Desenvolvimento de micropartícula de sulfato ferroso para fortificação de alimentos

Resumo

A deficiência de ferro no organismo (anemia ferropriva), é considerada um problema de saúde pública e para mitigar os problemas associados à deficiência desse micronutriente, estratégias tem sido adotadas, como a fortificação de alimentos. Nesse sentido, foi proposto o desenvolvimento de uma micropartícula de sulfato ferroso visando a fortificação de iogurte. As micropartículas de sulfato ferroso (MSF) e controle (MC) (sem ferro) foram duplamente encapsuladas, sendo a primeira camada composta por uma mistura lipídica e sulfato ferroso e obtida por spray chilling e a segunda camada composta por uma mistura de goma arábica, carboximetilcelulose, maltodextrina e tween 80 e obtida por spray drying. Além disso, as micropartículas foram caracterizadas quanto ao teor de umidade, Aw, cor, diâmetro médio e distribuição de tamanho, teor de ferro total e bioacessível. O teor de umidade da MSF foi 7,35% e não diferiu do controle (7,33%). A atividade de água foi inferior a 0,3 para ambas as micropartículas. Sobre o parâmetro de cor, a MSF apresentou menor luminescência (93,73), coloração mais esverdeada (-0,24) e amarelada (6,16) que as micropartículas sem ferro. Os valores de diâmetro médio (D50) foram similares entre as micropartículas; menor regularidade entre as MC com tamanho reduzido (D10) e menor regularidade entre as MSF para o diâmetro maior (D90) foram observadas. Os teores de ferro total (mg/kg) foram de 519 para MSF e de 13 para MC e o conteúdo bioacessível foi de 309±14 mg/kg para a MSF, correspondendo a 59,5% de bioacessibilidade, já a MC não apresentou conteúdo bioacessível. Os resultados demonstraram viabilidade de uso das micropartículas de sulfato ferroso como estratégia de fortificação em alimentos, como o iogurte.