ANÁLISE DA CONCENTRAÇÃO DE ACRILAMIDA EM DUAS VARIEDADES DE BATATAS-DOCES BIOFORTIFICADAS SUBMETIDAS A DIFERENTES PROCESSAMENTOS TÉRMICOS

Resumo

A acrilamida é uma substância genotóxica, cancerígena e neurotóxica, formada em alimentos ricos em carboidratos submetidos a tratamentos térmicos a partir da reação de Maillard, entre asparagina livre e açúcares redutores. Considerando o crescimento da demanda por produtos de batata-doce, sob a alegação da saudabilidade, torna-se essencial avaliar a segurança associada à presença de substâncias tóxicas nestes produtos. O objetivo deste estudo foi determinar a concentração de acrilamida por UHPLC-MS/MS, nas variedades BRS-Beauregard e BRS-Anembé, submetidas à fritura por imersão, assamento e air fryer, nos formatos palito, chips e “palha”. Os palitos (0,9x0,9x9 cm) foram fritos a 180°C/6 min, assados a 200°C/15 min e processados em air fryer a 180°C/15 min. Os chips (1,5 mm de espessura) foram fritos a 180°C/6 min, assados a 180°C/15 min e processados em air fryer a 180°C/5 min. As “palhas” (ralador fino) foram fritas a 180°C/4 min, assadas a 180°C/15 min e processadas em air fryer a 180°C/5 min. Os níveis encontrados foram maiores em air fryer-chips (10805 µg/kg e 7163 µg/kg na BRS-Beauregard e BRS-Anembé, respectivamente). As menores concentrações ocorreram na fritura-palito para a BRS-Beauregard (245 µg/kg) e “palha” para a BRS-Anembé (132 µg/kg). O assamento resultou em teores intermediários nas duas variedades, excetuando a BRS-Anembé-chips (níveis menores) e “palha” (níveis maiores). Além disso, o formato chips revelou as maiores concentrações de acrilamida em todos os processos térmicos estudados. Portanto, conclui-se que o processamento em air fryer contribuiu para a formação de níveis elevados de acrilamida, quando comparado aos demais processos, os quais ficaram muito acima da referência recomendada pela Comissão Europeia (750 µg /kg) para snacks de batata.