Qualidade microbiológica de queijos artesanais produzidos no Espírito Santo

Resumo

Queijos artesanais produzidos no Espírito Santo possuem importância
econômica e social na tradição local para famílias rurais capixabas. A avaliação da
qualidade microbiológica de queijos artesanais (n=45) produzidos em três regiões do
Espírito Santo (Central, Metropolitana e Sul), entre eles queijo tipo Minas (n=33),
Puína (n=8), semelhante à ricota e Kasëschimier (n=4), semelhante ao queijo Quark foi
realizada a partir da pesquisa de patógenos utilizando placas de Petrifilm™ (3M) para
contagem de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e pesquisa de Salmonella. A
interpretação dos resultados baseou-se nos padrões microbiológicos estabelecidos pela
IN n° 161/2022 da Anvisa, considerando-se a contagem de S. aureus como Estafilococos
coagulase positiva. Ao comparar os resultados das contagens de patógenos de todos os
queijos, 28,9% das amostras encontram-se em desacordo com a legislação devido a
elevada contagem de S. aureus e 48,9% pela contagem de E. coli, sendo consideradas
impróprias para consumo. Nenhuma das amostras de queijos artesanais analisados
apresentou contaminação por Salmonella. O tipo de processamento do queijo artesanal
pode ter interferido na sua qualidade microbiológica. No queijo Puína, que é obtido pela
coagulação ácida das proteínas mediante uso de vinagre e aquecimento, 12,5% das
amostras foram consideradas impróprias para consumo pela contagem de E. coli.
Kasëschimier que é coagulado pela acidificação por microbiota natural ou induzida por
fermento apresentou 25% das amostras consideradas impróprias para consumo pela
elevada contagem de S. aureus e 50% pela elevada contagem de E. coli. Já os queijos tipo
Minas que majoritariamente são produzidos com leite pasteurizado (56%) e em geral não
são maturados (71%) apresentaram maior contaminação que os demais queijos por
S. aureus (36,4%) e E. coli (57,6%) nas amostras analisadas. Os resultados indicam
necessidade da capacitação dos produtores em boas práticas agrícolas e de fabricação,
visando melhoria da qualidade dos queijos artesanais capixabas.