Práticas econômicas e financeiras inovadoras para promover a otimização do resultado financeiro em um restaurante da alta gastronomia

Resumo

Este estudo quantitativo investiga o impacto do rendimento do pescado na viabilidade econômica de restaurantes de alta gastronomia. Ele destaca a importância de analisar não apenas o lucro bruto individual do pescado, mas também seu desempenho em relação aos outros itens vendidos. Considerando o pescado como o item mais vendido, a avaliação aborda a necessidade de um custo ideal de produtos vendidos (CPV) e uma margem de contribuição adequada em comparação com outros itens do menu. A análise propõe o uso do conceito de menu engineering para visualizar o lucro bruto do pescado em relação a todos os pratos principais do cardápio. Foram analisados os rendimentos de três espécies de pescado: pescada amarela, namorado e cherne, que representam 89% do custo total da receita culinária. Com base na análise de kg bruto por porção de 200g produzidas, observou-se que são necessários 0,789kg de cherne, 0,786kg de pescada amarela e 0,656kg de namorado para a produção de porções de 200g. É importante que o peso do pescado recebido esteja entre 10kg e 12kg para garantir a viabilidade econômica de produção. Os valores de comercialização das porções foram calculados multiplicando o valor atual por kg do pescado pelo resultado em kg / bruto por porção. Os valores de custo por porção de 200 g foram determinados como R$47,34 para cherne, R$39,22 para pescada amarela e R$36,57 para namorado.Conclui-se que o preço mais baixo por quilograma do pescado nem sempre resultará no menor custo por porção, destacando a complexidade das relações entre consumo, gestão de custos e sustentabilidade no setor de alimentos e bebidas. A pesquisa oferece insights importantes para os gestores de restaurantes que buscam promover práticas econômicas e financeiras inovadoras para impulsionar a lucratividade e sustentabilidade em suas operações.Parte superior do formulário