INIBIÇÃO ENZIMÁTICA PELO PROCESSO DE BRANQUEAMENTO

Resumo

Introdução: A causa do escurecimento de frutas e vegetais é principalmente de origem
enzimática, quando substâncias fenólicas contidas nos vegetais são expostas as peroxidases
após danos celulares causados por cortes. O tratamento térmico de branqueamento é um
processo muito utilizado na indústria de alimentos a fim de evitar o escurecimento e garantir a
aceitabilidade dos consumidores. Neste processo, os vegetais previamente preparados são
expostos a curto tempo em água aquecida ou vapor entre 75 e 150 ºC a fim de inativar
enzimas oxidativas termosensíveis que causam o escurecimento de vegetais.
Objetivo:
Avaliar qualitativamente o tempo de branqueamento para inibição de peroxidases em batatainglesa (Solanum tuberosum L.).
Método:
Seis batatas foram descascadas e cortadas em pedaços e distribuídas em 6 recipientes
identificados (C, T2, T4, T6, T8 e T10). Os recipientes que foram submetidos aos tratamentos
que foram levados ao banho-maria com temperatura controlada de 85 a 90 ºC. A cada 2 min
os recipientes foram retirados, resfriando-os. Parte da amostra triturada sem líquido foi
transferida para tubos de ensaio, acrescentados 10 mL de água destilada, 3 gotas de guaiacol a
1% e 3 gotas de peróxido de hidrogênio a 2%. Após, as amostras foram mantidas em repouso
por 3 min e os resultados observados.
Resultado:
A amostra controle que não passou pelo processo de branqueamento apresentou a
maior atividade de peroxidases, seguidas do tratamento com 2 min de branqueamento, 4 min,
6 min, 8 min e 10 min.
Conclusão:
Utilizando-se a análise sensorial visual verificou-se que o tempo mínimo para inibição
de peroxidases em batatas é 8 min no processo de branqueamento, visto que após esse período
não houve mais o escurecimento nas amostras.