IDENTIFICAÇÃO DE MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAL APLICÁVEIS EM CERVEJAS ARTESANAIS

Resumo

O mercado da cerveja ocupa uma posição de destaque na sociedade brasileira, crescendo nos últimos anos. Entretanto muitos produtores têm dificuldade na caracterização dos seus produtos, devido à falta de padronização e produção de cervejas com atributos indesejáveis ou defeitos. A análise sensorial é uma ciência que objetiva, por meio de técnicas, estudar as percepções, sensações e reações dos provadores sobre as características dos produtos, o que a torna uma ferramenta importante para o controle de qualidade de cervejas artesanais. Porém, existem diversos métodos sensoriais, usados para diferentes objetivos, o que pode gerar dificuldade em sua escolha e realização. Este trabalho teve como objetivo identificar os atributos sensoriais de cervejas artesanais mais relevantes e os métodos de análise sensorial aplicáveis ao produto. Para tanto, realizou-se uma revisão bibliográfica sobre o tema com elaboração e a prévia aplicação de um questionário com mais de 200 consumidores, identificando 13 atributos sensoriais mais relevantes para cervejas artesanais. Estes atributos foram utilizados como parâmetros para propor metodologias que possam abranger as finalidades de elaboração de uma nova formulação, controle de qualidade, elaboração de um perfil ou descrição de um produto, alterações nos ingredientes da cerveja artesanal, mudanças no processo produtivo, aperfeiçoamento de atributos, atender nichos de mercado específicos e estudo da vida de prateleira. Pode-se concluir que a realização do estudo pode ser capaz de auxiliar produtores e pesquisadores de cervejas artesanais na caracterização, produção e formulação de novos produtos utilizando os métodos de análise sensorial.