Avaliação da segurança microbiológica de subprodutos do processamento do café

Resumo

A espécie de café Coffea arabica L., popularmente conhecida como café arábica, é a
mais cultivada e comercializada no mundo, sendo o Brasil o maior produtor. Após a colheita,
os frutos do café são processados para a obtenção dos grãos. O processamento dos frutos ocorre
principalmente por duas vias: via úmida (VU), onde os frutos são descascados logo após a
colheita e os grãos submetidos à secagem ou via seca (VS) onde os frutos são submetidos à
secagem e só então são descascados após esse processo. Independentemente da via de
processamento utilizada aproximadamente 50% do fruto torna-se subprodutos, os quais são
ricos em compostos bioativos. O aproveitamento desses subprodutos como ingrediente ou
matéria-prima de produtos para a saúde depende das suas condições higiênico-sanitárias. A E.
coli é utilizada como indicador de contaminação fecal em alimentos in natura e a presença de
Salmonella spp. em alimentos é considerado um relevante problema de saúde pública. O
objetivo deste estudo foi avaliar a segurança microbiológica de subprodutos provenientes do
processamento do café arábica. Duas amostras de subprodutos do processamento por VU dos
anos de 2020 e 2022 foram coletadas em uma fazenda no estado do Rio de Janeiro (RJ) logo
após o despolpamento dos frutos e imediatamente secos em estufa ventilada (55 °C por 72
horas). Três amostras de subprodutos do processamento por VS do ano de 2022 foram coletadas
em três fazendas no estado de Minas Gerais (MG). Todas as amostras foram moídas e
armazenadas em potes herméticos. Foi realizada contagem de E. coli pelo método do número
mais provável (NMP) e pesquisa de Salmonella spp. As cinco amostras apresentaram contagens
de E. coli < 3,0 NMP/g e ausência de Salmonella spp./25g. Os resultados demonstram que todas
as amostras de subprodutos são microbiologicamente seguras para serem utilizadas como
ingredientes de produtos alimentícios.