Queijo Minas Frescal: qualidade microbiológica e físico-química

Resumo

O queijo Minas Frescal é um dos mais consumidos no Brasil, considerado um produto
semi-gordo de muito alta umidade, porém não se pode negligenciar os cuidados de higiene e
das boas práticas em sua produção pois pode tornar-se veículo carreador de microrganismos
indesejáveis. Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de quatro
amostras de queijo Minas Frescal oriundas de quatro propriedades rurais pertencentes a região
Sul do Espírito Santo e vendidas no comércio local. Realizou-se análises de coliformes totais e
termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Listeria sp. Além da
atividade de água, teor de gordura, umidade e pH e os valores foram comparados com a
legislação. Verificou-se que 75% das amostras apresentaram valores maiores que 1.100 NMP/g
para coliformes totais e 75% estavam dentro do padrão estabelecido pela legislação para
coliformes termotolerantes. Todas as quatro amostras (100%) encontraram-se acima do limite
preconizado para Staphylococcus coagulase positiva com valores entre 3,51 a 4,64 log de
UFC/g além da presença de Salmonella sp. e ausência de Listeria sp. em todas as amostras.
Em relação à atividade de água (Aw), 100% das amostras estavam acima de 0,91 (variando
entre 0,9792 a 0,9854), valor mínimo para a multiplicação da maioria das bactérias, o teor de
gordura variou de 21,26% a 24,58%, o teor de umidade variou entre 38,33% a 40,55% e o pH
variou de 6,03 a 6,93, ou seja 100% das amostras estavam fora do padrão. Todas as amostras
apresentaram-se inadequadas ao consumo de acordo com a IN 161/22 evidenciando-se a
necessidade de adoção das Boas Práticas no processo produtivo. Posteriormente, serão
incluídos os demais parâmetros obrigatórios relacionados à segurança do consumo e essas ações
contribuirão para o fornecimento de produtos adequados ao consumidor e para a garantia da
sustentabilidade do setor lácteo da região sul do Espírito Santo.