OTIMIZAÇÃO POR MEIO DE PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL DE MISTURA DE MORTADELA DE PEIXE ADICIONADA DE SAPONINA DE QUINOA

Resumo

O aumento do consumo de pescados está ligado a demanda por qualidade de vida, e a tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) vem servindo como alternativa, elevando a produção do Brasil, destacando o estado do Paraná entre os maiores produtores nacionais. Esse aumento impulsiona a industrialização e o desenvolvimento de formulações inovadoras em produtos cárneos, especialmente para atender às demandas de consumidores preocupados com a saúde e a busca por alternativas sustentáveis, desenvolvendo produtos mais saudáveis, com a utilização de ingredientes naturais, que podem ser benéficos a saúde. A saponina, um composto bioativo extraído da quinoa possui propriedades diuréticas, antimicrobianas, surfactantes e tensoativas e vem sendo aplicada e avaliada no processamento de alimentos. Neste estudo, foram realizadas análises físico-químicas em mortadelas de peixe, variando a presença de fécula de mandioca e saponina, por meio de um planejamento de misturas em sete formulações, incluindo repetições no ponto central considerando um nível de significância de 5% (plt;0,5) para o teste de Tukey. Não houve variação estatística para as análises de pH (6,21 a 6,39), textura instrumental e atividade de água (0,96). A formulação com 100% de saponina diferiu das demais, apresentando menor capacidade de retenção de água (CRA) (83,38 g/100g), menor valor de cor para a luminosidade (L= 63,60) e maior valor para a cromátide b* (17,63) indicando uma tendência a cor amarela. A cromátide de cor a* (4,46 a 5,45) se manteve com a mesma média significativa. Identificou-se que a composição para a mortadela consistiu numa desejabilidade global de 72,046%, valor considerado aceitável, possibilitando o desenvolvimento de um embutido de peixe adicionado de saponina. O ponto ótimo de operação das variáveis de entrada para a melhor mistura de acordo com os critérios pré-estabelecidos pelo planejamento, otimizou-se uma formulação contendo 80% de fécula de mandioca e 20% de saponina.