DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE CONSERVA VEGETAL TIPO RESLISH

Resumo

O presente trabalho desenvolveu 3 formulações de conserva vegetal tipo reslish,
entendendo-se essa conserva por não haver padronização de ingredientes, e com abertura
para inovação do produto e dos processamentos realizados. As formulações foram
submetidas a análises físico-químicas de acidez (% de ác. Acético), pH e sólidos solúveis
(ºBrix), e a composição centesimal (g/100 g) (cinzas, proteínas, lipídios, fibra bruta,
umidade e carboidrato). Os ingredientes foram adquiridos em comércio local na cidade
de Limoeiro do Norte-CE, e seguiu-se a elaboração das formulações onde a principal
diferença foi das fontes de açúcares utilizados: açúcar cristal (F1), açúcar demerara (F2)
e mel (F3). Após recepção das matérias primas, sanitização, as mesmas foram cortadas e
picadas, retirando-se cascas e sementes, seguida por imersão em solução osmótica com
água gelada por 1 hora. Os vegetais foram escorridos e cozidos em fogo brando por 15
minutos com os açúcares respectivos das formulações e vinagre. As formulações foram
envasadas em recipientes de vidro esterilizados e seguiram para análise em triplicatas, e
os resultados foram analisados estatisticamente com média, desvio-padrão e teste de
médias. O parâmetro de pH indicou faixa ácida (3,13 ± 0,05 – 3,50 ± 0,26), porém a
acidez apresentou-se baixa (1,31 ± 0,07 – 1,51 ± 0,18) em todas as formulações. Quanto
ao teor de sólidos solúveis, somente F2 diferiu estatisticamente no teste de Tukey
(p<0,05), com resultados inferiores (21,53 ± 0,40). A formulação contendo mel (F3)
apresentou maior teor de cinzas (0,74 ± 0,00 a) e umidade (77,99 ± 1,04 a), entretanto
menor teor de carboidratos (21,87 ± 1,55). Todas as formulações apresentaram alto teor
de fibra bruta (100,15 ± 0,11 – 101,28 ± 1,78), consideradas, portanto, fonte de fibra. Os
relishes podem ser uma alternativa de aproveitamento de vegetais, sendo também fontes
de nutrientes na alimentação humana com variadas possibilidades de formulações.