QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE BISCOITOS COM CASCA DE FEIJÃO CAUPI DURANTE ARMAZENAMENTO

Resumo

O crescimento microbiano é um dos fatores a serem considerados na determinação do prazo de validade (PV) de um novo alimento, pois pode causar deterioração ou oferecer risco à saúde. Assim, este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de biscoitos com adição de farinha de casca de feijão caupi (FCC) durante armazenamento. O coproduto foi seco (40°C/72 horas) e moído (malha de 0,25mm). Foi elaborado um biscoito com fubá de milho e polvilho doce (B0) e outros com substituição de 20% (B20), 25% (B25) e 30% (B30) das farinhas de B0 por FCC. Os biscoitos, armazenados em temperatura ambiente (28,8 ± 3,8°C), foram analisados nos dias 0, 5, 10, 15, 20 e 25 quanto aos bolores e leveduras e contagem total de aeróbios mesófilos em placas (CTP). Até o dia 20 todas as formulações apresentaram valores de bolores e leveduras menores que o número máximo aceitável estabelecido para biscoitos pela legislação nacional (5x102 UFC/g). B0 e B30 mantiveram qualidade aceitável neste parâmetro até o dia 25, mas B20 e B25 apresentaram valores inaceitáveis no dia 25 (2x10³ e 1x10³ UFC/g, respectivamente). Não há parâmetro legal brasileiro para CTP em biscoitos, nem na Comissão Internacional de Especificação Microbiológica para Alimentos e na Comissão Europeia, entretanto guias de outros países (China, Londres e Austrália) lt;104 UFC/g indicam boa qualidade em alimentos prontos para o consumo e todas as amostras apresentaram contagem inferior a esse valor. Sendo assim, do ponto de vista microbiológico, o PV de B0 e B30 pode ser 25 dias em temperatura de 28,8 ± 3,8°C e de B20 e B25 apenas 20 dias. Portanto, o novo produto desenvolvido com coproduto apresentou segurança microbiológica, mas o PV pode variar de acordo com o teor de FCC utilizado.