Avaliação da temperatura de distribuição de preparações servidas por restaurantes self-service da cidade de Uberlândia-MG

Resumo

A temperatura de exposição dos alimentos é um aspecto importante no conjunto de práticas que visam o controle de qualidade das preparações produzidas em unidades de alimentação e nutrição. O presente trabalho avaliou a temperatura de distribuição de preparações servidas em restaurantes self-service da cidade de Uberlândia-MG. Para isso, foram analisados três estabelecimentos, em três dias diferentes. Foram avaliadas as temperaturas de distribuição de três tipos de saladas, três preparações contendo alimentos cárneos, uma de arroz e feijão agrupadas em acompanhamentos e duas guarnições. A aferição da temperatura foi realizada a cada 30 minutos com auxílio de termômetro de uso culinário do tipo espeto, com faixa entre -50°C a 300°C, durante todo o tempo de exposição do alimento no balcão de distribuição. Os dados foram analisados de acordo com os parâmetros apontados pelas legislações vigentes. Foi observada inadequação na temperatura média de distribuição de todas as saladas, alimentos cárneos e guarnições. Já na distribuição de frequência das temperaturas, o melhor resultado encontrado foi no grupo dos acompanhamentos (arroz e feijão) em que cerca de 50% das aferições estiveram dentro de um valor adequado. A maioria das preparações analisadas foram consideradas inadequadas, indicando a necessidade de melhor investigação dos fatores que influenciam esse fenômeno e a adoção de medidas para minimizá-los.