EFEITOS DO ULTRASSOM NA SECAGEM DE FATIAS DE BANANAS PROBIÓTICAS

Resumo

Bananas impregnadas com probióticos desidratadas são uma alternativa para quem não consome produtos lácteos, além de ser uma estratégia para conservação da fruta. A secagem convectiva é o método mais utilizado, entretanto, tem alto gasto energético e danos pelo calor à qualidade do alimento podem ocorrer. Para aprimorar esse processo, o ultrassom é uma alternativa de pré-tratamento atualmente estudada. Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito do uso do ultrassom na obtenção de fatias de bananas secas probióticas. Para o pré-tratamento, as amostras foram submetidas às ondas ultrassônicas (25 kHz) por 15 min. Os microrganismos Lactobacillus casei foram impregnados nas fatias de banana através da imersão em solução probiótica por 15 minutos à pressão atmosférica após o banho ultrassônico. E as amostras sem pré-tratamento foram impregnadas através da imersão na mesma solução, por 30 minutos. Depois, as amostras impregnadas e a controle (sem impregnação) foram desidratadas em secador de leito fixo com velocidade do ar de 2 m/s e temperatura de 50ºC. Posteriormente, foi realizada contagem de células viáveis das amostras impregnadas. A amostra controle levou 230 min para atingir um teor de umidade de 20% (base úmida), enquanto as impregnadas, 211 min e 178 min (IA e IAUS, respectivamente). Comparadas à amostra controle, as bananas impregnadas apresentaram taxa de secagem maior, sendo a IAUS a de menor tempo. Em relação à contagem de células viáveis, foram obtidos os valores de 6,06 e 6,28 log10 UFC/g para as amostras IA e IAUS respectivamente, inferiores ao da contagem pré-secagem (8,43 log10 UFC/g). Apesar da redução de células viáveis, as amostras impregnadas podem ser atestadas como sendo probióticas por atingirem o nível mínimo de 6,0 log10 UFC/g, sendo a pré-tratada com ultrassom de melhor resultado, devido ao menor tempo de exposição à temperatura de secagem.