Análise de textura do bolo de chocolate sem glúten com adição parcial da farinha da borra de açaí

Resumo

No contexto atual, houve crescimento de 98% no consumo de alimentos livres de glúten. Uma alternativa para o desenvolvimento de bolos sem glúten é utilizar a farinha da borra de açaí, que é feita oriundo do resíduo do processamento do fruto, a qual possui valor nutricional e  diminui o desperdício parcial do açaí. O objetivo deste estudo foi analisar a textura dos bolos de chocolate sem glúten, com enriquecimento parcial de farinha proveniente da borra de açaí, levando em conta a variável de força. As formulações dos bolos de chocolate foram feitas variando as concentrações da farinha da borra de açaí, sendo 0%, 5% e 20% em substituição ao mix de farinha que contém farinha de arroz, fécula de batata e goma xantana. A análise de textura foi realizada por meio de um texturômetro que forneceu os dados em relação à força utilizada para o cisalhamento dos diferentes bolos. Após a análise, observa-se que a média da força exercida no bolo controle foi de 0,98 N, com desvio padrão de 1,40. Já nos bolos que incluem parcialmente farinha da borra de açaí, a força média foi de 0,58 N, com desvio padrão de 0,85 para a amostra com 5% de inclusão e de 0,41 N, com desvio padrão de 0,62 para a amostra com 20% de inclusão, portanto, percebe-se que tanto o bolo controle quanto o 20% apresentaram menor força média quando comparados com o bolo de 5%, logo, evidencia-se que a presença parcial da farinha residual não impactou diretamente na força exercida para realizar o cisalhamento dos bolos com diferentes texturas. Os resultados mostraram que a aplicação da farinha residual alterou parcialmente a textura dos bolos controle, 5% e 20% devido a variação das forças médias exercidas no texturômetro para realizar o cisalhamento.