Fermentações controladas de café arábica especial visando agregar qualidade sensorial no grão e promover a segurança microbiológica nos produtos

Resumo

A produção de cafés especiais, incluindo os de fermentação controlada, vem crescendo de acordo com a exigência do paladar e dos benefícios da qualidade da bebida pelo mercado consumidor mundial. Ainda é preciso investir em muita pesquisa tecnológica para aprimorar seus processos, nesse sentido, no atual trabalho foram feitos estudos fermentativos de café arábica especial em uma fazenda localizada em Garça-SP, com objetivo de aumentar   a segurança microbiológica do produto e incluir nuances sensoriais que agregassem valor ao produto acabado. Os processos foram feitos por 64 horas  em Silos metálicos e foram divididos em duas variáveis amostrais: F1= inclusão da levedura CIMA (Lalcafé) em 2000 L de fruto café, F2= adição de bactérias láticas SYAB1 Sacco e levedura regional (Pichia kluyveri FA) em 2000L. O café fermentado foi seco em terrenos concretados. As amostras foram submetidas às análises físicas, químicas, microbiológicas, sensoriais e estatísticas. Todas as fermentações resultaram em cafés especiais, e em cada variável mostrou desempenho fermentativo e nuances sensoriais diferenciados. A adição da levedura comercial CIMA (F1) repercutiu num maior desempenho  fermentativo, resultando em mais consumo de sólidos solúveis e menor pH. Seus grãos resultaram numa melhor impressão sensorial, elevando a qualidade da bebida   e dando origem aos nuances frutados, atingindo nota 86,42, considerada relevante para altas transações econômicas no Brasil e no mundo. Na variável F2 houve melhor ação antimicrobiana no         processo. A fermentação semi-carbônica normalmente tem sido feita em bombonas com capacidade de 60 a 250 L, entretanto, nesse trabalho, o processo em Silos de 2000 L mostrou-se viável, sendo uma maneira de aumentar o volume de café a ser fermentado. Esses experimentos resultaram em cafés especiais aliando monitoramento e tecnologias de processo, contribuindo com a região de Garça-SP para fortalecer sua Identidade Geográfica e dar mais visibilidade comercial.