Qualidade de queijo tipo Frescal obtido de produtores rurais da agricultura familiar

Resumo

Na região sul do Espírito Santo, a tradição de produzir queijos já faz parte da
cultura e economia local há mais de 100 anos, porém, em visitas iniciadas em algumas
propriedades rurais dessa região, foram observadas algumas não conformidades no
processo de produção de leite as quais podem comprometer a qualidade do queijo
comercializado na região. Neste sentido, o trabalho teve como objetivo avaliar as
características microbiológicas e físico-químicas de cinco amostras de queijos tipo Minas
Frescal obtidas desses produtores rurais da região. As amostras foram codificadas como
A, B, C, D, E. Foram realizadas as análises de coliformes totais e termotolerantes,
Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp., de acordo com a metodologia da
American Public Health Association-APHA, além do teor de umidade, gordura e pH, de
acordo com a metodologia descrita pela IN 68/2006 do MAPA. Em quatro amostras para
coliformes totais encontrou-se valores acima de 1.100 NMP/g e variação de valores entre
12,5 até 567,5 NMP/g para coliformes termotolerantes. A amostra A estava em
conformidade com a legislação para valores de Staphylococcus coagulase positiva que foi
de 3,43 log de UFC/g e detectou-se presença de Salmonella sp. em todas as amostras. Os
teores de umidade variaram de 45,57% até 50,67% e ficaram abaixo do preconizado;
apenas a amostra B estava de acordo em relação a gordura com valor médio de 25,25% e
todas as amostras apresentaram valores para pH entre 6,96 e 7,54. Concluiu-se que todas
as amostras de queijo tipo frescal analisadas estavam inadequadas para consumo sendo
necessário mais ações de capacitação dos produtores por meio da implementação das boas
práticas de produção de forma a promover o fortalecimento da cadeia produtiva da região
fornecendo produtos lácteos mais seguros para os consumidores.