Avaliação da qualidade nutricional e vida útil do salame de carneiro fermentado inoculado com Lactobacillus casei e Lactobacillus paracasei.

Resumo

É sabido que mudanças no estilo de vida e nos hábitos alimentares da população têm melhorado em busca de saúde e aumento da expectativa de vida.O mercado de alimentos funcionais é retratado como produtos que influenciam positivamente a saúde intestinal, logo, a indústria de carne tem se interessado pelo desenvolvimento de produtos nesse campo, buscando uma maior competitividade no mercado.O objetivo deste estudo foi produzir dois alimentos processados fermentados feitos de carneiro, um deles inoculado com o probiótico Lactobacillus casei e o outro com Lactobacillus paracasei, avaliando seu crescimento microbiano, viabilidade e eficiência desses microorganismos como bioconservantes. Para isso, foram realizadas análises físico-químicas, físicas e microbiológicas, bem como a contagem de bactérias ácido lácticas (BAL). Os resultados referentes às características físico-químicas e físicas estavam de acordo com a legislação brasileira, exceto pela análise de umidade e atividade de água e carboidratos, que apresentaram valores não padronizados. No entanto, os resultados microbiológicos relativos ao crescimento de microorganismos patogênicos estavam dentro do padrão estabelecido pela lei até o final do tempo analisado. Quanto à presença de probióticos, ambos os alimentos processados fermentados apresentaram valores superiores a 107 UFC/mL em relação à contagem de BAL até o limite de 84 dias. A partir desses resultados, pode-se concluir que os probióticos são viáveis, demonstram ação bioconservadora e condições adequadas de consumo, pois estão em conformidade com a legislação.