GESTÃO DA QUALIDADE EM UMA CONFEITARIA ARTESANAL

Resumo

Com a crescente demanda na produção de alimentos e com a mudança no estilo de
vida e hábitos alimentares da população relacionados ao aumento de pratos prontos para o
consumo oferecido nos serviços de alimentação, é fundamental a aplicação e o cumprimento de
requisitos alusivos às ferramentas de gestão de segurança de alimentos, com o propósito da
produção de alimentos seguros. As ferramentas de segurança de alimentos mais conhecidas são
as boas práticas de fabricação (BPF) e a análise de perigos e pontos críticos de controle
(APPCC). Dessa forma, o presente trabalho, teve como objetivo a implementação de um
sistema de gestão de segurança de alimentos em uma confeitaria artesanal, mediante a avaliação
de mudanças a serem realizadas consoante a legislação RDC 216/2004, a qual dispõe sobre as
Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. Em síntese, a implementação do SGSA ocorreu
por intermédio da aplicação das boas práticas de fabricação, com a concretização do manual de
boas práticas e os procedimentos operacionais padrão (POP’s), e o desenvolvimento da Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) com a definição dos seis pontos críticos de
controle no processo de produção de doces. No decorrer da implementação das boas práticas
de fabricação e da elaboração do manual foi possível constatar que a confeitaria denotava
o atendimento da maioria dos requisitos requeridos, de tal forma que demandou poucas
adequações, como a necessidade de preenchimento de registros e a identificação com
etiqueta as matérias-primas com a data de validade. Similarmente, a implementação do
APPCC na confeitaria ocorreu prontamente, visto o conhecimento preliminar do plano e
dos benefícios da aplicação da ferramenta por parte dos proprietários.