MEDIDAS DE SEGURANÇA DURANTE A PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL

Resumo

O queijo Minas artesanal é produzido em diferentes regiões, considerado um patrimônio cultural imaterial brasileiro, não possuindo padrões legais de identidade e qualidade, feito com leite cru, com fabricação simples e baixo custo, sendo muito apreciado e comercializado com valor agregado. Diferente dos queijos produzidos por leite pasteurizado, o artesanal de leite cru vem sendo cada vez consumido, devido a peculiaridade do seu sabor, que se dá pela diversa microbiota endógena e enzimas naturais do leite, porém, este método apresenta riscos a saúde se não for produzido de forma segura. Diante disso, objetivou-se abordar os riscos, e maneiras de mitiga-los afim de garantir uma produção de qualidade para o queijo Minas artesanal, que vem ganhando cada vez mais o mercado. Apesar da produção ser de forma tradicional, é necessário cuidados especiais, já que pode haver presença de microorganismos patogênicos, como Staphylococcus aureus, onde é ideal realizar a verificação da concentração, sendo o número mais provável (NMP) máximo de 102/g para coliformes fecais e NMP ou contagem direta em placa (máximo) de 103/g da mesma. Portanto, é fundamental que o queijo seja preparado por pessoas treinadas, com conhecimento de técnicas de higiene, realizadas com rigor, além de ser mantido em ambiente refrigerado, e por ser maturado, o consumo deve ser rápido após a produção, garantindo a saúde de quem o consome. O aumento do consumo do queijo Minas artesanal, amplia seu mercado e a produção de forma segura, garante a permanência deste no mercado.