ANÁLISE DO EMPREGO DE PRÉ-TRATAMENTOS SOBRE A CONCENTRAÇÃO DE PRECURSORES DE ACRILAMIDA EM DUAS VARIEDADES DE BATATA-DOCE (Ipomoea batatas (L.) Lam.)

Resumo

Os chips de batata-doce podem conter níveis significativos de acrilamida, contaminante potencialmente genotóxico e carcinogênico formado durante a reação de Maillard partindo de açúcares redutores e L-asparagina. Este trabalho objetivou avaliar os efeitos de pré-tratamentos em água destilada, soluções de ácido cítrico e L-glicina em amostras in natura de batata-doce de casca rósea e polpa creme (A1) e batata-doce de casca roxa e polpa roxa (B1) quanto às concentrações de açúcares redutores e asparagina, imergindo-se as batatas-doces em formato de chips na água ou nas soluções, utilizando-se uma proporção de 1 L de líquido para 250 g de batatas. Realizaram-se análises espectrofotométricas dos precursores de acrilamida através dos kits enzimáticos Megazyme® com leitura em microplaca a 340 nm obtendo resultados expressos em g/100g em média ± desvio padrão. Os resultados de D-glicose demonstraram concentrações de 0,217; 0,232 ± 0,001; 0,260 ± 0,060;  0,273 ± 0,013 para A1 e 0,300; 0,316 ± 0,013; 0,286 ± 0,023; 0,293 ± 0,015 para B1, e D-frutose de 0,101; 0,114 ± 0,021; 0,078 ± 0,027; 0,082 ± 0,030 para A1 e 0,0015; 0,020 ± 0,018; 0,048 ± 0,023; 0,044 ± 0,019 para B1, e para a L-asparagina, observou-se concentrações de 0,022; 0,019 ± 0,008; 0,020 ± 0,002;  0,025 ± 0,008 para A1 e 0,015; 0,007 ± 0,003; 0,007 ± 0,004;  0,008 ± 0,006 para B1, para as amostras controle, água destilada, ácido cítrico, e L-glicina, respectivamente. Desta forma, verificou-se que os pré-tratamentos de ácido cítrico e L-glicina resultaram em menores concentrações de D-glicose e D-frutose em B1 e A1, respectivamente, sendo o ácido cítrico o mais eficiente. Por fim, o tratamento com água destilada resultou em menor concentração de L-asparagina tanto para B1 como para A1. Os pré-tratamentos podem ser utilizados para mitigar a formação de acrilamida em chips de batata-doce.