DETERMINAÇÃO DOS NÍVEIS DE PRECURSORES DE ACRILAMIDA EM TRÊS DIFERENTES VARIEDADES DE BATATAS-DOCES

Resumo

A acrilamida, um contaminante genotóxico, carcinogênico e neurotóxico, é formada durante o processamento térmico através da reação de Maillard, tendo como precursores os açúcares redutores (D-glicose e D-frutose) e L-asparagina, portanto, correlações positivas têm sido frequentemente observadas, entre as concentrações desses precursores na matriz dos alimentos e os níveis de acrilamida; em batatas, essas correlações geralmente são mais fortes com a D-glicose. Este estudo objetivou investigar os níveis dos precursores deste contaminante, nas variedades de batatas-doces BRS-Rubissol, BRS-Beauregard e BRS-Anembé. Foram realizadas análises espectrofotométricas em triplicatas, através de kits enzimáticos Megazyme® com leitura a 340 nm, e os resultados foram expressos em média ± desvio padrão de peso seco. As maiores concentrações de açúcares redutores foram observadas em BRS-Beauregard (0,327 ± 0,011 g/100g) e BRS-Anembé (0,223 ± 0,005 g/100g), seguidas pela BRS-Rubissol (0,184 ± 0,016 g/100g). Ao analisar os açúcares redutores separadamente, verificou-se que, com exceção da BRS-Rubissol, que apresentou valores relativamente semelhantes para D-glicose e D-frutose (0,085 ± 0,008 g/100g e 0,100 ± 0,008 g/100g, respectivamente), os teores encontrados de D-glicose foram maiores para as demais variedades, sendo 0,305 ± 0,010 g/100g de D-glicose; 0,022 ± 0,001 g/100g de D-frutose para a BRS-Beauregard e 0,200 ± 0,013 g/100g de D-glicose; 0,023 ± 0,008 g/100g de D-frutose para a BRS-Anembé. Diferentemente dos teores de açúcares redutores observados, verificou-se que o maior nível de L-asparagina foi detectado em BRS-Rubissol (0,098 ± 0,004 g/100g), enquanto as BRS-Beauregard (0,014 ± 0,002 g/100g) e BRS-Anembé (0,014 ± 0,005 g/100g) demonstraram valores iguais e inferiores. Portanto, conclui-se que as variedades BRS-Beauregard e BRS-Anembé apresentaram as maiores concentrações de açúcares redutores, especialmente a D-glicose, sugerindo uma maior probabilidade de formação de acrilamida, após o tratamento térmico.