INIBIÇÃO ENZIMÁTICA PELO EMPREGO DE SUBSTÂNCIAS SULFITANTES E ÁCIDAS

Resumo

Introdução: O escurecimento pós-colheita de frutas, principalmente em processos que
envolvem cortar, amassar ou triturar, deve-se a ação da enzima oxidativa polifenoloxidase
(PPO), sendo este um dos maiores problemas da indústria de alimentos quanto ao uso de
frutas. O escurecimento de frutas inicia a partir da ação da PPO que oxida compostos
fenólicos em quinona, que rapidamente se condensa e forma pigmentos escuros insolúveis.
Assim, a utilização de substâncias sulfitantes e ácidas se mostra eficaz para a preservação de
características físico-químicas de alimentos e inibição de enzimas oxidativas.
Objetivos:
Avaliar qualitativamente o escurecimento enzimático aplicando diferentes substâncias
sulfitantes e ácidas em maçãs (Malus domestica Borkh).
Método:
Quatro maçãs foram descascadas e cortadas em fatias uniformes de 2mm. Após, as fatias
foram dispostas em placas de petri com identificação e separadas as amostras controle, com e
sem água, e as demais imersas em soluções de ácido cítrico, benzoato de sódio e bissulfito de
sódio. As reações foram observadas após 3h.
Resultado:
Após análise sensorial visual verificou-se o escurecimento enzimático em ordem decrescente
na amostra controle sem água, com água, ácido cítrico a 200ppm, ácido cítrico a 100ppm,
benzoato de sódio a 200ppm, benzoato de sódio a 100ppm, bissulfito de sódio a 100ppm e
bissulfito de sódio a 200ppm.
Conclusão:
Os tratamentos analisados mostraram-se eficazes quanto à capacidade da inativação da PPO,
reduzindo o escurecimento da fruta. A utilização de bisssulfito para a inativação da PPO foi
visualmente a mais eficaz dentre as amostras, indicando a possibilidade de utilização para
redução de desperdícios de frutas pelos consumidores.