QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE BISCOITOS DESENVOLVIDOS COM CASCA DE FEIJÃO CAUPI

Resumo

A segurança microbiológica é um dos desafios para o uso de coprodutos vegetais. Para a produção de acarajé e abará, por exemplo, é feito remolho do feijão caupi por 1-4 horas seguido da remoção manual das cascas. Assim, a manipulação pode causar contaminação e a hidratação torna a casca de feijão caupi (CFC) mais susceptível ao crescimento microbiano. Sendo assim, este trabalho objetivou avaliar a segurança microbiológica de biscoitos com CFC. Foi desenvolvido um biscoito controle (B0), com farinha de milho e polvilho doce, e outros com substituição parcial dessas farinhas por 20% (B20), 25% (B25) e 30% (B30) de CFC seca (40°C/72 horas) e moída. Cinco unidades amostrais de cada biscoito foram avaliadas quanto à Salmonella, Bacillus cereus presuntivo (Bcp), Escherichia coli (Ec) e bolores e leveduras (BL), critérios previstos para biscoitos em legislação nacional. A contaminação por Salmonella está associada principalmente a ovos e as amostras apresentaram ausência desse microrganismo. Quanto ao Bcp, oriundo de solo, grãos, cereais e hortaliças contaminadas, todas as unidades amostrais dos biscoitos apresentaram lt;1x10² UFC/g, valor menor que o número máximo aceitável, que é 1x10² UFC/g. Os valores encontrados para Ec (lt; 3 NMP/g) foram muito abaixo do limite (1x10² NMP/g), o que indica boas práticas higiene na fabricação, já que este microrganismo é utilizado como indicador de contaminação fecal. A deterioração causada pelo crescimento de BL têm grande importância econômica em produtos de panificação. As quantidades de BL encontradas variaram de lt;1,0x10² a 1,0x10² UFC/g e também ficaram abaixo do estabelecido (5x10² UFC/g). Desse modo, todas as formulações apresentaram resultado satisfatório com qualidade aceitável para todos os micro-organismos analisados, atendendo aos padrões microbiológicos brasileiros. Sendo assim, o uso da CFC seca para produção de biscoitos é seguro.