Aplicação de sálvia e ácido sórbico com extrato de alecrim na conservação de empanado a base de frango sob temperaturas adversas de armazenamento

Resumo

A aceitação do consumidor brasileiro por produtos empanados é impulsionada pela busca por praticidade e características sensoriais marcantes.Ainda, há um interesse crescente por produtos com baixas concentrações de aditivos químicos sintéticos, preferindo-se compostos de origem natural.Nesse contexto, o estudo de combinações de compostos naturais com potencial antimicrobiano é uma tendência científica atual, considerando a influência das oscilações de temperatura durante a distribuição e armazenamento de produtos empanados.O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da aplicação de conservantes naturais em nuggets de frango produzidos por uma indústria de processamento de carnes de grande porte da região Sul do Brasil, como inibidores do desenvolvimento de bolores e leveduras em temperaturas adversas de armazenamento.Foi utilizado um Planejamento Fatorial Completo 22 para avaliar o efeito da adição de sálvia (0,1 – 0,2%) e ácido sórbico (0,01g/100g - 0,02g/100g) em sinergia com o extrato de alecrim já utilizado na formulação industrial do produto (13 -15%). O produto foi submetido a 4 ciclos de abuso de temperatura, alternando entre geladeira (4°C), freezer (-20°C a -15°C) e temperatura ambiente (21°C a 24°C), com contagem de bolores e leveduras após cada ciclo.Os resultados mostraram que a aplicação de sálvia teve um efeito significativo e negativo na contagem de bolores e leveduras, enquanto o ácido sórbico não apresentou uma inibição microbiológica significativa.A contagem microbiológica dos ensaios com 0,2% de sálvia (1,75 e 1,90 log UFC/g combinados com 0,01g/100g e 0,02g/100g de ácido sórbico respectivamente) após os 4 ciclos de temperatura foi reduzida em comparação ao ensaio controle apenas com alecrim (2,55 log UFC/g). Este estudo conclui-se que a aplicação de sálvia em nuggets na concentração de 0,2% contribuiu no controle do crescimento de bolores e leveduras sob condições adversas de temperatura de armazenamento.