açúcares redutores e L-asparagina. Este trabalho objetivou avaliar os efeitos de pré-tratamentos em água destilada, soluções de ácido cítrico e L-glicina em amostras in natura de batata-doce de casca rósea e polpa creme (A1) e batata-doce de casca roxa e polpa roxa (B1) quanto às concentrações de açúcares redutores e asparagina, imergindo-se as batatas-doces em formato de chips na água ou nas soluções, utilizando-se uma proporção de 1 L de líquido para 250 g de batatas. Realizaram-se análises espectrofotométricas dos precursores de acrilamida através dos kits enzimáticos Megazyme® com leitura em microplaca a 340 nm obtendo resultados expressos em g/100g em média ± desvio padrão. Os resultados de D-glicose demonstraram concentrações de 0,217; 0,232 ± 0,001; 0,260 ± 0,060; 0,273 ± 0,013 para A1 e 0,300; 0,316 ± 0,013; 0,286 ± 0,023; 0,293 ± 0,015 para B1, e D-frutose de 0,101; 0,114 ± 0,021; 0,078 ± 0,027; 0,082 ± 0,030 para A1 e 0,0015; 0,020 ± 0,018; 0,048 ± 0,023; 0,044 ± 0,019 para B1, e para a L-asparagina, observou-se concentrações de 0,022; 0,019 ± 0,008; 0,020 ± 0,002; 0,025 ± 0,008 para A1 e 0,015; 0,007 ± 0,003; 0,007 ± 0,004; 0,008 ± 0,006 para B1, para as amostras controle, água destilada, ácido cítrico, e L-glicina, respectivamente. Desta forma, verificou-se que os pré-tratamentos de ácido cítrico e L-glicina resultaram em menores concentrações de D-glicose e D-frutose em B1 e A1, respectivamente, sendo o ácido cítrico o mais eficiente. Por fim, o tratamento com água destilada resultou em menor concentração de L-asparagina tanto para B1 como para A1. Os pré-tratamentos podem ser utilizados para mitigar a formação de acrilamida em chips de batata-doce.

ANÁLISE DA CONCENTRAÇÃO DE ACRILAMIDA EM DUAS VARIEDADES DE BATATAS-DOCES BIOFORTIFICADAS SUBMETIDAS A DIFERENTES PROCESSAMENTOS TÉRMICOS

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A acrilamida é uma substância genotóxica, cancerígena e neurotóxica, formada em alimentos ricos em carboidratos submetidos a tratamentos térmicos a partir da reação de Maillard, entre asparagina livre e açúcares redutores. Considerando o crescimento da demanda por produtos de batata-doce, sob a alegação da saudabilidade, torna-se essencial avaliar a segurança associada à presença de substâncias tóxicas nestes produtos. O objetivo deste estudo foi determinar a concentração de acrilamida por UHPLC-MS/MS, nas variedades BRS-Beauregard e BRS-Anembé, submetidas à fritura por imersão, assamento e air fryer, nos formatos palito, chips e “palha”. Os palitos (0,9x0,9x9 cm) foram fritos a 180°C/6 min, assados a 200°C/15 min e processados em air fryer a 180°C/15 min. Os chips (1,5 mm de espessura) foram fritos a 180°C/6 min, assados a 180°C/15 min e processados em air fryer a 180°C/5 min. As “palhas” (ralador fino) foram fritas a 180°C/4 min, assadas a 180°C/15 min e processadas em air fryer a 180°C/5 min. Os níveis encontrados foram maiores em air fryer-chips (10805 µg/kg e 7163 µg/kg na BRS-Beauregard e BRS-Anembé, respectivamente). As menores concentrações ocorreram na fritura-palito para a BRS-Beauregard (245 µg/kg) e “palha” para a BRS-Anembé (132 µg/kg). O assamento resultou em teores intermediários nas duas variedades, excetuando a BRS-Anembé-chips (níveis menores) e “palha” (níveis maiores). Além disso, o formato chips revelou as maiores concentrações de acrilamida em todos os processos térmicos estudados. Portanto, conclui-se que o processamento em air fryer contribuiu para a formação de níveis elevados de acrilamida, quando comparado aos demais processos, os quais ficaram muito acima da referência recomendada pela Comissão Europeia (750 µg /kg) para snacks de batata.

DESENVOLVIMENTO DE FILMES BIODEGRADÁVEIS DE PROTEÍNA DO SORO DE LEITE: UMA ALTERNATIVA PARA QUALIDADE DOS ALIMENTOS

BRUNO GOMES, Meritaine da Rocha — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Os filmes biodegradáveis estão sendo estudados como uma alternativa as embalagens sintéticas utilizadas atualmente e contribuem para a manutenção da qualidade dos alimentos. As embalagens de alimentos derivadas do petróleo levam anos para se degradar. Devido a isto, quando descartadas inadequadamente, contribuem para poluição de rios, mar, florestas entre outros. Nesse contexto, os filmes biodegradáveis surgem como uma alternativa para mitigar esses impactos, pois eles são biodegradáveis. A proteína do soro de leite se destaca por sua capacidade de formar géis e emulsões, características essenciais para a produção de filmes biodegradáveis. Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar os filmes biodegradáveis à base de concentrado proteico do soro de leite (CPSL). Para tanto, a formulação foi inicialmente testada, com diferentes concentrações de água (solvente), plastificante (glicerol) e CPSL. A formulação que apresentou boas propriedades foi com 7g de CPSL em 100mL de água destilada e 3g de glicerol. Os filmes foram avaliados quanto à espessura, solubilidade, permeabilidade ao vapor d'água (PVA), resistência à tração (RT) e alongamento até a ruptura (EAR). O filme elaborado apresentou-se homogêneo, maleável e resistente. Este tinha uma espessura de cerca de 0,36±0,06 mm. A solubilidade dos filmes em água foi de 42,3±2,1%, demonstrando alta solubilidade, quando comparada a outros filmes elaborados com o amido. Isto indica uma baixa resistência ao contato com produtos líquidos. A PVA foi de 1,91x10^-7±1,09x10^-8 gmm/hcm²Pa, indicando baixa permeabilidade quando comparada com polímeros a base de amido. A RT foi de 3,65±0,04MPa e o EAR de 12,8±2,6%. Estes resultados indicam que eles podem ser aplicados em determinados tipos de alimentos para manutenção da qualidade deles. Esses filmes elaborados à base de CPSL apresentaram propriedades adequadas para diversas aplicações, representando uma contribuição significativa para a redução dos impactos ambientais associados às embalagens convencionais.

Aplicação de sálvia e ácido sórbico com extrato de alecrim na conservação de empanado a base de frango sob temperaturas adversas de armazenamento

Manoella Moura Monteiro Guimarães, Eliane Colla — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A aceitação do consumidor brasileiro por produtos empanados é impulsionada pela busca por praticidade e características sensoriais marcantes.Ainda, há um interesse crescente por produtos com baixas concentrações de aditivos químicos sintéticos, preferindo-se compostos de origem natural.Nesse contexto, o estudo de combinações de compostos naturais com potencial antimicrobiano é uma tendência científica atual, considerando a influência das oscilações de temperatura durante a distribuição e armazenamento de produtos empanados.O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da aplicação de conservantes naturais em nuggets de frango produzidos por uma indústria de processamento de carnes de grande porte da região Sul do Brasil, como inibidores do desenvolvimento de bolores e leveduras em temperaturas adversas de armazenamento.Foi utilizado um Planejamento Fatorial Completo 22 para avaliar o efeito da adição de sálvia (0,1 – 0,2%) e ácido sórbico (0,01g/100g - 0,02g/100g) em sinergia com o extrato de alecrim já utilizado na formulação industrial do produto (13 -15%). O produto foi submetido a 4 ciclos de abuso de temperatura, alternando entre geladeira (4°C), freezer (-20°C a -15°C) e temperatura ambiente (21°C a 24°C), com contagem de bolores e leveduras após cada ciclo.Os resultados mostraram que a aplicação de sálvia teve um efeito significativo e negativo na contagem de bolores e leveduras, enquanto o ácido sórbico não apresentou uma inibição microbiológica significativa.A contagem microbiológica dos ensaios com 0,2% de sálvia (1,75 e 1,90 log UFC/g combinados com 0,01g/100g e 0,02g/100g de ácido sórbico respectivamente) após os 4 ciclos de temperatura foi reduzida em comparação ao ensaio controle apenas com alecrim (2,55 log UFC/g). Este estudo conclui-se que a aplicação de sálvia em nuggets na concentração de 0,2% contribuiu no controle do crescimento de bolores e leveduras sob condições adversas de temperatura de armazenamento.

EFICIENCIA DA SANITIZAÇÃO DE FRUTOS DE ACEROLA (MALPIGHIA EMARGINATA) UTILIZANDO ÁGUA SANITÁRIA DE USO DOMÉSTICO

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A população, tem optado por uma alimentação saudável, principalmente com o consumo de produtos naturais, como frutas e hortaliças. Esses vegetais em sua maioria, podem ser consumidos de forma in natura. Todavia é imprescindível a sanitização delas, para redução dos microrganismos patógenos. O presente estudo avaliou a eficiência da sanitização de frutos de acerolas(Malpighia emarginata) comercializadas na cidade de Castanhal-PA. Foram adquiridas 03 (três) amostras de acerolas de 500g cada, de vendedores localizados em diferentes pontos comerciais do município. As amostras foram analisadas para determinar contagem de Enterobactérias, seguindo a metodologia proposta por NBR ISSO 21528-2024, sendo analisados antes e após o processo de sanitização. O sanitizante utilizado foi a água sanitária (Hipoclorito de Sódio) de uso doméstico, com teor de 2% de cloro ativo, e a solução sanitizante foi preparada na concentração de 200ppm. Todas as amostras analisadas apresentaram contagem de Enterobactérias, variando de a 2,8x107 UFC/g a 3,0x103 UFC/g e após o processo de sanitização, foi observado uma diminuição na quantidade na contagem de Enterobactérias, que variou de 2,0x107 UFC/g a 3,0x105 UFC/g. A Instrução Normativa nº161 de 2022, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos, onde a contagem de Enterobacterias não deve ultrapassar 102 UFC para vegetais in natura. Desta forma a sanitização apresentou-se insatisfatória. As concentrações do sanitizante devem ser ajustadas, a fim de reduzir a contaminação nos frutos e deve-se considerar as elevadas contagens em UFC/g das amostras antes do processo de sanitização, o que demostras que as etapas de colheita, armazenamento, transporte e comercialização podem ter contribuído para a redução da ação e eficiência do sanitizante utilizado.

Análise de textura do bolo de chocolate sem glúten com adição parcial da farinha da borra de açaí

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

No contexto atual, houve crescimento de 98% no consumo de alimentos livres de glúten. Uma alternativa para o desenvolvimento de bolos sem glúten é utilizar a farinha da borra de açaí, que é feita oriundo do resíduo do processamento do fruto, a qual possui valor nutricional e diminui o desperdício parcial do açaí. O objetivo deste estudo foi analisar a textura dos bolos de chocolate sem glúten, com enriquecimento parcial de farinha proveniente da borra de açaí, levando em conta a variável de força. As formulações dos bolos de chocolate foram feitas variando as concentrações da farinha da borra de açaí, sendo 0%, 5% e 20% em substituição ao mix de farinha que contém farinha de arroz, fécula de batata e goma xantana. A análise de textura foi realizada por meio de um texturômetro que forneceu os dados em relação à força utilizada para o cisalhamento dos diferentes bolos. Após a análise, observa-se que a média da força exercida no bolo controle foi de 0,98 N, com desvio padrão de 1,40. Já nos bolos que incluem parcialmente farinha da borra de açaí, a força média foi de 0,58 N, com desvio padrão de 0,85 para a amostra com 5% de inclusão e de 0,41 N, com desvio padrão de 0,62 para a amostra com 20% de inclusão, portanto, percebe-se que tanto o bolo controle quanto o 20% apresentaram menor força média quando comparados com o bolo de 5%, logo, evidencia-se que a presença parcial da farinha residual não impactou diretamente na força exercida para realizar o cisalhamento dos bolos com diferentes texturas. Os resultados mostraram que a aplicação da farinha residual alterou parcialmente a textura dos bolos controle, 5% e 20% devido a variação das forças médias exercidas no texturômetro para realizar o cisalhamento.

Resíduos de antibióticos no leite e produtos lácteos na África: Uma Revisão Sistemática

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

O uso de antibióticos nos sistemas de produção animal na África resulta na presença de resíduos de antibióticos (RAs) em alimentos de origem animal, incluindo o leite, representando um risco para a saúde pública. Existe pouca informação sobre a ocorrência de RAs nos produtos lácteos na África e visando conhecer a sua prevalência, foi realizada uma revisão sistemática com as diretrizes PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analysis). As informações foram coletadas de bancos de dados: Web of Science, Science Direct, PubMed, Google Scholar, PAMJ One Health, ResearchGate e revistas africanas específicas. Foram identificados 359 artigos e incluídos no estudo 22 artigos publicados entre 2002 e 2023 em 10 países africanos. Foram analisadas um total de 6.246 amostras de produtos lácteos e o leite cru representou cerca de 90,7% das amostras. No total 39 antibióticos foram encontrados, sendo que a penicilina, ampicilina, amoxicilina, oxitetraciclina, tetraciclina e clortetraciclina foram os fármacos detectados com mais frequência. Dicloxacilina, cefazolina, cefoperazona, cefaclor e espiramicina apresentaram as maiores taxas de resíduos (90,38%) nas amostras avaliadas. As técnicas para a detecção de antibióticos mais usadas foram o Delvotest, Cromatografia Líquida de Alta Eficiência acoplada ao Ultravioleta (HPLC-UV) e a Cromatografia Líquida Acoplada à Espectrometria de Massas sequencial (LC-MS/MS). A presença de RAs acima dos limites aceitáveis em produtos lácteos é um grande desafio para os países africanos, o que resulta de sua incapacidade de controlar o uso de antibióticos na produção animal e monitorar seus resíduos nos alimentos. Os países africanos não têm sua própria legislação sobre RAs em produtos lácteos e adotam as regulamentações internacionais. O estabelecimento de planos nacionais e regionais de controle de RAs na África pode ser uma boa estratégia para melhorar o monitoramento da ocorrência destes resíduos em alimentos.

ACIDIFICAÇÃO POR BACTÉRIAS LÁTICAS E RESISTÊNCIA A CONDIÇÕES GASTROINTESTINAIS SIMULADAS IN VITRO

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Bactérias do ácido láctico podem atuar na biopreservação de alimentos e serem utilizadas como probióticos. Este trabalho objetivou caracterizar BALs quanto a taxa de acidificação e resistência a condições gastrintestinais simuladas in vitro. As BALs (n=30) são oriundas de leite de vacas e foram previamente identificadas pela técnica de MALDI-TOF. Os gêneros testados foram: Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus e Weissela. A acidificação foi determinada inoculando uma suspensão padronizada de cada BAL em leite UHT integral incubados a 37 °C, e o pH foi medido a cada 0, 6, 12, 24 e 48 horas, sendo realizada a contagem em ágar MRS. A sobrevivência dos isolados em condições ácidas, foi determinada em solução de PBS (pH=3,0) com incubação a 37°C/3h/150rpm. A sobrevivência dos isolados em solução de sal biliar foi determinada em PBS (pH=8,0 + 0,5% sais biliares). Esta solução foi incubada a 37°C/4h/150rpm. Ambas as análises foram feitas simulando o tempo de permanência do alimento no organismo. O percentual de sobrevivência das células foi calculado usando a equação: %sobrevivência celular=(logUFCC/logUFCT)x100, representando a contagem viável total depois e antes da incubação. A maior redução do pH pôde ser observada do tempo 24h para o tempo 48h, variando de 6,8 (0h) a 4,74 (48h) para Lactobacillus e Lactococcus. Todos os isolados sobreviveram aos testes de tolerância a pH=3,0 e sais biliares (0,5%) com taxas de sobrevivência variando de 34,2 a 69,9% em pH=3,0 e acima de 82% em 0,5% de sais biliares. O pH é um parâmetro importante na segurança e conservação dos alimentos. A tolerância ao estresse ácido e a sais biliares são propriedades importantes na avaliação do potencial probiótico e a habilidade de se manterem em contagens elevadas nessas condições.

Qualidade microbiológica de fórmulas infantis manipuladas em hospitais públicos

Jackline Freitas Brilhante de São José, Aline Carvalho Salvador Medeiros — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Fórmulas infantis são comumente usadas como substitutos do leite materno. Esses produtos podem conter riscos microbiológicos que podem causar infecções graves em bebês prematuros ou bebês com baixo peso. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de fórmulas infantis reconstituídas em hospitais públicos. O estudo foi realizado com dados secundários de hospitais públicos fornecidos pelo setor de vigilância em saúde da Secretaria de Estado de Saúde do Espírito Santo. A pesquisa foi autorizada pelo Instituto Capixaba de Ensino, Pesquisa e Inovação em Saúde permitindo uso dos dados requeridos, e aprovada em Comitê de Ética em Pesquisa sob parecer número 5.895.941. Os dados das análises microbiológicas foram obtidos a partir de laudos de amostras de fórmulas para lactentes reconstituídas a partir de produtos desidratados. As amostras foram submetidas às análises de Salmonella, Bacillus cereus, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Enterobacteriaceae, coliformes totais e microrganismos aeróbios mesófilos. A avaliação dos resultados foi feita de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela Instrução Normativa nº 161 de 01 de julho de 2022. Os resultados foram classificados como satisfatório e insatisfatório. No presente estudo foram obtidos dados de 69 amostras de fórmulas reconstituídas. A maioria das amostras analisadas foram fórmulas infantis de 0 a 6 meses (44,93%; n=31). Escherichia coli e Salmonella não foram detectadas nas fórmulas analisadas. Dos laudos consultados, 26,79% apresentaram resultados insatisfatórios para coliformes totais, 15,38% tiveram resultado insatisfatório para Enterobacteriaceae e 1,45% para Staphylococcus coagulase positiva. A presença de coliformes e Enterobacteriaceae são indicativos de falhas nas boas práticas, e a presença de Staphylococcus coagulase positiva em uma amostra representa um risco potencial para a saúde infantil. Sugere-se adequação das boas práticas de manipulação para possibilitar maior segurança das fórmulas ofertadas nos hospitais públicos do Espírito Santo.

Avaliação da qualidade nutricional e vida útil do salame de carneiro fermentado inoculado com Lactobacillus casei e Lactobacillus paracasei.

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

É sabido que mudanças no estilo de vida e nos hábitos alimentares da população têm melhorado em busca de saúde e aumento da expectativa de vida.O mercado de alimentos funcionais é retratado como produtos que influenciam positivamente a saúde intestinal, logo, a indústria de carne tem se interessado pelo desenvolvimento de produtos nesse campo, buscando uma maior competitividade no mercado.O objetivo deste estudo foi produzir dois alimentos processados fermentados feitos de carneiro, um deles inoculado com o probiótico Lactobacillus casei e o outro com Lactobacillus paracasei, avaliando seu crescimento microbiano, viabilidade e eficiência desses microorganismos como bioconservantes. Para isso, foram realizadas análises físico-químicas, físicas e microbiológicas, bem como a contagem de bactérias ácido lácticas (BAL). Os resultados referentes às características físico-químicas e físicas estavam de acordo com a legislação brasileira, exceto pela análise de umidade e atividade de água e carboidratos, que apresentaram valores não padronizados. No entanto, os resultados microbiológicos relativos ao crescimento de microorganismos patogênicos estavam dentro do padrão estabelecido pela lei até o final do tempo analisado. Quanto à presença de probióticos, ambos os alimentos processados fermentados apresentaram valores superiores a 107 UFC/mL em relação à contagem de BAL até o limite de 84 dias. A partir desses resultados, pode-se concluir que os probióticos são viáveis, demonstram ação bioconservadora e condições adequadas de consumo, pois estão em conformidade com a legislação.

ATIVIDADE BACTERICIDA DO ÓLEO ESSENCIAL DE MENTA PIPERITA SOBRE Listeria monocytogenes

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Listeria monocytogenes é um patógeno alimentar capaz de se desenvolver em superfícies de processamento de alimentos e formar biofilmes, sendo uma grande preocupação para a indústria alimentícia por causar listeriose, devido a ingestão de alimentos contaminados. Desse modo, os óleos essenciais são compostos naturais, provenientes do metabolismo secundário de plantas, que surgem como uma alternativa promissora para serem utilizados como conservantes naturais em alimentos devido suas diversas atividades biológicas, como ação antimicrobiana e antioxidante. Diante do exposto, o objetivo do estudo foi determinar a concentração mínima bactericida (CMB) do óleo essencial (OE) de menta piperita (Mentha piperita) sobre L. monocytogenes ATCC 19117. As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal de Lavras e a CMB foi determinada pela técnica de microdiluição em caldo em microplacas de poliestireno com 96 cavidades. Preparou-se o caldo TSB acrescido de 0,6% de extrato de levedura (TSB-YE) e 0,5% de Tween 80 para diluição do OE que foi utilizado nas concentrações de 2; 1; 0,5; 0,25; 0,12; 0,06; 0,03 e 0,015% (v/v). Alíquotas de 10 µL da cultura padronizada a 108 UFC/mL foram inoculadas nas cavidades da microplaca contendo 150 µL de TSB-YE acrescido de Tween 80 e das concentrações do OE, com subsequente incubação a 37°C/24h. Após esse período, realizou-se o plaqueamento por microgotas em meio TSA acrescido de 0,6% de extrato de levedura, seguido de incubação das placas a 37°C/24h. A menor concentração do OE em que não houve crescimento do microrganismo em placa foi denominada CMB. O experimento foi realizado em triplicata com três repetições. O OE de menta piperita apresentou efeito bactericida sobre L. monocytogenes ATCC 19117, com uma CMB de 1%, o que demonstra seu potencial para ser utilizado como um conservante natural em alimentos.

Microrganismos indicadores gerais em suco misto de laranja e beterraba adicionado de Lacticaseibacillus rhamnosus e Saccharomyces boulardii

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Matrizes vegetais, como sucos de frutas e hortaliças, têm sido estudadas para a inserção de microrganismos probióticos. A avaliação da qualidade microbiológica é essencial no contexto de elaboração de novos produtos alimentícios.Assim, o objetivo foi avaliar a qualidade microbiológica de suco misto de laranja e beterraba com adição de Lacticaseibacillus rhamnosus e Saccharomyces boulardii. Suco misto de laranja e beterraba foi preparado na proporção 70:30, pasteurizado e posteriormente foi adicionado de S. boulardii e L. rhamnosus, separadamente, para obtenção de contagem de 8 a 9 log UFC/mL. Em seguida, 40 mL de cada suco foi disposto em frasco previamente esterilizado e armazenados à 7°C por 21 dias. Para avaliação da qualidade microbiológica foram realizadas as análises de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras e enterobactérias. Após as contagens das colônias para cada grupo microbiano, resultados foram expressos em log UFC/mL. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias com auxílio do programa estatístico SAS®versão online. O tipo de microrganismo adicionada e o tempo influenciaram significativamente na contagem de mesófilos aeróbios. Para o suco sem adição de cultura probiotica, com adição L. rhamnosus e de S. boulardii, as contagens de mesófilos aeróbios foram 2,00 ± 1,15, e 5,62 ± 2,27 e 6,84 ± 1,54 log UFC/mL, respectivamente.Para fungos filamentosos e leveduras, apenas o tipo de cultura adicionada influenciou na contagem de forma significativa, e a contagem foi igual a 1,96,1,21 e 5,59 log UFC/g, para o suco sem adição de cultura probiotica, com adição L. rhamnosus e de S. boulardii, respectivamente. Para enterobactérias, não houve diferença significativa entre os valores encontrados.Os sucos mistos com adição de probióticos apresentaram contagens que indicaram adequadas condições de processamento e armazenamento.

Avaliação do Rótulo de Cachaça Produzida e Comercializada no Norte de Minas Gerais

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A cachaça é uma bebida fermentada e destilada, consumida no Brasil em diferentes localidades. Uma das formas de garantir a segurança e defesa do consumidor, é a rotulagem do produto, proporcionando a fiscalização pelos órgãos competentes e as informações de qualidade da mesma. Portanto, o rótulo da cachaça deve conter a marca; quantidade bebida em volume; composição; grau alcoólico; prazo de validade; lote de fabricação e endereço do produtor no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Diante da importância do rótulo em cachaças comercializadas, objetivou-se avaliar o conteúdo do rótulo de uma cachaça produzida no norte de Minas Gerais, na cidade de Taiobeiras, que é comercializada e apreciada em diversas cidades vizinhas, uma vez que se trata de uma região conhecida pela diversidade de cachaças produzidas. No rótulo contem a palavra ‘Cachaça’, denominação essa que deve conter na embalagem, assim como a marca comercial. É informado a quantidade de 700 mL, uma vez que a quantidade máxima permitida é de 1L. É descrito informações quanto a produção, como o fabricante, engarrafador, o endereço e a forma de contato com a empresa, além do número do registro no Mapa. Esta é uma bebida não perecível, de acordo com o rótulo, produzido pela indústria brasileira, com teor alcóolico da cachaça de 40%. Apesar de ser informado o número do lote da cachaça, e o mês de engarrafamento, não há a data de fabricação, informação que deveria constar no rótulo. O rótulo contendo as informações necessárias e exigidas em uma cachaça contribuem para o crescimento comercial da bebida, garantindo a permanência desta no mercado, e a possibilidade do aumento da sua distribuição comercial, o que é benéfico para quem produz e vende.

Análogos vegetais de queijos: aspectos legais e perfil do consumidor

Natália Zorrer Dalmina, Roberta Fogliatto Mariot, Jeverson Frazzon — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

O aumento da demanda de análogos vegetais de produtos de origem animal por consumidores veganos, vegetarianos ou que possuem restrições alimentares explica a necessidade de adequação de regulamentações específicas para esse tipo de produto. Embora exista uma regulamentação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para rotulagem de alimentos, a falta de regulamentação específica pode prejudicar o consumidor na interpretação do rótulo. O objetivo deste estudo foi de contribuir para o conhecimento sobre aspectos legais e avaliação do perfil e conhecimento do consumidor acerca de análogos vegetais de queijo. Realizou-se uma avaliação da adequação da rotulagem de análogos vegetais de queijos disponíveis e completamente visíveis com os requisitos da RDC727/20022, RDC429/2020 e da IN75/2020 da ANVISA. Ainda, investigou-se através da análise teórica das tabelas nutricionais as diferenças de composição entre o queijo e seu análogo vegetal. Também, foi investigado o perfil e conhecimento do consumidor acerca de análogos vegetais de queijo através da aplicação de um questionário devidamente avaliado pelo Comitê de Ética. Nenhum dos dez rótulos avaliados apresentaram todos os itens obrigatórios exigidos pela ANVISA e, ainda, dois deles não possuíam rótulo. A avaliação dos rótulos nutricionais demonstrou haver diferença significativa de teores de proteína, fibra alimentar e carboidratos entre o queijo muçarela e seus análogos vegetais. O questionário alcançou 504 respondentes e mostrou que 54% dos consumidores não veganos já haviam adquirido análogos vegetais de queijo pelo menos uma vez sendo que sua maior motivação é o bem-estar animal seguido de bem-estar próprio. Em relação a compreensão sobre análogos vegetais de queijo, muitas sentenças não foram respondidas corretamente ou marcadas como sabiam responder, demonstrando a desinformação sobre esse tipo de produto. Existe uma grande diferença de composição entre queijo e seus análogos vegetais, fazendo necessária a devida regulamentação e inclusão de informações específicas nos rótulos desses produtos.

Comparação da ação antimicrobiana de óleos essenciais e suas blendas à Salmonella sp. multirresistente e Staphylococcus sp. meticilina resistente

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A presença de bactérias patogênicas e multirresistentes nos alimentos é uma preocupação de saúde pública, além da busca por produtos naturais como conservantes. Assim, o objetivo desse estudo foi verificar o sinergismo de óleos essenciais frente à Salmonella e Staphylococcus resistentes a diferentes antimicrobianos. Foi avaliado a ação antimicrobiana dos óleos essenciais de alecrim (Rosmarinus officinalis L.), cravo (Eugenia caryophyllata), tomilho (Thymus vulgaris), orégano (Origanum vulgare L), manjericão (Ocimum basilicum L.) e o antibiótico convencional oxacilina e o sinergismo binário entre esses compostos, resultando em 15 blendas. As 15 blendas foram avaliadas contra 22 cepas de Salmonella e 14 cepas de Staphylococcus. As blendas de alecrim x manjericão, cravo x orégano, orégano x manjericão, orégano x oxacilina e manjericão x oxacilina apresentaram antagonismo para pelo menos 9 dos 22 isolados de Salmonella estudados e o sinergismo foi observado para 6 isolados pela blenda cravo x tomilho e para 5 isolados para as blendas cravo x orégano e tomilho x orégano. O restante dos isolados não teve sua inibição pelas blendas de forma diferente dos óleos essenciais isolados. Já as blendas estudadas frente ao microrganismo Staphylococcus sp., foi possível observar que a blenda tomilho x oxacilina apresentou maior eficiência entre as blendas, apresentando sinergismo para 4 isolados, seguido das blendas cravo-oxacilina e orégano-manjericão que apresentaram sinergismo para 3 isolados. De acordo com esse estudo podemos concluir que as concentrações dos óleos essenciais estudados são mais eficientes quando utilizados de forma isolada. Sendo assim, não é viável a utilização desses óleos em combinação para a inibição de crescimento dessas cepas de Salmonella e Staphylococcus.

Avaliação da rotulagem de macarrões comercializados no município de Cuiabá-MT

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Massa alimentícia é definida, como o produto obtido, exclusivamente, a partir de farinha de trigo comum e/ou sêmola/semolina de trigo e/ou farinha de trigo durum e/ou sêmola/semolina de trigo durum. Para tanto, a fim de facilitar a compreensão das informações nutricionais presentes nas embalagens dos alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece requisitos específicos de rotulagem. Assim, objetivou-se neste trabalho avaliar a rotulagem das massas alimentícias quanto ao atendimento às exigências em relação às informações de rótulo pela ANVISA. Foram adquiridas 8 diferentes marcas de massa alimentícia comercializadas em Cuiabá-MT e avaliadas quanto conformidade/não conformidade com as RDC nº429/2020, nº819/2023 e IN 75/2020 da ANVISA nos quesitos cor de carácter, linha, fundo da tabela nutricional, idioma e destaque para presença de fibra alimentar. Entre as marcas avaliadas, 62,5% apresentaram alguma não conformidade e entre essas, 75% não continham a formatação ideal da tabela de informação nutricional, em que deve-se empregar caracteres e linhas de cor 100% preta aplicados em fundo branco. As alegações nutricionais que deveriam estar redigidas em português, em 25% não estavam de acordo e em 12,5% apresentaram a declaração de alegações nutricionais para fibras de forma incorreta. Para tanto os ajustes dessas não conformidades estão previstos pela RDC nº 819/2023 que permitiu expandir o prazo de adequação dos rótulos, até as empresas fazerem o esgotamento dos estoques de embalagens adquiridos previamente. Contudo, é possível que a demora na adequação das embalagens seja devido aos impactos da pandemia no setor alimentício, como, por exemplo, desequilíbrio na logística de suprimentos e embalagens causando uma diminuição do consumo e atraso das adequações das embalagens e rótulos. Nesse sentido, conclui-se que 62,5% das massas avaliadas apresentaram inconformidades em relação às especificações exigidas, garantindo ao consumidor a qualidade da informação e segurança do alimento.

TRIAGEM FITOQUÍMICA DE FARINHA DE LARVAS DA MOSCA SOLDADO NEGRO (Hermetia illucens) SEMIDESENGORDURADA

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A ingestão de insetos ganhou visibilidade na área de Alimentos a partir de 2013, quando a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) publicou um documento intitulado “Insetos comestíveis: perspectivas futuras de segurança alimentar e nutricional”. Desde então, um número crescente de pesquisas relacionando insetos como fonte de alimentos vem surgindo. Devido a isto, a triagem fitoquímica dessa matriz é fundamental para avaliar seus potenciais benefícios nutricionais e medicinais, identificando os compostos químicos presentes com potencial atividade biológica. Diante disso, esse estudo teve como objetivo realizar uma triagem fitoquímica em farinha de larvas da mosca soldado negro (Hermetiaillucens L.) na sua forma semidesengordurada. A farinha de inseto foi parcialmente desengordurada (FSID) utilizando prensa hidráulica. Para recuperar a quantidade máxima de componentes bioativos, os extratos (1:20, m/v) foram preparados com água destilada, metanol (50%) e etanol (50%) a 150 rpm e 40 °C por 60 min. Foi avaliada a presença de cumarinas, flavonoides, saponinas, flavanonas, esteroides, taninos, quinonas e fenóis. Os resultados da triagem fitoquímica qualitativa mostraram que a FSID contém cumarinas, flavonoides e flavanonas, possuindo estas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias que podem contribuir para a saúde e prevenir doenças. A presença de saponinas foi detectada apenas quando extraída com etanol e os esteroides apenas quando extraídos em água. Este teste fitoquímico preliminar não conseguiu detectar a presença de quinonas, taninos e fenóis. As soluções utilizadas para realizar as extrações não interferiram de forma quantitativa, mas detectaram diferentes compostos. Isso ressalta a importância de pesquisas sobre insetos comestíveis, reconhecendo-os como uma promissora fonte de fitoquímicos com potencial para futuras aplicações em diversas áreas.

Compreensão sobre a rotulagem dos temperos industrializados quanto ao sódio, por universitários no Sul Catarinense.

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

O consumo excessivo de sódio é maléfico a saúde, podendo acarretar algumas doenças crônicas não transmissíveis, esse consumo pode estar relacionado a má alimentação, rica em alimentos ultraprocessados, consumindo temperos industrializados ricos em sódio, e isso muitas vezes acontece por conta da falta do hábito de ler os rótulos das embalagens. O objetivo foi verificar o conhecimento sobre rótulos em temperos industrializados. Pesquisa transversal, descritiva e quantitativa com universitários dos cursos de Nutrição e Administração, questionário online e aprovação pelo Comitê de Ética parecer n. 5.780.910. Participaram 143 universitários, 51,1% (73) participantes do curso de Administração e 48,9% (70) participantes do curso de Nutrição. Somaram 84,6% (121) do sexo feminino e 15,4% (22) do sexo masculino. No curso de Nutrição o tempero industrializado é usado por 28,6% (20) e no de Administração é mais que o dobro com 67,1% (49). Sobre o hábito de ler os rótulos dos alimentos e verificar a quantidade de sódio observou-se diferença significativa entre os cursos (p=0,000). No curso de Nutrição 8,6% (6) não tem o hábito de ler os rótulos, já no curso de Administração 45,2% (33) não tem o hábito de ler os rótulos. Sobre o costume de verificar a quantidade de sódio nos alimentos, no curso de Nutrição 61,4% (43) tem esse costume e no curso de Administração somente 21,9% (16) tem o costume de verificar a quantidade de sódio nos alimentos. Conclui–se que houve diferença entre os cursos pois o curso de Administração por não ser da área da saúde, apresentou maior consumo de temperos industrializados e menor conhecimento sobre a rotulagem de sódio. Reforça-se que o espaço universitário deve ser promotor de uma alimentação equilibrada com opções alimentares mais saudáveis, bem como, para o desenvolvimento de ações educativas que visem uma melhor divulgação da alimentação adequada e saudável.

Fermentações controladas de café arábica especial visando agregar qualidade sensorial no grão e promover a segurança microbiológica nos produtos

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A produção de cafés especiais, incluindo os de fermentação controlada, vem crescendo de acordo com a exigência do paladar e dos benefícios da qualidade da bebida pelo mercado consumidor mundial. Ainda é preciso investir em muita pesquisa tecnológica para aprimorar seus processos, nesse sentido, no atual trabalho foram feitos estudos fermentativos de café arábica especial em uma fazenda localizada em Garça-SP, com objetivo de aumentar a segurança microbiológica do produto e incluir nuances sensoriais que agregassem valor ao produto acabado. Os processos foram feitos por 64 horas em Silos metálicos e foram divididos em duas variáveis amostrais: F1= inclusão da levedura CIMA (Lalcafé) em 2000 L de fruto café, F2= adição de bactérias láticas SYAB1 Sacco e levedura regional (Pichia kluyveri FA) em 2000L. O café fermentado foi seco em terrenos concretados. As amostras foram submetidas às análises físicas, químicas, microbiológicas, sensoriais e estatísticas. Todas as fermentações resultaram em cafés especiais, e em cada variável mostrou desempenho fermentativo e nuances sensoriais diferenciados. A adição da levedura comercial CIMA (F1) repercutiu num maior desempenho fermentativo, resultando em mais consumo de sólidos solúveis e menor pH. Seus grãos resultaram numa melhor impressão sensorial, elevando a qualidade da bebida e dando origem aos nuances frutados, atingindo nota 86,42, considerada relevante para altas transações econômicas no Brasil e no mundo. Na variável F2 houve melhor ação antimicrobiana no processo. A fermentação semi-carbônica normalmente tem sido feita em bombonas com capacidade de 60 a 250 L, entretanto, nesse trabalho, o processo em Silos de 2000 L mostrou-se viável, sendo uma maneira de aumentar o volume de café a ser fermentado. Esses experimentos resultaram em cafés especiais aliando monitoramento e tecnologias de processo, contribuindo com a região de Garça-SP para fortalecer sua Identidade Geográfica e dar mais visibilidade comercial.

Concentração de elementos químicos potencialmente tóxicos em carnes cozidas utilizando Air Fryer

Caroline Cristine Augusto — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

O objetivo deste estudo foi determinar as concentrações de As, Cd, Pb e Hg por espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado (ICP-MS), após a cocção de diversos cortes de carne bovina, suína , frango e pescados em panela do tipo Air Fryer, sendo um dos trabalhos pioneiros desta área . Foi identificado que o uso da Air Fryer reduziu as concentrações de As em amostras de frango após cocção em Air Fryer, enquanto nas amostras de pescados o As foi concentrado. A linguiça de frango foi o corte com maiores concentrações de elementos tóxicos. Nas amostras de lombo de peixe in natura a concentração de mercúrio foi de 75±6 µg.kg-1 a 208±105 µg.kg-1 após cocção, demonstrando risco aumentado para a estimativa de ingestão diária. Os cortes suínos, sem considerar o temperado, apresentaram as concentrações mais baixas para elementos químicos determinados. Já nas amostras de camarão as concentrações de Pb foram muito elevadas tanto em seu músculo como no seu exoesqueleto, indicando processo de bioacumulação. Os resultados alcançados para estima de ingestão diária indicam risco acentuado para o As e Hg em amostras de pescados. Foi observado que a taxa de eliminação de cada metal é uma característica intrínseca de cada corte cárneo, mas que a utilização de Air Fryer é um método de cocção útil para eliminação de metais potencialmente tóxicos para a maior parte dos cortes estudados.

Tipos de selo de inspeção em rótulos de extratos de própolis encontrados no comércio de Paraty-RJ e Pelotas-RS, em 2024

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Própolis é produzido pelas abelhas (Apis Mellifera) a partir de exsudatos de plantas e suas próprias substâncias, este é produzido para vedar as aberturas e limpeza das partes internas da colméia. Porém a humanidade utiliza o extrato de própolis há milhares de anos, como medicamento para o tratamento de feridas e infecções. No Brasil os produtos de origem animal como é o caso do extrato de própolis, necessitam passar por periódicas inspeções sanitárias a fim de garantir a higiene e a segurança alimentar. Os alimentos inspecionados e que atendem os critérios da legislação recebem um selo de inspeção, que pode ser Federal, Estadual ou Municipal, permitindo sua comercialização dentro do respectivo território. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a presença e o tipo de selo de inspeção sanitária em rótulos de extratos de própolis encontrados nos municípios de Paraty-RJ e Pelotas-RS no ano de 2024. Portanto, foram visitados comércios varejistas nos referidos municípios, fotografou-se os rótulos para análise e descartou-se os repetidos. Após, dividiu-se os rótulos em quatro grupos: Selo de Inspeção Federal (SIF), Selo de Inspeção Estadual (SIE), Selos de Inspeção Municipal (SIM) e Não Selo de Inspeção (NSI). Os dados foram computados no programa de estatística R (RCORE TEAN, 2018). Dentre os estabelecimentos visitados foram encontradas 11 amostras nos dois municípios, das quais 72,73% apresentavam SIF, 9% apresentavam SIE e 18,18% NSI, não foram encontradas amostras do SIM. As amostras do município de Pelotas obtiveram maior percentual de rótulos com SIF, o município de Paraty apresentou tanto SIE e SIF e ambos os municípios apresentaram amostras sem selo. De forma global 81,73% das amostras apresentavam selo de inspeção e 18,18%, não apresentavam, oferecendo assim um risco à saúde do consumidor já que se trata de um alimento sem procedência e produzido sem controle.

SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA DE BACTÉRIAS LÁTICAS ISOLADAS DE KOMBUCHA

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A kombucha apresenta composição microbiana diversa e complexa que pode ser determinada pela fonte do inóculo (SCOBY) e pelas condições de preparo. Muitas condições benéficas são atribuídas a kombucha, no entanto aspectos de segurança são pouco discutidos. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo investigar o perfil de segurança de bactérias láticas isoladas de kombuchas provenientes da fermentação do chá verde, chá preto e infusão de café com cultura simbiótica de kombucha de origem caseira e comercial, por meio das análises de atividade hemolítica e resistência a antibióticos. A atividade hemolítica foi determinada pela observação de β-hemólise em ágar sangue (sangue de carneiro 5%). Para resistência a antibióticos foi utilizado o método de disco difusão, proposto por Kirby e Bauer, utilizando-se o ágar MRS como base, e S. aureus ATCC 25923 como controle. Os antibióticos testados foram: Cloranfenicol (30 μg), Eritromicina (15 μg), Ampicilina (10 μg), Vancomicina (30 μg), Gentamicina (10 μg), Kanamicina (30 μg), Estreptomicina (10 μg), Clindamicina (2 μg), e Tetraciclina (30 μg). Do total de 90 isolados viáveis, apenas 5 foram identificados e confirmados, por sequenciamento de Sanger, como bactérias láticas, sendo 3 identificados como Enterococcus faecium e 2 como Leuconostoc pseudomesenteroides. Com base nos resultados, foi observado que apenas a cepa LF79 (L. pseudomesenteroides), isolada da kombucha de café comercial, apresentou β-hemólise, evidenciando a formação de hemolisina, e, portanto, a sua capacidade de causar lise em eritrócitos. As cepas de E. faecium não apresentaram atividade hemolítica. Com relação ao perfil de resistência a antibióticos, pode ser observado uma tendência a resistência aos antibióticos Kanamicina, Estreptomicia e Clindamicina. Apenas a cepa LF50 (L. pseudomesenteroides), também isolada da kombucha de café comercial, apresentou sensibilidade a todos os antibióticos testados. Tais achados impulsionam a necessidade de uma maior investigação, principalmente em relação ao perfil de resistência a antimicrobianos.

Tiamulina na piscicultura: incorporação do fármaco na ração e desenvolvimento de método analítico

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

O conceito de One Health destaca a correlação entre saúde humana, animal e ambiental, onde melhorias em uma área beneficiam as outras. Com o crescimento populacional, a escassez de alimentos se torna uma preocupação, e a aquicultura surge como uma solução sustentável para garantir a segurança alimentar global. No entanto, a produção intensiva aumenta a vulnerabilidade a doenças infecciosas, comprometendo a segurança alimentar. A aquicultura carece de medicamentos veterinários regulamentados, havendo apenas dois produtos antimicrobianos aprovados no Brasil, o que leva ao uso contínuo de poucas alternativas, favorecendo o desenvolvimento de resistência antimicrobiana e impactando negativamente a saúde animal, humana e ambiental. Assim, o presente estudo desenvolveu um método analítico confiável para determinar um antimicrobiano com potencial emprego na criação de tilápias, a tiamulina (TIA) em ração de peixes usando LC-MS/MS. O procedimento de extração da TIA foi otimizado por delineamento experimental, incluindo Planejamento Fatorial Fracionário e Planejamento Composto Central (CCD), visando quantificar o fármaco com precisão. O método apresentou-se seletivo, linear (rgt;0,99, 200-600 ng/mL, homocedástico), preciso (CVlt;2,0%) e exato (recuperaçãogt; 100,2%). Portanto, estão sendo desenvolvidos procedimentos para incorporar o fármaco na ração destinada à administração oral em peixes, visando um planejamento adequado do tratamento e menor risco de contaminação do ambiente aquático. Agradecemos às agências de fomento CAPES (código 001), FAPESP (Processos 23/09767-4 e 21/08152-0) e IAEA (CRP D52043, Research Contract No. 24019) pelo apoio financeiro a este estudo.

ORELHA BOVINA DESIDRATADA COMO PETISCO_CONDIÇÕES HIGIÊNICOS_SANITÁRIAS

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

As doenças resultantes da ingestão de alimentos contaminados por agentes patogênicos representam significativas fontes de morbidade global, destacando a importância da avaliação da presença de microrganismos nocivos nesses produtos. Petiscos para animais são amplamente manipulados pelos seus proprietários e estes muitas vezes não têm o cuidado de lavar as mãos após esse manuseio. Com isso, o objetivo deste estudo foi quantificar coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras, bem como pesquisar Salmonella sp. em orelhas bovinas desidratadas - petiscos para animais de companhia disponíveis no mercado varejista. Para tal foram adquiridas cinco amostras de orelha bovinas desidratadas do mesmo lote (dentro da data de validade) em um estabelecimento comercial de Curitiba-PR. Os coliformes totais e termotolerantes foram quantificados por meio da metodologia do Número Mais Provável (NMP) em teste presuntivo (caldo lauril sulfato triptose) e confirmativo em caldos verde bile brilhante lactose e EC, os bolores e leveduras por meio da contagem em placas de ágar batata acidificado e a salmonela pesquisada, considerando o uso de metodologia consagrada internacionalmente. Apenas uma amostra apresentou resultado positivo para coliformes, sendo 110 NMP/amostra para coliformes totais e termotolerantes, as demais amostras apresentaram o resultado lt;3 NMP/amostra para coliformes totais e termotolerantes. Não foram detectados bolores e leveduras (≤ 1,00 x 10¹ UFC/amostra) ou Salmonella sp. Os produtos avaliados nesta pesquisa não oferecem risco microbiológico aos animais consumidores ou aos proprietários que manipulam esses petiscos, com exceção de uma amostra contaminada por coliformes, no entanto mais estudos são necessários para elucidar a segurança desses produtos disponíveis no mercado varejista.

Risk perception of foodborne diseases by pregnant women in Brazil

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Pregnant women are highly susceptible to foodborne diseases such as listeriosis, salmonellosis, and toxoplasmosis due to hormonal and immunological changes throughout pregnancy. However, data on foodborne diseases in pregnant women and their risk perception in Brazil are limited. This study aimed to assess the risk perception of foodborne disease among pregnant women in Brazil using a quantitative approach. Anonymously, 404 pregnant women completed a structured questionnaire comprising 46 questions in various formats. The participants were asked about their food handling practices, knowledge of food safety, risk perception of foodborne disease, and opinions on the importance of food safety policies. The findings highlighted a concerning lack of knowledge among pregnant women concerning foodborne diseases and safe food practices. Specifically, a significant proportion of participants were unaware of fundamental terms such as "safe food" or "food safety," with 42.1% indicating unfamiliarity, and over half (54.4%) demonstrating a lack of awareness regarding foodborne diseases. Inadequate food handling practices and misconceptions about high-risk foods during pregnancy were prevalent, and attributed to a lack of knowledge and attitudinal ambivalence. Participants with higher education levels showed better practices, attitudes, knowledge, and risk perception (plt;0.05). Regional differences were observed, with Southeast Brazil exhibiting superior performance in practices and risk perception (plt;0.05). The majority of participants (98.8%) emphasized the importance of food safety policies, and expressed a need for more information on government programs (92.5%). These findings underscore the necessity for targeted educational campaigns and policies to enhance food safety awareness and practices among pregnant women in Brazil.

AVALIAÇÃO DA INCIDÊNCIA DE FRAUDES E DE SUBST NCIAS ADULTERANTES NO LEITE EM PÓ INTEGRAL

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Os diversos tipos de fraude alimentar, praticados no mercado, possuem como objetivo principal o lucro, desconsiderando os possíveis prejuízos que podem gerar à saúde pública. O Brasil, se destaca por ser o segundo maior consumidor de leite em pó do mundo, o que aumenta a preocupação com a autenticidade do produto. O presente trabalho avaliou a incidência de fraudes e/ou substâncias adulterantes, para determinar a qualidade do leite em pó integral, comercializado na Região Metropolitana de Belo Horizonte - MG. Foram realizadas as análises físico-químicas quantitativas para umidade (%), extrato seco total (%), lipídios (%), crioscopia (°H), acidez titulável (g ácido lático/ g), e qualitativas para cloreto, sacarose, amido e neutralizantes de acidez. Avaliaram-se dois lotes de três grandes marcas distintas de leite em pó integral (A, B e C), com três amostras por lote. Os resultados foram comparados com os parâmetros físico-químicos da Instrução Normativa n° 53 de 2018 do MAPA. Em relação às análises de umidade, extrato seco total e lipídios e às análises para a presença de amido e neutralizantes de acidez, todas as amostras atenderam as especificações da legislação. Já para as análises de cloreto e sacarose, os lotes 1 e 2 da marca A e o lote 1 da marca B, apresentaram resultados positivos, indicando possível fraude por adição de cloreto de sódio e/ou sacarose e, quando reconstituídos apresentaram índice crioscópico bem abaixo do padrão. Quanto à acidez, os lotes da marca A apresentaram valores elevados, acima do padrão recomendado. As amostras analisadas leite em pó integral da marca C ficaram dentro dos padrões de conformidade. Portanto, faz-se necessário mais estudos para certificação da qualidade do leite em pó integral, visto que é um produto muito consumido e utilizado como ingrediente por outras indústrias, tendo assim grande importância para o mercado.

AVALIAÇÃO DO TEOR DE ANTOCIANINAS EM BATATA DOCE-ROXA (Ipomoea batatas (L.) Lam.) IN NATURA E PROCESSADA TERMICAMENTE

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

As antocianinas são compostos responsáveis pela coloração de diversos alimentos, incluindo a batata-doce roxa, e têm despertado interesse devido aos seus efeitos benéficos para a saúde e suas propriedades antioxidantes. Este estudo teve como objetivo quantificar o teor de antocianinas em batata-doce roxa (Ipomoea batatas (L.) Lam) in natura e após processamento térmico a 180°C em air fyer nos tempos 3, 5 e 7 minutos. As análises, precedidas por um etapa de extração através do uso de uma solução etanol/água (70:30) a 0,5% de HCl, foram feitas através do método espectrofotométrico por pH diferencial. Os resultados foram expressos em mg equivalentes de cianidina-3-glicosídeo/100 g de amostra fresca ± desvio padrão. As análises foram feitas em triplicata e as antocianinas quantificadas. A batata-doce in natura apresentou teor médio de antocianinas de 1,42 mg/100 g ± 0,20. A batata-doce processada em 3 min apresentou teor de 2,27 mg/100 g ± 0,64. Após processamento em 5 min, o teor médio de antocianinas na batata-doce foi de 2,44 mg/100 g ± 0,19. A batata-doce processada em 7 min apresentou teor de 5,18 mg/100 g ± 1,08. Os maiores teores de antocianinas foram observados para os maiores tempos de processamento. Este achado sugere que a perda de água durante o processamento térmico provoca a concentração das antocianinas, com aumento do teor do pigmento conforme aumenta-se a duração do processo. Assim, este estudo fornece subsídios para futuras pesquisas, uma vez que demonstra a eficiência do método de extração e promove a elucidação do conteúdo de antocianinas em alimentos de origem vegetal.

Efeito do plasma frio e água ativada por plasma em cepas de Paecilomyces variotii isoladas de linha de processamento de sucos.

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Os fungos termorresistentes são um desafio para a indústria de sucos, devido à sua sobrevivência no processo de pasteurização. Uma espécie de interesse é o Paecilomyces variotii, possuindo conídios com potencial de resistência térmica. Entre as tecnologias emergentes, o plasma frio e a água ativada por plasma (PAW) têm apresentado resultados promissores no controle de microrganismos. O objetivo deste trabalho foi analisar a aplicação do plasma frio gerado por sistema de arco deslizante e água ativada gerada por sistema “pin-to-water” no controle de cepas de P. variotii provenientes de suco de laranja. Fragmentos contendo o fungo (0,5 cm²) foram tratados por 20, 15, 10, 5 e 2,5 min em uma potência 8,5W e o crescimento radial analisado por 20 dias. A água ativada por plasma foi utilizada para analisar o seu efeito na suspensão de esporos (107 conídios/mL) de P. variotti por 15 e 30 minutos. Posteriormente, foram feitas contagens em UFC/mL em meio MEA. Dos tratamentos com o plasma, observou-se apenas um efeito fungistático a partir de 15 minutos, com crescimento fúngico a partir de 3 dias de incubação. O tratamento com PAW por 15 e 30 min demonstraram reduções de 0,6 log e 1,0 log, respectivamente, indicando que o tempo de exposição pode ser um fator para interação das espécies reativas com o fungo. Este estudo demonstrou que o plasma frio e a PAW podem ser uma estratégia para o controle de P. variotti, entretanto, mais estudos para ajustar seus parâmetros são necessários, visando a melhoria do processo e aplicações em grande escala.

Safety of South American food exported to Europe: an analysis of RASFF system notifications from the last 4 years

Anna Flavia de Souza Silva — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

South American countries (SAc) present a leading role in food production and exportation worldwide. Considering the potential scenario of an increase in the international trade between SAc and the European Union (EU), the objective of this study was to assess the notifications registered by the EU of food non-conformities in the last 4 years. For this purpose, data from 01-01-2020 until 08-04-2024 were collected and analyzed from the Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) system, managed by the European Commission. Data exclusively on food produced by Mercosur country members (Argentina, Brazil, Paraguay, Uruguay, Venezuela, and Bolivia despite the pending situation of the latest 2), were also considered for this analysis. Since 2020, 18,884 notifications have been registered, of which 726 corresponded to notifications from the referred countries. Out of the 726 notifications, 703 could have their main source tracked (either vegetable or animal-based) and the vegetable-based products presented higher records (76%) when compared to animal foods (24%). Brazil accounted for the highest number of notifications (63%), followed by Argentina (22%), Bolivia and Paraguay (each representing 5%), Venezuela (3%), and Uruguay (2%). EU countries that issued more alerts were the Netherlands (36.5%), Germany (26.2%), Spain (14.6%), Portugal (6.2%), and Poland (2.5%). 16% of these notifications corresponded to failures in quality management systems (e.g., incomplete documentation). The rest 74% corresponded to hazards that can lead to food safety outbreaks. Microbiological (mainly Salmonella sp.) and chemical (mostly pesticide residues) hazards are the most frequent factors reported. Brazil and Argentina are the countries with the highest prevalence of severe risks (62 and 24%, respectively), being those mainly concentrated on herbs and spices; and nuts, seeds, and derivatives, suggesting that there is room for improvement in quality and safety measures within these food sectors.

Alimentos plant-based análogos a carnes: avaliação de ferro e zinco

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A desnutrição por micronutrientes ainda é um grande problema de saúde global e as deficiências de minerais mais prevalentes incluem os elementos ferro e zinco. Uma maneira de reduzir a deficiência de micronutrientes é incluir na dieta os alimentos à base de vegetais, como os alimentos plant-based. Estes alimentos são facilmente encontrados no comércio e podem ser fontes destes nutrientes. O mercado dos alimentos plant-based tem crescido nos últimos anos, porém ainda existe uma lacuna sobre a composição mineral destes novos alimentos. Assim este trabalho teve por objetivo estudar a composição de Fe e Zn em 12 amostras de alimentos análogos à carnes bovina, de frango e de peixe do comércio por espectrometria de emissão ótica com plasma indutivamente acoplado (ICP OES). As amostras foram preparadas por digestão ácida em sistema fechado assistido por micro-ondas utilizando ácido nítrico e peróxido de hidrogênio em temperatura de 170ºC por 37 min e a determinação dos minerais foi realizada por ICP OES. O método foi validado conforme INMETRO e as figuras de mérito LOD, LOQ, recuperação e precisão foram consideradas adequadas para a determinação dos minerais. Os teores dos elementos presentes nas amostras variaram de Fe (2,73-37,50) e zinco (0,64-3,73) mg/100g. Altos teores de ferro foram encontrados para as amostras de hamburguer vegetal sabor carne e frango, ultrapassando 100% da ingestão diária recomendada; enquanto que para o zinco os maiores teores foram encontrados nas amostras de análogos a carne moída e filé de frango. O estudo mostrou a importância de conhecer a qualidade nutricional dos alimentos plant-based análogos à carnes e a necessidade de futuros estudos de bioacessibilidade destes nutrientes.

Determinação de ácido fítico em bebidas à base de plantas comercializadas em Cuiabá, Mato Grosso, Brasil

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

O consumo de bebidas à base de plantas tem crescido no Brasil e no mundo, e a avaliação da qualidade e segurança destes produtos torna-se importante. O ácido fítico é um composto considerado fator antinutricional na biodisponibilidade de minerais, como cálcio, ferro, magnésio, cobre e zinco, e está presente nos alimentos principalmente em grãos e leguminosas. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi determinar a concentração do ácido fítico em bebidas à base de plantas comercializadas em Cuiabá, Mato Grosso, Brasil. No estudo, foram coletadas sete amostras de diferentes sabores e marcas de bebidas à base de plantas em diversos comércios de Cuiabá. A quantificação de ácido fítico foi feita por titulação complexométrica com EDTA 0,01 mol L⁻¹ e excesso de Fe(III). A concentração média de ácido fítico, em ensaios feitos em triplicatas, variou de 4,78 ± 0,40 g 100 g⁻¹ a 5,21 ± 0,07 g 100 g⁻¹. Esses valores assemelham-se aos descritos na literatura para as matérias-primas comumente utilizadas na produção dessas bebidas (1 a 5% de matéria seca), tais como arroz, aveia, ervilha, amêndoas e castanhas. Esses resultados sugerem que as bebidas avaliadas possuem ácido fítico que pode contribuir como fator antinutricional para diminuir a absorção de minerais, os quais muitas vezes são o apelo para o consumo dessas bebidas..

Avaliação da qualidade dos vegetais comercializados no município de Canaã dos Carajás-PA e Marabá-PA

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A perecibilidade dos vegetais possibilita uma rápida deterioração após a colheita. No entanto, isso pode influenciar negativamente na qualidade nutricional e segurança dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade dos vegetais frescos comercializados em diferentes estabelecimentos de Canaã dos Carajás e Marabá. A avaliação sucedeu-se através de um check-list baseado na Instrução Normativa N° 69, de 6 de novembro de 2018 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), foram analisadas frutas, hortaliças, raízes, bulbos e tubérculos, sendo o total de 66 vegetais de 6 estabelecimentos diferentes, 2 em Canaã dos Carajás e 4 em Marabá, os requisitos foram assinalados, como sim (conforme as normas) e não (inconforme as normas), para analisar os dados foi realizada uma estatística descritiva. Dentre os vegetais averiguados 48% das frutas estão inconformes, as hortaliças foram 57%, bulbos 47%, raízes 47%, tubérculos 52%, no total 48% dos vegetais apresentam irregularidades, algumas foram deterioração, grau de maturidade elevado, odores estranhos, desintegração, desidratação, presença de pragas e entre outras, além disso não apresentavam número de lote nas gôndolas, e também a identificação do produto e local de produção. Conclui-se que devido ao estado que alguns vegetais comercializados se encontravam, considera-se um resultado insatisfatório, necessitando de uma melhoria nos hortifrutis dos estabelecimentos.

DETERMINAÇÃO DE NITRATO E NITRITO EM SNACKS INFANTIS

Camila Akemi Akiyama, David Silva da Costa, Adriana Pavesi Arisseto Bragotto — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A nutrição adequada na primeira infância é essencial para o desenvolvimento das crianças, sendo necessária a introdução de alimentos complementares, como as papinhas, aos seis meses de vida. Contudo, além dos aspectos nutricionais, é essencial considerar a presença de substâncias potencialmente tóxicas, como nitrato e nitrito, encontradas naturalmente em diversos vegetais. Este estudo visa determinar os teores de nitrato e nitrito em amostras comerciais de snacks infantis, contribuindo para uma avaliação de potenciais riscos à saúde. O método utilizado seguiu o padrão oficial físico-químico para controle de produtos cárneos, utilizando espectrofotometria a 540 nm para quantificação. Foram analisadas sete amostras comerciais de snacks de diferentes sabores (tomate e manjericão; beterraba e grão-de-bico; brócolis e maçã; ervilha e brócolis; grão-de-bico e cenoura; banana e cenoura; lentilha, arroz e brócolis). O limite de detecção (LOD) foi de 6,25 µg/g e o limite de quantificação (LOQ) foi de 12,5 µg/g. Dentre todas as amostras analisadas, foram quantificados níveis de nitrato apenas na amostra de snack que continha beterraba na formulação (18,9 µg/g). Considerando o consumo de 20 gramas dessa amostra (porção descrita na embalagem pelo fabricante) e um peso corpóreo (pc) de 10,7 kg para crianças de 8 a 12 meses de idade, a ingestão de nitrato resultou em 0,035 mg/kg de pc, o que representa 0,7% da sua Ingestão Diária Aceitável (5 mg/kg de pc, expresso como nitrato de sódio) estabelecida pelo Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA). Nitrito não foi encontrado em nenhuma das amostras analisadas.

Optimization of selenium detection by hydride generation atomic absorption spectrometry as an option for food analysis

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Recognized for its role in regulating free radicals and its potential antioxidant activity, selenium (Se) is a crucial trace mineral for the maintenance of the human body homeostasis. Various spectroscopic techniques can be employed for quantifying the element including fluorescence, inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP OES), and atomic absorption with hydride generation (HG AAS). HG AAS is particularly useful for volatile minerals like selenium, which form hydrides when reacting with reducing solutions. However, it requires precise control of equipment parameters, sample preparation to eliminate interferents, and adjustment of carrier gas flow and reaction solution conditions for accurate quantification. In this context, the study focused in the optimization of the method of quantification of selenium through HG AAS. The parameters of detection were studied with a standard solution of 4.5 μg L-1 selenium, and a 23 full-factorial design with 5 center points was conducted for the concentration of BH4Na (X1: 0.25, 0.50 and 0.75%), the concentration of HCl (X2: 8, 10 and 12%) and the gas flow rate (X3: 50, 100 and 150 mL min-1). Center points showed a mean absorbance of 0.055 ± 0.002, with significant impacts of BH4Na (X1) and gas flow rate (X3) on the spectral signal of the standard solution. Lower BH4Na concentrations (0.25%) and gas flow rates (50 mL min-1) increased signal intensity (gt;0.065). However, differences in HCl concentration did not affect Se absorbance, suggesting that acid solutions ranging from 8% to 12% are acceptable for selenium analysis by atomic absorption spectrometry. The research identified optimal conditions for selenium quantification by HG AAS, aiming to reduce equipment overload and chemical reagent concentrations. These optimized parameters may enhance instrumental sensitivity, allowing for the detection of lower selenium concentrations in food matrices and expanding the analytical range.

Desenvolvimento de micropartícula de sulfato ferroso para fortificação de alimentos

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A deficiência de ferro no organismo (anemia ferropriva), é considerada um problema de saúde pública e para mitigar os problemas associados à deficiência desse micronutriente, estratégias tem sido adotadas, como a fortificação de alimentos. Nesse sentido, foi proposto o desenvolvimento de uma micropartícula de sulfato ferroso visando a fortificação de iogurte. As micropartículas de sulfato ferroso (MSF) e controle (MC) (sem ferro) foram duplamente encapsuladas, sendo a primeira camada composta por uma mistura lipídica e sulfato ferroso e obtida por spray chilling e a segunda camada composta por uma mistura de goma arábica, carboximetilcelulose, maltodextrina e tween 80 e obtida por spray drying. Além disso, as micropartículas foram caracterizadas quanto ao teor de umidade, Aw, cor, diâmetro médio e distribuição de tamanho, teor de ferro total e bioacessível. O teor de umidade da MSF foi 7,35% e não diferiu do controle (7,33%). A atividade de água foi inferior a 0,3 para ambas as micropartículas. Sobre o parâmetro de cor, a MSF apresentou menor luminescência (93,73), coloração mais esverdeada (-0,24) e amarelada (6,16) que as micropartículas sem ferro. Os valores de diâmetro médio (D50) foram similares entre as micropartículas; menor regularidade entre as MC com tamanho reduzido (D10) e menor regularidade entre as MSF para o diâmetro maior (D90) foram observadas. Os teores de ferro total (mg/kg) foram de 519 para MSF e de 13 para MC e o conteúdo bioacessível foi de 309±14 mg/kg para a MSF, correspondendo a 59,5% de bioacessibilidade, já a MC não apresentou conteúdo bioacessível. Os resultados demonstraram viabilidade de uso das micropartículas de sulfato ferroso como estratégia de fortificação em alimentos, como o iogurte.

Análise de sujidades e matérias estranhas em chá de camomila

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Comumente consumido no mundo todo, o chá é uma bebida tradicional e cultural, oriundo de espécies vegetais como folhas, frutos, flores, cascas e raízes. O chá de camomila é composto por suas flores, as quais contém vários ativos incluindo flavonoides, terpenoides, cumarinas, ácidos fenólicos e outros compostos que beneficiam a saúde humana. De acordo com a Anvisa, são definidas como matérias estranhas qualquer material não constituinte do produto associado a condições ou práticas inadequadas na produção, manipulação, armazenamento ou distribuição, podendo ser macroscópicas ou microscópicas. O presente trabalho teve por finalidade verificar a presença de sujidades e matérias estranhas em 10 diferentes marcas de chá de camomila. As análises seguiram metodologia da Association of Official Analytical Chemists International (AOAC 975.49 e 960.51), atrelados aos limites estabelecidos pela ANVISA (RDC N° 14, de 28 de março de 2014). Das marcas analisadas, 90% apresentaram fragmentos de insetos e 10% pelo humano, porém com nenhuma delas ultrapassando os limites estabelecidos pela ANVISA. As matérias estranhas e sujidades encontradas podem estar relacionadas a falta de boas práticas de fabricação, indicando a necessidade de maior rigor nos processos de produção e controle de qualidade.

Avaliação da temperatura de distribuição de preparações servidas por restaurantes self-service da cidade de Uberlândia-MG

Renata Aparecida Mendes, Laura de Campos Figueiredo Pereira — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A temperatura de exposição dos alimentos é um aspecto importante no conjunto de práticas que visam o controle de qualidade das preparações produzidas em unidades de alimentação e nutrição. O presente trabalho avaliou a temperatura de distribuição de preparações servidas em restaurantes self-service da cidade de Uberlândia-MG. Para isso, foram analisados três estabelecimentos, em três dias diferentes. Foram avaliadas as temperaturas de distribuição de três tipos de saladas, três preparações contendo alimentos cárneos, uma de arroz e feijão agrupadas em acompanhamentos e duas guarnições. A aferição da temperatura foi realizada a cada 30 minutos com auxílio de termômetro de uso culinário do tipo espeto, com faixa entre -50°C a 300°C, durante todo o tempo de exposição do alimento no balcão de distribuição. Os dados foram analisados de acordo com os parâmetros apontados pelas legislações vigentes. Foi observada inadequação na temperatura média de distribuição de todas as saladas, alimentos cárneos e guarnições. Já na distribuição de frequência das temperaturas, o melhor resultado encontrado foi no grupo dos acompanhamentos (arroz e feijão) em que cerca de 50% das aferições estiveram dentro de um valor adequado. A maioria das preparações analisadas foram consideradas inadequadas, indicando a necessidade de melhor investigação dos fatores que influenciam esse fenômeno e a adoção de medidas para minimizá-los.

EFEITOS DO ULTRASSOM NA SECAGEM DE FATIAS DE BANANAS PROBIÓTICAS

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Bananas impregnadas com probióticos desidratadas são uma alternativa para quem não consome produtos lácteos, além de ser uma estratégia para conservação da fruta. A secagem convectiva é o método mais utilizado, entretanto, tem alto gasto energético e danos pelo calor à qualidade do alimento podem ocorrer. Para aprimorar esse processo, o ultrassom é uma alternativa de pré-tratamento atualmente estudada. Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito do uso do ultrassom na obtenção de fatias de bananas secas probióticas. Para o pré-tratamento, as amostras foram submetidas às ondas ultrassônicas (25 kHz) por 15 min. Os microrganismos Lactobacillus casei foram impregnados nas fatias de banana através da imersão em solução probiótica por 15 minutos à pressão atmosférica após o banho ultrassônico. E as amostras sem pré-tratamento foram impregnadas através da imersão na mesma solução, por 30 minutos. Depois, as amostras impregnadas e a controle (sem impregnação) foram desidratadas em secador de leito fixo com velocidade do ar de 2 m/s e temperatura de 50ºC. Posteriormente, foi realizada contagem de células viáveis das amostras impregnadas. A amostra controle levou 230 min para atingir um teor de umidade de 20% (base úmida), enquanto as impregnadas, 211 min e 178 min (IA e IAUS, respectivamente). Comparadas à amostra controle, as bananas impregnadas apresentaram taxa de secagem maior, sendo a IAUS a de menor tempo. Em relação à contagem de células viáveis, foram obtidos os valores de 6,06 e 6,28 log10 UFC/g para as amostras IA e IAUS respectivamente, inferiores ao da contagem pré-secagem (8,43 log10 UFC/g). Apesar da redução de células viáveis, as amostras impregnadas podem ser atestadas como sendo probióticas por atingirem o nível mínimo de 6,0 log10 UFC/g, sendo a pré-tratada com ultrassom de melhor resultado, devido ao menor tempo de exposição à temperatura de secagem.

PANORAMA DO CONSUMO DE CORANTES ARTIFICIAIS AMARELOS NO RIO GRANDE DO SUL

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Os corantes são aditivos utilizados para conferir, intensificar ou restaurar a cor dos alimentos. Corantes orgânicos sintéticos não encontrados em produtos naturais são classificados como artificiais, entre eles os corantes azo como a Tartrazina (INS 102) e o Amarelo Crepúsculo (INS 110). Há relatos de associação entre o consumo de corantes artificiais e ocorrência de transtorno de déficit de atenção e hiperatividade, rinite, urticária e angioedema. Neste trabalho, realizou-se a estimativa do consumo dos corantes artificiais amarelos com maior frequência de uso no Brasil (Tartrazina e Amarelo Crepúsculo) pela população do Rio Grande do Sul (RS) de todas as idades utilizando Questionário de Frequência Alimentar (QFA). O questionário continha as 6 principais categorias de alimentos adicionadas destes corantes e foi disponibilizado em formulário on-line. Foram obtidas 1506 respostas sendo 1470 válidas. O consumo de cada corante foi calculado através da soma dos consumos diários médios de todos os alimentos multiplicado pela concentração máxima permitida do corante. Após, calculou-se a fração da Ingestão Diária Aceitável (IDA) atingida por corante para cada respondente. Em média, considerando toda a população, foi atingida 2,22% da IDA para Tartrazina e 3,61% da IDA para Amarelo Crepúsculo. Ao considerar apenas os consumidores destes corantes os valores aumentam para 2,78% da IDA para Tartrazina e 4,59% da IDA para Amarelo Crepúsculo. O consumo entre crianças e adolescentes foi significativamente maior do que entre adultos e idosos (plt;0,05). Encontrou-se consumo acima da IDA de Tartrazina para 2 respondentes (0,1% do total) e 7 pessoas ultrapassaram da IDA do Amarelo Crepúsculo (0,5%). Os alimentos que mais contribuem para o consumo dos corantes foram: balas e gelatina para Tartrazina; e balas e refrigerantes para Amarelo Crepúsculo. Conclui-se que o consumo destes corantes artificiais amarelos é seguro no RS, porém deve-se ter atenção para um possível excesso por crianças e adolescentes.

PROPOSTA DE UM PLANO APPCC PARA O PROCESSO PRODUTIVO DE MEL E EXTRATO DE PRÓPOLIS DE UMA AGROINDÚSTRIA DE SANTO ANTÔNIO DA PATRULHA – RS

Vinícius Schultz Nunes, Itiara Gonçalves Veiga, Francine Antelo — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

O mel de abelha é um produto alimentício de grande valor nutritivo, que pode ter sua qualidade facilmente afetada por fatores como o processamento e armazenamento. Sendo o Brasil o décimo maior produtor de mel do mundo, com cerca de 350 mil produtores, e tendo grande potencial de crescimento, a busca pela qualidade e segurança deste alimento pelos consumidores é impulsionada. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo propor um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em uma agroindústria familiar produtora de mel e extrato de própolis instalada em Santo Antônio da Patrulha - RS, a fim de atender à legislação pertinente a produtos de origem animal. A condução foi baseada nos sete princípios do APPCC, usando como ferramenta a árvore decisória estabelecida pelo Codex Alimentarius. A partir de uma visita in loco, verificou-se as particularidades do processo, assim como os fluxogramas de produção. As etapas de recepção das melgueiras (PCC 1), envase primário (PCC 2) e envase secundário (PCC 3) foram consideradas os Pontos Críticos de Controle (PCC) no processo produtivo de mel, cujo perigo biológico pontuado pela possibilidade de contaminação por Clostridium botulinum não poderia ser controlado a um nível aceitável através dos programas de pré-requisitos. Para cada PCC foram determinados o tipo de perigo, as medidas preventivas, o limites crítico, o tipo de monitoramento, a ação corretiva e o tipo de verificação e registro gerado. Para o processamento de extrato de própolis não foi identificado nenhum PCC. A implantação do Plano APPCC possibilita à agroindústria atuar de forma preventiva frente aos perigos do processamento, buscando garantir um produto mais seguro ao consumidor, o cumprimento das determinações legais e ainda a busca pelo Selo SISBI-POA, que permite a comercialização do produto em todo país.

Influência da temperatura de crescimento na atividade antimicrobiana do óleo essencial de cravo e do eugenol contra E. coli Enteropatogênica (EPEC)

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

As propriedades antimicrobianas dos óleos essenciais e seus compostos têm despertado interesse por representarem uma resposta alternativa às demandas dos consumidores por aditivos naturais em alimentos. Esses óleos são capazes de atuar na superfície das células bacterianas, danificando a parede e a membrana celular. A busca por compostos bioativos originários de plantas com ação tanto bactericida quanto bacteriostática tem interessado pesquisadores devido à sua maior segurança sanitária. E. coli Enteropatogênica (EPEC) está associada a surtos de toxinfecções alimentares em todo o mundo levando a grande número de óbitos e por chegar facilmente em alimentos de origem animal seu controle torna-se necessário. O patógeno é altamente resistente aos antimicrobianos devido à sua membrana externa dificultar a difusão dos constituintes da célula bacteriana. Este estudo avaliou a influência da temperatura de crescimento na atividade antimicrobiana do eugenol e dos óleos essenciais extraídos do cravo-da-índia (Syzygiumaromaticum) sobre E. coli Enteropatogênica CDC O55. Para determinar a concentração inibitória mínima (CIM), 20; 30 e 37°C, foi utilizado Brain Heart Infusion (BHI) contendo 0,5% (v/v) de Tween 80. O caldo foi adicionado em microplacas de poliestireno com 96 poços. Diferentes concentrações foram obtidas pela homogeneização dos agentes antibacterianos com meios de cultura: 0,00; 0,05; 0,09; 0,19; 0,39; 0,78; 1,56; 3,12 e 6,25% (v/v). A CIM do óleo de cravo e do eugenol foi de 0,19% a 20 °C e 30 °C. Os valores mínimos de concentração inibitória foram de 0,78% para óleo de cravo e eugenol a 37 °C. Os resultados foram semelhantes para os dois antimicrobianos testados. Este estudo demonstrou que as temperaturas de crescimento influenciam os valores de MIC. Quando o microrganismo está mais próximo das condições ideais de temperatura, são necessárias concentrações mais elevadas.

Avaliação da viabilidade de Lacticaseibacillus rhamnosus e Saccharomyces boulardii em suco misto de laranja e beterraba armazenado sob refrigeração

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Consumidores têm apresentado interesse por estilos de vida saudáveis, optando por alimentos funcionais, como os probióticos. Entretanto, no mercado atual, busca-se a utilização de matrizes de origem vegetal para veiculação de microrganismos probióticos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade de Lacticaseibacillus rhamnosus e Saccharomyces boulardii em suco misto de laranja e beterraba armazenado sob refrigeração. O suco misto de laranja e beterraba foi preparado na proporção 70:30, pasteurizado e posteriormente foi adicionado de S. boulardii (PSB) e L. rhamnosus (PLR) separadamente. Para S. boulardii foi adicionado 200 mg em 100 mL de caldo YPD e incubada à 30°C/24h. Para L. rhamnosus foi adicionado 400 mg em 100 mL de caldo MRS com incubação à 37°C/24h. Posteriormente, a biomassa formada pelas culturas foram adicionadas de mais caldo e incubado novamente nas mesmas condições. As culturas foram centrifugadas e o precipitado resuspendido e lavado duas vezes em 5 mL de solução salina 0,85%. Cada cultura (5 mL) foi adicionada separadamente em frasco com suco de forma a atingir 8–9 log UFC/mL. Os sucos elaborados e adicionados de probióticos foram armazenados à 7°C/8 dias. Os dados obtidos foram submetidos à análise estatística no programa estatístico SAS® versão online. O tipo de cultura adicionada e a interação deste com o tempo afetaram de forma significativa nas contagens de viabilidade dos microrganismos estudados. Suco PLR e suco PSB apresentaram contagem igual a 8,39 ± 0,25 e 7,43 ± 0,30 log UFC/mL, respectivamente, sendo que PLR apresentou viabilidade significativamente maior. A interação tempo e tipo de cultura influenciaram significativamente nas contagens, sendo que o crescimento de S. boulardii pôde ser expresso pelo modelo de regressão log UFC/mL=7,114 - 0,010 x dia2. Conclui-se que ambos microrganismos apresentaram viabilidade durante o armazenamento.

Staphylococcus aureus resistentes e sensíveis a meticilina inibidos por Staphylococcus não aureus

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A mastite é uma doença importante nos rebanhos bovinos, cujo tratamento utiliza antibióticos, promovendo preocupações quanto ao aumento de bactérias resistentes, o que gera uma busca por novas alternativas à prevenção da mastite. O objetivo desse estudo foi avaliar a ação antimicrobiana de 44 isolados de Staphylococcus não-aureus (NAS) contra Staphylococcus aureus meticilina resistentes (n=5) e sensíveis (n=5). Os NAS foram inoculados em uma linha central em meio ágar sangue e incubados por 24h/37C. Após incubação, o ágar foi invertido na placa de Petri e a cultura de cada Staphylococcus aureus foi espraiada com ajuda de um swab em todo o ágar. As placas foram incubadas por 24h/37C e foi medido em milímetros o halo de inibição de cada NAS. Dos 44 NAS avaliados, 14 (31,8%) apresentaram a capacidade de inibição contra S. aureus. Dentre os NAS que apresentaram potencial de inibição, 7 (50%) pertenciam à espécie S. chromogenes, 3 (21,42%) pertenciam à espécie S. haemolyticus, 3 (21,42%) a espécie S. simulans, e 1 (7,14)%) a espécie S. warneri. Além disso, dentro desses 14 NAS, 5 (35,71%) apresentaram ação inibidora contra o crescimento do S. aureus meticilina resistente (MRSA) e 9 (64,28%) contra S. aureus meticilina sensível (MSSA). Através dos resultados obtidos, podemos concluir que os isolados de NAS avaliados neste estudo tem potencial de inibir S. aureus causadores de mastite, evidenciando um possível papel de prevenção da mastite bovina. Ressaltamos que outras análises serão feitas, visando aprofundar as descobertas desta pesquisa.

Análises físico-químicas e cor do bolo de baunilha sem glúten com adição parcial da farinha da borra de açaí

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

O açaí tem valor nutricional que gera resíduos durante seu processamento industrial, conhecidos como "borra", que são descartados. Uma solução é transformar essa borra em farinha e incorporá-la em panificados. Isso é relevante devido ao aumento do consumo de bolos sem glúten, por conta dos celíacos. O objetivo deste trabalho foi realizar análises físico-químicas e cor para verificar o efeito ocasionado pela substituição parcial (0%, 5% e 20%) da farinha de arroz à farinha da borra de açaí nos bolos de baunilha sem glúten. As análises incluíram pH, acidez titulável total, sólidos solúveis totais (°Brix) e cor (parâmetros L*, a*, b*). Cada formulação foi repetida cinco vezes, e os resultados expressos pela média e desvio padrão. O pH variou de 6,99 (0%) a 7,30 ( 20%), ambas as formulações com um desvio padrão de 0,01. A acidez titulável variou de 0,06% (0%) a 0,04% (20%). Os sólidos solúveis variaram de 3,06 ºBrix (0%) a 7,05 ºBrix (5 e 20%). Os valores da coloração foram crosta, miolo e fundo respectivamente. Para o controle (0%) obteve-se valores de L* (67,44; 44,51; 69,71), a* (4,77; 15,01; 1,71) e b* (28,02; 24,56; 22,00); para 5%, os teores de L* (58,19; 46,22; 59,51), a* (4,87; 14,06; 3,34) e b* (23,22; 26,85; 17,25) e para 20% os resultados de L* (43,40; 43,50; 46,35), a* (13,09; 6,44; 5,57) e b* (27,15; 15,59;14,90). Os resultados indicam que a presença parcial da farinha residual enriqueceu os bolos, o que evidencia que a produção desse tipo de produto contribui com características físicas e químicas, agregando cor, além de aproveitar os resíduos.

OTIMIZAÇÃO POR MEIO DE PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL DE MISTURA DE MORTADELA DE PEIXE ADICIONADA DE SAPONINA DE QUINOA

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

O aumento do consumo de pescados está ligado a demanda por qualidade de vida, e a tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) vem servindo como alternativa, elevando a produção do Brasil, destacando o estado do Paraná entre os maiores produtores nacionais. Esse aumento impulsiona a industrialização e o desenvolvimento de formulações inovadoras em produtos cárneos, especialmente para atender às demandas de consumidores preocupados com a saúde e a busca por alternativas sustentáveis, desenvolvendo produtos mais saudáveis, com a utilização de ingredientes naturais, que podem ser benéficos a saúde. A saponina, um composto bioativo extraído da quinoa possui propriedades diuréticas, antimicrobianas, surfactantes e tensoativas e vem sendo aplicada e avaliada no processamento de alimentos. Neste estudo, foram realizadas análises físico-químicas em mortadelas de peixe, variando a presença de fécula de mandioca e saponina, por meio de um planejamento de misturas em sete formulações, incluindo repetições no ponto central considerando um nível de significância de 5% (plt;0,5) para o teste de Tukey. Não houve variação estatística para as análises de pH (6,21 a 6,39), textura instrumental e atividade de água (0,96). A formulação com 100% de saponina diferiu das demais, apresentando menor capacidade de retenção de água (CRA) (83,38 g/100g), menor valor de cor para a luminosidade (L= 63,60) e maior valor para a cromátide b* (17,63) indicando uma tendência a cor amarela. A cromátide de cor a* (4,46 a 5,45) se manteve com a mesma média significativa. Identificou-se que a composição para a mortadela consistiu numa desejabilidade global de 72,046%, valor considerado aceitável, possibilitando o desenvolvimento de um embutido de peixe adicionado de saponina. O ponto ótimo de operação das variáveis de entrada para a melhor mistura de acordo com os critérios pré-estabelecidos pelo planejamento, otimizou-se uma formulação contendo 80% de fécula de mandioca e 20% de saponina.

Conformidade da rotulagem nutricional frontal em bebidas adoçadas comercializadas em embalagens cilíndricas em Belo Horizonte e região metropolitana

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A rotulagem nutricional Frontal (RNF) é regulamentada no Brasil pela Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 429/2020 e Instrução Normativa (IN) 75/2020. Tais legislações estabelecem os limites dos nutrientes para a declaração da RNF, assim como os critérios para sua aplicação, a qual deve estar localizada na metade do painel principal, em uma única superfície contínua. O objetivo deste estudo foi verificar se a posição da RNF em bebidas não alcoólicas carbonadas ou não, comercializadas em embalagens cilíndricas, atendem aos critérios da RDC 429/2020 e IN 75/2020. Tratou-se de estudo transversal, descritivo, em que a coleta foi realizada de janeiro a março de 2024, período peri-implementação da RNF no Brasil, em três redes de supermercados de Belo Horizonte-MG e região metropolitana, por meio do aplicativo Epicollect5. Foram coletadas 126 bebidas não alcoólicas carbonadas ou não, com embalagens cilíndricas, elegíveis à RNF. A amostra incluiu refrigerantes, bebidas energéticas, bebidas à base de fruta, chás, kombuchas, suplementos alimentares e água de coco, de 28 marcas diferentes, com volume variando de 100 a 3000 mL. Dessas, 87,3% (n=110) apresentaram rotulagem nutricional atualizada, segundo as referidas normas, sendo 15,4% (n=17) com lupa “alto em” para açúcar adicionado, as quais foram incluídas neste estudo. Todas as bebidas analisadas apresentaram a RNF na metade superior do painel. Contudo, em 29,4% (n=5), a lupa estava posicionada no painel lateral e não no painel principal, como é preconizado. Todas as bebidas inconformes eram da mesma marca, da categoria de bebidas energéticas. Conclui-se que, embora as bebidas analisadas tenham aplicado a RNF no painel superior, aproximadamente um terço delas se apresentavam no painel lateral, comprometendo a visibilidade da informação pelo consumidor e infringindo a lei.

RECOGNITION OF GEOGRAPHICAL INDICATIONS OF CANEPHORA COFFEES FROM BRAZIL USING A PORTABLE NIR SPECTROMETER IN TANDEM WITH SUPPORT VECTOR MACHINES

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

The geographic origin is an important factor in determining coffee quality, as terroir influences all chemical and sensory characteristics and is commonly provided on labels of specialty coffees. When coffee exhibits its unique origin characteristics, it becomes a reason to add value to the product and protect its geographical indication, as seen in the cases of Brazilian robusta coffees: Robusta Amazônico and Conilon from Espírito Santo. In this regard, there is a demand for the development of efficient analytical methods to classify green coffee beans, enabling authentication of this product. However, the challenge lies in obtaining quick results without the need for sample preparation and without the use of potentially toxic reagents. In this work, a Portable Near-Infrared (NIR) Spectrometer was coupled with Support Vector Machines (SVM) to assess the classification capability of the geographical indications Robusta Amazônico (111 samples) and Conilon from Espírito Santo (105 samples). It is important to note that each sample came from a different producer. Spectra were collected directly from the beans using a MicroNIR spectrometer (Viavi Solutions Inc., USA). Full data were preprocessed with First derivative with Smoothing of Savitzky-Golay, Multiplicative Scatter Correction, and Mean Center. Using the Kennard-Stone algorithm, training (75% of samples) and testing (25% of samples) groups were separated, and a SVM model was developed with the optimization of the Kernel function parameter (γ) and penalty parameter (C) using the Genetic Algorithm. All data processing was performed in MatLab 2019.a software. The methodology was validated based on the determination of sensitivity and specificity values, which reached 100% for both classes. Thus, it can be confirmed that the application developed in this study is efficient, rapid, non-invasive, and clean. Its use can be for quality control of coffees, directly in the field, in industries, laboratories, and geographical indication certification procedures.

Teste

Nathalia Silva, Teste , Teste 2 — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

TetseeePalavras–chaveStaphylococcus aureus, gene mecA, mastites clínica e mastites subclínica

TRIAGEM FITOQUÍMICA DE FARINHA DE LARVAS DE Tenebrio molitor DESENGORDURADO E ÍNTEGRO

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Insetos comestíveis têm sido reconhecidos como uma valiosa fonte de alimento em muitas culturas ao redor do mundo, pois são ricos em proteínas, vitaminas, minerais, ácidos graxos essenciais e compostos bioativos. Nos últimos dez anos, houve um aumento na atenção dessa matéria-prima. Por isto, realizar uma triagem fitoquímica é crucial para avaliar seus potenciais benefícios nutricionais e medicinais e explorar outras aplicações, tendo em vista que essa análise permite a identificação de compostos químicos com potencial atividade biológica. Portanto, o objetivo deste estudo foi realizar uma triagem fitoquímica em farinha de larvas de Tenebrio molitor íntegro e desengordurado. Larvas foram trituradas e a farinha integra (FI) de inseto foi parcialmente desengordurada (FID) utilizando etanol (99,5%) na proporção de 5 mL/g de FI a 75 rpm e 40 °C por 60 min. Após, realizou-se a filtração em tecido filtrante e repetição deste processo por 2 ciclos. O material filtrado foi seco em estufa com ventilação de ar forçado a 60 °C por 4 h. Os extratos(1:20, m/v) foram preparados com água destilada, metanol (50%) e etanol (50%) a 150 rpm e 40 °C por 60 min. Os extratos foram avaliados quanto a presença de cumarinas, flavonoides, saponinas, flavanonas, esteroides, taninos, quinonas e fenóis. Os resultados mostraram que o processo de desengorduramento diferenciou apenas dois compostos, sendo eles as saponinas presente apenas na FID e os esteróides apenas na FI. Já os flavonóides e as flavanonas estavam presentes nas duas farinhas, quando extraídos com água. Nenhum composto foi detectado quando extraídos com metanol e etanol, devido a matéria-prima ser de origem animal, os solventes orgânicos não se mostraram eficientes na extração. Com isto, fica evidente a importância do seguimento dos estudos com insetos comestíveis como uma nova fonte de fitoquímicos para aplicações em diferentes áreas.

DETERMINAÇÃO DA CAPACIDADE ADAPTATIVA DE ESCHERICHIA COLI ENTEROHEMORRÁGICA AO ÓLEO ESSENCIAL DE CANELA (Cinnamomum cassia)

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A segurança alimentar relacionada à saúde pública tem sido considerada problema crítico e esta área tem recebido atenção crescente nos últimos anos. Infecção alimentar causada por E.coli, em especial por EHEC é um problema emergente em indústrias alimentícias, devido ao desenvolvimento progressivo da adaptação microbiana aos sanitizantes utilizados e portanto, alternativas têm sido buscadas. E essa capacidade das células se adaptarem às condições ambientais inóspitas envolvem respostas fisiológicas ao estresse relacionadas às estratégias de sobrevivência e crescimento. O trabalho objetivou verificar a capacidade adaptativa de EHEC O157:H7 ao óleo essencial de canela (Cinnamomum cassia). Inicialmente, a Concentração Mínima Bactericida (CMB) do óleo foi determinada e posteriormente, as células de EHEC foram expostas a concentrações subletais do óleo (CMB/4 e CMB/8). Adiante, testadas frente a diferentes concentrações do óleo essencial (CMB/2 até 2CMB). Estas foram incubadas e plaqueadas em TSA (Ágar Triptona de Soja) empregando a técnica de microgotas. As células de EHEC foram classificadas como capazes de se adaptarem por crescerem em placas após cultivo em presença do óleo em concentração igual ou maior que a CMB do óleo (0,5% (v/v)). As células de EHEC apresentaram a capacidade adaptativa por crescerem em concentrações de até duas vezes o valor de CMB (1,0%), após expostas a CMB/8. Os resultados demonstram que o óleo essencial de canela (Cinnamomum cassia) é eficaz contra este patógeno alimentar (CMB 0,5%) e relata a possibilidade do uso do OE de canela como princípio ativo de sanitizantes, porém, enfatiza a necessidade de utilização adequada da concentração do óleo essencial de canela (0,5%), a fim de se evitar a adaptação.

MEDIDAS DE SEGURANÇA DURANTE A PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

O queijo Minas artesanal é produzido em diferentes regiões, considerado um patrimônio cultural imaterial brasileiro, não possuindo padrões legais de identidade e qualidade, feito com leite cru, com fabricação simples e baixo custo, sendo muito apreciado e comercializado com valor agregado. Diferente dos queijos produzidos por leite pasteurizado, o artesanal de leite cru vem sendo cada vez consumido, devido a peculiaridade do seu sabor, que se dá pela diversa microbiota endógena e enzimas naturais do leite, porém, este método apresenta riscos a saúde se não for produzido de forma segura. Diante disso, objetivou-se abordar os riscos, e maneiras de mitiga-los afim de garantir uma produção de qualidade para o queijo Minas artesanal, que vem ganhando cada vez mais o mercado. Apesar da produção ser de forma tradicional, é necessário cuidados especiais, já que pode haver presença de microorganismos patogênicos, como Staphylococcus aureus, onde é ideal realizar a verificação da concentração, sendo o número mais provável (NMP) máximo de 102/g para coliformes fecais e NMP ou contagem direta em placa (máximo) de 103/g da mesma. Portanto, é fundamental que o queijo seja preparado por pessoas treinadas, com conhecimento de técnicas de higiene, realizadas com rigor, além de ser mantido em ambiente refrigerado, e por ser maturado, o consumo deve ser rápido após a produção, garantindo a saúde de quem o consome. O aumento do consumo do queijo Minas artesanal, amplia seu mercado e a produção de forma segura, garante a permanência deste no mercado.

EMBALAGENS DE FEIJÃO COM PERFURAÇÕES MECÂNICAS PODEM INFLUENCIAR NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DESSE GRÃO?

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

O feijão carioca representa um importante alimento para os brasileiros e sua qualidade e segurança microbiológica devem ser atestadas pelas empresas que o comercializa. As embalagens são meios tecnológicos de conservação dessa leguminosa e microperfurações tem sido utilizadas nos seus plásticos flexíveis para facilitar o empilhamento do produto acabado, e evitar o acúmulo de umidade vinda do interior do grão após o envase. O atual trabalho teve como objetivo analisar amostras de pacotes de feijão carioca com e sem microperfurações nas embalagens e compará-las entre si para verificar se atuam na qualidade, integridade e segurança do alimento envasado. Para obtenção dos resultados foram realizadas análises de umidade e microbiológicas nas duas variáveis amostrais em quatro meses de armazenamento: mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, coliformes totais, Escherichia coli, Bacillus cereus, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella. A empresa distribuidora do feijão carioca mostrou adequado controle nos processos higiênicos e sanitários, resultando em ausência de bactérias causadoras de doenças alimentares. Os microfuros nas embalagens além de facilitar o empilhamento dos pacotes de feijões, mostrou vantagens no controle da umidade e de microrganismos deteriorantes (mesófilos aeróbios) e de bolores que podem produzir micotoxinas nos grãos.

Epidemiologia das DTA: um olhar sobre as Regiões do Brasil

Soraia Lopes Rodrigues, Flávia Aline Andrade Calixto — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

As Doenças Transmitidas por Alimentos são causadas após ingerir alimentos e/ou água que estão contaminados por micro-organismos patogênicos ou químicos prejudiciais à saúde humana. Essas condições são provocadas, principalmente, por agentes biológicos, como, bactérias, vírus e parasitas. As Doenças Transmitidas por Alimentos são identificadas quando uma ou mais pessoas manifestam sintomas semelhantes após consumirem alimentos ou água contaminados por microrganismos patogênicos ou suas toxinas, indicando uma fonte de contaminação comum. O objetivo do trabalho foi identificar as regiões com maior incidência de Doenças Transmitidas por Alimentos e os impactos que essas doenças podem gerar na saúde pública. Para a essa pesquisa, utilizou-se dados de todo o território brasileiro do período de 2007 a 2021, através de análise de dados de planilha sobre surtos de DTA do Ministério da Saúde. Foram elaborados gráficos que correlacionam anos, região e número de casos de surto de DTA visando avaliar possíveis tendências e informações relevantes. Observou-se que em quatro ocasiões, a região Sudeste registrou o maior número de casos de DTA. Vale ressaltar que a Região Sudeste é a que tem maior quantidade de habitantes do país, enquanto a Norte e Centro-Oeste estão entre as menos numerosas. No Sudeste, a maior incidência ocorreu em 2012, registrando um total de 405 casos, o menor foi observado em 2020, com um total de 90 casos. Conclui-se que a região Sudeste demonstrou ser a mais afetada pela incidência de DTA. Essa disparidade pode ser atribuída a uma série de fatores, incluindo diferenças nas práticas de higiene, acesso a alimentos seguros e densidade populacional. Além disso, a variação no número de casos ao longo do tempo sugere a necessidade contínua de vigilância e intervenções preventivas para reduzir o impacto das DTA na saúde pública.

Determinação da presença de bactérias do grupo coliformes em leite e pingo de uma queijaria artesanal

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A região do Campo das Vertentes, em Minas Gerais, é reconhecida pela legislação nacional como produtora do Queijo Minas Artesanal (QMA), possuindo um produtor certificado pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), em Coronel Xavier Chaves (CXC). Umas das singularidades do processo de preparação dos QMA é a utilização do leite de vaca cru e adição do fermento lático natural, com características únicas, para cada unidade produtora, em virtude da diversa microbiota que o compõe, sendo esta composta por bactérias ácido láticas, leveduras, fungos e possível microrganismos contaminantes. Por essa razão, é necessário um processo de ordenha com rigoroso processo de higiene e Boas Práticas (BP) para que não haja contaminação com microrganismos como os coliformes totais e os termotolerantes, comuns ao ambiente da ordenha em razão das fezes dos animais. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi a avaliar a qualidade microbiológica do leite e do pingo de uma queijaria de CXC. Foi realizada a técnica do Número Mais Provável (NMP), onde as amostras diluídas foram adicionadas em caldo lactosado, para o teste presuntivo e as positivas seguiram para o teste confirmativo de coliformes totais, com meio verde brilhante e confirmativo de coliformes termotolerantes, com caldo EC. O leite cru e o pingo apresentaram 3,0 NMP/mL e 3,6 NMP/mL, respectivamente, de coliformes totais, e ausência de coliformes termotolerantes. O leite cru pode apresentar Contagem padrão em placas ≤100.000 UFC/mL, e Escherichia coli, ≤100 UFC/mL, assim, a amostra de leite analisada estava adequada ao uso. O pingo não possui legislação. A adequação das amostras para os padrões microbiológicos analisados é um indício de corretas práticas higiênico-sanitárias na ordenha e/ou baixa recontaminação no pós processamento. Assim, mesmo em pequenas propriedades, as BP podem ser mantidas nos processos de produção familiar e gerar produtos seguros ao consumo.

Ovos caipiras – qualidade e segurança microbiológica em granja no município de Piraquara-PR

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

O ovo é um alimento de alto valor nutricional, com ampla variedade de nutrientes essenciais. Além disso, a produção de ovos no sistema caipira tem ganhado mercado nos últimos anos, no entanto, os riscos microbiológicos associados a ovos produzidos em criações livres de gaiolas têm chamado atenção dos pesquisadores. Nesse contexto, o objetivo neste estudo foi caracterizar as condições higiênico-sanitárias de uma granja de sistema caipira no Município de Piraquara - PR. Para tal, foram coletados ração, água, ovos limpos não lavados, ovos limpos lavados com água potável e ovos sujos. Estes foram avaliados quanto à contagem de coliformes totais (CT) e termotolerantes (CTT) e à presença de Salmonella spp. por meio de metodologia consagrada internacionalmente. Na ração foram quantificados 460 NMP/g de CT, lt;3,0 NMP/g de CTT, além de ausência de salmonela. Na água, ovos limpos não lavados (casca e conteúdo), ovos limpos lavados com água potável (casca e conteúdo), ovos sujos (conteúdo) não foram detectados CT e CTT (lt;3,0 NMP/ml) e salmonela, já na casca dos ovos sujos foram quantificados 2,1 NMP/g de CT e 9,3 NMP/g de CTT e não foi detectada a salmonela. O que sugere que a casca foi uma barreira eficaz para a proteção dos ovos mesmo que sujos. Dessa forma, conclui-se que a granja em questão estava em condições higiênico-sanitárias adequadas para o fornecimento de ovos seguros. Por fim, é necessário que sejam realizadas mais pesquisas em granjas caipiras para conhecer a realidade microbiológica dos produtos comercializados no Brasil.

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE BISCOITOS DESENVOLVIDOS COM CASCA DE FEIJÃO CAUPI

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

A segurança microbiológica é um dos desafios para o uso de coprodutos vegetais. Para a produção de acarajé e abará, por exemplo, é feito remolho do feijão caupi por 1-4 horas seguido da remoção manual das cascas. Assim, a manipulação pode causar contaminação e a hidratação torna a casca de feijão caupi (CFC) mais susceptível ao crescimento microbiano. Sendo assim, este trabalho objetivou avaliar a segurança microbiológica de biscoitos com CFC. Foi desenvolvido um biscoito controle (B0), com farinha de milho e polvilho doce, e outros com substituição parcial dessas farinhas por 20% (B20), 25% (B25) e 30% (B30) de CFC seca (40°C/72 horas) e moída. Cinco unidades amostrais de cada biscoito foram avaliadas quanto à Salmonella, Bacillus cereus presuntivo (Bcp), Escherichia coli (Ec) e bolores e leveduras (BL), critérios previstos para biscoitos em legislação nacional. A contaminação por Salmonella está associada principalmente a ovos e as amostras apresentaram ausência desse microrganismo. Quanto ao Bcp, oriundo de solo, grãos, cereais e hortaliças contaminadas, todas as unidades amostrais dos biscoitos apresentaram lt;1x10² UFC/g, valor menor que o número máximo aceitável, que é 1x10² UFC/g. Os valores encontrados para Ec (lt; 3 NMP/g) foram muito abaixo do limite (1x10² NMP/g), o que indica boas práticas higiene na fabricação, já que este microrganismo é utilizado como indicador de contaminação fecal. A deterioração causada pelo crescimento de BL têm grande importância econômica em produtos de panificação. As quantidades de BL encontradas variaram de lt;1,0x10² a 1,0x10² UFC/g e também ficaram abaixo do estabelecido (5x10² UFC/g). Desse modo, todas as formulações apresentaram resultado satisfatório com qualidade aceitável para todos os micro-organismos analisados, atendendo aos padrões microbiológicos brasileiros. Sendo assim, o uso da CFC seca para produção de biscoitos é seguro.

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE BISCOITOS COM CASCA DE FEIJÃO CAUPI DURANTE ARMAZENAMENTO

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

O crescimento microbiano é um dos fatores a serem considerados na determinação do prazo de validade (PV) de um novo alimento, pois pode causar deterioração ou oferecer risco à saúde. Assim, este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de biscoitos com adição de farinha de casca de feijão caupi (FCC) durante armazenamento. O coproduto foi seco (40°C/72 horas) e moído (malha de 0,25mm). Foi elaborado um biscoito com fubá de milho e polvilho doce (B0) e outros com substituição de 20% (B20), 25% (B25) e 30% (B30) das farinhas de B0 por FCC. Os biscoitos, armazenados em temperatura ambiente (28,8 ± 3,8°C), foram analisados nos dias 0, 5, 10, 15, 20 e 25 quanto aos bolores e leveduras e contagem total de aeróbios mesófilos em placas (CTP). Até o dia 20 todas as formulações apresentaram valores de bolores e leveduras menores que o número máximo aceitável estabelecido para biscoitos pela legislação nacional (5x102 UFC/g). B0 e B30 mantiveram qualidade aceitável neste parâmetro até o dia 25, mas B20 e B25 apresentaram valores inaceitáveis no dia 25 (2x10³ e 1x10³ UFC/g, respectivamente). Não há parâmetro legal brasileiro para CTP em biscoitos, nem na Comissão Internacional de Especificação Microbiológica para Alimentos e na Comissão Europeia, entretanto guias de outros países (China, Londres e Austrália) lt;104 UFC/g indicam boa qualidade em alimentos prontos para o consumo e todas as amostras apresentaram contagem inferior a esse valor. Sendo assim, do ponto de vista microbiológico, o PV de B0 e B30 pode ser 25 dias em temperatura de 28,8 ± 3,8°C e de B20 e B25 apenas 20 dias. Portanto, o novo produto desenvolvido com coproduto apresentou segurança microbiológica, mas o PV pode variar de acordo com o teor de FCC utilizado.

Efeito dos óleos essenciais de orégano e tomilho sobre a adesão de leveduras em superfícies

Isabelle Dias Vieira, Naara Aparecida Almeida, Liliana de Oliveira Rocha — Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Os fungos são os principais microrganismos deteriorantes de frutos durante o armazenamento e transporte e, consequentemente, acabam contaminando sucos, além de apresentar potencial formação de biofilmes na indústria de bebidas, promovendo resistência ao ambiente e aos tratamentos empregados na indústria. Dentre as tecnologias de controle, apresenta-se como potencial alternativa, o uso de óleos essenciais (OE). O estudo tem como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana dos óleos essenciais de tomilho e orégano e analisar o efeito na adesão de leveduras em superfície de polipropileno. Para o estudo foram utilizadas cepas de Rhodosporidiobolus fluvialis, Naganishia diffluens, Pichia kudriavzevii e Wickerhamomyces anomalus. Para a análise de concentração mínima inibitória (MIC) dos óleos essenciais foi realizado o método de microdiluição em caldo em microplacas de 96 poços nas concentrações variando entre 2-0,06%. Para a avaliação do potencial de aderência das células formadoras de biofilme, as leveduras foram padronizados a 108 UFC/mL com escala de Mcfarland e inoculadas em microplacas de 24 poços por 24h, 48h e 72h e, posteriormente foram realizadas análises de cristal violeta (CV) e contagem UFC. Por fim, foi analisada a capacidade dos óleos essenciais como sanitizantes sob a adesão das células. Assim, os resultados de MIC mostram que o OE de orégano (0,5-0,06%) foi mais eficiente em relação ao OE de tomilho (0,5-0,125%). Os resultados obtidos pela análise de aderência indicam que durante o período de 24 e 48 h há uma maior aderência das células, entretanto a partir de 48 h as células tendem a se desprender. O efeito inibitório do uso dos OEs demonstrou-se eficiente para todas as cepas testadas. Os resultados indicam a eficácia antifúngica dos componentes presentes nos óleos essenciais de tomilho e orégano, podendo ser considerados como uma alternativa aos agentes sanitizantes contra fungos deteriorantes em alimentos.

Magnésio em frutos de bacaba (Oenocarpus spp.): Determinação da bioacessibilidade in vitro

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Os minerais são elementos essenciais à saúde humana, pois estão envolvidos em diversos processos metabólicos e biológicos do organismo e na formação de tecidos e ossos. O magnésio é o quarto mineral mais abundante no organismo humano, participa de mais de 300 reações bioquímicas e no funcionamento do cérebro, funções musculares, sistema nervoso e sistema imunológico. A hipomagnesemia pode ser provocada pela desnutrição proteico-calórica, alcoolismo e interações medicamentosas. Neste sentido, objetivou-se estudar a concentração bioacessível do magnésio em polpa de bacaba (Oenocarpus spp.), um fruto da Amazônia e Cerrado, a fim de avaliá-lo como uma alternativa alimentar no combate à carência nutricional deste mineral. Foram coletados frutos de 3 palmeiras diferentes (3 x 3 replicatas = 9 amostras), lavados, despolpados e liofilizados. Em seguida, foi feita a decomposição por via úmida em sistema micro-ondas e a quantificação do teor total de magnésio espectrômetria de absorção atômica em chama (EAS) Posteriormente, outra parte das amostras liofilizadas foram submetidas ao processo de digestão in vitro, conforme INFOGEST 2.0. As frações solúveis foram separadas, desidratadas por liofilização, mineralizadas em forno micro-ondas e também quantificadas por EAS para determinar a concentração de magnésio bioacessível. A fração bioacessível é definida pela relação, em porcentagem, entre concentração na fração solúvel e o total. Os resultados encontrados foram: palmeira 1 – 14%, palmeira 2 – 83, 14% e palmeira 3 – 4,32%. Neste sentido, as amostras apresentaram teores bioacessíveis de magnésio com grande variação, que pode estar relacionado às possíveis interações químicas com outros componentes presentes no alimento como fitatos e fibras, conhecidos pelo papel inibidor de absorção de minerais. Logo, uma avaliação dos teores desses componentes seria importante para a correlação da bioacessibilidade do magnésio na bacaba e assim possibilitar um maior respaldo científico para alegação do consumo do fruto como alternativa de magnésio.

Fibras alimentares solúveis e insolúveis nos frutos bacaba (Oenocarpus spp.): o método enzimático-gravimétrico e seus desafios analíticos

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

As fibras alimentares são constituintes dos alimentos vegetais, resistentes à hidrólise de enzimas digestivas e classificadas como insolúveis (FI) e solúveis (FS). São importantes para a digestão, porque colaboram com o trânsito intestinal. Contudo, podem reduzir a bioacessibilidade de minerais. A determinação de fibras alimentares pode ser aplicada aos estudos de bioacessibilidade para correlacionar a sua concentração com a disponibilidade de minerais para absorção intestinal. O método enzimático-gravimétrico é usualmente empregado, consistindo em inúmeras etapas que podem durar dias, passando pelo preparo das amostras (trituração, homogeneização, secagem e deslipidificação em amostras com teor lipídico gt; 10%), vidrarias (lavagem, secagem e calibração), reagentes e brancos analíticos, adição de enzimas, incubações com tempo e temperatura controladas, sucessivas medidas mássicas, filtrações à vácuo e determinações de cinzas e proteínas. Esses fatores aumentam as dificuldades na obtenção de resultados precisos. Considera-se também o custo elevado da análise devido as enzimas importadas, tempo e energia empregados, o que torna esta determinação um enorme desafio para os analistas de alimentos. Neste sentido, objetivou-se determinar os teores de FI e FS em polpa liofilizada dos frutos de bacaba (Oenocarpus spp.) coletados de 3 palmeiras diferentes (3 x 4 replicatas = 12 amostras), conforme os métodos 991.43 e 32-07.01 da AOAC. Os teores médios de FI variaram de 6,28 a 17,70% com CV variando de 7,80 a 12,89%, enquanto a FS não foi detectada. Observou-se a predominância de fibras insolúveis nas amostras e que o CV reflete a alta complexidade do método e a dificuldade de reprodutibilidade. Dentre os desafios analíticos encontrados destaca-se a deslipidificação da amostra devido ao elevado teor lipídico (40 - 50%), o planejamento experimental para atender a capacidade dos equipamentos utilizados e do tempo gasto durante a filtração das amostras e o tempo total empregado para a realização de todas as etapas da análise.

Avaliação da viabilidade de Lacticaseibacillus rhamnosus em suco misto de laranja e hortaliças

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Bactérias da espécie Lacticaseibacillus rhamnosus tem sido estudada para adição em produtos probióticos. O objetivo do estudo foi avaliar a viabilidade de sucos mistos de laranja, beterraba, cenoura e azedinha adicionados de L. rhamnosus. Para o estudo foram elaboradas três sucos: A(77% laranja e 23% azedinha), B(62,5% laranja, 18,75% beterraba e 18,75% azedinha) e C(62,5% laranja, 18,75% cenoura e 18,75% azedinha). Após preparo, os sucos foram adicionados da bactéria L. rhamnosus que foi reativada pela reidratação em 10 mL de caldo MRS a 37°C por 24h. Em seguida, foi realizada centrifugação (4000 rpm/10 min) e o precipitado foi lavado em 5 mL de solução salina 0,85%. A bactéria foi adicionada aos sucos mistos individualmente para alcançar no mínimo 10 log UFC/mL. Os diferentes sucos elaborados e adicionados da bactéria foram armazenados a 6ºC e a viabilidade do microrganismo foi avaliada logo após a adição do inóculo e em 3, 7, 14 e 21 dias. Os sucos foram homogeneizadas e submetidas a diluições decimais seriadas apropriadas. O plaqueamento foi realizado em duplicata em Ágar MRS e as placas incubadas a 37ºC/72h em anaerobiose. O resultado foi expresso em unidades formadoras de colônias por mililitro (UFC/mL). Os dados foram submetidos à análise estatística no programa SAS® versão online. Os sucos apresentaram contagens acima de 8 logUFC/mL em todos os dias analisados, o que indica sobrevivência do probiótico. Os sucos A, B e C apresentaram contagens estatisticamente iguais, sendo estas entre 8,17±0,05 a 8,53±0,07; 8,17±0,17 a 8,36±0,15; e 8,04±0,38 a 8,51±0,10 log UFC/mL, respectivamente. Portanto, os sucos mistos propostos são potenciais matrizes para adição do L. rhamnosus.

ATIVIDADE BACTERICIDA DE ÓLEO ESSENCIAL CONTRA Listeria monocytogenes ATCC 7644

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Listeria monocytogenes é uma bactéria relevante para a saúde pública pois causa listeriose uma doença com mortalidade de 20% a 30% em populações de risco, como pacientes imunocomprometidos, idosos e gestantes. A ingestão de alimentos contaminados por L.monocytogenes deve ser prevenida por controle microbiológico na área de produção e por adição de conservantes alimentares nos produtos, porém a demanda dos consumidores é por menor ingestão de agentes químicos, assim os óleos essenciais condimentares se destacam por sua ação antimicrobiana e um potencial conservante natural. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi a determinação da concentração mínima bactericida (CMB) do óleo essencial de noz moscada (Myristica fragans) contra L.monocytogenes ATCC 7644. A CMB do óleo essencial foi determinada pela técnica de microdiluição em caldo, em triplicata e três repetições, em placas de poliestireno de 96 cavidades. O óleo essencial foi diluído em TSB contendo 0,6% (v / v) de extrato de levedura e 0,5% (v / v) de Tween 80, obtendo concentrações de 4 a 0,03% (v / v). Alíquotas de 100 μL de solução do óleo foram adicionadas aos poços contendo 100 μL de TSB/EL e assim sucessivamente até as concentrações serem atingidas. Alíquotas de 10 μl da cultura, contendo 108 UFC/mL foram inoculadas e as microplacas foram seladas e incubadas a 37 °C/24 h. Alíquotas foram semeadas em TSA/EL 0,6% (v / v) incubado por 37 °C/24h. O óleo essencial de noz moscada apresentou 4,0% de CMB, indicando um potencial bactericida no controle de Listeria monocytogenes. Esse resultado para uma CMB pode ser considerado alto, em razão das características sensoriais dos óleos essenciais, porém novos trabalhos poderão encontrar alternativas para a utilização do óleo essencial pela indústria de alimentos.

Adesão a seco de Cronobacter em superfícies abióticas

Fri, 26 Jul 2024 00:00:00 +0000

Cronobacter é um patógeno de preocupação em indústrias de alimentos de baixa umidade (LMF), podendo ocasionar contaminação a partir da adesão de células em superfícies de equipamentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de dois veículos de inoculação, terra e fórmula infantil, na adesão a seco de um pool de cinco cepas de Cronobacter sakazakii (P4499, P4787, P4791, P4795 e P4798), em cupons de aço inoxidável (AI) e polipropileno (PP). Ambos os veículos foram previamente inoculados com 10⁶ log ufc/g. Em seguida, as superfícies de AI e PP foram mantidas em contato com os veículos por até 7 dias a 25 ºC e 37 °C. As contagens dos veículos, das células planctônicas (CP), células sésseis cultiváveis (CSC) e células sésseis viáveis totais (VBNC) foram determinadas após 0, 48, 120 e 168 h. Para maioria dos tratamentos, a contagem dos veículos inoculados manteve-se semelhante e não sofreu influência significativa (p > 0,05) do tempo e da temperatura de estocagem. No geral, as maiores contagens de CP, CSC e CSV foram observadas nas superfícies de PP inoculadas com terra quando comparadas as contagens obtidas com fórmula infantil, para ambas as temperaturas com influência significativa (p>0,05). O tratamento com maior taxa de adesão de CSC e CSV foi terra+PP+25 ºC, ao redor de 3 e 5 log ufc/cm², respectivamente. Enquanto que a menor recuperação de CSC e CSV foi observada nas superfícies inoculadas fórmula infantil em ambas as temperaturas avaliadas, de 0,4 a 2 log ufc/cm². Os resultados sugerem que o tipo de veículo carreador de contaminação pode potencializar a adesão de Cronobacter, especialmente em superfícies de PP.