Melhoria da qualidade sensorial de café por fermentação anaeróbia auto-induzida com levedura
Palavras-chave:
Coffea canephora, Coffea arabica, Meyerozyma guiilermondiiResumo
Durante o processamento do café, para produção dos grãos que irão dar origem
à bebida, ocorre o processo de fermentação. Na fermentação dos frutos do café podem ser
usadas leveduras para se obter um produto de melhor qualidade microbiológica e
sensorial. A inoculação do café com culturas iniciadoras reduz a multiplicação de fungos
filamentosos, potencialmente produtores de micotoxinas e proporciona a formação de
compostos químicos que impactam positivamente a bebida café. Café arábica (Catuaí
vermelho) e café conilon (K61) foram usados. Cada unidade experimental foi composta
de 5kg de café cereja. Os cafés foram acondicionados em baldes de polietileno e
adicionados de 200 mL de Meyerozyma guilliermondii CCMA 1739 (1 x 108 UFC/mL)
ou 200 mL de água potável (fermentação espontânea). Os baldes foram mantidos
fechados por 5 dias para fermentação. Posteriormente, os cafés foram secos ao sol até
12% de umidade. O experimento foi conduzindo em triplicata. Os cafés foram avaliados
sensorialmente pela prova da xícara seguindo o protocolo da Specialty Coffee Association
(café arábica) e da International Coffee Organization (café conilon). De acordo com a
pontuação total, os cafés arábica fermentação espontânea e fermentação com levedura e,
conilon fermentação com levedura foram classificados como especiais (> 80 pontos). Já
o café conilon fermentação espontânea foi classificado como “fino”. A levedura utilizada
na fermentação dos cafés foi capaz de aumentar a pontuação do café conilon em mais de
3 pontos, além de melhorar sua classificação tornando-o café especial. Já para o café
arábica tanto a fermentação espontânea quanto a inoculada com levedura obtiveram
bebidas classificadas como especiais não sendo observada diferença na pontuação do café
inoculado com levedura. M. guilliermondii resultou em uma bebida de melhor qualidade
e pode ser usada para agregar valor ao café conilon, atendendo ao mercado consumidor
de cafés especiais.
