Avaliação da presença de substâncias estranhas em amostras de condimentos e temperos

Resumo

Condimentos e temperos são definidos como o produto obtido da mistura de
especiarias e de outros ingredientes, empregados para agregar sabor ou aroma aos
alimentos e bebidas. Por meio do isolamento e detecção de matérias estranhas é possível
indicar falhas nas boas práticas agrícolas e de processamento, fraudes ou ainda risco do
consumo destes alimentos. A identificação pode ser feita por métodos diretos, como a
análise macroscópica, ou indiretos, como a análise microscópica com diferentes preparos
das amostras, seguidos de contagem com auxílio de microscópio estereoscópico. Neste
trabalho foram avaliadas 53 amostras de condimentos e temperos, coletadas entre 2019 e
2020, pelo Laboratório de Microscopia de Alimentos da Universidade Federal de Santa
Catarina (LMA/CCA/UFSC). Para as análises macroscópicas e microscópicas foram
utilizadas as metodologias AOAC (2012) e FDA (1998) respectivamente, enquanto para
identificação de estruturas histológicas foi seguido IAL (2008) e os resultados foram
comparados com os limites de tolerância, estabelecidos na RDC 623/2022. Foram
realizadas 96 análises, sendo macroscópica em 25 amostras, microscópicas em 52 e
pesquisa de elementos histológicos identificadores da composição em 19 delas. O índice
de não conformidade foi de 22,6% (12 amostras), sendo 8,3% (1) reprovada por
apresentar amido não declarado na composição e 91,4% (11) por apresentarem
fragmentos de insetos, insetos inteiros, larvas, fragmentos e pelos de roedor acima do
estabelecido na legislação. Ainda foram encontrados fragmentos de insetos em outras 9
amostras (16,9%), no entanto dentro dos valores tolerados para a categoria de alimento.
Apesar das matérias-primas serem originadas no campo e por isso serem sujeitas a
infestação de pragas como insetos, ácaros, fungos, roedores e pássaros, os resultados
indicam falhas nas BPAs e BPFs e sugerem a adoção de melhorias no controle de
qualidade da produção desses alimentos, desde o seu local de origem até a última etapa
do processamento.