Análise do impacto do rendimento de pescado na receita bruta de um restaurante através da avaliação de fichas técnicas gerenciais
Palavras-chave:
Custo de produção, Valor de produção, Padronização de produtoResumo
A mudança dos hábitos em alimentos mais saudáveis tem provocado aumento do consumo de
pescado. Este cenário, em um restaurante da alta gastronomia, trouxe a necessidade de avaliar o
rendimento das espécies comercializadas e, seus respectivos impactos, na receita bruta. Sendo
assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto do pescado fresco na receita líquida e
garantir sua viabilidade de comercialização como ingrediente principal de determinadas receitas.
Para que a composição de uma receita tenha viabilidade de comercialização é necessário que seja
avaliado o CMV (custo com mercadoria vendida) sendo o custo representado pelo valor de
compra das matérias-primas que fazem parte da composição de determinado cardápio. Um CMV
aceitável está entre 30-40% sendo, abaixo deste valor, considerado excelente. Assim, deve-se
aplicar o valor de venda de forma que, o custo da ficha técnica gerencial, represente 30% ou
menos do valor escolhido. Foram analisados rendimento de três espécies: pescada amarela,
namorado e cherne. O pescado representa 89% do custo total de receita. Utilizando como base a
análise de rendimento de kg recebido/porções de 200g produzidas foram observados os seguintes
resultados: utilização de 0,789kg de cherne, 0,786kg de pescada amarela; e 0,656kg de namorado
para a produção de postas de 200 g. O pescado recebido deve apresentar peso entre 10kg e 12kg
para que as postas produzidas tenham viabilidade econômica. Os valores de comercialização das
postas serão obtidos multiplicando-se o valor atual de kg do pescado pelo seu resultado de
rendimento. Considerando os valores/kg R$ 60,00, R$ 49,90 e R$ 55,00 para cherne, pescada
amarela e namorado, logo os valores de custo/porção serão R$47,34, R$39,22 e R$36,57,
respectivamente. Essas avaliações são importantes para monitoramento do custo final do prato e
fica entendido que, não necessariamente, o peixe que apresenta o menor valor será aquele que irá
fornecer o menor custo/porção.
