AVALIAÇÃO DO TEOR DE ANTOCIANINAS EM BATATA DOCE-ROXA (Ipomoea batatas (L.) Lam.) IN NATURA E PROCESSADA TERMICAMENTE

Resumo

As antocianinas são compostos responsáveis pela coloração de diversos alimentos, incluindo a batata-doce roxa, e têm despertado interesse devido aos seus efeitos benéficos para a saúde e suas propriedades antioxidantes. Este estudo teve como objetivo quantificar o teor de antocianinas em batata-doce roxa (Ipomoea batatas (L.) Lam) in natura e após processamento térmico a 180°C em air fyer nos tempos 3, 5 e 7 minutos. As análises, precedidas por um etapa de extração através do uso de uma solução etanol/água (70:30) a 0,5% de HCl, foram feitas através do método espectrofotométrico por pH diferencial. Os resultados foram expressos em mg equivalentes de cianidina-3-glicosídeo/100 g de amostra fresca ± desvio padrão. As análises foram feitas em triplicata e as antocianinas quantificadas. A batata-doce in natura apresentou teor médio de antocianinas de 1,42 mg/100 g ± 0,20. A batata-doce processada em 3 min apresentou teor de 2,27 mg/100 g ± 0,64. Após processamento em 5 min, o teor médio de antocianinas na batata-doce foi de 2,44 mg/100 g ± 0,19. A batata-doce processada em 7 min apresentou teor de 5,18 mg/100 g ± 1,08. Os maiores teores de antocianinas foram observados para os maiores tempos de processamento. Este achado sugere que a perda de água durante o processamento térmico provoca a concentração das antocianinas, com aumento do teor do pigmento conforme aumenta-se a duração do processo. Assim, este estudo fornece subsídios para futuras pesquisas, uma vez que demonstra a eficiência do método de extração e promove a elucidação do conteúdo de antocianinas em alimentos de origem vegetal.