Metagenômica da microbiota de Socol de diferentes produtores

Resumo

Socol é um produto cárneo curado e maturado a seco, produzido a partir
do lombo suíno. A maturação ocorre em ambientes naturais que proporciona o
crescimento de fungos, leveduras e bactérias. A microbiota presente nesse produto
é responsável por características sensoriais específicas e por outro lado pode conter
microrganismos patogênicos. Entretanto, a microbiota completa do Socol é
desconhecida. Desta forma, este estudo objetivou identificar a microbiota do Socol
produzido no inverno e verão por diferentes produtores, utilizando o
sequenciamento de nova geração (SNG). A identificação de bactérias foi realizada
por meio da amplificação das regiões V3-V4 do gene 16S rRNA. Fungos e leveduras
foram identificados pela amplificação da região ITS1-ITS2, ambos utilizando o
equipamento MiSeq Sequencing System (Illumina Inc., USA). A qualidade das
sequências foi avaliada e em seguida foi realizada a identificação taxonômica.
Staphylococcus, Bacillus e Lysinbacillus são os gêneros de bactérias que
apresentaram uma maior abundância relativa. Pichia, Wickerhamomyces,
Hyphopichia, Sacchoromycetales, Clavispora e Aspergillus foram os grupos de fungos
e leveduras com maior abundância. O sequenciamento permitiu identificar os
microrganismos benéficos e potencialmente perigosos que compõem a microbiota
do Socol. Estão presentes na microbiota, microrganismos que atuam no sabor,
textura, síntese de protease e produção de enzimas. Wickerhamomyces anomalus é
considerada agente de biopreservação capaz de inibir a biossíntese de aflatoxinas.
Lysinibacillus fusiformis possui atividade antifúngica contra Aspergillus flavus e
Aspergillus parasiticus. Foi possível identificar a presença de Penicillium verrucosum
e Aspergillus pseudoelegans, microrganismos produtores de Ocratoxina A. Por final,
este é o primeiro estudo que revela a ‘impressão digital’ microbiológica do Socol.
Desta forma, a microbiota bacteriana e fúngica do produto foi identificada pela
primeira vez permitindo avanços no conhecimento sobre esse produto podendo
contribuir para o progresso de sua cadeia produtiva.