Avaliação da influência de métodos de cocção de produtos cárneos na concentração de elementos químicos determinados por ICP MS

Resumo

Os minerais são nutrientes essenciais ao funcionamento do organismo humano e, portanto,
devem ser obtidos através da alimentação. Alimentos de origem animal, são importantes
fontes de minerais e outros nutrientes e o seu consumo diário está associado a uma dieta
saudável. A maior parte da alimentação de produtos cárneos é realizada após os processos de
cocção. Os processos de cocção de alimentos mais comuns são os de imersão em água,
abafamento (refogado), assado em fornos comuns e assado em panelas elétricas do tipo Air
fryer. Cada processo de cocção provoca uma alteração na matriz e consequentemente
alterações nas concentrações de elementos químicos em sua matriz. O presente trabalho
determinou as concentrações dos elementos As, Ba, Ca, Cd, Cr, Co, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na,
Ni, P, Pb, Se, Sr e Zn em corte bovino de acém frente aos métodos de cocção – Imersão,
Abafamento, Assado em forno elétrico e Air fryer e determinação dos mesmos elementos em
merluza e camarão rosa pelo método de cocção por imersão.As amostras foram preparadas
por pré-digestão por 24h em ácido nítrico concentrado seguido de uma digestão em bloco
digestor e quantificação por espectrometria de massas com plasma indutivamente acoplado
(ICP-MS, Agilent 7900, Japão). Conclui-se com o presente trabalho que o método de
abafamento gerou uma menor perda de analitos entre as cocções estudadas e a cocção por
panela do tipo Air fryer apresentou as maiores perdas de metais com variações de até 70% em
relação a matriz in natura como o selênio que sofreu uma perda de 31,76% e o arsênio uma
variação de 62,20% para as cocções de corte bovino em Air fryer. Entre as amostras, aquelas
que apresentaram maiores perdas por cocção foram a corte bovino pelo processo de cocção
em air fryer.