AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CARNE MOÍDA IN NATURA COMERCIALIZADA NO OESTE PAULISTA
Palavras-chave:
Adulteração, Qualidade, ConservantesResumo
A carne bovina é considerada um alimento nobre para o homem. Entretanto, por ser
perecível e suscetível a adição inadequada de aditivos utilizados para mascarar perdas
ocorridas pela moagem, é necessário vigilância e medidas efetivas dos órgãos
governamentais na fiscalização da cadeia de produção alimentar. O objetivo desse
trabalho foi avaliar por meio de análises físico-químicas, a qualidade da carne moída in
natura comercializadas na cidade de Presidente Prudente/SP. Para tanto, coletou-se 50
amostras de carne moída de diferentes estabelecimentos comerciais, e em seguida
realizou-se seis testes para a avaliação físico-química, entre eles: determinação de pH,
por meio do método potenciométrico, prova de cocção, para determinar características
sensoriais por submissão a aquecimento, prova de filtração, para verificar qualidade de
conservação das amostras, avaliação de Éber para reação de amônia e sulfídrico, além da
pesquisa de adulteração por sulfito de sódio. Diante disso, observou-se que cerca de 50%
das amostras estavam em desacordo com 4 testes físico-químicos ou mais. Foi observado
que 25 amostras (50%) obtiveram presença de odor e texturas anormais pela prova de
cocção. Na prova de filtração 49 (98%) amostras obtiveram tempo >10min, 5 (10%)
amostras obtiveram resultados superiores a pH 6,4, 4 (8%) apresentaram fumaça para a
avaliação de Éber para reação de amônia, todas as amostras foram positivas para a
avaliação de Éber para reação de sulfídrico e 41 (82%) formaram a coloração verde
malaquita no teste de fraude de adição de sulfito de sódio. Várias amostras demonstraram
indícios de fraudes por meio dos testes físico-químicos, indicando que o produto não está
adequado para consumo humano. Desta forma, é necessário maior investimento em
relação aos órgãos regulamentares para que haja uma maior fiscalização e controle da
qualidade destes produtos, uma vez que possui uma grande demanda na população e pode
causar ameaças a saúde dos consumidores
