Utilização de um Questionário de Frequência Alimentar para estimar a ingestão dos aditivos nitritos e nitratos pela população do RS

Resumo

Nitritos e nitratos são utilizados como conservantes em produtos cárneos para garantir sua segurança microbiológica além de estabilizar a cor e promover sabores e aromas característicos. No entanto, questões toxicológicas relacionadas com a formação de nitrosaminas podem ser consideradas relevantes no uso destes. Estudos de estimativas de ingestão teórica indicam que a população brasileira pode estar ultrapassando a Ingestão Diária Aceitável (IDA) destes aditivos. O objetivo deste trabalho foi estimar a ingestão por moradores do Estado do Rio Grande do Sul utilizando um questionário de frequência alimentar. O mesmo foi divulgado de forma online e avaliou o consumo dos alimentos contendo nitritos e/ou nitratos além dos dados do respondente incluindo o peso corpóreo. Foram obtidas 2035 respostas sendo 1970 válidas. Considerando todos os respondentes, a ingestão média de nitrato foi de 0,12 mg/kg dia (2,31% da IDA) e a de nitrito 0,07 mg/kg dia (69,35% da IDA). Ao considerar apenas os respondentes que de fato consumiram os aditivos os valores passaram para 0,13 mg/kg dia para nitrato (2,55% da IDA) e 0,08 mg/kg dia (75,32% da IDA) para nitrito. Nenhum dos respondentes ultrapassou a IDA para nitrato, obtendo-se um valor máximo de 75,06% da IDA. Para o nitrito, 344 dos respondentes (17,5%) ultrapassaram a IDA, com um valor máximo de ingestão de quase 20 vezes o valor da IDA. A ingestão de ambos aditivos pelas pessoas do gênero masculino foi significativamente maior (plt;0,001). Entre as faixas etárias também houve diferença significativa, sendo que crianças e adolescentes apresentaram consumo significativamente maior que adultos e idosos (plt;0,001) para nitritos. Pode-se concluir que a ingestão de nitrato devida a aditivos é segura, no entanto, a ingestão de nitritos está acima dos valores considerados seguros para uma parcela importante da população gaúcha, colocando em risco a saúde dos consumidores.