ACIDIFICAÇÃO POR BACTÉRIAS LÁTICAS E RESISTÊNCIA A CONDIÇÕES GASTROINTESTINAIS SIMULADAS IN VITRO

Resumo

Bactérias do ácido láctico podem atuar na biopreservação de alimentos e serem utilizadas como probióticos. Este trabalho objetivou caracterizar BALs quanto a taxa de acidificação e resistência a condições gastrintestinais simuladas in vitro. As BALs (n=30) são oriundas de leite de vacas e foram previamente identificadas pela técnica de MALDI-TOF. Os gêneros testados foram: Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus e Weissela. A acidificação foi determinada inoculando uma suspensão padronizada de cada BAL em leite UHT integral incubados a 37 °C, e o pH foi medido a cada 0, 6, 12, 24 e 48 horas, sendo realizada a contagem em ágar MRS. A sobrevivência dos isolados em condições ácidas, foi determinada em solução de PBS (pH=3,0) com incubação a 37°C/3h/150rpm. A sobrevivência dos isolados em solução de sal biliar foi determinada em PBS (pH=8,0 + 0,5% sais biliares). Esta solução foi incubada a 37°C/4h/150rpm. Ambas as análises foram feitas simulando o tempo de permanência do alimento no organismo. O percentual de sobrevivência das células foi calculado usando a equação: %sobrevivência celular=(logUFCC/logUFCT)x100, representando a contagem viável total depois e antes da incubação. A maior redução do pH pôde ser observada do tempo 24h para o tempo 48h, variando de 6,8 (0h) a 4,74 (48h) para Lactobacillus e Lactococcus. Todos os isolados sobreviveram aos testes de tolerância a pH=3,0 e sais biliares (0,5%) com taxas de sobrevivência variando de 34,2 a 69,9% em pH=3,0 e acima de 82% em 0,5% de sais biliares. O pH é um parâmetro importante na segurança e conservação dos alimentos. A tolerância ao estresse ácido e a sais biliares são propriedades importantes na avaliação do potencial probiótico e a habilidade de se manterem em contagens elevadas nessas condições.