Avaliação do crescimento de bactérias mesófilas aeróbias em produtos cárneos

Resumo

Produtos cárneos podem ser considerados como um meio de cultura para
os microrganismos, pois eles apresentam nutrientes que proporcionam o
crescimento de bactérias. A realização periódica de análises microbiológicas nos
alimentos é necessária para verificar a qualidade e a segurança dos alimentos
ofertados ao consumidor. Falha na higiene durante o abate, processamento,
manipulação e transporte e as temperaturas inadequadas de estocagem dos
produtos cárneos, são consideradas as causas mais comuns de contaminação. As
bactérias mesófilas aeróbias, são microrganismos que tem seu crescimento
favorecido entre 20 e 40 ºC, sendo um dos principais indicadores utilizados para
avaliar a higiene e sanitização, e faz parte, desde 23 de dezembro de 2020, das listas
de padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor, com
limite máximo, dependendo o tipo de produto, de 106 UFC/g. Assim, o objetivo do
presente trabalho foi verificar a reprovação de lotes de produtos cárneos em função
da inclusão da análise de bactérias mesófilas na legislação de alimentos brasileira.
Para isso, foram realizadas as análises de bactérias mesófilas aeróbias, segundo a
metodologia ABNT NBR ISO 4833-2:2015, com inoculação em superfície de PCA, na
temperatura de incubação de 29 a 31 ºC por 72 horas, em 65 produtos cárneos
frescos como: linguiça, salsichão, paleta suína, carne moída, entre outras, no período
de novembro de 2020 a julho de 2022. Foi verificado que 21,54% das amostras
apresentaram crescimento superior ao limite exigido na legislação, caracterizando
estes lotes como insatisfatório com qualidade inaceitável. Outros 21,54%
apresentaram crescimento entre 105 e 106 UFC/g, o que corresponde a satisfatório
com qualidade intermediária. Este resultado demonstra a importância da inclusão
deste ensaio para monitoramento da qualidade dos produtos cárneos
comercializados, a fim de garantir a segurança do produto ofertado ao consumidor,
pois caso não tivesse sido incluído, estes lotes seriam aprovados.