Avaliação do uso de sulfato ferroso microencapsulado como fortificante em iogurte vegetal

Resumo

A busca por alternativas aos produtos de origem animal, tem feito o consumidor preferir o consumo de alimentos à base de plantas, porém os teores dos elementos considerados essenciais para o metabolismo humano são reduzidos. Como sabemos, a anemia ferropriva é considerada um problema de saúde pública e para amenizar os problemas decorrentes à deficiência de ferro, a fortificação de alimentos tem sido usada como estratégia para melhorar a sua ingestão e disponibilidade. Nesse sentido, a fortificação de iogurte de origem animal e de origem vegetal com sulfato ferroso microencapsulado e sulfato ferroso não encapsulado foram realizadas e analisadas a fim de verificar a disponibilidade desse micronutriente. Para isso, micropartículas de sulfato ferroso (MSF) foram sintetizadas e usadas como fortificante (15% da ingestão diária recomendada) em amostras de iogurte de origem animal e vegetal. Além disso, os teores totais foram determinados, e posteriormente, os iogurtes foram submetidos aos ensaios de bioacessibilidade através do protocolo Infogest 2.0, a fim de simular a digestão gastrointestinal. O teor total de ferro presente na micropartícula foi de 519 ± 23 mg/kg. Após o processo de fortificação (com e sem micropartícula) o teor de ferro variou entre 9,83 a 19,77 mg/kg entre as amostras de iogurtes fortificadas e os teores bioacessíveis entre 1,40 a 13,2 mg/kg. Os resultados obtidos em relação a porcentagem de bioacessibilidade demonstraram variação entre o tipo de sal empregado (microencapsulado ou não), entre a composição da amostra à base de planta e, entre a origem do iogurte (animal ou vegetal). Estudos futuros poderão ser conduzidos a fim de esclarecer quais os principais fatores que podem carretar tais diferenças.