Análise microbiológica de amostra alimentícia como estratégia de redução de danos em um restaurante institucional: Relato de caso

Resumo

O Restaurante Universitário (RU) objetiva a oferta de uma alimentação
subsidiada, de qualidade, nutricionalmente balanceada e segura. A fim de primar pela
inocuidade dos alimentos realizou-se análises microbiológicas de uma amostra
alimentícia fornecida em um RU no sul do Brasil, em junho de 2022, após esta apresentar
odor alterado resultando na rejeição dos comensais. A apuração da análise nos meios de
cultura Caldo Lauril Sulfato Triptose, Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2% e Caldo
Escherichia coli, revelou teste presuntivo e confirmatório para coliformes totais e
coliformes fecais, com produção de gás no tubo de Durhan. Ocorreram avaliações
presuntivas positivas características de Staphylococcus aureus cultivadas em meio de
cultura Agar Sal Manitol, assim como para Salmonella e Shigella, em meio Agar SS.
Finalmente, a contagem de colônias em meio Agar Nutriente, resultou em 1,6 x 103
UFC/g de alimento. Conforme estabelecido na Resolução n° 724 e na Instrução
Normativa n° 161, Anexo I, a unidade analítica foi classificada em “Qualidade
inaceitável” pois o limite microbiológico (m) considera ausência para Salmonella.
Visando mitigar os efeitos que possam ser gerados pelas Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTAs) ocorreram ações de capacitação com os colaboradores do RU sobre
Boas Práticas na Fabricação de Alimentos. Em posterior análise das ocorrências, de abril
a junho do mesmo ano, de acordo com a Portaria nº 78/2009, constatou-se um aumento
de 9,63% das conformidades exigidas, sugerindo a eficácia das capacitações realizadas.
Neste sentido, pode-se concluir a eficácia da inserção de análises microbiológicas
associadas a capacitações preventivas de DTAs. Sendo assim, cabe destacar que os
processos realizados além de necessários, devem ocorrer de forma contínua e frequente,
mantendo rotinas de segurança alimentar e qualidade das refeições oferecidas com o
objetivo de contribuir na manutenção da saúde e do bem-estar dos estudantes
institucionalizados.