ELABORAÇÃO E ANÁLISE DE GELEIA DE LIMÃO COM UTILIZAÇÃO DE POLISSACARÍDEOS VEGETAIS

Resumo

O espessante em produto alimentício largamente difundido é a pectina, entretanto existem
outras espécies vegetais ricas em polissacarídeos com capacidade formadora de gel, com
menores custo e maior acessibilidade dos mesmos. Desta forma, este estudo visou a
utilização dos polissacarídeos isolados de três espécies, carolina (Adenanthera pavonina),
palma miúda (Nopalea cochinellifera), e tamarindo (Tamarindus indica), como
espessantes em geleia de limão e sua caracterização física e físico-química.
Caracterizando as amostras quanto aos parâmetros de textura (N) e cor (L*, a* b*) em
sextuplicata, e em triplicata de pH, sólidos solúveis (ºBrix), acidez titulável (mEq/100 g1
) e ácido ascórbico (vitamina C) (mg/100 g). Os resultados foram avaliados
estatisticamente com média, desvio-padrão e teste de Tukey (p>0,05). Os resultados
indicaram diferença com estudos similares em geleias de outras frutas, e ainda diferiram
entre si nas amostras elaboradas para os parâmetros de sólidos solúveis totais (SST) e
acidez total titulável (ATT). Os SST não estão correspondentes ao preconizado pela
legislação brasileira vigente para geleias (mínimo de 65 ºBrix). A análise com o
colorímetro evidenciou a amostra com o polissacarídeo de tamarindo com maior
luminosidade, comparada às demais, e todas tiveram maior tendência pela coloração
vermelha (+a*). Quanto aos resultados obtidos com o texturômetro, os mesmos
apresentaram a resistência de cada amostra de geleias frente ao processo de dureza e
outros parâmetros que simulam a amostra sendo deglutida pelo consumidor. Dentre essas,
a geleia com o polissacarídeo da palma miúda se destaca com valor acentuado frente às
outras amostras, com alto poder adesivo. Dessa forma, os polissacarídeos estudados
apresentaram-se tecnologicamente viáveis como espessantes para geleias, mostrando-se
uma alternativa para a indústria que utilizam espessantes em produtos alimentícios, e
podendo ser utilizados ainda em concentrações inferiores às estudadas. São necessários
estudos microbiológicos e de estabilidade complementares para avaliação destas geleias.