Análises físico-químicas e cor do bolo de baunilha sem glúten com adição parcial da farinha da borra de açaí

Resumo

O açaí tem valor nutricional que gera resíduos durante seu processamento industrial, conhecidos como "borra", que são descartados. Uma solução é transformar essa borra em farinha e incorporá-la em panificados. Isso é relevante devido ao aumento do consumo de bolos sem glúten, por conta dos celíacos. O objetivo deste trabalho foi realizar análises físico-químicas e cor para verificar o efeito ocasionado pela substituição parcial (0%, 5% e 20%) da farinha de arroz à farinha da borra de açaí nos bolos de baunilha sem glúten. As análises incluíram pH, acidez titulável total, sólidos solúveis totais (°Brix) e cor (parâmetros L*, a*, b*). Cada formulação foi repetida cinco vezes, e os resultados expressos pela média e desvio padrão. O pH variou de 6,99 (0%) a 7,30 ( 20%), ambas as formulações com um desvio padrão de 0,01. A acidez titulável variou de 0,06% (0%) a 0,04% (20%). Os sólidos solúveis variaram de 3,06 ºBrix  (0%) a 7,05 ºBrix (5 e 20%). Os valores da coloração foram crosta, miolo e fundo respectivamente. Para o controle (0%) obteve-se valores de L* (67,44; 44,51; 69,71), a* (4,77; 15,01; 1,71) e b* (28,02; 24,56; 22,00); para 5%, os teores de L* (58,19; 46,22; 59,51), a* (4,87; 14,06; 3,34) e b* (23,22; 26,85; 17,25) e para 20% os resultados de L* (43,40; 43,50; 46,35), a* (13,09; 6,44; 5,57) e b* (27,15; 15,59;14,90). Os resultados indicam que a presença parcial da farinha residual enriqueceu os bolos, o que evidencia que a produção desse tipo de produto contribui com características físicas e químicas, agregando cor, além de aproveitar os resíduos.